طيب لو استبدلنا النشا ب cmc لمسك القوام
طيب لو استبدلنا النشا ب cmc لمسك القوام
متهيالي مش هينفع بس الي اعرفه يا نشاء معدل او زنزان جم
وخالي بالك ان كل ده غير قانوني
تأتي عيب السيولة نتيجة استخدام السكر بكميات كبير ةنسبياً
أما عيب اللون الغامق ده راجع لسببين:-
1- حدوث كرملة للسكر فيؤثر علي لون المنتج.
2- التركيز في حلل تحت الضعط الجوي العادي.
ولحل المشاكل السابقة يجب ان:
1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.
2-التركيز في حلة تحت تفريغ ودي ممكن شرائها استعمال خارج لتخفيض التكاليف.
شكراً
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Taher Rabie
تحيه طيبه وبعد
لي تعقيب بسيط علي المشاركه الاخيرة
أولا : السكر لا يضاف لمعجون الصلصله
انما يضاف للكاتشب بغرض تحسين الطعم
ثانيا : السكر يرفع اللزوجه ولا يخفضها increase viscosity
صحيح ان بعض المراجع تذكر انه عندما يضم تفاعل الكرمله سكريات ثنائيه مثل السكروز
فانه يتحلل الي سكريات احاديه تكون في حالة السكروز "فركتوز + جلوكوز"
الا انها نادرا ماتحدث واذا حدثت لا تكون بالكميه التي يمكن لها ان
تحدث تأثير الإساله liquification كما ذكر في المشاركة بالاعلي
ثالثا : تفاعل الكرمله يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب ويكثر استخدام هذا التفاعل في صناعة الحلويات لانتاج "طعم الكراملnutty flavor" واللون البني brown color ويضاف كمكسب للون او النكهة في صناعات اخري
اما التفاعل الذي يسود في حالة مركزات الصلصله فهو تفاعل ميلارد Maillard reaction ويسود التفاعل في حالة وجود محتوي رطوبي ملائم مع وجود سكريات مختزله واحماض امينيه او ببتيدات
والتفاعلين "الكرمله و ميلارد" تفاعلات تلون غير انزيمي non - enzymatic browning
غير ان الاول ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis
بينما الاخير يحدث بسبب التفاعل مع الاحماض الامينيه او اي امينات حرة او ببتيديات
اخيرا :عمليات التصنيع تحت ظروف الضغط والجو العادي
لها علاقة وثيقة بأكسده الصبغات الطبيعيه مثل الليكوبين بسبب التفاعل مع الاكسجين
وعلاقة وثيقة ايضا بتفاعل ميلارد وليس تفاعل الكرمله
وهو مالا يحدث عند اجراء المعامله الحراريه تحت التفريغ under vaccume
التعديل الأخير تم بواسطة Dr.Ahmed Abdo ; 11-12-2010 الساعة 10:09 PM
والله انت كلامك يدرس يا هندسة جزاك الله خير ... وهو ممكن اضافة النشا أو cmc أو حتي الزنزان جم لكن افضل مادة هي الجينات الصوديوم بنسبة محددة مع النشا المعدل لان القوام يتغير في هذة الحالة .
بس دة كلة خارج المواصفة ...
السلام عليكم
كلام المهندس احمد مضبوط لان السكر لم يحدث لة كرملة ولكن سبب التغير في اللون هو زيادة عملية الطبخ في الجو العادي وليس تحت تفريغ وفي كثير من الخلطات الموجودة علي المواقع الاجنبية يتم اضافة قليل من السكر ونسبة من النشا ومحلول ملحي 2%
وهنا احب ان اتقدم بالشكر للمهندس احمد عبد والمهندس محمد عبد العني والمهندس عمرو نجيب بتفاعلهم بالموضوع واليكم بعض المواصفات الخاصة بالطماطم
اخي العزيز
وفقك الله
ماتقوم به من عمليه تصنيعيه صحيح الي حد كبير - وهي تضاف الماء ثم كميه المعجون المحسوبه وكمية الملح المحسوب والتقليب مع رفع درجه الحراره -لكن هنا يجب ان يكون في حله طبخ مزود بها جهاز تفريغ - ويجب ان تكون العبوات نظيفه و تعبئه الصلصله وهي ساخنه (80-90درجه) ثم تبريدها بماء فاتر
وان لم يتيسر لك الامر في استعمال حلة مزوده بجهاز تفريغ يمكن ( يمكن )إضافة نشاء معدل ولكن نشاء معدل مخصص لمنتجات الطماطم وليس بنسبه كبيره وانا شخصيا لا اميل لهذا الحل
خاصة وانه غير مذكور بالمواصفة
وبالتوفيق
تصدق وتؤمن بالله في ناس بتضرب جزر مسلوق وفي سنة من السنين كنت بعمل الكلام دة وكان منتج تصدير المواصفات ياصديقى مطاااااااااااااااااااااااااطة ... وهتودينا جهنم حدف ... و اللعب في التركيبات لة أصول ... كان أحد المهندسين الكبار كان يقول لينا الغش صنعة .... انت فاهم الباقي...
وعلي فكرة المواصفات المصرية من المواصفات الجيدة بل قد تكون الوحيدة في الشرق الاوسط في مجال الطماطم ومنتجاتها والكل بينقل منها يعني العيب مش عندنا بس.
