كتاب طرق فحص القمح والدقيق

[م.احسان]

هذا كتاب عن طرق فحص القمح والدقيق


http://www.mediafire.com/?ouhcho9fp7t22

مواضيع مشابهة:

• حمل كتاب كمياء تحليل الأغذية بالعربي كتاب جميل
• القمح - القمح - القمح
• ارجو مساعدتي بخصوص كتاب عن فحص وتحليل عينات القمح
• القمح
• حان وقت القمح

[م/ابو الخير]

جزاك الله خيرا واحسن اليك واثابك الجنة

[م.احسان]

واياكم............................. ..............

[جمال عبد العظيم]

مهندس احسان لقد احسنت بوضع هذا الكتاب القيم للعاملين في مجال تحليل الاغذية ولك مني جزيل الشكر وكدة وفرت علية تكملة موضوع تحاليل القمح شكرا

[م.احسان]

الله يبارك فيك يا اخ جمال
واحنا ما بنقدر نستغني عن خبراتك الواسعة
واذا في عندك طرق تحاليل بالعربي الرجاء وضعها للاستفادة
حيث هذا الكتاب بالانجليزي

[م.احسان]

في كتب عن طحن الفمح باللغة العربية انشالله عن قريب ساضعها بين ايديكم

[emadmohmmed29]

مشكوووووووووووووووور اخى جدا واتمنى ان يضعه الله فى ميزان حسناتك

[أحمد ممدوح]

الرابط مش شغال رجاء التكد من الرابط

[محمود بندارى]

م/احسان رجاءا تيسيركتاب طرق فحص القمح والدقيق
لاهميته القصوى لى
وجزاكم الله خيرا

[محمود بندارى]

م/احسان السلام عليكم منتظر الرد من سيادتكم جزاكم الله خيرا

[أحمد ممدوح]

بالله عليكى يا اخ أحسان انا محتاج الكتاب بالله عليك أعمل لينك جديد

[جمال عبد العظيم]

عند وصول القمح إلي قسم الصوامع يتم عمل تنظيف أولي للقمح قبل الخزن بواسطة التالي:

1. درام سيف ثلاث مكائن :
   وهي عبارة عن شبوكات تقوم بتخليص القمح من الشوائب العالقة فيه وبحسب حجمها.
2. مغناطيسيات ضخمة : وضيفتها تقوم بحجز الأجسام المعدنية وتخليص القمح منها .
3. ميزان أوتوماتيكي مرتبط بالكمبيوتر الرئيسي ومهمته وزن القمح والتأكد من مطابقة الوزن المكتوب على الورق بالوزن الفعلي بعد ذلك يتم رفع القمح إلي الصوامع للتخزين لحين الطلب.

والصوامع مجهزة بمجسات للحرارة تقيس أي تغير في حرارة القمح بالإضافة إلى وجود صوامع مجهزة بجهاز تهوية عبارة عن مروحة قوية تقوم بضغط الهواء من قاعدة الصومعة لتعمل علي تبريد القمح في حالة ارتفاع حرارة المخزون .. بعد ذلك يتم السحب من الصوامع إلي قسمين ( قسم المطحن + تعبئة القمح )
قسم تعبئة القمح :

قسم مستقل بذاته وفيه أجهزة تنظيف القمح ويوجد فيه عدد من الميازين لتعبئة القمح مع سيور ناقلة إلي الشاحنات.
قسم المطحن :

• إمرار القمح علي مغناطيس قوي والذي بدوره يقوم بالتقاط الأجسام المعدنية والغريبة ثم يرتفع القمح إلي الدور السادس حيث يتم وزن القمح الخام . لوزن القمح وتنظيم تدفقه إلي مكينتي تصفية القمح من الشوائب والقش والأتربة والوزن الأخف من حبة القمح.
• فرز الحجر والقش والغبار والحبوب المكسر.
• فرز الحبوب الأكبر من حبة القمح والحبوب المكسورة والغريبة .
• فرك الحبوب وذلك لتنظيفها من الأتربة والزغب العالقة فيها ( SCOURER) بحيث يصبح القمح جاهزاً للترطيب.

ثم ينزل إلى جهاز تحديد نسبه الرطوبة الأولية وهو جهاز يعمل بالأشعة تحت الحمراء ( MYFB) ومن ثم إضافة الماء أوتوماتيكياً حسب المعطيات المدونة في جهاز التحكم .
العملية في المطحن عملية تناولية متتالية (طحن _غربلة_فصل_إعادة طحن ) حتى ينفصل الدقيق من النخالة ثم عملية تنعيم للدقيق.
يتم إضافة الحديد وحمض الفوليك للدقيق وذلك لتدعيم الدقيق تلبية لمواصفات منظمة الصحة العالمية.
بعد أن يصبح الدقيق جاهزاً للبيع والاستخدام يخزن في خزانات خاصة وتخزن النخالة في صوامع خاصة بها أيضاً.
التعبئة :

تتم التعبئة بواسطة عدد من الكرسولات الحديثة الخاصة بتعبئة الدقيق والنخالة.

تعديل الرطوبة
=======
1- يتم تعديل الرطوبة لتحسين الخصائص الطبيعية لحبة القمح وجعلها اكثر ملائمة لعملية الطحن
2- زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب يؤدي لانخفاض كفاءة عملية الطحن حبث تتعرض الحبوب لضغط السلندرات فانها تنبسط وتتحول الي رقائق ولا تطحن وبصعب التخلص من الاغلفة وبالتالي عدم القدرة علي التحكم في نسبة الاستخلاص
3-عملية الترطيب تقوم اساسا لرفع محتوي الحبوب ذات نسبة رطوبة منخفضة
4-يتم نزع كمية الرطوبة عندما يكون المحتوي عالي من الرطوبة
5- لكل نوع من انواع القمح درجة رطوبة مثلي تعطي احسن مستوي للطحن فتكون هذة النسبة مرتفعة في الاقماح الصلبة ومنخفضة في الاقماح اللينة
6- تتراوح نسبة الرطوبة المثلي بين 15- 17.5 %
7- تمر حبة القمح بمراحل الترطيب
D.W ====== 10-11%
F.T ===== 13.5-14%
S.T.B == === 13.5-14%
S.T.A == === 15-16%
F.B == === 15-16
8- ويجب ان تؤدي نسبة الرطوبة في القمح المستعمل الي انتاج دقيق نسبة الرطوبة فية 14%وهذةهي انسب رطوبة لتخزين الدقيق
9- يستحسن استخدام ماء دافئ لزيادة حركة الرطوبة في الحبة برفع درجة حرارة الحبوب الي 115فهرنهيت
والمعاملة الحرارية تؤدي اليالتاثير علي خصائص حبوب القمح
تاثير علي معدل نشاط الانزيمات
تعرض حبيبات النشا للانتفاخ وبالتالي التاثير علي خصائص الطحن
10- في حالة الرطوبة الزيادة يتم التعديل باستخدام التجفيف تحت تفريغ وهذة تستخدم في المطاحن الحديثة (مطاحن اوكريم الايطالية -مطاحن بوهللر السويسرية )
استخلاص وطحن الحبوب
==============
جرش الحبوب
======== وفيها يتم تفتيت الحبة الي اجزائها النباتية
عملية النخل
====== وفيها يتم فصل الاجزاء المختلفة من الحبة
1 -فصل الاجزاء الخشنة
2-فصل الدقيق عن الاجزاء الخشنة
3-تدرج تبعا للحجم لانتاج السميد والمنتجات الوسطية
4- عملية التنقية وتتم بفصل مخلوط الاغلفة عن جزيئات الاندوسبرم باستعمال تيار من الهواء
اولا عملية الدش
========= تستعمل مجموعة من السلندرات مرتبة علي محموعات تتكون من سلندريين افقين قطر كل سلندر 9-10بوصة وطولة حوالي 40بوصة ويدور كل سلندر في اتجاة عكسي ودوران احداهما اسرع من الاخر وتبلغ نسبة السرعتين 2.5-1
تزود سطح السلندرات بتجاويف خشنة للمساعدة علي تمام الطحن وسلندر الدش الاول يقوم بفتح الحبة طولي
مع تكسير الاندوسبرم الي اجزاء كبيرة يبلغ قطرها 1سم وتعرف بالسميد
ويتم فصل المخلوط باستخدام النخل
المسافة بين السلندرات
سلندر ----------------كمبة التجاعيد في البوصة--------------المسافة بين السلندرات
سلندر الدش الاول------------12--------------------------------0.02 بوصة
سلندر الدش الثاني --------14---------------------------------0.006بوصة
سلندر الدش الثالث ---------- 18--------------------------------0.0035 بوصة
سلندر الدش الرابع -----------26-30----------------------------0.003بوصة
مجموع سلندرات التنعيم تكون المسافة بينها اقل بكثير من سلندرات الدش ويكون عددها اكبر وبين كل مجموعة توجد عملية غربلة لفصل الاجزاء الخشنة ويستعمل هذا النظام للحصول علي دقيق نسبة استخلاص 67الي 72 %
جدول نسبة استخلاص
================ 100------------------85---------------------------80
الاغلفة ---------------------- 12%-----------------3.4%------------------------1.4%
الجنين -----------------------2.5%--------------------1.9%---------------------1.6%
الاندوسبرم ------------------85.5-------------------79.7%-----------------------77%

طحن القمح الديورم The Durum Milling processينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير الاندسبورم الى جزئيات متجانسة فى الحجم بأقل درجة تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات الاندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيموليناsemolina - واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من الديورم تتطلب بطحن ديورم به على الاقل خمس وحدات سلندرات الدش Five Break rolls وذلك للاستخلاص التدريجى للاندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه وحدات النخل Grading system وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البلانسفترات ثم نظام التنقية Purification system الذى يقوم بفصل الاندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت الاندوسبرم Sizing system الذى يؤدى الى اختزال وتصغير الاندوسبم النقى الى جزيئات ذات احجام متجانسة.

ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش لان الاتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقياً وذلك لاستخلاص الاندوسبرم من الحبة فى صورة سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة.

جزئيات الاندوسبرم الناتجة من الثلاثة سلندرات دش الاولى تعتبر كبيرة الحجم جداً ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيت ٍSizing Rolls وهذه السلندرات لها مجارى دقيقة جداً Very Fine Corrugation حتى 20 لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص CHp السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبلانسفترات وتمر الى السرندات الملائمة لعمل التنقية اللازمة.

ولانه للاهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة والاحكام ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن الديورم.

ولأنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة بالاضافة للدرجات الناعمة منه التى لا يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثلاثة او اربعة سلندرات فى دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق.

وتوجد هناك اختلافات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من 530 ميكرون وتكون حوالى 80% منها اكبر من 250ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى :-

- اكبر من 500 ميكرون 2% كحد اقصى

- اكبر من 375 ميكرون لكن اقل من 500 30% كحد اقصى

- اكبر من 200 ميكرون لكن اقل من 275 25% كحد اقصى

- اكبر من 250 ميكرون لكن اقل من 300 25% كحد اقصى

- اكبر من 140 ميكرون لكن اقل من 250 16% كحد اقصى

- اقل من 140 ميكرون 2% كحد اقصى

والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا لا تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة الاسباجتى او القصيرة او اى منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ.

ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح 70% من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق لا يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيولا والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من 80 الى 85% سمولينا مع 15 – 20 % دقيق ديورم.

وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق لا يستخدم فى الغذاء الادمى ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج 70% سمولينا ، 8 – 10% دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من 20 – 22%

والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد لاخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة 25 كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن لطحن الديورم وتوجد دول اخرى بالاخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة لا توجد دائما بامريكا الشمالية لان الطلب على المكرونة ليس كافيا بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص.

وينصح كل من Kenr (1975) ، Nelstrop (1972) انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة بالاندوسبرم 15% ، وبالردة 18% عند مرحلة الدش الاولية وهذا الاختلاف العالى بين الاندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل للاندوسبرم عن الردة . كما ان التخلص من الجنبين قبل عملية الطحن عملية مهمة لان الديجرام لا يحتوى على سلندرات تنعيم.

