لتعليب المنزلي للخضار
حفظ البامياء
غسل القرون بشكل جيد مع فرز المصاب منها لاستبعادها تفضل القرون الصغيرة في التصنيع.2- إزالة الأقماع.3- سلق الخضر لمدة دقيقة واحدة ثم التبريد.4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.5- صب الماء الغالي فوق القرون مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلل الهواء بإمرار سكين أو قضيب صغير ضمن البرطمان.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك.9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ اللوبياء
=======
- غسل القرون بشكل جيد مع فرز القرون المصابة2- تقطيع القرون3- سلق الخضار لمدة 3 دقائق ثم تصفى4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.5- صب الماء المغلي فوق القطع في البرطمان مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك مع ترك فراغ بين البرطمانات.9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم
حفظ البازلاء:
========
- تفصيص القرون مع فرز الحبوب المصابة.2- غسل الحبوب بشكل جيد3- سلق لمدة 3 دقائق4- تعبئة الحبوب في البرطمانات ووضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر يترك 2 سم من الأعلى.5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمر الحبوب ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.7- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر .8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بين الأوعية.9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفاصولياء الخضرة الظازجة
==============
1- غسل القرون بشكل جيد وفرز المصاب منها.2- إزالة النسر ثم تقطيع القرون إلى الطول المرغوب وغسلها مرة ثانية.3- سلق القطع لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها.4- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح.5- صب الماء المغلي فوق القطع لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمانات.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .7- وضع البرطمانات في المعقم ثم تعقيمها لمدة 30 دقيقة لسعة ليتر.8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد.9- فحص البرطمانات من حيث الجودة القفل والتعقيم.
فطر عيش الغراب:
========
1- فرز الفطر والأجزاء غير الصالحة للأكل.2- غسل عدة مرات بالماء ثم النقع بالماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يغسل من جديد.3- يقطع الفطر إذا كان كبيراً.4- يغلي على نار هادئة لمدة 4 دقائق أو يبخر لمدة 15 دقيقة وذلك بوضعه في مصفاة توضع بمستواها على وعاء به ماء يغلي ثم يغطى الوعاء.5- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى مع وضع ملعقة صغيرة من المحل لكل برطمان سعة ليتر.6- صب الماء المغلي في البرطمان لغمر القطع مع ترك 1 سم من الأعلى ، يخلخل الهواء.7- من أجل المحافظة على لون الفطر يضاف ربع ملعقة صغيرة من فيتامين C بشكل بودرة لكل برطمان سعة ليتر.8- قفل الأوعية والتأكد من جودة القفل.9- وضع الأوعية في المعقم ثم التعقيم لمدة 30 دقيقة .10- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.11- فحص الأوعية من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الكوسا
=======
تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.خطوات الحفظ:1- غسل الخضر بشكل جيد2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.حفظ القرع (كوسا البرش):
تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.1- غسل الخضار بشكل جيد.2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.9- فحص جودة القفل والتعقيم.
حفظ الأرضي شوكي أنكينار
============
1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.
حفظ عكوب الجبل ( السليين)1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ الفول الأخضر:
========
1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.2- غسل الحبوب بشكل جيد3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .
حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق)
==================
1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.2- تقطيع الأوراق.3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.
حفظ ورق العنب:
=======
1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.
حفظ عصير الطماطم
========
1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.
حفظ البندورة بشكل كاتشاب:
المواد اللازمة:3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أ وقطعة بطول 3 سم، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة فليفلة حار، 1.5 توم مطحون.الطريقة:1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.2- هرس الثمار.3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير).6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.