حقيقية لم اتفهم في بادئ الامر لما يكون إضافة السكر غش في حد ذاته ؟
الا أن المهندس / عمرو نجيب
أخبرني ان السكر يضاف بقصد رفع تركيز البركس "المواد الذائبه "
الا انني لا زلت غير قادر علي فهم كيف يكون غش معجون الطماطم بإضافة السكر
والاخير اكثر تكلفة من الاول ؟؟؟
للعلم ؟؟
البركس °Bx هي وحدة قياس محتوي السكر في المحاليل المائيه النقيه
درجة واحده من البركس Brix تمثل 1 جرام سكروز نقي في 100 جرام من المحلول
وهو مايعبر عن قوة المحلول كنسبه مئويه بالوزن ( w/w %)
في حالة المحاليل الغير نقية اي التي تحتوي علي سكريات اخري بخلاف السكروز او املاح ذائيه
يمثل البركس تركيز المواد الذائبه الكليه بقيمة تقريبيه dissolved solids
اثناء ازمة ارتفاع اسعار الطماطم الاخيرة
قرأنا في جريده قوميه تحقيق صحفي عن سيده تملك مطعم كشري
كانت تقوم بطبخ ثمار الجوافه بعد ازاله البذور مع ثمار الفلفل الاحمر مع التوابل
وتقوم بتقديمة علي انه صلصله """وبالهنا والشفا""
انا استفسرت من احدالعاملين (مهندس كبير في ذلك المجال ) وقال ان الصلصة لايتم اضافة اي شئ لها سوي السكر والنسبة المقررة من الملح واعتقد انة قال لي علي كل طن صلصة يتم اضافة 8كجم سكر و8كجم ملح وسوف اوافيكم بالطريقة بالضبط المهم ياباشمهندس احمد نصل الي الطريقة التي تتم داخل المصانع بغض النظر عن كونها قانونية ام لا لاننا جميعا نعرف ماهو قانوني وهو الموجود بالمواصفة ولكن ليس كل المقيد بالمواصفة يتم الالتزام بة في كثير من المصانع ونحن هنا نعرض خبراتنا اوخبرات من نعرفه او الخبرة المكتسبة نتيجة البحث في المراجع والمواقع الاجنبية رجاء كل من عندة اجابةلسؤال يتم كتابتة للجميع وليس للسائل فقط حتي يستفيد الجميع ولابد ان نعلم ان كل مايكتب في ذلك المنتدي هو امانة لانة يقراءة المنتج والمستهلك فنحن نكتب للمنتج كي يستفيد ماديا ونعرف المستهلك كي يكون علي بينةمما يحدث حولة فانا اعرف منذ زمن ان صلصة الطماطم لايتم اضافة اي شئ اليها ولكني بالبحث وجدت انها تصنع باكثر من طريقة
فنحن هنا لخدمة المنتج والمستهلك علي حد ا سواء وفقك الله اخي العزيز مهندس عمرو والاخ العزيز مهندس احمد عبدة وكل من يشارك معناولو بكلمة شكر
أكيد مهندس جمال وفعلا هناك خلطات كتير جدا وكل دولة حسب ذوق المستهلك .. ونوع الثمار المصنع منها وموسمها .. حوار جميل والله اتمنى أن ينشط الاخوة بالمنتدي مرة أخرى .. يلا يا جماعة بلاش كسل .. وشكرا جزيلا للمهندس جمال لنشاطه الرائع في المنتدي.
أولا تحية لجميع الاخوة الكرام مهندس جمال وأخي أحمد وجميع المشاركين بالموضوع .. وخاصة لمحمد جدو
ثانيا قصة السكر لا تحسب بهذة الطريقة وأسمحولي بالتوضيح - الارقام التالية تحتمل 10% بالسلب أو الايجاب - درام المركز 36 بركس تقريبا بسعر 5000 جنية وتصافي 220 كيلو يكون سعر الكيلو مركز 36 يساوي 5000÷220=22.72
ولكن السكر تركيز المواد الصلبة فيه تقريبا 100% يعني يحل مكان 2.77 كيلو معجون
وبالحساب 2.77×22.72=63.11
وأذا كان سعر السكر 5 جنية أو حتى 10 الفرق أعتقد كدة واضح ... طبعا لما الكلام يكون بالطن تكون الارقام كبيرة جدا وهي دي مكاسب الشركات وشطارة المهندسين ... وكما قلت المواصفات مطااااااطة في جميع المنتجات .
بس دة غش يا جماعة الخير وبيحصل وفي مصانع كتير لكن بعض المصانع المحترمة لا تقوم بذالك ويجب مراعاة التالي عند شراء معجون الطماطم نسب الملح من مجمل المواد الصلبة
ونسبة السكريات عموما
ثالثا اللعب في الخلطة عادة لا يتجاوز درجتين أو ثلاثة بركس لتقليل التكاليف يعن تنزل الي 18 كحد ادنى وترفع براحتك الي 22:21 و تحط سكر أو فركتوز او ملح مع مثبتات .................... كله حسب الجودة وسياسة الانتاج
لكن اقل من 18 يكون منتج أولا سيئ وثانيا قابل للتلف والفساد بسرعة والحفظ بالطرق المعتادة لايجدي وسيكون محتاج أوتوكلاف ع الاقل أرجو أن أكون قد ساهمت بشيئ
التعديل الأخير تم بواسطة م- عمرو نجيب ; 16-12-2010 الساعة 04:09 AM
اقتباس