السلام عليكم ياستاذة
شكرا لك عن الرد وربم اعود اليك بنفس السال وهو الشرش هل يستعمل لشئ اخر او يرما وما الفائدة منه ان كان يستعمل
شكر لك انا اتابع فلا يفوتني اناشاء الله شئ
ارجو منك العفوى انت عن كثرة الاسالة
السلام عليكم ياستاذة
شكرا لك عن الرد وربم اعود اليك بنفس السال وهو الشرش هل يستعمل لشئ اخر او يرما وما الفائدة منه ان كان يستعمل
شكر لك انا اتابع فلا يفوتني اناشاء الله شئ
ارجو منك العفوى انت عن كثرة الاسالة
التعديل الأخير تم بواسطة taybon ; 05-09-2007 الساعة 01:27 PM
نص مقتبص:أشكرك أخي على مرورك وثقتك.
بالنسبة للأسئلة فإننا نفتخر بكثرة الأسئلة في قسمنا, لأنه دليل على حيوية ونفع القسم للحياة العادية.
ونتشرف بأسئلتك خصوصوا أيضا, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.
وأما بالنسبة للشرش, فله استخدامات عدة ولكن ترتبط بعادات وتقاليد كل مجتمع وبلد, فمثلا قد يدخل الشرش في مدينة حمص وسط سوريا في صناعة وجبة الشنكليش, وهو من بقايا منتجات الألبان تجمع وتركز فيها المادة الصلبة ثم توضع بشكل كرات صغيرة وتخمر, ويحب أهل حمص هذه الوجبة, ويعتبرونها الأكثر شعبية, في حين لا يحب الكثيرين من أهل سوريا تلك الأكلة, والتباين هذا شبيه بالتباين بتقبل واستساغة الفسيخ في مصر, وقد أشرت لمثل هذا الموضوع في موضوع فساد الأغذية.
وأحب أن أشكر الأخت أماني على اهتمامها بالموضوع ومتابعته إياه بكل تفان.
جزاها الله عنا كل خير.
وشكرا لك أخي على ثقتك.
التعديل الأخير تم بواسطة خالد خليل ; 05-09-2007 الساعة 02:03 PM
شكرا لك اخى خالد للرد واهلا باسالتك دائما اخى الطيب فالشرش له استخدامات عديدة جداااااااااااا منها الجماليه ومنها الصحية ومنها الصناعية ففعلا كما قال الاخ خالد عن تلك الوجبات المصنعه منه وكذلك يوجد الكشك وهذا اسمه فى مصر يصنع من مجروش حبوب القمح مع االشرش والتجفيف الشمسى وعند تناوله يتم وضعه فى الماء ليستعيد قوامه
وبالنسبة للاهمية الصحية والجمالية يتم اخذ الشرش وطبعا يحتوى على فيتامين ب 12 وبه بعض الفيتامينات الاخرى مع بعض الاملاح الهامة يتم شرابها او تجفيف الشرش للحصول على الفيتامينات او يتم غسيل البشرة به لتغذيتها وامداد البشرة باهم الفيتامينات لها ومن الناحية الصناعية يمكن تجفيفه او وضعه لانواع اخرى من المنتجات كنوع من التدعيم لها وكذلك يستخدم فى اعلاف الحيوانات لاعطاء قيمة غذائية ممتازة ....................عموما الشرش لا يرمى لانه هام جدا جدااااااااااااااااااااااااااااااااا ااااااااااااااا من الناحية الغذائية رغم ارتفاع نسبة الماء به لكن تذكر فى المصانع الانتاج من الشرش لا يكون قليل ولكن نسبته عالية ويكون ليه دخل مادى منفصل بعد فصله من الجبن
السلام عليكم
من الوجب ان اشكركما انت والاخت عن الاخلاص والتفصيل في طرح الموضيع
والله اعتب المنتد بيت انتما اخوتي اما الخصوصية فهي من اهتمامي انا بالصنع الغذئية من شتا الجوانب وانا احمد الله عن وجود اخوتى في الله فانتم جميعا يامن في المنتد انشاء الله يفخربكما اولادوكم واحفادكم و جيل المستقبل
بارك الله فيك اخى الطيب ونحن نقدم معلومة لوجه الخالق واهلا بك فى اى وقت فى منتداك
مجهود رائع وشرح مفصل .. ربنا يعطيكم الصحة
شكرا لك اخى التهامى لتعليقك ونتمنى من الله افادة الجميع فيما يحتاجه
السلام عليكم
أريدكيفية صناعة الجبن الذائب على مستوى المصنع مع جميع مراحله مع الصور ان أمكن كذلك بالنسبة لجبن كممبر أرجو الرد وشكرا.
الله يجزيك الخير .والله الموضوع شيق ويدعو الى الدهشة والتأثر خصوصا لمن هو مثلي مبتدىء في الصنعة.قواك الله.
أنواع الجبن :ـ
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بهاوذلك كما يلي:
1ـ جبن شديد الجفاف
2ـ جبن جاف
3ـ جبن نصف جاف
4ـ جبن طري
الأساس العلمي لصناعة الجبن: ـ
الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبنCurding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علياتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إليالصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن. وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمضاللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة عليبروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعدلصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدةفي المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحةباسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروفباسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أوتكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلكالمرحلة الثانية من عملية التجبن
المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن
1. المنفحة Rennet
2. البادئات Starter culture
3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
4. الأملاح (ملح الطعام( Salts
5. الصبغات
6. النكهات
خطوات صناعة الجبن :ـ
1ـ استلام اللبن:
2:ـ تصفية اللبن:ـ
. 3:ـ التنقية:ـ
4:ـ البسترة
:ـحيث يوجد طريقتان للبسترة وهما:ـ
1ـ البسترة البطيئة:ـholding method
وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثمالتبريد السريع إلي درجة حرارة 55ف
2ـالطريقة السريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T)
هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاءالعالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو . أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثميبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م)5:ـ إضافة الباديء:ـ
6:ـإضافة الملونات:ـ
7:ـإضافة كلوريد الكالسيوم والأملاح المثبطة:ـ
8:ـ تجبن اللبن:ـ
9:ـ تقطيع الخثرة:ـ
وهناك علامات أخرى مختلفة تستخدم لتحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرةمنها
أ- صلابة الخثرة: وتقاس عادة بحاسة اللمس.
ب- الحموضة:
ج- قدرة الخثرة علىالاحتفاظ بالشرش:
عموماً فإن الخثرة التي تكونت بدرجة أسرع تكون أكثر صلابة.
تسخين الخثرة السمط:
تسخين heating الخثرة يسرع من فقدالرطوبة حيث أن التسخين يثبط من فعل المنفحة ويؤثر مباشرة علي القدرة الطبيعيةللخثرة علي حجز الرطوبة Water-holding-capacity مما يزيد من صلابة الخثرة وتكوينبنائي للجبن texture يساعد علي إتمام العمليات التالية من كبس وتمليح بسهولة.
التغيرات البسيطة في درجة الحرارة يكون لها تأثير كبير، لهذا فإنهن ينصح بأن تتمعملية تسخين الخثرة ببطء حتى يمكن للحرارة أن تنف داخل الخثرة قبل أن تنخفض نفاذيةالأغشية المتكونة حول مكعبات الخثرة. فإذا حدث ذلك فإن مكعبات الخثرة يجب تقليبهابشدة لتكسير هذه الأغشية حتى تنطلق من الرطوبة إلي الخارج.
10:ـطرد الشرش Syneresis
عملية طرد الشرش المتبقي
طرد الشرش من الخثرة يؤدي إلي تحويل الخثرة التي تشبه الجل التي تكونت نتيجة عمليةالتجبن الي خثرة صلبة نسبيا
يعتبر تنظيم هذه العملية أحد الفنون الرئيسية لصنع الجبن حيث أنها تحدد بدرجة كبيرةتركيب وجودة اللبن الناتج. وجود كميات زائدة من الشرش في الخثرة يؤدي إلي إنتاج جبنحامضي Sour نظراً لأن الشرش يحتوي علي اللاكتوز المصدر الرئيسي لحامض اللاكتيك. التخلص من الشرش بمعدل بطئ أو سريع بدرجة أكثر من اللازم يؤدي إلي ظهور عيوب أخريفي الناتج النهائي.
العوامل التي تؤثر علي طرد الشرش:
المعاملات الحرارية للبن:
التجنيس:
إضافة بعض الأملاح:
. 11ـ تجميع وكبس الخثرة:
12تمليح الخثرة أو الجبن
13- تغطية وتغليف الجبن
يوجد باقي للموضوع
القيمة الغذائية للجبن :ـ
§ مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
§ مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
§ مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
§ يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
§ يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
§ معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لايؤكل
الأهمية الإقتصادية لصناعة الجبن في مصر :ـ
1ـ يعتبر من الصناعات اللبنية الهامة
2ـ ونظرا لأن صناعة الجبن معقدة نوعا ما وتتطلب العديد من الخطوات مما يتطلب زيادة الإيدي العاملة وزيادة فرص العمل
3ـ تحتاج إلي مزيد من الأجهزة والمواد غير اللبنية و العبوات التي يقام من أجلها مصانع أخري
4ـ تعتبر وسيلة اقتصادية هامة لتوازن الأسعار زمانيا ومكانيا
شكرا الك كتير بس انتي ما ذكرتي درحات الحرارة التي تصنع عندها الجبنة في كل مرحلة مع أنها ضرورية جدا
بجد بجد بجد
احيكى اختى على المجهودات الجباره الواضحه جدا فى موضوعاتك م\امانى
اشكرك على طريقه العر المنظمه والجميله
لدرجه كان فيها الرد على كل تساؤلاتى
جزاكى الله خيرا
أجمل لحظات التحدى أن تبتسم عندما ينتظر منك الجميع ان تبكى
Dear Amonna,
I need to have a copy of the cheese manufacturing file.
جزاكم الله خيرا
موضوع رائع كالعادة اخت امونا
وموضوعاتك متميزةفعلا واهم مايميزها العرض والشرح البسيط وتدعيم الموضوع بالصور
بارك الله فيك
فية اضافة عن استخدام الشرش الناتج من عمليات تصنيع الالبان كان شرحهالنا دكتور الكيمياء الحيوية
وهية
قال ان الشرش الناتج بيتم استخدامة فى مصانع العصائر فى عمليات انتاج العصير
تحياتى