جزاك الله خيرا لعلم ينتفع به الاخرون واكمال موضوعك ومجهودك........مع اطيب تحياتى اليكم
جزاك الله خيرا لعلم ينتفع به الاخرون واكمال موضوعك ومجهودك........مع اطيب تحياتى اليكم
شكرا لك أختي على مرورك الطيب, وكلماتك الأكثر طيبا.
جزاك الله عنا كل خير.
وأعتذر عن البطأ في إتمام الموضوع بسبب ضيق الوقت, فهو مجموع بين كتب درستها ومراجع قرأتها, وكلها بشكل ورقي يحتاج إلى وقت لكتابته على الحاسوب.
وأشكرك أختي على اهتمامك.
تلوث السكر والحلوى وفسادها
Contamination and Spoilage of Suger – sweets
يعد السكر والأغذية السكرية من الاغذية غير الملائمة لنمو العديد من الأحياء الدقيقة بسبب تركيز السكر العالي. ولهذا تكون أقل خطورة وأبطأ فساداً قياساً مع الأغذية الأخرى, ومع ذلك يوجد فلورا ميكروبية تساهم بإحداث الفساد فيها.
أولاً – السكر Sucrose:
ينتج السكر من قصب السكر Suger cane أو الشوندر السكري Suger best, ونسبة المواد الصلبة 70% ومنه يبلور السكر ويجفف, لذلك يبدأ التلوث بالحقل عند الإصابة ومن ثم في المعمل. ويزداد التلوث عند استخدام عيدان قصب السكر المتعفنة مع السليمة لتلوث كل العصير. لذلك تبدأ السيطرة على التلوث من الحق بالسيطرة على الحشرات التي تصيب عيدان القصب السكري بالميكروبات. وقد عزلت الأحياء التالية من عيدان قصب السكر في المعمل قبل عصرها:
Leuconostoc, Erwinia, Xanthomonas, Aspergillus, Rhizupus, Penicillium, Saccharomyces, Alternaria, Fusarium.
وتتنوع الأحياء الدقيقة بعد تقطيع العيدان وعصرها وما يضاف من أدوات العمل والعمال والمكان وأرضية المعمل, ويحتوي العصير على خمائر وأعفان وجراثيم عديدة, وأهم هذه الجرثيم هي التي تكون مواد لزجة صمغية نتيجة قابليتها العالية لاستغلال السكروز وتكوين هذه المواد مثل جراثيم Leuconostoc mesenteroides, التي تكون كميات كبيرة من الدكسترينات Dextrin وجراثيم Bacillus subtilis و Bacillus mesenteroides وBacillus levaniformis, التي تكون كميات كبيرة من مادة صمغية هلامية Levan. تسبب هذه المادة عكارة ولزوجة في العصير يصعب عندها ترشيحه, وينتج عنه سكر ذو صفات غير جيدة من حيث اللون والرطوبة والنقاوة. وكلما تأخر خزن هذا العصير كلما ازداد فساده وصعب إنتاج سكر منه. وعند إنتاج هذا السكر الرطب وتخزينه في أماكن رطبة يفسد بنمو الأعفان والخمائر مثل:
Penicillium glaucum, Monilia spp. , Aspergillus niger, Aspergillus glacus, Zygosaccharomyzes spp.
لذلك تهتم معامل السكر جداً بكمية الرطوبة المتبقية في السكر وتحدد بعامل الأمان Factor of safety للسكر المنتج, والذي يقصد به المحتوى المائي للسكر بالعلاقة للمواد الصلبة غير السكرية nonsucrose solids. فعند القيمة المحددة لعامل الأمان أو تحتها لا يحدث فساد للسكر.
وتكون نسبة المواد الصلبة غير السكرية في السكر المتوسط الجودة 10% بالمحتوى المائي, والمسموح به 3.3% أما في السكر الممتاز refinal sugar فتكون 0.33% أي عشر ما يوجد في السكر متوسط الجودة, وكلما زاد المحتوى المائي والمواد الصلبة غير السكرية كلما كان الفساد أسرع.
الجراثيم المحبة للحرارة في السكر:
الجراثيم الحرارية لها أهمية خاصة في صناعة السكر بسبب نموها عند درجات حرارة عالية, وتوجد في الأنابيب الساخنة في المعمل, وتبقى أبواغها في السكر المنتج. وعند إضافة هذا السكر إلى المواد الغذائية تنمو الأبواغ وتفسد الغذاء, ومن هذه الجراثيم:
Bacillus stearothermophilus, Desulfatomaculum nigrificans, Clostridium Thermosaccharolyticum.
بالنسبة لجراثيم Bacillus stearothermophilus تقاوم أبواغها درجة حرارة 100 ْم لأكثر من 15 ساعة, ولكن عند 120 ْم تموت خلال عشر دقائق.
أما الجراثيم شديدة التخمير تكون حمض اللبن والفورميك والخل والكحزل بدون انطلاق غازات. وتكون جراثيم Clostridium Thermosaccharolyticum حموضاً مع غازات. وتكون المجموعة الثالثة كبريتيد الهيدروجين.
ولقد عزلت أبواغ هذه الجراثيم من معامل السكر ومن السكر المطروح في الأسواق, وعند إضافة مثل هذا السكر للمواد الأولية, لتصنيع الحلوى والعصائر وأغذية أخرى تنمو الأبواغ وتسبب فسادها. لذلك وضعت مواصفات قياسية تخص هذه الجراثيم مطبقة في أمريكا وبلدان قليلة أخرى وتنص:
1- الأبواغ الحرارية الكلية Total Thermophilic spores:
يجب أن لا تحتوي أية عينة من مجموع خمس عينات سكر أكثر من 150 بوغاً, والمعدل للخمس عينات لا يزيد عن 125 بوغاً في غرام سكر.
2- أبواغ التحمض Flat sour spores:
أي عينة من خمس عينات لا تزيد الأبواغ عن 75, ومعدل الخمس عينات لا يزيد عن 75 بوغاً في عشر غرامات.
3- أبواغ الجراثيم اللاهوائية المحبة للحرارية Thermophilic anaerobe:
لا توجد في أكثر من عينيتين من خمس عينات 40%.
وتسخن عينة السكر عادة عند الفحص لقتل الخلايا الخضرية وتبرد وتزرع على أوساط خاصة لتنمية الجراثيم, وتحضن على درجة حرارة 55 مئوية, قد تتحطم هذه الأبواغ عند بقائها قترة طويلة في السكر بفعل التعقيم الذاتي للسكر autosterilization. ثم عدلت هذه المواصفات فأضيفت الجراثيم المحبة للحرارة المعتدلة والأعفان والخمائر, بحيث لا تحتوي عشر غرامات من السكر على أكثر من 20 خلية جراثيم محبة للحارة المعتدلة وعشرة أعفان وعشرة خمائر.
ثانياً- العسل Honey:
ازداد الاهتمام في السنوات الأخيرة بميكروبات العسل بعد أن سببت بعض حوادث التسمم الغذائية البوتوليني في أمريكا, الذي أدى إلى عدة وفيات للأطفال نتيجة تناول عسل ملوث بأبواغ هذه الجراثيم, التي تمكنت من النمو داخل أمعاء الأطفال وإفراز السموم. مما جعل السلطات الصحية في تلك المناطق منع تناول العسل. وبتتبع الحالة وجد أن أمعاء النحلة نفسها كانت المصدر لهذه الأبواغ, حيث تناولتها مع رحيق الأزهار من على الأزهار الملوثة, كذلك أضيف تلوث خلال الجني والتعبئة.
