اللحوم المصنعة

[memo samyy]

الف شكر على الموضوع الجميل جدا والشيق
ولكن عندى سؤال مهم بخوص البرجر اولا بالنسبه للانكماش لانى اقوم بعمل البرجر منذ سنوات ولم اتمكن من معرفه سبب الانكماش بعد اسئله كتيره احد الاشخاص افادنى بوضع قدر من الكارجينان
تانيا بالنسبه للتوابل ما هى التركيبه الاصليه للتوابل وذلك لان هناك شركات تبيع النكهات جاهزه
وهل هناك مواد حافظه يجب ان توضع وايضا مادا عن الاسكوربيك
وهناك شؤال اخير انا محتار بقالى فتره على ماكينه تصنيع البرجر ولم اجد فبما انك خبير فى هذا المجال فتره طويله اريد ان اعرف من اين يتم الحصول عليها
والف الف شكر

[م/محمد رمضان]

شكرا على هذة المعلومات الجيدة نرجو المذيد

[م- عمرو نجيب]

اخي الفاضل مجهود جميل تشكر فعلا علية
أود أن اعرف معلومة من سيادتك لوتتكرم
1- ماهي الاختبرات التي تجري في المعمل أسما فقط (كيماوي وميكرو بيولوجي) لاني مقبل علي هذة الدورة ان شاء الله في التوحيد القياسي
2- هل يوجد ترتيب محدد لأضافة خامات الأملشن وخاصة في السوسيس
3- أريد معرفة توابل الببروني(بشدة) وهل المرمرية لهادور في النكهة
ولو تحب نفتح مجال بيننا للنقاش في بعض المنتجات أكون مرحب جدا وقد عملت في المجال مدة 3سنوات ثم تركتة بسبب برودة الجو والرطوبة والبلاوي الي انت عارفها
أخوك عمرو

[جمال عبد العظيم]

اخي عمرو والاخ memoانا قرات استفساركم ولكن قراته في وقت متاخر وانني اوعدكم بالرد انشاء اللة وانا سعيد بفتح مجال النقاش مع اخي عمرو لكم مني تحياتي وشكرا علي المرور وكذلك الشكر للاخ محمد رمضان

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيو memo بالنسبة لانكماش البورجر هذة مشكلة تقع فيها كثير من الشركات والافراد والحل بسيط هو تقليل نسبة اللحم المضاف الي جانب زيادة المواد المالئةوهذة المواد تستطيع ربط كميات كبيرة من الماء وكذلك المواد الرابطة بها نسبةعالية من البروتين من امثلتها اللبن الجاف الخالي من الدهن - منتجات فول الصويا ( طحين الصويا - مجروش الصويا -مركز الصويا70% - بروتين الصويا المعزول 90%)
كذلك نوع اللحوم المستخدمة لها دور كبير في الربط وتقليل الانكماش
يمكن ايضا استعمال القيتا سل ( الياف القمح )تقلل الانكماش
المواد الموسعة -والرابطة - والمالئة اهم فوائدها
تحسين ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
==بالنسبة لعمل الاسكوربيك اسيد مادة مضادة للاكسدة ( عامل مختزل للاسراع في تكوين اللون)
وتعمل الاسكوربيك بالتعاون مع الفوسفات لمنع التزنخ في اللحوم المقددة
اهم ماكينات البورجر المستخدمة هي ( الكوبنز وهي صناعة هولندية )
اما بالنسبة لعنوان الشركات المتخصصة في ماكينات البورجرسوف ارسلهالك انشاء الله
اما سؤالك بالنسبة للتوابل لم افهم قصدك منه

[جمال عبد العظيم]

المهندس عمرو
السلام عليكم
بالنسب لاهم الاختبارات التي تتم علي اللحوم
1- تقدبر محتوي الرطوبة
2-تقدير محتوي البروتين الكلي
3- تقدير نسبة الدهن الكلي
4- الكشف عن لحم الخنزير
5- الكشف عن دهن الخنزير
6- تقدير نسبة النشا
7-تقدير نسبة كلوريد الصوديوم
8-تقدير محتوي النتريت
9- الكشف عن المواد الملونة
التقديرات الميكروبيولوجية
===============
1- تقدير العد الكلي للبكتيريا
2-الكشف عن الايكولاي
3- الكشف عن السالمونيلا
4- الكشف عن اللاستيريا
ملحوظة
===== استفسار ارجو تفسير كلمة البلاوي اللي انت عارفها
ولك مني الشكر والتقدير
- الكشف عن الايكولاي

[memo samyy]

بجد الف شكر على اهتمامك يا استاذ جمال

انا اساسا خلطتى تعتمد على قدر قليل من اللحمه ولكن الانكماش مازال
ولكن لم اجرب يوم الياف القمح هل متوافره فى الاسواق المصريه وكيف يتم استخامها
اما بالنسبه للتوابل اننى اقصد ماهى نوعيه التوابل ونسبتها واساميها
اما بالنسبه للماكينه اريد ان اعرف متوسط سعرها لانى بحثت كتير ولم اجد لها سعر
ولك منى جزيل الشكر

[م- عمرو نجيب]

أخي العزيز مشكور جدا علي الرد
كلمة بلاوي قصدت بها قلة الضمير الموجودة
مثل أستخدام الجلد ، الدوبرية وخلفات المجازر، المرتجعات ، هوالك الخط ، الهياكل كل دة حضرتك بالتاكيد عارف كيف يستخدم والناس بتاكل ومش فاهمة

[جمال عبد العظيم]

استاذ عمرو
ان اهم مايميز التصنيع الغذائي في دول الخليج شدة الرقابة وتبين ذلك من الجهات التي تشرف علي المصانع وهي اكثر من جهة
وزارة التجارة
صحة البيئة التابعة للبلديات
المواصفات والمقايس
وزارة الصحة
لجات مجتمعة من اكثر من جهة منها اساتذة جامعة ووزارة الزراعة
فطبعا كل تلك الجهات تجعل صاحب العمل يخاف ان يتلاعب في المواد الخام الداخله في التركيب الي جانب ان معظم المنتجات المواصفات تشترط ان تكون نسبة اللحم لاتقل عن 60%
والمواد المالئة لاتزيد عن 3%
الي جانب الشروط الميكروبيلوجية
لذلك لايتم استخدام - الجلد او الدوبرية -او مخلفات المجازر لدرجة مرة وكيل ارسل عينة من الاضاحي حتي نتعامل معة ولكننا وجدنا ان الحمل الميكروبي لها عالي وبالتالي رفضنا العينة
اما بالنسبة لمرتجعات الخط يتم التخلص منها
ولكن معي مهندسين عملو في مصانع في مصر بمجال اللحوم حكو لي اشياء مخالفة كثيرة
وطبعا كما قلت الناس بتاكل

[م- عمرو نجيب]

طبعا انا موافقك جدا انا في الامارات بشوف منتجات فائقفة الجودة
ودخلت مصانع كتير واتحسرت بسبب منتجاتنا السيئة جد15 % لحم دة لو هي لحم اصلا

[جمال عبد العظيم]

استاذ عمرو انت في مصر ولافي الاماراتوما مجال عملك الان

[حمزه نوري]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
استاذنا الفاضل ارجو منكم مساعدتنا عن معرفة كيفية معرفة صلاحية البورجر لانني بالمرحله الاخيره من اكمال معمل صغير لانتاج البورجر حيث يكون ريع المعمل لخدمة عوائل الايتام ولكم فائق الشكر والتقدير

[جمال عبد العظيم]

المهندس حمزة -
انا تحت امرك في اي شئ خيري وطالما الموضوع لايتام حضرتك تتطلب ونا انفذ بس انا مش فاهم سؤالك عموما تاريخ الصلاحية للبورجر تسعة اشهر وحفظ البورجر يعتمد علي التجميد وبالنسبة لطريقة التصنيع ارسل لي رسالة خاصة

[حمزه نوري]

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم
يعجز اللسان عن الشكر لطيب اخلاقكم وصدق نواياكم نسئل الباري عز وجل ان يوفقكم في خدمة الناس وسوف اتصل بكم هاتفيا اذا سمحتم وانتم اهلا لذلك مع تمنياتي لكم يدوام الموفقية

[shere999]

مشكور جدا و بارك الله فيك ونفع بعلمك