الخبز
===
لايحي الانسان بلا خبز
الخبز كلمة تعني الكثير فهو مرتبط بالاخلاص -- عندما نقول شاركتك عيش وملح
----------------------------- مرتبط بالرزق -- عندما نقول نبحث علي لقمة العيش
---------------------------- مرتبط بالحياة-- عندما نقول كل الخبز لتعيش
والخبز لاينافسة منافس في مكانتة علي كل الموائد
وقد سمي الخبز عيش وذلك لاعتقاد الناس بالرابط القوية بين الخبز والحياة وكلمة خبز بالمفهوم الصناعي
هو دقيق القمح المعجون بالماء والمضاف الية شئ من المضافات واهمها الخميرة والملح ويعتبر المحتويات الاساسية للخبز هي
دقيق القمح - الماء - الخميرة - ملح الطعام بالاضافة الي بعض المكونات الاخري وعادة يكون هناك ثلاثة انواع او اكثر من الاستخلاص وهي دقيق 95%
دقيق 85% - دقيق 75% - 40%
ونسبة الاستخلاص للدقيق عبارة عن عدد الكيلوجرامات من الدقيق المتحصل عليها من طحن 100كجم قمح ويتميز الدقيق الجيدباحتواءة علي
كمية ونوعية من البروتينات القادرة علي تكوين شبكة جلوتينية تتميز ب
1- الاحتفاظ بالغاز ويتم ذلك بقوة الجلوتين بدرجة تمنع خروج الغازبسهولة وبالتالي تمنع فقدان الرغيف لحجمة
2- ان يكون الجلوتين يتسم بقابليته للمط بصورة تسمح للرغيف للارتفاع
الجلوتين عبارة عن بروتينات القمح المميزة والمسئولة عن تماسك وترابط الخبز حيث انها مادة مطاطة
كيف يتم طحن القمح
=========== كان القمح يطحن باستخدام الرحي وهي عبارة عن حجرين ذو وجهين مسطحين يوضع احداهما علي الاخر ويثبت يد خشبية علي الحجر العلوي حتي يتمكن من الحركة ويسكب القمح قليلاقليلامن الثقب الموجود في وسط الحجر العلوي وقد تم احلال الطواحين الكهربائية السريعة ثم دخلت السلندرات التي تعمل حاليا في معظم المطاحن الحديثة ويتم طحن القمح وقبل الطحن يتم ضبط درجة الرطوبة لحبة القمح
رطوبة القمح بعد الترطيب بين 9- 11%
يتم الترطيب الاولي --------13.5-14%
فترة راحة للترطيب
فترة ترطيب الثانية 14.5-15%
فترة راحة للترطيب الثاني ثم تاتي مرحلة الطحن
ويتم ذلك الضبط من خلال المختبر حيث يحدد كمية الماء المضاف للترطيب حتي تصل في النهاية الي دقيق درجةدرجة رطوبتة لاتزيد عن 14%بعد ذلك يتم اختبار الدقيق من حيث نسبة الاستخلاص ويتم معرفتها عن طريق تقدير نسبة الرماد ودرجة لون الدقيق وذلك بمقارنتها بالعينات القياسية المحضرة في المختبر والطحان لابد لة ان يكون علي اتصال دائم بالمختبر كي يستطيع تحديد المسافة بين السلندرات بواسطة مقياس دقيق معة
ويتم معرفة خواص الدقيق من خلال عدة اختبارات تتم علي اجهزة خاصة وهي
الفارينوجراف
------------- من خلال ذلك الجهاز يتم معرفة 1- كمية الماء اللازم للامتصاص
-----------------------------------------------2- الوقت اللازم للامتصاص
----------------------------------------------3- قوة ثبات العجينة
------------------------4- رقم الفالورميتر الذييتمشي مع قوة الدقيق
الاكستنسوجراف
----------------- من خلالة يتم معرفة
1- المرونة او مقاومة المطاطية
2-المطاطية
3-الطاقة او قوة العجين للعجن
وبعد اجراء الاختبارات اللازمة للدقيق تاتي مرحلة اختبار القبق للخبيز وترجع اهمية تلك الاختبارات الي تاكيد ان ناتج الطحن سوف يؤدي دورة بشكل طبيعي عند الخبز والمنتجات الاخري التي يستخدم الدقيق فيها
ومن الضروري تقييم نواتج الخبيز تقييم منظم للوصول الي المستهلك والخباز بنوعية دقيق جيدة وذات درجة جود عالية
الفرمنوجراف
====== يقوم بتقدير كمية الغاز ( ثاني اكسيد الكربون )المنتجة بواسطة الخميرة بالعجينة
الجلوتوماتيك
======= من خلالة يتم تقدير نسبة الجلوتين الجاف في القمح والدقيق
الاميلوجراف
====== يستعمل هذا الجهاز لتسجيل التغييرات في لزوجة معلق من دقيق القمح او الارز اثناء تحريكة وتسخينة بانتظام وتوجد علاقة عكسية بين لزوجة الدقيق ونشاط انزيم الالفا امييليز (الاستدلال علي نشاط هذا الانزيم
اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم --- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات --- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل --- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكيد الكلور -- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد
يتبع=====
مواضيع مشابهة: