العم سامح درويش
إليك جواب الأستاذ الدكتور السيد عبد الرافع محمد
بتصرف بسيط وإضافة بعض المصطلحات الفرنسية
"... أما بخصوص صناعة الجبن الجودا فهذا الجبن هولندي الأصل يصنع من لبن بقرى عالي الجودة.
وتتبع الخطوات التالية في الصناعة:
أولاً يتم اختبار اللبن من حيث الحموضة والصفات الحسية والتركيب الكيماوي، و يتم عمل اختبار نشاط اللبن وكذلك البادئ (Le levain) المستخدم وهو عبارة عن خليط من (بادئ الزبادي + S. lactis diacetilactis) ،لإعطاء العيون المرغوبة لمثل هذا النوع من الجبن. (والزبادي هو Le yaourt) وبادئه عبارة عن (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).
وبعد اختبار النشاط للاطمئنان على جودة اللبن والبادئ تتم بسترة (Pasteurisation) اللبن على درجة حرارة 72 درجة مئوية وتتم إضافة صبغة الأناتو بنسبة 20 ملليتر لكل 1 طن لبن ثم يضاف البادئ بنسبة 2-3 % وبعد ذلك يتم قياس حموضة اللبن ويترك إلى أن تتطور الحموضة بنسبة 02%.
تضاف بعد ذلك المنفحة (La présure) علي درجة حرارة 30 -32 مئوية بالنسبة التي تعطي التجبن خلال 30 إلى 45 دقيقة ثم تقطع الخثرة بالسكاكين الطولية والعرضية وتترك لمدة 5 دقائق ثم تقلب تقليباً هيناً وتقاس هنا حموضة الشرش ويتابع التقليب حتى تصل حموضة الشرش إلى حوالي 16.
بعد ذلك تصفى نصف كمية الشرش (Le lactosérum) وتعوض بإضافة ماء ساخن حتى تصل حرارة الخثرة إلى حوالي 40 درجة مئوية والهدف من ذلك هو غسيل الخثرة وخفض الحموضة، ثم تقلب الخثرة إلى أن تصل نسبة الحموضة إلى حوالي 13 % ثم يصفى الشرش.
بعد تصفية الشرش تُعبأ الخثرة في القوالب المخصصة لها وتوضع تحت المكبس لمدة ساعتان ثم تخرج من المكبس وتساوى الأحرف الزائدة ويقلب القرص ويوضع مرة ثانية في القالب ويعاد الكبس لمدة حوالي 4 ساعات ثم يخرج من القالب وتزال الزوائد ويوضع الجبن في محلول براين للتمليح لمدة 48 ساعة ضمن درجة حرارة تعادل حوالي 15 درجة مئوية ليوضع الجبن بعد ذلك في غرفة التسوية (L'affinage) لمدة حوالي شهر وهنا تغلف الأقراص بطبقة البلاستك المضاف لها مضاد للفطريات مثل السوربات او الدلفوسيد ويراعى ان تكون درجة حرارة غرفة التسوية من 15 الي 17 درجة مئوية مع مراعاة تقليب الأقراص يوميا"
والدكتور السيد عبد الرافع كان فيما مضى عضواً في هذا المنتدى: