السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الأخ الكريم م/ جمال عبد العظيم الذي أحبة واقدره كثيرا واسبب له الإزعاج المستمر لأعرف منه الطريق لحل أي مشكلة تحدث معي في حياتي العملية .
بخبرتي الضئيلة والصغيرة في مجال الأغذية الخفيفة وصناعة الشيبس بوجه خاص سأحكى لكم قصة البطاطس داخل مصانع الأغذية من البداية للنهاية بإذن الله.
أولا الأصناف المستخدمة في التصنيع .
بلا شك فان أفضل الأصناف هي البطاطس الروزيتا وبعدها الهرمس وبعدها أي صنف آخر مثل الاوسينا أو الاجاريا إلخ... إذا اقتضى الأمر لان الحصول على البطاطس لا يكون بنفس السهولة على مدار العام بسبب وجود ما يسمى بعروة البطاطس الشتوية والصيفية
والسؤال هنا لماذا الروزيتا هي الأفضل ؟ وذلك لان تحتوى على كمية كبيرة من المادة الجافة أي ان صلابتها مرتفعة وبالتالي تعطى اعلي إنتاج واقل هوالك بالمقارنة بالأنواع الأخرى.
ثانيا التركيب الكيميائي والفسيولوجي لدرنة البطاطس .
التركيب الكيماوي:
1-ماء ٧٢-٧٥%
2-نشا ١٦-٢٠%
3-بروتين ٢-٢.٥%
4-ألياف ١-١.٨%
التركيب الفسيولوجي:
[IMG]file:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age002.gif[/IMG]
[IMG]file:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age004.gif[/IMG]
ثانيا:استلام البطاطس
وهي من العمليات الهامة جدا والتي يترتب عليها الكثير من الأشياء حيث يتم عمل فحص للبطاطس لمعرفة العيوب الموجودة بها ومقارنتها بالمواصفة القياسية لكل شركة من ناحية القبول والرفض ومعرفة نسبة الصلابة وعدد الدرنات في كل 10 كيلو جرام وكمية الأتربة والتزريع بالإضافة لمعرفة النسب المؤوية لكل عيب في البطاطس مثل العفن الجاف والعفن الطري والتشقق الطولي والاخضرار والإصابات الميكانيكية والإصابات الحشرية مثل الحفار والسوسة والعيوب الداخلية بصفة عامة ,, بالإضافة لعمل عينة تجريبية على الخط لمعرفة العيوب الداخلية في البطاطس بعد القلي مثل الاخضرار والعيوب الداخلية في الشريحة والعيوب الخارجية في الشريحة ونسبة السكر وأي شكل غير جمالي على الشريحة .
ثالثا :العمليات التصنيعية :
1-تبدأ العمليات التصنيعية باختيار نوع البطاطس حيث يتم وضعها على سير يسمى بسير فرز 3سم وذلك بغرض التخلص من الأتربة والأجسام الغريبة التي تقل عن 3سم والتخلص من الذريعة و الدرنات الصغيرة التي تقل عن 3سم لأنها ستكون هالك لو دخلت على الخط
2-تنتقل بعدها إلى مغسلة تقوم بعملية غسيل مبدئي للدرنة بالكامل للتخلص من الأتربة بشكل شبه كامل للدخول في المراحل الأخرى من التصنيع
4- الهوبر : يتم استقبال البطاطس في الهوبر ويعمل كسعة تخزينية لتغذية الخط أولا بأول لضمان ثبات التغذية
5-الدستونر De-stoner: وهو من العمليات الهامة حيث يعمل على إزالة الأجسام الخشبية أو اى جسم يمكن أن يطفو فوق سطح الماء وفكرة عملة هي ظاهرة الطفو .
4- عملية التقشير :تبدأ عملية التقشير بعد حوض الدستونر مباشرة عن طريق نقل البطاطس في عمود الدستونر ويكون في استقبال البطاطس ميزان الكتروني صغير مثبت أعلى المقاشر حيث يتم وزن حوالي 25كجم وبمجرد اكتمال الوزنة تفتح بوابة على المقشرة الفارغة في حالة وجود أكثر من مقشرة ويتم ذلك بالتدريج
والمقشرة عبارة عن اسطوانة كبيرة تقف بشكل عمودي طولها حوالي 2 متر وقطرها حوالي متر ونصف ومن الداخل مثبت بجدرانها ما يسمى بالقميص( مثل الصنفرة ) ومن أسفل يوجد قاعدة دائرية بطول قطر المقشرة وتكون حرة الحرة حيت تدور بسرعة كبيرة لجعل البطاطس تحتك بالجدران وبذالك تتم عملية التقشير
(ببساطة فان فكرة عمل المقشرة هي الطرد المركزي ويتم التقشير بواسطة الاحتكاك)
والمعلومات الفنية في هذا الجزء هو كفاءة التقشير وزمن التقشير وكفائه التقشير هي كمية القشرة التي يجب إزالتها من الدرنة وأفضل نسبة هي من 85% إلي 90% وذلك للمحافظة على المادة الخام وعدم إهدار أي جزء منها طالما أنها لا تأثر على لون وجودة المنتج.., وزمن التقشير يتوقف على كفائه التقشير حيث يتناسب طرديا معه.
5- سير الفرز أو سير السكينة :الغرض منة هو تقطيع الجزء التالف في درنة البطاطس أو تقطيع البطاطس الكبيرة في الحجم وذلك لان البطاطس الكبيرة ينتج عنها شرائح سهلة الكسر وربما يملأ السليسر و قد يسبب مشاكل في التغليف .
6-حوض التغذية :ويعمل أيضا كسعة تخزينية للخط (بطاطس مقشرة جاهزة للتقطيع).
7-سير التغذية :حيث يعمل نقل البطاطس للاوجر وسير التغذية يتحكم منه في كمية الإنتاج في الساعة out
8-الاوجر :عبارة عن 2 حلزونه صغيرة دورها هوا جعل البطاطس تدخل للسليسر واحدة تلو الاخري لعدم حدوث تكدس وانسداد داخل السليسر .
9- السليسر (مقطع الشرائح): هو من النقاط الحرجة التي يجب الاهتمام بها حيث يتكون من[IMG]file:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age006.jpg[/IMG]
1-جسم السليسر:وهو مثل الشاسية ويركب علية باقي مكوناته
2- الموس :8 أمواس بغرض التقطيع ويتم وضعة بين الهولدر والكلامب
3-هولدر :يكون قاعدة لوضع الموس عليها
4-كلامب :يتم وضعه فوق الموس لتثبيته على جسم السليسر
وبالنسبة لوظيفة السليسر فانه يقطع الشرائح بواسطة ال8 أمواس بنفس السمك ويختلف السمك على حسب البطاطس أو على حسب المنتج المطلوب مضلع او فلات .
- وفكرة عمل السليسر هي الطرد المركزي فبعد نزول الدرنة من على الاوجر في وسط السليسر فان الجزء السفلى للسليسر يدور بسرعة عالية فيحدث احتكاك بين الدرنة وأمواس السليسر وتنتج الشرائح
- ويوجد جزء بجانب السليسر يسمى البلانشر أو كاتش بوكس البلانشر وبكرة عملة هو جمع القطع الصغيرة جدا الناتجة عن تقطيع الشرائح والتي تسمى بالبلانشر .
10-مرحلة القلي: (القلي هو قلب البطاطس صناعة البطاطس الشيبس)
-يتم القلي على درجة حرارة من 165 إلي 185 درجة مئوية
-زمن القلي 3 دقائق
الغرض من عملية القلي :
· تجفيف الشرائح والتأكد من أن تكون الرطوبة بين 1.05&%1.65
· ثبات طعم ولون وميزة البطاطس المقلية
· امتصاص الشريحة للزيت
تتكون القلاية من بدالات وسير غاطس وسير صاعد لكل منهم وظيفته حيث ان البدالات وظيفتها تحريك البطاطس داخل القلاية بعد نزولها مباشرة من على سير البطاطس ونسبة القلي تكون 30% أما السير الغاطس فهو يعمل على وجود البطاطس مغطاة بالزيت تماما لإتمام عملية القلى وفى هذه المرحلة يتم القلي بنسبة ال70 % المتبقية والسير الصاعد وظيفته تصفية الزيت الخارج مع الشيبسى ويتم تسخين الزيت عن طريق استخدام البرنر وفكرة عملة هو وجود كثير من الانابيب الصغيرة ملتفة حول شعلة من النار ليتم التسخين بسرعة في وقت اقل والزيت يكون في دائرة مغلقة ويعوض أولا بأول بالزيت الفريش ويوجد ايضا جهاز الكاتش بوكس لتصفية الزيت من اى شوائب
وتكون نسبة الزيت داخل الشريحة بعد القلي حوالي 33% .
11-الفرز :بعد خروج البطاطس من القلاية يتم فرزها على سير أما بواسطة العمال او بواسطة جهاز الفرز الالي
12 – مرحلة إضافة الطعم : ويتم إضافة الطعوم بأنواعها المختلفة في صورة بودر وتتكون الملاحة من اسطوانة لتقليب الطعم مع الشرائح وملاحة يوضع بها الطعم ومثبت بها زراع لتوزيع الطعم داخل الاسطوانة
نسب الطعوم في الشيبسى تتراوح من %5 إلى 6% وتتوقف على نوع الطعم .
وبعد ذلك يتم تغليف المنتج على حسب الوزن المطلوب .
سامحوني على التقصير وهذا ما اعلم والله اعلم.
وسوف اتكلم فى المرات القادمة عن
نسبة الفاقد من المواد الخام في عملية التصنيع
النكهات و التوابل من اين يتم احضارها و ما هي نسبة اضافتها .
لاَ يُكَلِّفُ اللّهُ نَفْساً إِلاَّ وُسْعَهَا لَهَا مَا كَسَبَتْ وَعَلَيْهَا مَا اكْتَسَبَتْ رَبَّنَا لاَ تُؤَاخِذْنَا إِن نَّسِينَا أَوْ أَخْطَأْنَا رَبَّنَا وَلاَ تَحْمِلْ عَلَيْنَا إِصْراً كَمَا حَمَلْتَهُ عَلَى الَّذِينَ مِن قَبْلِنَا رَبَّنَا وَلاَ تُحَمِّلْنَا مَا لاَ طَاقَةَ لَنَا بِهِ وَاعْفُ عَنَّا وَاغْفِرْ لَنَا وَارْحَمْنَا أَنتَ مَوْلاَنَا فَانصُرْنَا عَلَى الْقَوْمِ الْكَافِرِين