بالرغم من أن العسل يحتوي تركيزاً عالياً من السكر (فركتوز وغلوكوز) يتجاوز 80%, إلا أنه يتعرض للفساد وذلك عندما يحدث فيه تسكر Crystallization, حيث تتكون مناطق بين بلورات السكر وبقية العسل وفي تلك المناطق الضيقة يتجمع الماء بحيث تصل الرطوبة إلى 10%, وعند ارتفاع درجة الحرارة يحدث نشاط خمائري, لكنه ببطء شديد, قد يحتاج عدة أشهر لكي يظهر الفساد على العسل واكتسابه نكهة كحولية خمائرية, ويسمى عندها Yeasty honey.
وعند استمرار التسكر وزيادة الرطوبة إلى أكثر من 20% يحدث فساد سريع للعسر. وهذه الحالة تكون واضحة في العسل المغشوش, أي الذي تضاف إلهي كمية من الكسر, حيث يحدث التسكر السريع. والخمائر الأسموزية هي المسؤولة عن هذه الحالة فسلالات Saccharomyces cerevisiae تنمو في العسل وتسبب فساده, لأنها تتحمل تراكيز السكر العالية, بحيث لو نميت هذه الخمائر على ماء تنفجر خلاياها ولا يمكن عزلها إلى في وسط حاو على 60% سكروز أو عسل, وإذا انخفض التركيز إلى 30% تصبح ضعيفة النمو وأهم هذه السلالات:
Saccharomyces bailli var. osmophilus, Saccharomyces bisporus var.mellis, sacch. rouxii.
يكون نمو الخمائر داخل العسل لحاجتها للظروف اللاهوائية. أما على سطح العسل فتنمو بعض الأعفان لحاجتها للهواء, ولأن الطبقة السطحية لها قابلية على امتصاص رطوبة الجو Hygroscopic فبذلك تزداد الرطوبة في الطبقة السطحية وتساعد هذه الحالة على نمو بعض الأعفان شديد جداً مثل: Aspergillus, Mucor, Penicillium.
وللتخلص من نمو هذه الأعفان والخمائر تفضل بسترة العسل على حرارة 60 ْم لمدة نصف ساعة, أو استخدام Flash Pasterurization البسترة الخاطفة عند درجة حرارة 93 ْم لثوان قليلة.
ثالثاً- المربيات والحلويات Jams and Candies:
تحتوي المربيات تركيزاً عالياً من السكر 70%, وpH منخفض 4, لذلك تعد غير ملائمة لنمو الأحياء الدقيقة. إلا أن المربيات أكثر تلوثاً من العسل لأنا تصنع من فواكه عديدة, ولا يعني بنوع الفواكه المستخدمة, فقد تستخدم بعض الفواكه التالفة مع الجيدة, لكما يحدث ذلك في القرى والأرياف والمعامل الأهلية. كما أن عمل المربى من الثمار الكاملة الكبيرة الحجم قد يصعب وصول الحرارة الكافية لقتل الأبواغ التي قد تكون في عمق الثمرة التالفة. بالإضافة إلى أنا قد تقاوم عملية البسترة المستخدمة في المصانع والتي هي 70-80 ْم لدقائق. لكن الظروف غير الملائمة تمنع نمو أبواغ الجراثيم, في حين الخمائر الأسموزية تنمو لتكون كحولاً وحموضاً وغازات. وتنمو الأعفان على السطح خاصة العفن Bysschamys fulva, الذي يقاوم درجة حرارة البسترة فينمو في المربيات ويفسدها. كما أنه قد تتلوث المربيات بعد المعاملة الحرارية في أثناء تعبئتها في العبوات Postpasteurization contamination, من أيدي العاملين وشعرهم وعطاسهم.
أما الحلويات فإنها نادراً ما تفسد, إلا الملوث منها بأبواغ الجراثيم, وبالظروف اللاهوائية تنمو فقط أبواغ الكلوستريديوم خاصة النوعان:Clostridium sporpgenes, Clostridium putrificum التي تكون غازات. والحالة نفسها فيما يتصل بالحلويات الشائعة خاصة البقلاوة المحشية بالفستق أو النبدق. ففي حالة عدم اختيار الحشوات السليمة والنظيفة قد تتلوث هذه الحلويات ليس بالأبواغ فحسب بل بالسموم الفطرية الخطيرة, التي تتكون في الفستق والبندق في حالة فساده.