ويشير Lippuner (1978) الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خلال مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى لا يمكن ازالتها حتى خلال التنقية المركزية.

ولقد حدد كلا من El-Bouziri & Posner (1988) اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق.

كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) 400-500 لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم.

وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين.

ولقد ذكر كلا من Megee & Giles – (1982) ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين 24 ، 27م ورطوبة نسبية حتى 75%.

يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى :

1- منتجات المكرونة :-

وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.

المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.

مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة

- الكسكسى :

وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.

ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.

وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.

3- البرغل :

البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.

والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.

(4) الفريك Frekeh

الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.

وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً

(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products

بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal

ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).

والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)

و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.

وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.

وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.

و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم
ملاحظة: كل 100 طن قمح تنتج 75% طحين والباقي 25% نخالة. ويمكن أن يسحب بمقدار 15% من نسبة ال 75% لمواد الزهرة أو السميد بحيث لا يؤثر على جودة الطحين الموحد: موحد مخابز

بعض أنواع القمح

يوجد به نسبة شوائب 5% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 4 , 4 % أو 4 , 6%

نسبة الرطوبة 8,8% وتختلف النسبة بين مطحنة وأخرى 9,3 %

الجلوتين الرطب 28,0 % أو 28,49 %

الجلوتين إندكس 23,0 % أو 23,99 %

من هذه النتائج: إرتفاع نسبة الشوائب وانخفاض نسبة الجلوتين إندكس

سيؤدي الى: انخفاض نسبة الطحين المستخرج وارتفاع نسبة النخالة المستخرجة وانخفاض الجلوتين في الطحين

يترتب على النتائج الواردة ما يلي: إرتفاع نسبة الرماد في الطحين، مما يؤدي الى سيحان العجين في المخبز وخسائر مالية على المطاحن أو على الجهة المصدرة للقمح إن كانت الوزارة أو الشركات أو المزارعين
يتبع تحليل الحبوب
===========

[جمال عبد العظيم]

كيف يتم طحن القمح
=========== كان القمح يطحن باستخدام الرحي وهي عبارة عن حجرين ذو وجهين مسطحين يوضع احداهما علي الاخر ويثبت يد خشبية علي الحجر العلوي حتي يتمكن من الحركة ويسكب القمح قليلاقليلامن الثقب الموجود في وسط الحجر العلوي وقد تم احلال الطواحين الكهربائية السريعة ثم دخلت السلندرات التي تعمل حاليا في معظم المطاحن الحديثة ويتم طحن القمح وقبل الطحن يتم ضبط درجة الرطوبة لحبة القمح
رطوبة القمح بعد الترطيب بين 9- 11%
يتم الترطيب الاولي --------13.5-14%
فترة راحة للترطيب
فترة ترطيب الثانية 14.5-15%
فترة راحة للترطيب الثاني ثم تاتي مرحلة الطحن
ويتم ذلك الضبط من خلال المختبر حيث يحدد كمية الماء المضاف للترطيب حتي تصل في النهاية الي دقيق درجةدرجة رطوبتة لاتزيد عن 14%بعد ذلك يتم اختبار الدقيق من حيث نسبة الاستخلاص ويتم معرفتها عن طريق تقدير نسبة الرماد ودرجة لون الدقيق وذلك بمقارنتها بالعينات القياسية المحضرة في المختبر والطحان لابد لة ان يكون علي اتصال دائم بالمختبر كي يستطيع تحديد المسافة بين السلندرات بواسطة مقياس دقيق معة
ويتم معرفة خواص الدقيق من خلال عدة اختبارات تتم علي اجهزة خاصة وهي
الفارينوجراف
------------- من خلال ذلك الجهاز يتم معرفة 1- كمية الماء اللازم للامتصاص
-----------------------------------------------2- الوقت اللازم للامتصاص
----------------------------------------------3- قوة ثبات العجينة
------------------------4- رقم الفالورميتر الذييتمشي مع قوة الدقيق
الاكستنسوجراف
----------------- من خلالة يتم معرفة
1- المرونة او مقاومة المطاطية
2-المطاطية
3-الطاقة او قوة العجين للعجن
وبعد اجراء الاختبارات اللازمة للدقيق تاتي مرحلة اختبار القبق للخبيز وترجع اهمية تلك الاختبارات الي تاكيد ان ناتج الطحن سوف يؤدي دورة بشكل طبيعي عند الخبز والمنتجات الاخري التي يستخدم الدقيق فيها
ومن الضروري تقييم نواتج الخبيز تقييم منظم للوصول الي المستهلك والخباز بنوعية دقيق جيدة وذات درجة جود عالية
الفرمنوجراف
====== يقوم بتقدير كمية الغاز ( ثاني اكسيد الكربون )المنتجة بواسطة الخميرة بالعجينة
الجلوتوماتيك
======= من خلالة يتم تقدير نسبة الجلوتين الجاف في القمح والدقيق
الاميلوجراف
====== يستعمل هذا الجهاز لتسجيل التغييرات في لزوجة معلق من دقيق القمح او الارز اثناء تحريكة وتسخينة بانتظام وتوجد علاقة عكسية بين لزوجة الدقيق ونشاط انزيم الالفا امييليز (الاستدلال علي نشاط هذا الانزيم
اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم --- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات --- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل --- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكيد الكلور -- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد

[جمال عبد العظيم]

مختبر الطحن واختبارات درجة الجودة للحبوب: مثل جهاز تنظيف وتدريج الحبوب لحساب النسبة المئوية للعينات المختبرة، وجهاز لتقدير الوزن النوعي- وجهاز تدريج الحبوب، كما يوجد جهاز تقسيم العينات للحصول على عينة ممثلة من العينة المراد إجراء التحليل الكيماوي لها. كما يضم المعمل العديد من الطواحين المعملية والتي يستخدم بعضها للتجارب المعملية الصغيرة (100-200جم) كما يضم بعض الطواحين المعملية الكبيرة كمطحنة بوهلر(1000-2000جم) أو أكثر ويستخدم الدقيق الناتج أو ناتج الطحن لإجراء اختبارات الجودة المختلفة سواءً في . مختبر ريولوجي عجائن الحبوب: ويضم هذا المختبر أجهزة الفارينوجراف والاكستنوجراف والأميلوجراف حيث تستخدم هذه الأجهزة في دراسة صفات الجودة للدقيق، حيث تفيد في التعرف على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء، وسلوك العجين أثناء التخمر وبالتالي التعرف على الظروف المناسبة للتخمر،كما يفيد جهاز الأميلوجراف في التعرف على درجة كمية ونشاط أنزيم الأميليز في الدقيق مختبر الخبز: وهذا المختبر مجهز لإنتاج الخبز بكافة أنواعه، والكيك، والبسكويت، والمكرونة وأغذية الإفطار سواء في التطبيق العملي للمقررات السابق ذكرها أو النشاط البحث أو الدراسات العليا، وهذا المعمل مجهز بمجموعة من العجانات الصغيرة والكبيرة، وكابينة لتخمير العجائن،ومجموعة من الأفران الكهربائية المختلفة بالإضافة إلى آلة لتشكيل الرغيف الإفرنجي وأخرى للخبز العربي (المفرود) كما يوجد. آله صغيرة لتشكيل المكرونة، وآله لتقطيع الرغيف الإفرنجي إلى شرائح، وجهاز لقياس حجم الرغيف الإفرنجي. مختبر أبحاث الحبوب : حيث يستخدم هذا المختبر في إجراء بعض اختبارات الجودة للدقيق مثل تقدير % للجلوتين الرطب والجاف، واختبار تقدير رقم الترسيب للدقيق،كما يتم إجراء بعض التقديرات الكيماوية مثل رقم الـPH، وتقدير% للرطوبة في الحبوب ومنتجاتها وتقدير % للبروتين سواءً في التطبيق العملي للمقررات الدراسية السابق ذكرها أو الأبحاث الخاصة أو الدراسات العليا.

[م.احسان]

مشكور جدا اخ جمال وانا اعتذر من الجميع لعدم الرد لانشغالي
http://www.mediafire.com/?a0tnm4804urp2a1
هذا الرابط للكتاب