السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
تحياتى للجميع
mohammedgido ، أموون ، م/ عمرو نجيب ، amonaa
وأخويا الكبير م/ أحمـــد عبـدة
فى البداية ربنا يوفقك أن شاء الله أخى الفاضل والخط المصغر يبقى خط كبير متكامل لإنتاج الصلصة
وعندى بعض الملاحظات :-
أولاً التحضير : لو تقدر حضرتك تحضر تحت تفريغ Under vacuum أفضل وذلك للأسباب الأتية :-جعل المخلوط هش وسهل التقليب مما لا يزيد الحمل على القلاب ( هاااااام جداً )
الوصول لمخلوط متجانس فى أسرع وقت ( الوقت = المعدلات )
الحفاظ على اللون خصوصاً انك رافع درجة الحرارة الى 60 ْ م ( ذوق المستهلك )
ذوبان الملح
ثانياً البسترة : ( المبادل الحرارى )
يستحسن التسخين بالماء الساخن أفضل من البخار المباشر وذلك لتلافى تكوين فيلم رقيق من الصلصة المحترقة بالجدار الداخلى لمأسورة المنتج حيث تتلاشى وتتهشم هذة الطبقة بإستمرار مرور المنتج فى الخط وتظهر فى المنتج النهائى على هئية Black spots ويتكون فيلم جديد ثم يتلاشى .... ألخ وذلك حسب سرعة المونو
ثالثاً درجة حرارة البسترة : تتوقف درجة حرارة البسترة على عده عوامل :-
- الخامات المستخدمة وعلى سبيل المثال وليس الحصرهل المركز المستخدم أسيبتك أم مجمد أم راجع خط مجمد ...... ألخ ، درجة نقاوة الملح ........... وهكذا
- طول مأسورة المبادل وقطرها
- درجة حرارة المياة الساخنة
- سرعة المونو
رابعاً التعبئة : انا شايف أن درجة حرارة التعبئة حضرتك اللى هتحددها بنفسك لانك أعلم واحد بخط الإنتاج
ولكن نأخذ فى الإعتبار ان لا تزيد درجة حرارة التعبئة عن 90 ْ م لعدم فوران الصلصة وأكيد حضرتك فاهم أقصد ايه ( مشكلة الاوزان المعتادة )
راجع الخط : تصرف سليم جداً ولابد من تناسب كلاً من ( سرعة المونو و التعبئة ) بحيث سرعة المونو تكون على التعبئة مباشرة وليس الى الراجع وذلك للمحافظة على اللون لأن اللون هو المقياس بالنسبة للمستهلك العادى
التعقيم بعد التعبئة : درجة الحرارة / الوقت ( لا تقل عن 95 ْ م / 7 دقائق ) ، التبريد لا يزيد عن 45ْ م
أخى الفاضل : أهم خطوة هى التحضين وتحليل عينة حتى لو مكلفة لتثبيت درجات الحرارة ثم العمل بإستقرار وبقلب مطمئن
وبعدها اهنيك
فأنت لا حاجة للمواد الحافظة
والله المستعان
مع خالص إحترامى وتقديرى