بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم

[جمال عبد العظيم]

كيفية جعل معجون الطماطم
المقادير :

• 1 كيلو طماطم
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 / 2 ملعقة شاي سكر
• نشا الذرة
• بنزوات الصوديوم (اختياري)

أواني :

• غير القابل للصدأ / غلاية عاء مطلي بالمينا
• قياس مغرفة الملاعق الخشبية
• ، غير القابل للصدأ خزفي المجلس تقطيع
• خلاط (اختياري) سكين ، غير القابل للصدأ
• موقد مصفاة
• مصفاة ، الحرارة غير القابل للصدأ
• وزن النطاق

التعبئة والتغليف للمواد :

• مراطبني زجاجية مع قبعات بولي كلوريد الفينيل

الإجراء

1. فرز وغسل ناضجة ، والطماطم الحمراء جسدية.
2. بلانش لمدة 30 ثانية ، وعلى الفور تراجع في المياه الباردة. إزالة الجلد وقطع الى نصفين (بالعرض).
3. سلالة بذور من خلال شبكة غرامة مصفاة الفولاذ المقاوم للصدأ.
4. تجاهل البذور. Osterize و / أو قطع اللب إلى قطع صغيرة.
5. مزيج العصير واللب. طبخ الخليط لتليين اللب من الغليان لمدة 10-15 دقيقة مع التحريك من وقت.
6. سلالة وقياس هريس.
7. أضف 1 ملعقة صغيرة ملح و 1 / 2 ملعقة شاي سكر في كل كوب من معجون الطماطم.
8. نقل هريس المتوترة في خزفي ويطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
9. يستمر الطهي مع التحريك من وقت يتم التوصل حتى فطيرة اللحم الاتساق. أضف نشا الذرة سبق حلها في الماء (إذا رغبت).
10. في حين ملء زجاجة الساخنة في (80 درجة مئوية) تعقيمها. ختم بإحكام.
11. بسترة في حمام ماء يغلي لمدة 35 دقيقة.
12. بارد ، وتسمية وتخزينها.

كيفية صنع صلصة الطماطم
المقادير :

• 4 كوب معجون الطماطم
• 1 1 / 2 كوب الخل (5 ٪ الحموضة)
• 42 الملح ز
• 0،22 الفلفل الأبيض ز
• 320 غرام من السكر
• 0،22 القرفة ز
• 0،9 التوابل الأخرى ز
• 2 ملعقة شاي نشا الذرة المذاب في
• 1 / 4 كوب ماء

أواني :

• غير القابل للصدأ / غلاية عاء مطلي بالمينا
• مغرفة خشبية سكين ، غير القابل للصدأ
• قياس أكواب وملاعق تقطيع المجلس
• طبق خزفي ، مصفاة المقاوم للصدأ
• خلاط (اختياري) موقد
• مصفاة ، الحرارة غير القابل للصدأ
• وزن النطاق

الإجراء

1. فرز وغسل ناضجة ، والطماطم الحمراء جسدية.
2. بلانش لمدة 30 ثانية. تراجع في المياه الباردة ، وقشر.
3. حلج القطن لإزالة البذور. سلالة وجمع العصير.
4. Osterize و / أو ختم اللب.
5. مزيج العصير واللب. يغلي لمدة 10-15 دقيقة مع التحريك من وقت.
6. سلالة من خلال مصفاة الخشنة السماح لجميع اللب بالمرور.
7. على كل الكؤوس 4 من معجون الطماطم ، وإضافة الخل وبقية المكونات.
8. يغلي الخليط لمدة 1 ساعة مع التقليب باستمرار لتجنب الحارقة حتى يتم الوصول إلى الاتساق الحق. أضف نشا الذرة المذاب في الماء سابقا.
9. الساخنة أثناء وجوده في زجاجة تعقيم التعبئة. ختم بدقة. عملية في الماء المغلي لمدة 35 دقيقة.
10. بارد ، وتسمية وتخزينها

[جمال عبد العظيم]

وصفة # 1 المقادير :

• الفلفل كيلو 1 / 8 (labuyo siling)
• 3 ملاعق طعام من زيت الطهي
• 2 فصوص من الثوم ، مقشر ومفروم
• الروبيان المجفف أو اللحم المفروم أو طحن (يضيف المزيد من نكهة ولكن اختياري)

الطبخ التعليمات :

• الجمع بين الفلفل المفروم ، والمجففة الروبيان أو اللحم المفروم والثوم ثم يترك لحوالي 20 دقيقة أو حتى تبخرت معظم المياه. أضف الزيت ويطهى على نار خفيفة ويقلب جيدا.

وصفة # 2 المكونات :

• 1 كوب المفروم ناعما الفلفل الحار الأحمر
• الثوم المفروم 1 كوب دقيق
• 1 حتي 2 كوب زيت الطهي

الطبخ التعليمات :

• مكان في مقلاة ، والحرارة ببطء شديد على نار هادئة حتى يحمر كل شيء ، تثير في بعض الأحيان.

وصفة # 3 المقادير :

• التايلاندية الفلفل الحار الأحمر أو هبة siling -- 10 جهاز كمبيوتر شخصى.
• النفط -- نصف كوب أو اعتمادا على التشابه الخاص بك.
• الثوم -- القرنفل نصف أو أكثر من ذلك ، قصفت ومفروم
• مفروم 1 المتوسطة -- البصل.
• سكر -- 2 ملعقة كبيرة أو يعتمد على ذوقك
• صلصه الطماطم -- على التذوق ولإضافة اللون يصبح أحمرا

الإجراء
ضعي الزيت في مقلاة ووك أو مكان ثم الثوم والبصل والفلفل الحار ثم إضافة والسماح لها كوك ثم وضع بعض السكر عليه وصلصه الطماطم. كنت قد تختار لإضافة القليل من الماء حتى لا تجف صلصة أو الأفضل من ذلك ، يمكنك حل 1 ملعقة شاي من نشا الذرة في نصف كوب من الماء وإضافته على المخلوط مع التحريك لتجنب الحصول على زجة جدا.
مرة كنت تعتقد أن الاتساق هو بدوره بما فيه الكفاية على حرارة. حاول دائما تذوق صلصة الخاص حتى تتمكن من تقويم إذا كنت تعاني من نقص في أحد المكونات

[mohammedgido]

اخي العزيز
وفقك الله
ماتقوم به من عمليه تصنيعيه صحيح الي حد كبير - وهي تضاف الماء ثم كميه المعجون المحسوبه وكمية الملح المحسوب والتقليب مع رفع درجه الحراره -لكن هنا يجب ان يكون في حله طبخ مزود بها جهاز تفريغ - ويجب ان تكون العبوات نظيفه و تعبئه الصلصله وهي ساخنه (80-90درجه) ثم تبريدها بماء فاتر
وان لم يتيسر لك الامر في استعمال حلة مزوده بجهاز تفريغ يمكن ( يمكن )إضافة نشاء معدل ولكن نشاء معدل مخصص لمنتجات الطماطم وليس بنسبه كبيره وانا شخصيا لا اميل لهذا الحل
خاصة وانه غير مذكور بالمواصفة
وبالتوفيق

اخي الفاضل ما القصد بحلة بجهاز تفريغ هل تقصد الدبل جاكت

والنشا المعدل غير متوفر لو تدلوني علي مكانة يكون جزاكم الله خيرا

[mohammedgido]

امر اخر اخوتي
النشا المعدل منين اجيبة لاني مش عارف اوصلة
وهل فعلا هو بيربط علي البارد
وهل يضاف كمية من ملح اللمون لو ضفنا النشا

[اموون 11]

اخي العزيز
تقبل اعتذاري عن تاخر الرد
الحلة التي اقصدها عبارة عن حلة مزدوجه الجدران مغلقه بالكامل ماعدا باب او غطاء لاضافه المكونات قابل للفتح والغلق - وفتحه اخري علويه متصلة بمضخه اسمها مضخه تفريغ تقوم بسحب كل البخار الناتج من عمليه التسخين - ممكن ادلك علي ورشه تقوم بتصنيعها-
اما بخصوص اضافه ملح ليمون مع النشا اعتقد من وجهه نظري انه غير مفيد للصلصة والله اعلم -ساتحري عن هذة المعلومه وارد عليك بامر الله
وان شاء الله سأرسل لك تليفون شركة تقوم بتزويد المصانع ببعض الخامات
وربنا يوفقك
ملاحظة النشا يربط علي الساخن علي حراره اعلي من 80

[amnt blah]

موضوع مثمر جدا ماشاء الله
نفعكم الله ونفع بكم

[samirnawwar]

- اولا عند تصنيع معجون الطماطم فى المصانع يقسم الى حسب المواسم
- هناك موسم صيفى وموسم شتوى
- الفرق بين الموسميين هو مواصفات المادة الخام وهى فى هذه الحالة ثمار الطماطم
- الموسم الشتوى المعجون الناتج مواصفاتة ضعيفة من حيث اللون والراجع الى ضعف اللون فى الثمار الشتوية
- الموسم الصيفى المعجون الناتج مواصفاتة جيدة من حيث اللون والراجع ايضا لها نوعية موسم الحصاد وهو الصيفى
-
ثانيا مواصفات المعجون الناتج والمتداول اصلا يتراوح المواد الصلبة بعد تركيزة مابين 36-38% ويطلق عليه تعبير البركس الخاص به وهو 36:38%
لماذا يتم الوصول الى هذا التركيز حيث قامت الصناعات الغذائية على جمع الفائض عن احتياجات المستهلكيين من المواد الخام وهى ثمار الطماطم فى هذة الحالة وهو حسب معدلات الزراعة كميات هائلة فيتم تصنيعها اى تركيزها بوسائل التصنيع المختلفة لسهولة تخزينها والاستفادة من قلة الحجم وتعبئتها فى حاويات تلائم اماكن التخذين وتستوعب اكبر حجم من الانتاج الطماطم حيث قلة فترات حصاد الموسم للثمار

ثالثا طرق الاستخلاص للمعجون

- اما عن طريق الاستخلاص على البار د وهو بعد وصول الثمار وانتخابها وغسيلها وعصرها على درجة حرارة تقل عن 70 درجة مئوية ثم يتم بعد ذلك تصفيتها واستخراج البذور ودخولها مراحل اخرى لازالة المحتوى الرطوبى اى رفع تركيزها من التركيز المبدئى والذى هو 5% للعصير المستخلص
وهذا مايسمى بالانجليزية coold break والذى يطلق عليه CB وفى هذه الحالة يكون لزوجة الصلصة تتراوح مابين 6- 11 بواز هذا تدريخ قياس اللزوجة او القوام او درجة السيولة
- او عن طريق عكس الطريقة السابقة الاستخلاص على الساخن وهى لاتقل عن 90 درجة مئوية ويطلق عليها بالانجليزية HB او HOT BREAK
والمعجون لناتج لزوجتة لاتزيد عن 5.5 بواز ( قوام سميك او متماسك )
- وفى كلتا الحالتين تختلف فى هذه الدرجات نتيجة عمليات الاستخلاص على المصافى ودرجاتها ةالتى تتراوح مابين 0.5 - 0.7 مم
الى هنا قد علمنا ماهى القصة لصناعة معجون الطماطم
- اما عند تعبئة هذ المعجون فى عبوات صغيرة مثل البرطمانات او العلب الصفيح او اكياس يتم حسب المواصفة القياسية المصرية الرسمية لتعبئة معجون الطماطم والتى تنص على تعبئة المعجون بتركيزات مختلفة ولايزيد كمية اضافة الملح عن 3% ولك مطلق الحرية فى انتاج معجون وتعبئته بنسب تركيز تتراوح من 18: 30 % ونسبة ملح من 0: 3% وتنص البيانات الخاصة بالعبوة على ذلك

- هنا اعتقد انى اوجزت ولكن اختلط عليكم الامر فى سؤالك المحترم - لاتنص المواصفة على اضافة اى اضافات كما ذكرت المواصفة فى نصها صريحة ومن يخالف ذلك هناك اجراءات تتبع للمخالفة قانونية لانة يقع تحت قانون الغش - ونسأل الله ان يعفون عنا ويبعدنا عن هذا
- وبخصوص اضافة السكر والنشا يعتبر هذا غش حيث ان سيادتكم لاتذكروة فى بطاقة البيانات الموجودة على العبوة -
- فالسكر يزيد درجة قياس البركس ولكن يزيد من سيولة القوام بالتالى بيتم اضافة النشا لازالة هذا العيب المنشا من اضافة السكر
- فمن الافضل اتباع المواصفة القياسية والابتعاد عن الغش بالاضافة كلما تنتج منتج جيد ستصل الى مبتغاك باذن الله بالحلال وسترى انشاء الله

تأخرت فى ردى كثيرا لعدم تمكننى من الدخول الى الموقع وبعد دراسة وتعلم اجبت واسال الله انى اجبت على اسئلتك
كما اننى ارحب باى استفسار فى هذا المجال حيث قضيت مايقرب من 30 سنة فيه وارجوا التواصل
وشكرا

[بندر65]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يا اخوان هل من الممكن اختصار خط انتاج معجون الطماطم
باستيراد المعجون المركز ( بالطن )
وإعادة تعديله حسب مواصفات مطلوبه واحتياج السوق

[Hamad.Albulooshi]

شكرا لكم على الردود و الطرح الممتاز