يجب على الشخص المسئول عن عمليات الأغذية "مدير الأغذية و المشروبات أو من يعادله" في منشأة الأغذية
أن يظهر للقائمين بالتفتيش من وزارة الصحة معرفته ب
ما يلي:-
üالمبادئ الأساسية لمنع انتقال الأمراض عن طريق الغذاء؛ و الاشتراطات الخاصة بسلامة الأغذية و ذلك عن طريقتطبيق تلك المبادىء او عن طريق حصوله على شهادة محلية أو دولية في مجال سلامة الأغذية و حمايتها و أيضاً عنطريق الإجابة الصحيحة على أسئلة المفتشين و المتعلقة بعمليات التشغيل المختلفة للطعام. وتشتمل مجالات المعرفة على :
منع انتقال الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية عن طريق أحد العاملين في مجال الأغذية عند إصابته بمرض أو حالة صحية يمكنها التسبب في حدوث تلك الأمراضووصف الأعراض المصاحبة للأمراض التي يمكن انتقالها عن طريق الأغذية
شرح أهمية العلاقة المتواجدة بين الحفاظ على الوقت و درجة الحرارة للأغذية عالية الخطورة و بين الوقاية من حدوث الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية
شرح المخاطر التي قد تنتج عن استهلاك اللحوم ، الطيور ، البيض و الأسماك في حالتها النيئة أو عند عدم اكتمال عملية الطهي
ذكر درجات الحرارة و الوقت المطلوب للطهي الآمن للأغذية عالية الخطورة و التي تشمل اللحوم ، الطيور ، البيض و الأسماك
ذكر درجات الحرارة و الوقت المطلوب للتخزين الآمن بالثلاجات ،
الاحتفاظ بالغذاء في درجات الحرارة خارج المجال الخطر بطريقة التسخين ، التبريد ، و إعادة تسخين الأغذية عالية الخطورة.
وصف العلاقة بين منع انتقال الأمراض عن طريق الغذاء و التحكم فيما يلي:
1.التلوث العرضي
2.تلامس الأيدي مع الأغذية الجاهزة للأكل
3.غسيل الأيدي
4.الحفاظ على نظافة المنشأة و الاشتراطات المطلوبة لجميع عمليات تشغيل الأغذية


المدير المسئول

التأكد من أن الأشتراطات اللازمة
لسلامة الأغذية يتم أتباعها ومنها على سبيل المثال:

الأشخاص غير الضروريين لعمليات تشغيل الأغذية بالمنشأة لا يتم السماح بتواجدهم في مناطق أعدادالأغذية ، تخزين الأغذية ، أو غسيل الأدوات
العاملون في مجال الأغذية يقومون بغسيل الأيدي بالطريقة الصحيحة و ذلك عن طريق الملاحظة الروتينية لكيفية ممارسة العاملين لعملية غسيل الأيدي
قيام العاملين بفحص الأغذية عند استلامها لتحديد قانونية المصادر التي قامت بالتوريد ، التسليم في درجات الحرارة المطلوبة ، الحفاظ عليها من التلوث ، السلامة من الغش ، التسليم في الميعاد المتفق عليه و ذلك عن طريق المراقبة الروتينية لكيفية قيام العاملين باستلام الأغذية و طريقة التفتيش والفحص الدوري عند الاستلام
قيام العاملين باستخدام الطرق الصحيحة لتبريد الأغذية عالية الخطورة بسرعة و التي لا يتم حفظها فوق درجة الحرارة الخطرة أو التي لا يتم استهلاكها في خلال 4 ساعات ، و ذلك عن طريق الأشراف اليومي على كيفية قيام العاملين بقياس درجات حرارة الأغذية أثناء التبريد بطريقة روتينية
قيام العاملين بتطهير المعدات التي تم تنظيفها بالطريقة الصحيحة قبل إعادة استخدامها و ذلك عن طريق المراقبة الروتينية لدرجة حرارة المحاليل و زمن التعرض عند استخدام لطريقة التطهير بالماء الساخن ؛ بينما يتم مراقبة التركيز الكيميائي ، تركيز أيون الهيدروجين pH ، درجة الحرارة ، زمن التعرض عند استخدام طريقة التطهير الكيميائي
صحة العاملين
=========

عند الاشتباه أو عند تشخيص أو عند تعرض أحد العاملين في الأغذية لأي من الأمراض المعدية التي تسببها السالمونيلا التيفودية (Salmonella Typhi) أو سلالات الشيجلا (Shigella Spp.) أو الإيشيريشيا المعوية 7ه: 157و (Escherichia coli O157:h7) أو فيروس الالتهاب الكبدي أ (hepatitis A Virus) أو أي من الأمراض المعدية الأخرى التي يمكن انتقالها عن طريق الغذاء
أو الدمامل ، القروح المتقيحة ، الجروح المفتوحة ، الإسهال ، الصفراء ، الحمى ، القيء ، التهاب الحلق المصاحب بحمى أو إفرازات من الأنف أو الفم
أو العطس ، الكحة أو الزكام المستمر أو إفرازات الأنف الجارية و المتسببة في إفرازات من العيون أو الأنف أو الف
فإنه يجب منعه من العمل في الأغذية المعرضة "المكشوفة" أو في غسيل الأواني أو فيالمعدات النظيفة ، الأواني و البياضات و أيضاً في الأدوات أحادية الاستخدام و الأدوات أحادية الخدمة غير المغطاة


تطلب حماية الطعام ملاحظة العناصر التالية
البائع
المصدر
الفواتير
التخزين
وسيتم الحديث عن كل منها فيما يلي

اختيار البائع

يجب أن يكون الغذاء آمناً و غير مغشوش و مطابق للمواصفات القياسية ومعايير الصلاحية للاستهلاك الآدمي أي خالي من الملوثات البيولوجية (ميكروبات) والكيماوية (معادن ثقيلة) أو السموم
كما يجب أن يكون ذو جودة عالية مثل نسبة الدهن إلى اللحوم في اللحوم المستوردة
ويجب أن يلتزم البائع بالمواعيد حيث أنه في التسليم المبكر قد لا يكون عند المنشأة المخازن الكافية والتجهيزات اللازمة له بينما التأخير في الأستلام قد يسبب نقص في الأمدادات
ويجب أن يكون البائع مرخص حيث أن الترخيص يضمن خضوعه لرقابة الجهات الرقابية وليس ما يعرف بمصانع بير السلم التي تعطي سلعاً أقل سعراً وتسبب العديد من المشاكل الصحية



يجب الحصول على الأغذية في العبوات محكمة الغلق من مصانع تجهيز الأغذية الخاضعة للأشراف من جهات الرقابة الغذائية التي لها حق الرقابة على المصنع.


يجب ملاحظة الطريقة التي يتم بها استلام الأغذية فمثلاً اللحوم التي يتم نقلها على عربية كارو وتتعرض للأتربة والتلوث كما أن درجة الحرارة تساعد على نمو البكتريا
بينما يجب نقلها في سيارات مزودة بثلاجة


أشهر علامات التعرض للحرارة الخاطئة تجمع السائل الدموي أسفل اللحوم أو الفراخ وهو ما يدل على إعادة تجميدها بعد أن تم إذابتها بالتعرض للحرارة الخاطئة وهذا غير مسموح به حيث أنه يجب عدم تجميد المنتجات المجمدة مرة أخرى بعد إذابتها بل يتم استخدامها
أما العلامات الحالية فأبسط طريقة للتعرف عليها هو جسها باليد إذا كانت طرية أم لا أو استخدام الترمومتر




يجب استلام البيض الكامل الطازج نظيفاً ولا يوجد عليه بقايا براز الطيوروسليم غير مكسور.
وفي أمريكا يتم بسترة البيض وتعبئته في عبوات ولا سيما البيض المستخدم في أنتاج أغذية تستخدم على نطاق واسع بغرض تقليل معدلات حدوث السالمونيلا التي توجد على البيض بكثرة
ويجب توجية عناية مماثلة إلى الألبان نظراً لتوفر كافة متطلبات نمو البكتريا بها من عذاء ورطوبة وغيرها
وحيث أن اللبن والبيض من الأغذية عالية الخطورة فيجب الأهتمام بدرجات حرارتها عند الأستلام حيث يجب أن لا تتجاوز مجال الحرارة الخطرة
بالنسبة للبيض يجب أن يتم استلام البيض النيئ ذو القشرة في معدة للتبريد (ثلاجة) يمكنها المحافظة على درجة حرارة الهواء المحيط عند 7�م أو أقل


يجب أن تكون عبوات الأغذية في حالة جيدة تضمن سلامة محتوياتها بما يحافظ على الطعام داخلها من الغش أو احتمالية التلوث. كما يجب تجنب استخدام المعلباتذات الانبعاجات على الحواف الطرفية أو الجانبية



بالنسبة للمحاصيل والخضراوات والفواكه يجب التأكد من خلوها من علامات الفساد والطفيلياتيجب أن يتم الفرز بصفة منتظمة للتعرف على التالف من المنتجات والتخلص منها


القاعدة المشهورة فيغو FIFO أي ترتيب المخزون بحيث توضع المنتجات التي وردت أولاً لتستخدم أولاً (First In First Out) وبذلك يتم مراعاة تواريخ الصلاحية




أبسط الأشتراطات الصحية لأماكن تخزين الطعام
النظافة
الإضاءة الكافية التي يمكن من خلال التعرف على أي مصدر للتلوث مثل وجود أثار حشرات
جميع الفتحات المؤدية للخارج محمية بواسطة سلك ضيق أو ستارة هوائية أو غيرها من الوسائل التي تمنع دخول الحشرات والقوارض
كما يجب أن لا يقل أرتفاع الرف السفلي عن 6 بوصة حتى يسهل التنظيف اسفله




أمثلة لسوء التخزين داخل حجرات التجميد حيث يتجمع الثلج على الأرضيات وتتكدس الكراتين على بعضها البعض دون وجود فراغات تسمح بدورة التبريد والتجميد بصورة فاعلة
كما تختلط الأنواع المختلفة مع بعضها وبعض المواد الغذائية على الأرض


مواضيع مشابهة: