ماشاء الله بجد ربنا يوفقك و يجعلك سبب في توفيق الشباب
ماشاء الله بجد ربنا يوفقك و يجعلك سبب في توفيق الشباب
معلومات هااايله
وان شاء الله اقوم بتنفيذها فى المنزل
لكم الشكر على هذا الاثراء المعرفى
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:14 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:01 AM --||-----
جزاكم الله خيرا على هذة الافاده العظيمه
وهل من الممكن لى ان اعرف ---- ماهو اقل عدد من الحمام يمكن ان ابدأ بة مشروع صغير؟؟
ولكم خالص الشكر
مشروع تعبئة وتغليف المواد الغذائية
===================
أصبحت بعض المواد الغذائية المعبأة والمغلفة للاستعمال مرة واحدة (Portions) تستعمل على نطاق واسع من قبل جهات عديدة مثل:
الفنادق والمطاعم السياحية – مطاعم الوجبات السريعة – السوبر ماركت
من المواد التي يتم تعبئتها وتغليفها في هذا المجال و على سبيل المثال ( النشا ، السكر، الارز، الدقيق، البقوليات)
وبعض هذه المواد يعبأ في أكياس من فئة 1/2 كيلو جرام و 1 كيلو جرام
وتعتبر من الصناعات الهامه والمربحه والتي تدر عائد كبير وبتكلفة قليله لمن يملك راس مال محدود
مبررات المشروع
مع ازدياد ونمو السكان والانتشار الكبير للاسواق المحلية يزداد استهلاك المواد الغذائية المغلفة، حيث أنها تمثل جانباً أساسياً من احتياجات السوق المصرى
مع السعى لاقتحام الاسواق الخارجية لعديد من المنتجات الغذائية
وصف المنتجات
سيقوم المشروع بتعبئة وتغليف العديد من المواد الغذائية، منها على سبيل المثال:
(النشا ، السكر، الارز، الدقيق، البقوليات،) وبعض هذه المواد يعبأ في أكياس من فئة 1/2 كيلو جرام و 1 كيلو جرام
الموقع المقترح للمشروع
هوعبار عن موقع مبدئى للمشروع ويتمثل فى محل عبارة عن 40 متر وهذا يعتبر رسم للمكان
اولا : وحدة الانتاج
وهي الوحده التي تقوم بعملية التعبئة وتكون حسب امكانيات المستثمره اما ان تكون يدويه او ان يكون هناك مكنه تعبئة وتغليف اوتوماتيكيه ، والتعبئه اليدويه لاتحتاج أكثر من
ميزان الكتروني كبير سعر الميزان الواحد في حدود 500 جنيه
ميزان الكتروني صغيرسعر الميزان الواحد في حدود 220 جنيه (يمكن الاستغناء عنه بميزان عادي)
مكينة تغليف ذات لحام ثلاثي السعر 2000جنيه ( بديل أول يمكن الاستغناء عنه)
مكينة تغليف بلاستك ( نهاية طرفيه) عاديه وسعرها في حدود 250 جنيه
أكياس بلاستك ذات أحجام تكون مطبوع عليه جميع بيانات المشروع من سجل تجاري والعنوان وارقام التليفونات ( يتم تأمينها من مصانع البلاستك مباشره للحصول على سعر أفضل )
طقم جاروف وزن ( استانلس ستيل) 500 جنيه
طاولات تجهيز ورص
وحدة التسويق
وهي الوحده المعنيه بتسويق المنتج في شكله النهائي إما بلإتصال المباشر بالعملاء المتوقعين او توظيف مندوبيت تسويق لتسويق المنتج ومتابعة الطلبيات علما بانه ومن الافضل عدم التوسع في توظيف مندوبيت وخاصة في بدايات المشروع
توفير سيارة فان ( بضاعه) وسعرها يمكن أن يكون في حدود 23000 جنيه للفان الصغير(يمكن تاجيرها في بالدايه)
السائق يجب أن يعرف جيدا منطقة او مناطق التوزيع المقصوده وذلك من اجل توصيل الطلبيات وحتى المساعده في عملية التوزيع ( ومن الافضل أن يمنح راتب + عموله في حدود 2%)
هذا المشروع يحتاج الى عدد ثلاثة أشخاص في وحدة الانتاج ( يمكن الاستعانه بالعماله المنزليه) ،
وحدة التوزيع نحتاج الى شخص واحد ( صاحب المشروع(الافضل) + السائق)
يمكن البدء بمكنة تغليف وتعبئه ( فل أوتوماتك) وسعرها قرابة 250000جنيه( لمن يملك راس المال)
يجب على المستثمر وخاصة من يملك راس مال محدود أن يقلص من التكلفه بقدر المستطاع ، ومن هذا المنطلق فإن هذا المشروع وامثاله يجب أن ينطلق من المنزل الخاص او مستودع ، أو جراج وهذه هي المشاريع الناجحه والتي تدر عائد مرتفع ومخاطر الخساره فيها قليله جدا بل مستبعده ولكن بشرط الاصرار على النجاح وبذل كل السبل من أجله
نسبة الربح المتوقعه يتم حسب أسعار السوق السائده
مراحل التصنيع :
سيقوم المشروع بتعبئة المواد الغذائية التي يتم توريدها للمشروع جاهزة التصنيع بدون تعبئة وتغليف وملخص الخطوات التشغيلية هو:
تحضير المواد
التعبئة حسب نوع الصنف
التغليف والتوضيب
آلة تعبئة ظروف الحبيبات الأوتوماتيكية
مجال التطبيقات:
هذه الآلة مناسبة لتغليف الحبيبات ذات الانسيابية العالية، مثل الحبوب الدوائية، الحبوب الغذائية، بذور النباتات، مسحوق الغسيل، النسكافيه، السكر، و غيرها، حيث يمكن لهذه الآلة إنتاج الظروف المربعة أو الأصابع الطويلة التي تستخدم في المطاعم والفنادق والطائرة.
تتم كافة العمليات في الآلة بشكل أوتوماتيكي وهي: تشكيل الكيس، تحديد كمية التعبئة، التعبئة، الإغلاق و اللحام، القص، الطباعة النافرة على الكيس والعدّ الأوتوماتيكي.
يمكن استخدام مختلف المواد ذات الطبقات القابلة للحام على الساخن، مثل: بت/ألمنيوم/بت، بت/بولي إيثيلين PE ، نايلون، و غيرها.
مميزات الآلة:
1. الآلة متطابقة مع مواصفات GMP العالمية للصناعات الصحية و الدوائية.
2. الآلة متطابقة مع مواصفات الجودة الأوربية CE.
3. أغطية الآلة مصنوع بالكامل من الستانلس ستيل SS304 المناسبة للصناعات الصحية و الغذائية.
4. الآلة مزودة بأجهزة مانعة للتلوث و مضادة للغبار.
5. تم تصنيع قطع الغيار الداخلية مع معالجة مضادة للصدأ.
6. يمكن التحكم بكمية التعبئة و أبعاد الكيس بكل سهولة.
7. يمكن أن يتم ضبط أبعاد الظرف بسهولة بالربط مع خلية ضوئية (فوتوسيل).
8. الآلة مزودة بنظام التزييت (تشحيم) الذاتي وبالتالي فهي قادرة للعمل على مدار 24 ساعة وفق الطاقة الإنتاجية القصوى.
9. يتم التحكم بالآلة عبر كمبيوتر صناعي، حيث يتم عرض كافة العمليات على شاشة ديجتال.
10. يتم التحكم بدرجة حرارة اللحام الصغرى بواسطة متحكم صناعي PID. مقدار التسامح في التحكم هو ± 2 درجة مئوية.
11. تصدر الآلة إنذاراً في حال توقف العمل بسبب عدم وجود مواد تغليف أو مواد تعبئة، مما يزيد من إنتاجية الآلة ويقلل الهدر.
12. الآلة مزودة بنظام الفتح السهل للكيس (ثلم صغير على طرف الكيس لتسهيل فتح الكيس).
13. يمكن تزويد الآلة اختيارياً بطابعة حبرية وسير ناقل.
14. كل ما يلامس المواد مصنوع من الستانلس ستيل \306\
المواصفات الفنية:
• أبعاد الكيس الناتج: الطول 55 – 110 مم ، العرض 30 – 80 مم
• الطاقة الإنتاجية للآلة: 30 - 60 كيس/دقيقة. تتعلق بأبعاد الكيس و كمية التعبئة.
• مجال التعبئة : 5 – 40 مل
• شكل الكيس الناتج:
يمكن اختيار أن تقوم الآلة بأحد الشكلين التاليين:
ظرف ملحوم من ثلاث أطراف.
لحام علوي و سفلي مع لحام خلفي في المنتصف (شكل وسادة).
• التغذية الكهربائية: 220 فولط أحادي الطور (مونوفاز) ، تردد 50 هرتز.
• الوزن الكلي: 350 كغ
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:22 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:20 AM --||-----
آلة تعبئة ظروف نسكافيه متعددة الرؤوس
6رؤوس تعبئة
صناعة سورية عالية الجودة
المواصفات العامة للآلة :
آلة تعبئة و لحام الظروف العمودية الأوتوماتيكية المناسبة لتعبئة أنواع الحبيبات الخشنة مثل السكر و ملح الليمون و غيرهم.
الآلة مزودة بخمسة رؤوس تعبئة تعمل معاً بنفس الوقت للحصول على طاقة إنتاجية عالية و في نفس الوقت التوفير في المساحة و في العمالة حيث يمكن أن يقوم عامل واحد بتشغيل الآلة ، بينما تحتاج خمس آلات مستقلة إلى خمس عمال مستقلين.
المواصفات الفنية:
• الموديل : إنتاج ظروف معبئة و ملحومة من الأعلى والأسفل و لحام طولي خلفي.
• الطاقة الإنتاجية : 200 ظرف/دقيقة
• المواد: كل أنواع الأفلام المطلية بطلاء قابل للحام الحراري
• التغذية: يتم تنظيم تغذية الفيلم عن طريق خلية ضوئية (فوتوسيل) في حال الورق المطبوع.
و بطريقة ميكانيكية في حالات الورق غير المطبوع.
• التحكم الكهربائي: يمكن أن يكون التحكم كهروميكانيكي ، أو عن طريق كمبيوتر صناعي
PLC.
• التغذية الكهربائية : 220/380 فولت ، ثلاثي الطور (تري فاز) ، 50-60 هرتز
والله ولي التوفيق
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:28 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:22 AM --||-----
خط آلي لإنتاج أصابع البطاطس النصف مقلية
الخط مصنوع بالكامل من الستانلس ستيل الغذائي /304/ مع القواعد والخط مصنوع بمواصفات وتقنية عالية ويتألف الخط من الآلات التالية :
سير ناقل تفريغ أولي :
• الحصيرة مصنوعة من البلاستيك المقاوم .
• مزود بدلو لتفريغ المواد سعة \50\ كغ .
• السير مصنوع بالكامل من الستانلس ستيل الغذائي عيار \304\ .
آلة الغسيل و التنظيف :
• الآلة مصنوعة من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• مزودة بسير ناقل بلاستيكي لنقل حبات البطاطس و غسلها و إخراجها من حوض الغسيل .
• مزودة بمضخة هواء لتقليب حبات البطاطس داخل الماء .
• مزودة بتوربين هواء ضغط عالي .
آلة التقشير :
• الآلة مصنوعة من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• طول الآلة \200\ سم .
• مزودة ببكرات سمبادج لتقشير البطاطس .
• مزودة بمضخة ماء لغسيل البطاطس اثناء عملية التقشير لفصل البطاطس عن القشر .
آلة المراقبة اليدوية :
• الآلة مصنوعة من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• وظيفة الآلة بان يقوم العمال بمراقبة الحبات التي لم يتم تقشيرها بالشكل الجيد بسبب النتوءات في حبات البطاطس .
• الآلة مزودة ببكرات متحركة لتدوير البطاطس و تقليبها من كل الاتجاهات .
آلة امتصاص النشويات :
• الآلة مصنوعة من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• مزودة بحصيرة خاصة مصنوعة من الستانلس ستيل الغذائي \304\ .
• مزودة بجهاز تعويض للماء آلي .
• يتم تسخين الماء عن طريق مرجل بخاري مزود من قبل صاحب المصنع .
6. تونيل تجفيف :
• مصنوع من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• مزود بحصيرة مصنوعة من البلاستيك المثقب و المقاوم للحرارة على ثلاث مراحل طابقيه .
• يتم تجفيف البطاطس من الماء بعد عملية امتصاص النشويات .
7. القلاية :
• مصنوعة من الستانلس ستيل \304\ بالكامل.
• مزودة بجهاز فلترة مستمرة.
• الآلة مزودة بجهاز تعويض زيت آلي .
• الآلة مزودة برافعة تعمل على الهواء لتسهيل عملية التنظيف .
• يتم تسخين الزيت عن طريق مبادل حراري يعمل على الزيت من خلال شودير زيت يتم تزويده من قبل صاحب المصنع .
8. هزاز لتصفية الزيت بعد القلي :
• الهزاز مصنوع من الستانلس ستيل \304\ بالكامل
• يعمل بواسطة محرك واحد حصان
9. تونيل الصعق و التبريد:
• عند الاتفاق يتم شرح معلومات عنه بسبب ضخامة المعلومات و كثرتها و تنوعها .
خط التعبئة و التغليف
يتألف الخط من الأجزاء التالية :
سير ناقل تغذية :
• السير مصنوع من الحديد الملي بالطلاء الحراري.
• مزود بسير مطاطي مصنوع من \pvc\ و مثبت على القشاط حواجز جانبية و عرضية لرفع المواد لآلة التعبئة
• مزود بحساس لتغذية الآلة عند حاجتها للمواد فقط .
• مرفق مع السير دلو بسعة \150\ كغ مواد جافة مثل السكر و الرز .........إلخ
• مزود بهزاز لنقل و تفريغ المواد من الدلو إلى السير .
برج الوزن :
1. عدد الموازين (10) موازين .
2. قدرة الوزن من (10 غ إلى 1000 غ) .
3. لغة البرمجة إنكليزي عربي .
4. شاشة العرض (LCD) لمس (104) إنج .
5. وزن الجهاز الصافي ( 350) كغ .
6. التغذية الكهربائية (220) فولت
7. معدن الجهاز ستانلس ستيل .
آلة التعبئة :
• صممت هذه الآلة لتعبئة أصابع البطاطس المجمدة من وزن \1000\ غرام لغاية \2500\ غرام
• إنتاج الآلة حوالي /8 - 15 / عبوة /د وذلك يعتمد على حجم العبوة ونوعية الورق ووزن المواد .
• تعمل هذه الآلة بواسطة محرك ثلاثي الطور
• يتم التحكم بأوامر الآلة عن طريق جهاز برمجة \PLC\ و شاشة لمس ماركة دلتا أو سمنس حسب الطلب .
• نظام العمل على الآلة بنيو ماتيك .
• نظام التعبئة وزني ويتم تحديد الأوزان بواسطة برج وزني متطور .
• يتم التحكم بطول الكيس الكترونياً بواسطة خلية ضوئية ( فوتوسيل) تتعامل مع جميع
الألوان .
• الآلة مزودة بحساسات ضوئية لتنظيم مسار دخول الورق إلى قالب التشكيل .
• عملية التحكم بحرارة اللحام بواسطة ساعات حرارة الكترونية ديجيتال تعمل
بنظام ( pid ) .
• كافة قطع الكهرباء والإلكترون وأنظمة الهواء تحمل علامة ( CE ).
• أقصى عرض للورق هو \58\ سم أي عرض العبوة \27.5\ سم .
• الاستهلاك الكهربائي للآلة \4\ كيلو وات
• دقة الوزن \0.2% \ و ذلك يعتمد على تجانس حجم المواد
• وزن الآلة \600\ كغ تقريبا .
طابعة التاريخ :
• الطابع مصدر صيني نوع ممتاز ماركة \HP\ العالمية .
• يتم طبع التاريخ عن طريق ريبان حراري .
• مزودة بأرقام و حروف تتناسب مع عمل الآلة و نوعية الورق .
سير ناقل سفلي :
• وظيفة السير حمل العبوات الجاهزة و تسليمها لطاول التجميع أو للعامل بشكل مباشر
• السير مصنوع من الحديد المطلي بالطلاء الحراري .
• مزود بحصير بلاستيكية مع حواجز لرفع المنتج النهائي
طاولة دوارة :
• وظيفة الطاولة الدوارة تجميع العبوات الجاهزة بعد تعبئتها لسهولة التوضيب
• الطاولة مصنوعة من الحديد المطلي بالطلاء الحراري .
كافة المحركات المزودة للخط مصدر تشيكي ومزودة بعلب سرعة وكافة الآلات مزودة بجهاز برمجة إنفرتر للتحكم بسرعة الإنتاج .و كافة إكسسوارات الكهرباء مصدر ألماني ماركة سمنس
الف شكر يالغالي ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
الف شكر يالغالي ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
الف شكر يالغالي ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
الف شكر يالغالي ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
واتمنى التواصل معك للاستشارة
ولك جزيل الشكر
السلام عليكم ورحمة الله
الى الاستاذ جمال عبد العظيم اشعر بالامتنان العظيم لك وارجو منك أن تعطيني طريقة لعصر الزيتون منزليا ولك جزيل الشكر
مراحل استخلاص الزيت من الزيتون
استقبال ثمار الزيتون FRUIT RECEPTION
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تخزين الثمار FRUIT STORAGE
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
فصل مكونات عجينة الزيتون SOLID-LIQUID PHASES SEPARATION
فصل الزيت عن الشوائب CENROFIGUATION
تخزين الزيت OIL STORAGE
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تجرى هذه العملية في آلة تسمى الغسالة مجهزة بجهاز لسحب الأوراق ومضخة لتدوير الماء لغسل الزيتون,الهدف من هذه العملية تنظيف ثمار الزيتون و إزالة الشوائب العالقة به والتي قد تكون ذات منشأ نباتي كالأوراق وقطع الأغصان وهذه الشوائب تسيء للخصائص التذوقية للزيت خاصة في معاصر الطرد المركزي, وإزالة الشوائب المعدنية لأنها تؤدي إلى تآكل في آلات المعصرة.
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
طحـن ثـمـار الـزيتــون
يتم طحن ثمار الزيتون بهدف استخلاص الزيت من الخلايا الزيتية وتجميعه في نقاط كبيرة ثم فصله من العجينة وتتم باستخدام نوعين من الطواحين :
الطواحين الحجرية
الطواحين المعدنية
الطواحين الحجريــة
من أقدم الطواحين التي استخدمت في طحن الزيتون وهي مصنوعة من الغرانيت الصلب وزنها 1600 ــ 2800 كغ بحسب عدد الأحجار فقد تكون اثنتان أو أربعة أو ستة ,تكون سطوحها خشنة لكي تعطي عجينة ناعمة وتترواح مدة الطحن 20 ــ 30 دقيقة
خلط عجـينــة الـزيتــون
يتم خلط عجينة الزيتون عند استخدام الطواحين المعدنية وذلك للحصول على عجينة متماسكة و متجانسة ولكي تتجمع قطرات الزيت مع بعضها البعض وتشكل قطرات كبيرة, ويتم ذلك بتدوير العجينة ببطء وباستمرار .
فـصـل مكونـات العـجـيـنــة
المقصود بهذه العملية هو فصل المكونات السائلة
( الزيت وماء العصر ) عن المكونات الصلبة ( البيرين )
وتتم باستخدام أحد الطرق التالية:
الضغط ( المكابس ).
الطرد المركزي ( الديكانتر ) .
الضغـط أو المكابـــس
تعتمد هذه الطريقة على كبس عجينة الزيتون وضغطها فيقل حجمها فيخرج الزيت منها وتتم بتوزيع العجينة على أقراص دائرية تسمى (الخوص) ووضعها فوق بعضها البعض على محور المكبس ثم يطبق فوقها ضغط كبير فيؤدي ذلك إلى جريان الزيت وماء العصر من الأعلى إلى أسفل المكبس ويتجمعان داخل جرن خاص, يصل زمن الكبسة الواحدة من 30 ـ 60 دقيقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت
يصل الضغط المستخدم إلى
300 ـ 450 كغ / سم2.
الطـرد المـركـزي ( الدـكـانتـر )
تتم باستخدام جهاز الطرد المركزي حيث يتم بداخله تدوير عجينة الزيتون الممدة بالماء بسرعة دوران كبيرة 3000 ـ 4000 دورة في الدقيقة مما يؤدي إلى فرز المواد السائلة عن المواد الصلبة .
فصل الـزيت عــن الشوائـب
إن الزيت الناتج عن المكابس أو أجهزة الطرد المركزي يتم فصله عن الشوائب وماء الزيتون بواسطة الفرازات أو بالترقيد ولكن للحصول على زيت عالي الجودة يجب استخدام الفرازات لأن الترقيد يستغرق فترة طويلة يكون خلالها الزيت على تماس مع ماء العصر والشوائب المعدنية مما يسبب تزنخه .
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
مراحل استخلاص الزيت من الزيتون
استقبال ثمار الزيتون FRUIT RECEPTION
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تخزين الثمار FRUIT STORAGE
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
فصل مكونات عجينة الزيتون SOLID-LIQUID PHASES SEPARATION
فصل الزيت عن الشوائب CENROFIGUATION
تخزين الزيت OIL STORAGE
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تجرى هذه العملية في آلة تسمى الغسالة مجهزة بجهاز لسحب الأوراق ومضخة لتدوير الماء لغسل الزيتون,الهدف من هذه العملية تنظيف ثمار الزيتون و إزالة الشوائب العالقة به والتي قد تكون ذات منشأ نباتي كالأوراق وقطع الأغصان وهذه الشوائب تسيء للخصائص التذوقية للزيت خاصة في معاصر الطرد المركزي, وإزالة الشوائب المعدنية لأنها تؤدي إلى تآكل في آلات المعصرة.
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
طحـن ثـمـار الـزيتــون
يتم طحن ثمار الزيتون بهدف استخلاص الزيت من الخلايا الزيتية وتجميعه في نقاط كبيرة ثم فصله من العجينة وتتم باستخدام نوعين من الطواحين :
الطواحين الحجرية
الطواحين المعدنية
الطواحين الحجريــة
من أقدم الطواحين التي استخدمت في طحن الزيتون وهي مصنوعة من الغرانيت الصلب وزنها 1600 ــ 2800 كغ بحسب عدد الأحجار فقد تكون اثنتان أو أربعة أو ستة ,تكون سطوحها خشنة لكي تعطي عجينة ناعمة وتترواح مدة الطحن 20 ــ 30 دقيقة
خلط عجـينــة الـزيتــون
يتم خلط عجينة الزيتون عند استخدام الطواحين المعدنية وذلك للحصول على عجينة متماسكة و متجانسة ولكي تتجمع قطرات الزيت مع بعضها البعض وتشكل قطرات كبيرة, ويتم ذلك بتدوير العجينة ببطء وباستمرار .
فـصـل مكونـات العـجـيـنــة
المقصود بهذه العملية هو فصل المكونات السائلة
( الزيت وماء العصر ) عن المكونات الصلبة ( البيرين )
وتتم باستخدام أحد الطرق التالية:
الضغط ( المكابس ).
الطرد المركزي ( الديكانتر ) .
الضغـط أو المكابـــس
تعتمد هذه الطريقة على كبس عجينة الزيتون وضغطها فيقل حجمها فيخرج الزيت منها وتتم بتوزيع العجينة على أقراص دائرية تسمى (الخوص) ووضعها فوق بعضها البعض على محور المكبس ثم يطبق فوقها ضغط كبير فيؤدي ذلك إلى جريان الزيت وماء العصر من الأعلى إلى أسفل المكبس ويتجمعان داخل جرن خاص, يصل زمن الكبسة الواحدة من 30 ـ 60 دقيقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت
يصل الضغط المستخدم إلى
300 ـ 450 كغ / سم2.
الطـرد المـركـزي ( الدـكـانتـر )
تتم باستخدام جهاز الطرد المركزي حيث يتم بداخله تدوير عجينة الزيتون الممدة بالماء بسرعة دوران كبيرة 3000 ـ 4000 دورة في الدقيقة مما يؤدي إلى فرز المواد السائلة عن المواد الصلبة .
فصل الـزيت عــن الشوائـب
إن الزيت الناتج عن المكابس أو أجهزة الطرد المركزي يتم فصله عن الشوائب وماء الزيتون بواسطة الفرازات أو بالترقيد ولكن للحصول على زيت عالي الجودة يجب استخدام الفرازات لأن الترقيد يستغرق فترة طويلة يكون خلالها الزيت على تماس مع ماء العصر والشوائب المعدنية مما يسبب تزنخه .
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
مراحل استخلاص الزيت من الزيتون
استقبال ثمار الزيتون FRUIT RECEPTION
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تخزين الثمار FRUIT STORAGE
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
فصل مكونات عجينة الزيتون SOLID-LIQUID PHASES SEPARATION
فصل الزيت عن الشوائب CENROFIGUATION
تخزين الزيت OIL STORAGE
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تجرى هذه العملية في آلة تسمى الغسالة مجهزة بجهاز لسحب الأوراق ومضخة لتدوير الماء لغسل الزيتون,الهدف من هذه العملية تنظيف ثمار الزيتون و إزالة الشوائب العالقة به والتي قد تكون ذات منشأ نباتي كالأوراق وقطع الأغصان وهذه الشوائب تسيء للخصائص التذوقية للزيت خاصة في معاصر الطرد المركزي, وإزالة الشوائب المعدنية لأنها تؤدي إلى تآكل في آلات المعصرة.
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
طحـن ثـمـار الـزيتــون
يتم طحن ثمار الزيتون بهدف استخلاص الزيت من الخلايا الزيتية وتجميعه في نقاط كبيرة ثم فصله من العجينة وتتم باستخدام نوعين من الطواحين :
الطواحين الحجرية
الطواحين المعدنية
الطواحين الحجريــة
من أقدم الطواحين التي استخدمت في طحن الزيتون وهي مصنوعة من الغرانيت الصلب وزنها 1600 ــ 2800 كغ بحسب عدد الأحجار فقد تكون اثنتان أو أربعة أو ستة ,تكون سطوحها خشنة لكي تعطي عجينة ناعمة وتترواح مدة الطحن 20 ــ 30 دقيقة
خلط عجـينــة الـزيتــون
يتم خلط عجينة الزيتون عند استخدام الطواحين المعدنية وذلك للحصول على عجينة متماسكة و متجانسة ولكي تتجمع قطرات الزيت مع بعضها البعض وتشكل قطرات كبيرة, ويتم ذلك بتدوير العجينة ببطء وباستمرار .
فـصـل مكونـات العـجـيـنــة
المقصود بهذه العملية هو فصل المكونات السائلة
( الزيت وماء العصر ) عن المكونات الصلبة ( البيرين )
وتتم باستخدام أحد الطرق التالية:
الضغط ( المكابس ).
الطرد المركزي ( الديكانتر ) .
الضغـط أو المكابـــس
تعتمد هذه الطريقة على كبس عجينة الزيتون وضغطها فيقل حجمها فيخرج الزيت منها وتتم بتوزيع العجينة على أقراص دائرية تسمى (الخوص) ووضعها فوق بعضها البعض على محور المكبس ثم يطبق فوقها ضغط كبير فيؤدي ذلك إلى جريان الزيت وماء العصر من الأعلى إلى أسفل المكبس ويتجمعان داخل جرن خاص, يصل زمن الكبسة الواحدة من 30 ـ 60 دقيقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت
يصل الضغط المستخدم إلى
300 ـ 450 كغ / سم2.
الطـرد المـركـزي ( الدـكـانتـر )
تتم باستخدام جهاز الطرد المركزي حيث يتم بداخله تدوير عجينة الزيتون الممدة بالماء بسرعة دوران كبيرة 3000 ـ 4000 دورة في الدقيقة مما يؤدي إلى فرز المواد السائلة عن المواد الصلبة .
فصل الـزيت عــن الشوائـب
إن الزيت الناتج عن المكابس أو أجهزة الطرد المركزي يتم فصله عن الشوائب وماء الزيتون بواسطة الفرازات أو بالترقيد ولكن للحصول على زيت عالي الجودة يجب استخدام الفرازات لأن الترقيد يستغرق فترة طويلة يكون خلالها الزيت على تماس مع ماء العصر والشوائب المعدنية مما يسبب تزنخه .
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
خطوات تصنيع زيت الزيتون
• استخلاص زيت الزيتون
• خطوات تصنيع زيت الزيتون
• الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون
• تكرير زيت كسب الزيتون
• مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون
• طرق كشف الغش بزيت الزيتون
• زيت الزيتون والتغذية
استخلاص زيت الزيتون :
يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp ثمار الزيتون - حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وفى نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxation التى تلى عملية الجرش على تجميع الزيت فى نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائى .
ذكر بعض العلماء أن عملية الجرش لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج حيث خلال تلك العملية يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث الفقد فى نكهة الزيت . وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن المجرشة إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة
- عموماً فإن الميكانزم المستخدم فى الخطوة الـ Malaxation يلعب دوراً هاماً فى استخلاص زيت الزيتون ، حيث يحدث أحياناً خلال عمليات الطحن والـ Malaxation تكون ليبوبروتين على سطح نقط الزيت التى تعمل على ربط الماء بنقط الزيت فتسبب حدوث استحلاب لكمية من الزيت مع الماء . أما فى حالة بطء خطوة الخلط والتقليب (Malaxation ) فإن احتمالية تكوين نقط زيت كبيرة الحجم تكون عالية مما تقلل من تكون المستحلبات وتساعد على خروج الزيت بسهولة - كذلك درجة حرارة الطحن لها تأثير فى سرعة خروج الزيت حيث تقلل من لزوجته لكن تسبب ( الحرارة ) بعض التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية فى عجينة الزيتون مع هدم للخواص الحسية للزيت وسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط والجرش راجع إلى أحد الاحتمالات الآتية منفردة أو مجتمعة :
( أ ) نتيجة لزيادة سرعة دوران المطحنة .
( ب ) نتيجة لزيادة الطحن والـ Malaxation .
( ج ) نتيجة لإضافة ماء دافئ .
إلا أنه فى حالة تعذر خروج الزيت بسهولة فإنه يمكن إضافة مواد مرطبة لتزيد من معدل خروج الزيت .
خطوات تصنيع زيت الزيتون :
الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليبMalaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .
( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق
يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :
1- إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .
2- المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .
( ثانياً ) خطوة الغسيل
يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .
( ثالثاً ) خطوة الجرش
تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation .
هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .
( رابعاً ) خطوة التقليب
من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .
ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .
عملية فصل زيت الزيتون :
تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .
الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :
تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :
1- الكثافة : كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .
2- شكل وحجم نقط الزيت : كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .
3- اللزوجة : كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .
4- درجات الحرارة : بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .
ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :
تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :
1- خطوة الكبس :
تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .
2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :
تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) . .
مواصفات الأبراش الجيدة :
- لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .
- لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .
- سهلة التداول وذات وزن خفيف .
- ذات سمك صغير .
- قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .
- قوية جداً تتحمل الصدمات .
طـــرق الفصـــل :
1 - عمليات الطرد المركزى
استخدمت حديثاً أجهزة الطرد المركزى لفصل الزيت عن باقى مكونات ثمار الزيتون معتمداً على الاختلاف فى كثافتهم - حيث هناك أكثر من جهاز للفصل أهمها الـ Decanter والتى يدفع فيه عجينة الزيتون التى سبق أن أجريت عليها عملية الطحن ( الجرش ) والتقليب بعد تخفيفها بكمية وفيرة من الماء لتخرج فى صورتان من جهاز الـ Decanter فالصورة الأولى تحتوى على الوجه الصلب ( الكسب ) بينما الصورة الثانية تحتوى على الوجه السائل ( الزيت + الماء ) .
إلا أنه توجد أجهزة Decanter كما هو بالشكل يتم الفصل بها لعجينة الزيتون المطحونة وبها ثلاث فتحات الأولى لخروج الزيت مع قليل من الماء والثانية لخروج كيك ( الكسب ) الزيتون ثم الثالثة لخروج الوجه المائى مع قليل من الزيت من فتحات خاصة . لهذا فعمليات الفصل داخل الـ Decanter تتأثر بعدة عوامل من أهمها مدى كفاءة عملية الجرش حيث أن عمليتى الجرش والخلط تعملان على تجميع جزيئات الزيت الصغيرة فى صورة زيت حر ، هذا وقد يكون الزيت موجوداً داخل Microgels ( Locked ) فيصعب فصله وبالتالى يجب إضافة كميات من الماء لتغير من شكله وصورته الغروية مما يسهل فصله - وحتى يتم الفصل بنجاح يجب أن يتم الجرش بكفاءة عالية ( عجينة الزيتون ناعمة ) حتى يقلل من فقد الزيت أثناء خطوة الطرد المركزى .
2- عملية الفصل بالطريقة المشتركة :
يشمل هذا النوع من الفصل نظام ترشيح مع طرد مركزى وهذا النوع من المرشحات يسمى وحدة سينوليا Sinolea unit . حيث يتم فصل حوالى 80 % من الزيت المتواجد بالعجينة المجروشة ويسمى الزيت الناتج باسم زيت سينوليا Sinolea oil حيث يخرج الزيت مع قليل من الماء ليجرى عليه طرد مركزى لتحصل على زيت سينوليا بينما الوجه الصلب المتبقى فيه 20% من الزيت (Olive paste ) يجرى عليه عملية تبليل باستخدام العصير الخلوى الناتج من زيت Sinolea oil أو إضافة ماء دافئ مع العلم بأنه لايفضل إضافة ماء ثم تجرى عليه عملية خلط جديدة Malaxtionليدخل بعد ذلك إلى جهاز Decanter لتخرج منه العجينة بعد ذلك فى صورتين الأولى زيت Decanter oil مع قليل من الماء والثانية ماء مع قليل من الزيت ليجرى طرد مركزى لهما على انفراد لتحصل على زيت يسمى Decanter oil منفصلاً عن المخلف المائى وعن كسب خالى من الزيت وهذا الجزء تم توضيحه فى شكل تخطيطى موضح فى أنظمة استخلاص زيت الزيتون .
عمل الإنزيمات فى فصل زيت الزيتون :
استخدم بعض العلماء فى الآونة الأخيرة بعض الإنزيمات بغرض زيادة استخلاص كمية الزيت من ثمار الزيتون ومن تلك الإنزيمات :
pectin depolymerase, papain celluase, hemicelluase, acid protease مع العلم بأن تلك الإنزيمات ليس لها تأثير ضار على خواص جودة الزيت الناتج من حيث تركيبة الأحماض الدهنية - تركيبة مفردات المواد غير القابلة للتصبن ( ستيرولات - توكوفيرولات . . إلخ ) .
هذا ويتم إضافة بعض تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش أو خلال مرحلة Malaxation إلا أنه يفضل إضافة تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش وليس فى مرحلة التقليب ، وتستخدم الإنزيمات بنسب 0.05 - 0.1% من وزن الثمار وأول من استخدم تلك الإنزيمات لزيادة الكمية المستخلصة من زيت الزيتون كان فى إيطاليا واليونان .
طرق استخلاص زيت الزيتون :
هناك أكثر من طريقة لاستخلاص زيت الزيتون فمنها ماهو معتمد على الكبس ( الضغط ) وأخرى معتمداً على الطرد المركزى وأخيراً مايعتمد على الطرد المركزى والترشيح معاً .
:وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون وهى :
- مدى كفاءة الأبراش فى عمليات الترشيح .
- كمية المكونات الغروية .
- كمية الماء .
- حجم وشكل جزيئات العجينة ( ناعم - خشن ) .
- درجات الحرارة مع بعض العوامل الطبيعية الأخرى .
عموماً فإن طريقة الضغط ( الكبس ) لها عيوب ومميزات نذكر منها :
عيوب طريقة المعاصر المعتمدة على الضغط :
- تعتمد على الأبراش ( لما لها من مشاكل ) .
- غير مستمرة - تحتاج إلى مجهود عالٍ وعمالة - بطيئة .
- يحتوى الكسب على كميات زيت عالية .
مميزات طريقة المعصرة المعتمدة على الضغط :
- طريقة بسيطة - غير مكلفة .
- تستخدم فى حالة الانتاج غير الوفير .
طريقة الاستخلاص المعتمدة على الطرد المركزى :
تم دراسة إمكانية استخدام أجهزة فصل زيت الزيتون من المحلول المائى فى بداية القرن العشرين حيث استخدم فى كاليفورنيا عام 1903 م نظام بدائى للفصل حتى عام 1955 م حين اكتمل أول نظام للطرد المركزى على نطاق صناعى لفصل زيت الزيتون ويعتمد نظام الفصل على الاختلاف فى كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون - ماء - كسب الزيتون ))
طرق الاستخلاص المعتمدة على النظام المشترك :
بدأ استخدام نظام الترشيح والطرد المركزى معاً ضمن نظم استخلاص الزيت عام 1972 م والمكونات الأساسية لهذا النظام يتكون من وحدة ترشيح تعرف فى الصناعة باسم Sinolea معDecanter من النوع الأفقى يفصل حوالى 70 - 80% من إجمالى الزيت الموجود بثمار الزيتون عن طريق وحدةSinola unit على أن يتبعها طرد مركزى لفصل الماء والمواد الأخرى عن الزيت - والمتبقى من الزيت حوالى 20 - 30% بعجينة كسب الزيتون يتم معاملته بمعاملات خاصة ( إضافة مواد مرطبة مثال الماء أو العصير الخلوى مع العلم لايفضل إضافة الماء ) مع إجراء خطوةMalaxation من جديد على أن يليها خطوة الطرد المركزى لإزالة الماء المتبقى ويبين الشكل التخطيطى التالى خطوات استخلاص الزيت باستخدام طريقة Sionlea-decanter وفيه يتم الحصول على زيت Sinolea بدون إضافة الماء حيث يتميز بارتفاع جودة الزيت نتيجة لاحتفاظه بالأروما Aroma ومضادات الأكسدة الطبيعية بينما زيت الـ Decaner oil يتميز بقتامة لونه ( يحتوى على كلوروفيل أكثر ) عن لون زيت الـ Sinolea نتيجة لأن الزيت الأخير يجرى عليه معاملات خاصة . وهذه الطريقة تم تطبيقها فى اليونان .
ومميزات هذا النظام :
1- انخفاض الأيدى العاملة .
2- انخفاض حموضة الزيت الناتج .
3- الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت ( Sinolea oil ) بدرجة كبيرة .
بينما العيوب يمكن تلخيصها فيما يلى :
1- مكلف جداً .
2- الزيت الناتج والمسمى بالـ Decanter oil منخفض فى درجة ثباته نتيجة لانخفاض كمية الفينولات به .
مخلفات ( متبقيات ) عمليات تصنيع زيت الزيتون :
يتخلف عن عصر ثمار الزيتون كلاً من الكسب والماء الخضرى حيث يستخدم الكسب فى تسميد التربة بعد معاملات خاصة .
كــسب الــزيتون :
يشمل كسب الزيتون على الأغلفة الخارجية لثمار الزيتون مع اللب والأنوية وتختلف جودة كسب الزيتون على حسب نوع الثمار وطريقة الاستخلاص مع الأخذ فى الاعتبار أن نسبة كسب الزيتون تتراوح مابين 25 - 30% من وزن الثمار المصنعة بطريقة المكبس . ويحدد قيمة الكسب كلاً من كمية الماء والزيت المتبقى به والتى تعتمد على نوع طريقة الاستخلاص المستخدمة ( الضغط- الطرد المركزى . . . إلخ) وعلى ظروف التشغيل ويطلق على زيت كسب الزيتون Olive Pomace Oil نتيجة لاستخراجه من كسب الزيتون .
تدهور كسب الزيتون :
يحدث تدهور للزيت الموجود بكسب الزيتون نتيجة لاحتوائه على نسبة رطوبة من شأنها أن تنشط النمو الميكروبى ( مثال Aspergillus laucus - Cephalosporum sp. ) مما يحدث زيادة فى نسبة الحموضة سريعة جداً فى وقت قصير من 5 إلى 60% ( نشاط إنزيم الليبيز ) مع حدوث أكسدة للزيت مما يكون مركبات ألدهيدية وكيتونية خلال التخزين من شأنها أن تؤثر على جودة زيت الكسب .
استخلاص زيت كسب الزيتون :
يتم تجفيف الكسب المتخلف عن عصر ثمار الزيتون فى أوعية معينة باستخدام هواء ساخن يتم تسخينه عن طريق استخدام كسب الزيتون المتخلف بعد نزع الزيت منه كوقود - بعد ذلك يدفع الكسب المجفف إلى كسارات لتفتيته إلى جزيئات صغيرة وقد تسبق تلك العملية ( خطوة الجرش ) عملية التجفيف حيث يخرج كسب مجفف فى صورة مسحوق
( مجروش ) ليدخل فى أوعية خاصة تحتوى على أنظمة لدفع الهكسان (رشاشات أو نقع) بنظام معين ويتم استخلاص الزيت من الكسب لينتج مايسمى بالميسيلا Miscella ( الزيت + الهكسان ) ليرشح ثم يقطر لفصل الزيت عن الهكسان فى أجهزة تقطير خاصة على أن يعاد استخدام (تدوير) الهكسان مرة أخرى لاستخلاص الزيت من الكسب الجديد ويسمى الزيت الناتج Crude olive pomace oil زيت كسب الزيتون الخام وهو ذو حموضة مرتفعة بالتالى يصبح زيتاً منخفض الجودة وهو يحتوى على صبغات ( Chlorophlly & Anthocyanins ) بالإضافة إلى مكونات أخرى مسئولة عن خواص النكهة والطعم . ويجرى على هذا النوع من زيت الزيتون عملية التكرير حتى يكون صالحاً للاستهلاك الآدمى ويسمى
pomace oil Refined olive زيت كسب الزيتون المكرر وقد يتم خلطه مع
شكرا لك استاذي المشكلة ان لدي مزرعة زيتون مزروعة بأصناف زيتية ويتعذر علي ايصال محصولي الى المعصرة لذلك أرجو ان تنصحني بما أفعل هل اجرب الطريقة السابقة ام يوجدما هو ايسر من ذلك ولك جزيل الشكر
الله ينور عليك يا ا/جمال مشاريع جامدة و ظريفة
تصنيع المربيات:
• يطلق اسم "المربيات" على المخلوط المكون من ثمار الفاكهة مع السكر، في درجة حرارة مرتفعة ومعبأ في أوان زجاجية.
القواعد العامة لتصنيع المربيات:
• أن تكون ثمار الفاكهة طازجة وسليمة.
• تفرز الثمار وتزال البذور وتجهز للاستعمال بعد غسلها.
• استعمال السكر الأبيض النظيف.
• يطهى المربى على نار هادئة؛ لأنه عرضه للاحتراق.
• تزال الرغوة (أثناء طبخ المربى)؛ لأن بقاءها يؤدي إلى فساد المربى.
• تحريك المربى بشكل مستمر؛ كي لا يلصق بالوعاء.
• يجب أن تكون الأوعية المستعملة لحفظ المربى نظيفة ومعقمة.
• يعبأ المربى وهو ساخن في المرطبانات، وتترك مسافة حوالي 1سم فارغة.
• يترك المربى لكي يبرد في المرطبانات، ثم يتم إغلاق الأوعية جيداً.
تجهيز المرطبانات لحفظ المربى:
• تغسل المرطبانات بالماء والصابون للتخلص من آثار الأوساخ.
• تنظف أغطية المرطبانات بشكل جيد؛ فيمكن أن تكون مصدرًا للتلوث وفساد المربى.
• توضع المرطبانات في ماء ساخن وتغلى في الوعاء؛ لتعقيمها بشكل جيد. وتستمر هذه العملية لمدة 10 دقائق بعد غليان الماء.
• تجفف المرطبانات بشكل جيد؛ لأن وجود الماء يؤدي إلى تلف المربى.
أمثلة على المربيات:
مربى المشمش:
يعتبر المشمش مصدرًا للفيتامين A ؛ لأنه يحتوي على وحدات بيتا كاروتين (وهي طليعة فيتامين A) وهو ملين للمعدة إذا تم أكله على الريق، ويوصف للأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية (الرجيم) كونه مصدرًا لسكر الفركتوز الذي يتحول إلى الجلوكوز (سكر الدم).
• اختيار حبات مكتملة النضج وخالية من الإصابات أو الحشرات.
• غسل الثمار بشكل جيد وإزالة النوى.
• نقع الثمار عدة ساعات بالماء مع السكر (وتكون نسبة السكر إلى الثمار 1:1 ؛ أي لكل 1كغم ثمار معد للتصنيع 1كغم سكر).
• طبخ المربى على نار هادئة.
• إضافة عصير الليمون قبل تمام نضجه ب(5) دقائق.
• يرفع المربى من على النار ثم يعبأ في مرطبانات زجاجية جافة.
مربى السفرجل:
• اختيار المادة الخام: تكون الثمار ناضجة وذات لون أصفر.
• تقشير الثمار يدوياً، وإزالة الحبوب البذرية.
• سلق الثمار بشكل جيد.
• طبخ المربى على نار هادئة؛ حيث نأخذ كاسًا من ماء السلق ونضيفه إلى السكر والمربى؛ فهذا الماء يساعد على تحلل السكر بسرعة، ويقلل من فترة نضج المربى.
• تعبئة المربى وهو ساخن في المرطبانات الجافة والنظيفة.
مربى البرتقال:
• انتخاب ثمار طازجة وغير ناضجة تماما لاحتوائها على البكتين.
• تغسل الثمار بشكل جيد بالماء والصابون، وتقشر الثمار أو تترك القشرة.
• إذا تمت إزالة القشرة نقوم ببرش القشرة إلى قطع صغيرة، ويوضع البرش جانبًا في قطعة قماش.
• نقوم بتقطيع الثمار إلى قطع صغيرة، مع إزالة البذور.
• سلق الثمار، ويتم وضع السكر بالنسب السابقة. ويترك المربى يغلي حتى ينضج، مع مراعاة التحريك المستمر.
• يتم تعبئة المربى في المرطبانات الزجاجية، وإحكام إغلاقها.
• لمنع فساد المربيات يتم تسييح الشمع على نار هادئة في حمام مائي، وصبه على وجه المربى؛ لتكوين طبقة عازلة تمنع نمو العفن.
مربى العنب:
العنب يحتوي على سكر الجلوكوز، كما يحتوي على العديد من الفيتامينات، وخاصة فيتامين B. ويستخدم العنب المجفف(الزبيب) كطعام للأشخاص الذين يتبعون حمية (الرجيم).
• ينظف العنب ويفرط عن العناقيد، وتزال السيقان الصغيرة التي تربط حبة العنب بالعنقود، ويغسل ويترك ليصفى من الماء.
• يضغط على العنب باليد كي يتشقق ثم يوضع في وعاء نظيف، ويضاف إليه السكر بمعدل 2 كغم سكر لكل 3 كغم عنب.
• يترك حتى يغلي. مع ملاحظة أن بذور العنب تبدأ بالصعود إلى سطح المربى. وبذلك يمكن ازالتها عن المربى أثناء الغليان، وذلك باستعمال مغرفة مثقبة.
• تقليب العنب بشكل مستمر. وهذا يساعد على استخلاص كمية أكبر من البذور.
• إضافة القليل من الليمون بمعدل ملعقة لكل 1كغم.
• عند نضج المربى؛ يصبح لونه أحمر.
• يعبأ وهو ساخن في مرطبانات نظيفة جافة ومعقمة، ويترك ليبرد، ثم يتم إغلاق المرطبانات.
مربى التين:
• يغسل التين ويقشر. ويمكن أن يترك بدون تقشير.
• إزالة الأعناق، وقسمة الحبة إلى نصفين.
• يتم نقع التين مع السكر بطبقات متتالية لمدة (2-4) ساعات.
• يطبخ التين على نار هادئة مع التقليب المستمر وإزالة الرغوة باستمرار.
• إضافة عصير الليمون قبل النضج ب(5) دقائق.
• يعبأ المربى وهو ساخن في مرطبانات نظيفة جافة ومعقمة. ويترك ليبرد، ثم يتم إغلاق المرطبانات.
مربى القرع:
الطريقة:
• يقشر القرع، وينزع اللب، ثم يقطع على شكل مكعبات.
• يوضع القرع مع نصف مقدار السكر في طبقات متبادلة. ويضاف مبشور الليمون والزنجبيل بعد وضعها في شاشة صغيرة نظيفة، ويترك لمدة 12 ساعة.
• يرفع على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً، ويترك يغلي حتى تلين القطع.
• يضاف باقي السكر، ويذاب ببطء، ثم يضاف للمزيج عصير الليمون.
• يترك حتى يغلي، مع نزع الرغوة كلما ظهرت.
• عندما ينضج المربى؛ يعبأ وهو ساخن في مرطبانات نظيفة ومعقمة جافة.
• تخزن المرطبانات بعد أن تبرد في مكان جاف بارد متجدد الهواء.
مربى الخشخاش:
• تبشر الطبقة السطحية لقشرة الخشخاش جيداً، ثم تقطع القشرة البيضاء أو تلف بشكل لفافة.
• تعصر حبات الخشخاش، وتزال البذور منها.
• يستعمل العصير الناتج من الخشخاش إما في المربى وإما لعمل شراب الخشخاش.
• تسلق القشرة البيضاء مع وضع ثقل عليها للسلق.
• يتخلص من ماء السلق ثم ينقع في ماء متجدد لمدة يوم أو يومين، مع تغيير الماء للتخلص من الحرارة، ثم يصفى من الماء ويعصر.
• إضافة السكر (لكل كيلو خشخاش حب يوضع نصف كيلو سكر)، وتضاف ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
• يوضع الماء أو عصير الخشخاش مع السكر على النار حتى يغلي ويتكاثف المحلول السكري. وتتم إزالة الطبقة البيضاء عن السطح، ثم نضع قطع الخشخاش مع التحريك المستمر.
• نضع بذور الخشخاش في قطع من الشاش على هيئة صرة وتقفل، ثم نضعها داخل المربى وهو يغلي؛ وعند التعبئة تزال الصرة.
• نضع ملح الليمون نثراً على المربى قبل النضج بلحظات.
• وعند وصول المربى الى مرحلة النضج؛ يعبأ وهو ساخن.
• تتم التعبئة في مرطبانات نظيفة وجافة ومعقمة.
• تعقم المرطبانات تعقيمًا نهائيًا مدة (10) دقائق كما سبق.
مربى البلح:
• يغسل كيلو غرام واحد من بلح غير مكتمل النضج ويقشر.
• يوضع في طنجرة على النار لمدة (20) دقيقة حتى ينضج.
• تنزع العجمة من داخل كل حبة بلح، ويوضع مكانها حبة لوز غير محمص.
• يتم وضع البلح في طنجرة، ونضع عليه كوبي ماء، وثلاثة أكواب من السكر، وكبش القرنفل، وكأسًا من عصير الليمون، ويتم وضعه على نار هادئة لمدة ساعة حتى يغلي.
• يترك حتى يبرد ويعبأ في مرطبانات.
مربى القراصيا:
• يتم غسل القراصيا وإزالة العنق وتجفف جيداً.
• يتم وضع كل كيلو غرام من القراصيا مع 1 كيلو سكر في الطنجرة على نار هادئة مع استمرارية التحريك، حتى تسيح وتذوب، ويستمر بالغليان.
• يضاف القرفة، والهال، حسب الرغبة.
• يترك حتى يبرد ويعبأ في المرطبانات.
الدبس:
• تقطف عناقيد العنب الناضجة تماماً وتزال الثمار المصابة.
• تعصر حبات العنب مع إضافة مادة الحور إليها أثناء العصر بنسبة كغم واحد من الحور لكل 40 كغم من العنب؛ حيث تساعد مادة الحول على ترسيب الشوائب في العصير وإزالة الحموضة من الدبس.
• يصفى العصير بقطعة من القماش أو الخيش، ويرفع عن الأرض بحيث ينزل العصير في وعاء تحت الكيس.
• يترك العصير في وعاء لمدة 12 ساعة؛ لتترسب حبيبات الحور في القاع، ثم يسحب العصير من الإناء مع مراعاة عدم اختلاط الرواسب بالعصير.
• يوضع العصير على النار حتى ينضج الدبس، ويستدل على ذلك بوضع طبقة رقيقة في صحن ويضغط في وسطها بأصبع السبابة، فإذا عاد الدبس وغطى مكان الأصبع ببطء فهذا يدل على أنه بحاجة إلى مزيد من الطبخ.
• يضاف إلى الناتج (ملح الليمون) وذلك بمعدل نصف معلقة صغيرة لكل 10 كغم من الدبس؛ وذلك لمنع السكر من التبلور.
• بعد أن يبرد الناتج؛ يعبأ في أوان مناسبة لوقت الاستعمال.
فساد المربى:
تظهر أثناء فترة التخزين بعض الظواهر تدل على وجود خلل في عملية التصنيع أو التخزين، وأهم هذه الظواهر:
• نمو الفطريات على سطح المربى، وظهور رائحة العفن.
• نقص كمية السكر المضاف عن الحد المطلوب؛ فهو يستخدم كمادة حافظة.
• تكاثف بخار الماء على السطح السفلي للعبوة؛ نتيجة إقفال العبوات وهي ساخنة؛ ما يؤدي إلى تشجيع نمو الكائنات الحية.
• فقدان المربى للقوام الجلاتيني؛ نتيجة استخدام ثمار تفتقر إلى الكمية الكافية من البكتين.
• ظهور قوام جلاتيني صلب؛ ما يصعب استعماله؛ نتيجة زيادة كمية البكتين الموجود في الثمار، أو زيادة كمية السكر، أو زيادة مدة الغليان عن الحد المطلوب.
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -
علامات نضج المربى:-
• ظهور اللون المرغوب للمربى (المعروف فيه).
• نأخذ كمية من السكر بالملعقة ونسيِّلها، فإذا كان سيلانها بخيط متصل غير متقطع، فإن ذلك يدل على نضج المربى.
• استمرار غليان المربى يؤدي إلى ظهور اللون الأسمر والطعم المحروق.
مشاء الله على المجهود الرائع و الجميل
شكرا استاذ جمال
موضوع قيم بارك الله فيك.............