للحصول على محصول ممتاز من الزيت من حيث الجودة والكمية ومطابقاً للمواصفات الدولية يجب مراعاة مايلى:-
1-موعد القطف:
لقد أثبتت التجارب العلمية أن افضل كمية ونوعي للزيت يمكن الحصول عليها عند اتباع افضل موعد لقطف ثمار الزيتون السليمة وهو بعد نضجه.حيث تبدأ الثمار بالاسمرار واكتساب اللون الأسود ووصولها آلي الحجم المناسب ? ويجب عدم الانتظار حتى تصبح جميع الثمار سوداء بل الأفضل حتى تكون أحمر على سواد.
هناك عدة عوامل معروفة للمزارع الفلسطيني تؤثر على عملية النضج مثل :الظروف الجوية، طبيعة الأرض ? نوع الأرض، وتوافر الرطوبة والمواد العضوية بها، والخدمة وكمية الحمل.
ويجب أن ننوه أن التبكير في القطف يؤدي إلى نقص في كمية الزيت وطعمه غير طبيعي وعلى مرار ولونه أخضر غامق
2-كيفية القطف:
قبل البدء بعملية القطف يجب جمع الثمار المتساقطة على الأرض لأنها تكون مصابة بذبابة ثمار الزيتون أو بأمراض مختلفة وتعرف هذه الثمار المتساقطة على الأرض قبل موسم النضج بالجول .
بعد جمع ثمار الجول يتم فرش البلاستيك والبسط تحت شجرة الزيتون والبدء بالقطف بطريقة الحلب بشد مجموعة من الثمار باليدين أو بواسطة أمشاط خاصة .أما استعمال العصا للقطف فانه يضر بالثمار والأشجار أيضاً ?ويمكن أيضا استعمال هرمون نباتي بعد إذابة بالماء ورشه على الأشجار المثمرة وتبقى بعد 4أيام ثم تهز الشجرة لتساقط الثمار.
3-أعمال العناية بالأشجار بعد القطف:
بعد جمع الثمار يتم فصل الأوراق والأغصان الجافة والشوائب الأخرى وحرق كل ما هو مصاب لمنع انتشار الأمراض والحشرات. تتم عملية التقليم مباشرة بعد القطف كما ينصح باستعمال الدبال قبل سقوط المطار ثم الحراثة .
4-نقل وتخزين الثمار:
أن افضل طريقة لنقل الثمار هو صناديق مثقوبة من جميع الجوانب للتهوية أثناء النقل.
إما إذا نقلت الثمار في أكياس فيفضل أن تكون أكياس من الخيش وليس بلاستيك، ويجب تفريغ هذه الأكياس حال وصولها آلي المخزن وعدم تكويمها في لأكوام مرتفعة سواء على الأرض أو في أكياس وذلك لتجنب ارتفاع حرارة الثمار .ويجب عدم ارتفاع درجة الحرارة في الأكوام عن 30مْ مهما كانت الظروف.
5- عصر ثمار الزيتون:
عند عصر ثمار الزيتون يجب مراعاة ما يلي:-
¤ غسل الثمار وذلك لإزالة ما تبقى من أوراق وغبار وأجسام غريبة ?ومن المهم أن لا يصبح الماء متسخاً لدرجة أنه يلوث الزيتون بدلاً من أن ينظفه، انه من الأفضل أن يقوم أصحاب المعاصر بوضع فلتر للماء يتم تغييره بشكل منتظم
¤. التأكد من إنتاج عجينه متجانسة من الدريس بالمعصرة وذلك لإتاحة الفرصة لاستخراج أكبر كمية من الزيت .
¤ يجب أن لتزيد درجة حرارة الماء الساخن المعد في المعاصر الأوتوماتيكية ضمن الحدود التي تحددها الشركة المنتجة مع مراعاة أن لا تزيد درجة العجينة عن 30مْ .
التعليمات المطلوب اتباعها من قبل أصحاب المعاصر للحصول على زيت نقي وصافي:
¤ تنظيف جميع أجزاء المعاصر من متبقيات الزيت والزيتون من الموسم الماضي كلياً .
¤ إذا كانت المعاصر تستخدم قفاف فيفضل تغييرها قبل موسم العصر .
¤استبدال أي وعاء به صدأ أو تعفن متراكم ولم ينظف بالغسيل.
¤عدم استعمال أي براميل حديدية إطلاقا لجمع الزيت ? وعدم كشف البراميل لأي سبب سوى فحصها.
¤ التأكد من وجود تهوية تامة في أماكن تكويم الزيتون قبل العصر وأماكن جمع الزيت الناتج مع مراعاة أن الطقس البارد هو المفضل .
¤ عدم السماح للمزارعين بالدخول إلى أماكن عصر الثمار والابتعاد عن جميع أجهزة المعاصر ? أو تناول الزيت أو الطعام قرب أوعية تجمع الزيت.
¤عدم وضع براميل سولار أو بنزين قرب مكان عصر الثمار لأن الزيت عاشق للروائح.
¤ غسل الزيتون في المعاصر الأوتوماتيكية بشكل جيد مع تركيب فلتر للمياه بشكل دوري.
¤تنظيف المعصرة الحجرية تماماً من بقايا الزيوت والجفت .
¤ تنظيف أجهزة الطرد المركزي جيداً.
¤ استعمال (Stainless Steel) أو بلاستيك مقوى في الأدوات المستعملة لنقل وتجميع الزيت.
¤ الاتجاه نحو التعبئة في أوعية بلاستيكية سميكة ? تتفاعل مع الزيت.
¤ خزن جميع الأوعية المليئة بالزيت في مكان بارد بعيد التعرض عن أشعة الشمس .
¤ يفضل تعبئة الزيت بعبوات زجاجية بسعة لتر توضع في صناديق كرتون
¤ على أصحاب المعاصر أن يقومو بفصل الجفت والزيبار (ماء الزيتون الأسود) بعيداً عن الزيت.
أنواع المعاصر:
·المعاصر الأوتوماتيكية:هذه المعاصر لا تستعمل طريقة العصر إطلاقا ولا تستعمل أي قفاف وتجرى عمليات استخلاص الزيتون كلها بالطرد المركزي ?·تعطي هذه المعاصر أحسن زيت من حيث الجودة .
أن أهم شئ مراعاته بالنسبة لنوعية الزيت من هذه المعاصر هو استعمال ماء نظيف في غسل الثمار وفلترته أو تغييره بشكل مستمر وأن لا يكون بدرجة حرارة عالية
المعاصر نصف أوتوماتيكية: وهي كالأوتوماتيكية من حيث أن غسل الزيتون يتم قبل عملية الهرس والعصر ?إلا أنها تستعمل قفاف تعبأ أوتوماتيكياً ويتم هرس الزيتون بجاروشة ثم تعصر الثمار المهروسة بواسطة الضغط بالمكابس ثم يفرز الزيت بالطرد المركزي.
وتعطي هذه المعاصر من حيث نوعية الزيت نتائج مشابهة للمعاصر الأوتوماتيكية ?ومن مساوئ هذه المعاصر إمكانية تلوث الزيت عند نقل الجفت والبطء في عملية الاستخلاص.
المعاصر الحجرية:هذه المعاصر قديمة يستعمل بها قفاف تعبأ يدوياً بالزيتون المهروس الذي تم عصره بالمكبس،ويفرز الزيت كالعادة بالطرد المركزي ?ومن مساوئ هذه المعاصر تلوث الزيت فيها بدرجة كبيرة
6-تخزين الزيت:
إذا تم تخزين الزيت في تنك مجلفن بغطاء مجلفن أو براميل بلاستيكية أو حديدية غير قابلة للصدأ أو أواني زجاجية مطلية يجب مراعاة ما يلي :-
¤ لأن يتم فصل الماء عن الزيت بتكرار بحيث لا يبقى اكثر من 0.2% في وعاء الزيت ويفضل أيضا فلترة الزيت خاصة إذا كان للتسويق الخارجي.
¤ يجب أن تكون الأواني المعده للتخزين غامقة اللون من الخارج لتمنع دخول الضؤ.
¤ إذا تم استعمال تنك مجلفن كما هو العادة في فلسطين فيجب أن يتم طلائها جيداً.
¤ أن تكون الأواني مملوء بالزيت تماماً لتجنب وجود هواء بداخلها ومحكمة الإغلاق وبعيدة عن مصادر الروائح الكريهة.
¤ أن تكون الأواني مطلية أو مصنوعة من مواد غير قابلة للتفاعل مع الزيت .
أن أفضل طريقة لتخزين الزيت وشحنه هو براميل مصنوعة من الفولاذ الذي لا يصدأ (Stainless Steel) وذلك للحفاظ عليه لمدة طويلة دون أن يفقد الكثير من خواصه الطبيعية .
مشاكل عصر ثمار الزيتون بالمعاصر وتفاديها:
1-أن أهم مشكلة تواجه مزارعي الزيتون في المعاصر، هي الحصول على دور في الوقت المناسب،ولذلك يجب أن ينسق مع مدير المعصرة بقطف أشجار الزيتون على مراحل.
2-المشكلة الأخرى تقتصر على تعطل عملية العصر في المعاصر الفلسطينية بسبب عصر الثمار من الأصناف الطرية مثل صنف (منزانيلو)الذي يحتوي على حوالي 10% زيت فقط وهو نوع ممتاز للكبس ولكن ليس للزيت ومن صنف K18 الذي يحتوي على حوالي 18% زيت بالمقارنة مع الزيت الصوري الذي يعطي 30% زيت ممتاز .
ولتجنب هذه المشكلة يمكن خاطها بثمار الزيتون الصوري ذو الثمار الصلبة نسبياً
3-أن مشكلة تسويق الزيت الفلسطيني يجب أن يهتم بها أصحاب المعاصر وأن يتم حل هذه المشكلة بتعاون وتنسيق التعاونيات الزراعية المختصة بالزيت ومنتجي الزيت ومجلس الزيت .