وفعلاً العديد من المعامل الخاصة لا تهتم بهذه الاحية فغالبية الفستق المطروح في الأسواق تالف بسبب التخزين الطويل, كما أن صاحب المعمل لا يبحث عن الناحية الميكروبية, بل عن السعر الرخيص. ناهيك عما تسببه هذه الحلويات من أضرار على الصحة, خاصة إذا احتوت على دهون قديمة متزنخة وبيض تالف وما إلى ذلك.
مشكور استاذ خالد على الموضوع الرائع وجزاك الله كل خير
لا تعجب لتقلب الزمان وغدره
وان تخلى عنا اخوان واحباب
ولا تحسبن كل صديق بالوفاء يوصف
لطالما يعد من الطيور ....
السلام عليكم
الاستاذ خالد خليل مشرف القسم تحيه طيبه
اسمي حيدر واحمل الاسم المستعار YAHOO62 أعمل كمدير شركة خاصه بالصناعات الغذائية
ارجو منكم ومن لديه معلومات من الاخوة المشاركين تزويدي باي معلومات عن فساد وطرق حفظ المكسرات المصنعة والمعلبة لانني اعاني من ظهور رائحة التزرنخ بعد فترة في المنتجات التي تنتجها شركتنا وذلك بسبب الجو الحار جدا في الصيف العراقي ومن الموات التي تظهر فيها الرائحة هي الفول السوداني وبزر زهره الشمس وقد نصحوني باستخدام غاز النيتروجين في تعبئة المنتجات وسؤالي هو هل هناك نيتروجين خاص غذائي ام لا يهم وكذلك ارجو تزويدي او ارشادي لمعلومات عن زراعة الفول السوداني ولكم جزيل جزيل الشكر
اهلا بيك استاذ حيدر واهلا بمشاركتك معنا وشكرا اخى خالد للمتابعة ولك جزيل الشكر وجزاك الله خيرا
نص مقتبص:السلام عليكم ورحمة الله وبركاته, أخي حيدر, أهلا وسهلا بك, ونسأل الله أن يكون إخواننا وأخواتنا في العراق بخير, وأما فيما يخص تساولك فإنه كما تعلم الان في موضوع خاص ومثبت في قسم الصناعات الغذائية وهو باسم سؤال للأخ yahoo62المشاركة الأصلية كتبت بواسطة yahoo62
وهو على الرابط:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2140
والحوار في الموضوع المذكور رابطه أنفا, سيكون بين السائل من جهة الأولى وبالجهة الأخرى الأخت أماني وأنا وكل من يحب المساهمة في اقتراح حل وتساؤل. وإن شاء الله تعالى نصل لحل متوازن يساهم في إطالة مدة صلاحية المنتج بحالة صحية ومرغوبة تسويقيا.
فساد العصائر والمشروبات الغازية
تنتج أنواع عديدة من العصائر فمنها العصائر الرائقة, التي لا تحتوي على أنسجة أو قطع من الثمار نفسها, وتستخدم أنزيمات لترويقها, أو عصائر غير رائقة تحتوي على قطع وأنسجة من الثمار. كما تنتج العصائر طازجة أو مجمدة أو مسحوق أو معلبة. وبسبب الحموضة وتركيز السكر العالي يكون الفساد بطيئاً في هذه العصائر.
يمكن حفظ العصائر المعلبة لفترة طويلة بسبب المعاملة الحرارية والتفريغ والتعبئة ولا تبقى فيها سوى الجراثيم المحبة للحرارة والأبواغ المقاومة للحرارة, فهذه العصائر تكون ملوثة بأعداد هائلة من الخمائر والأعفان عند عصر الفاكهة وتحضير العصير الخام, لذلك تعرض لبسترة خاطفة عند درجة حرارة 80-85 مئوية, ثم تبرد مباشرة وتخزن في أحواض مجمدة, ويعاد بسترتها Repasteurisation وتعبأ قبل بيعها. ورغم ذلك تعزل بعض الجراثيم مثل: Lactobacillus و Leuconostoc والخمائر Saccharomyces و Torulopsis, ولا يمكن زيادة درجة حرارة البسترة للقضاء على الأحياء الدقيقة والأبواغ لأن العصير يفسد ويفقد نكهته وطعمه وقيمته الغذائية.
لذلك تضاف مواد حافظة بعد البسترة مثل بنزوات الصوديوم بحدود 0.05-0.1% وسوربات الصوديوم بتركيز 0.25-0.75% للسيطرة على نمو الخمائر والأعفان. وأية زيادة في تركيز هذه المواد الحافظة يؤثر في نكهة العصير, وهذا ما نلاحظه في بعض العصائر المعلبة. حيث تضاف مواد حافظة بتركيز أعلى للحفاظ عليها مدة أطول من دون فساد. ولتقليل التلوث لا بد من استخدام فواكه نظيفة غير ملوثة وغير تالفة لإنتاج العصير.
أما العصائر الخام المنتجة في محلات بيع العصير, فتتعرض للفساد, بديجة أكبر, إذا حفظت عند درجة حرارة عالية خاصة في الصيف, حيث تحدث فيها تخمرات كحولية وتخمرات لإنتاج حموض عضوية عديدة.
أما ما يتصل بالمشروبات الغازية فيكون الاعتماد على الحوضة وثاني أكسيد الكربون المذاب فيها لتثبيط نمو الكثير من الأحياء الدقيقة, بالإضافة إلى تركيز السكر العالي, حيث يضاف حمض الفوسفور والليمون (الستريك) والخل واللبن, التي ليس فيها ضرر على صحة المستهلك. والحموضة لوحدها لا تكفي لا بد من كربنة هذه المشروبات Carbonated soft drinks, حيث يضاف ثاني أكسيد الكربون CO2 بتركيز 3-4 ضغط جوي. وفي حالة عدم توافر كربة لا بد من رفع تركيز السكر أو الحموضة, بحيث يصبح غير مقبول من قبل المستهلك.
وقد تنمو الخمائر والجراثيم في الخطوط الإنتاجية وزوايا المعمل وفي العبوات الفارغة, لذا لا بد من تعريض جميع الخطوط للتعقيم الكيميائية وكذلك الزجاجات الفارغة. أما الماء المستخدم في التصنيع فقد تتكون مركبات فينولية ذات طعم كريه عند معاملته بالكلور, في حالة احتواء على مواد عضوية, وبذلك تؤثر في طعم المشروبات, لذلك يفضل تعقيمه بالأشعة فوق البنفسجية.
رغم كل ذلك تعزل جرايم وخائر من المشروبات الغازية. وتنمو عندما يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالتسرب, حيث يكون الفساد الأساسي بسبب نمو الخمائر وتكوين ترسبات في قعر العبوة وتشكل عكارة وتغيراً في الطعم والنكهة.
وأهم الخمائر المسببة لفساد المشروبات الغازية هي:
Torulopsis, و Saccharomyces, و Candida, و Pichia, و Brettanomyces, أم الجراثيم التي تتلفها, فتكون عادة من جراثيم حمض اللبن وتكون أحماضاً عضوية, أما Leuconostoc mesenteroides فتكون مواداً لزجة, أما في حالة التلوث بالأعفان مثل Aspergillus و Penicillium فإننا نلاحظ وجود تكتلات عائمة في المشروبات.
تلوث الحبوب ومنتجاتها وفسادها
Contamination and spoilage of cereal and its products
تتميز الحبوب (Cereals) بأهميتها الكبيرة في تغذية الإنسان, ويرجع ذلك إلى سهولة زراعتها ووفرة محصولها, وطول فترة قابليتها للتخزين, واحتوائها على قدر جيد من الطاقة, وإمكانية زراعتها في أجواء مختلفة وأنواع متباينة من التربة. يعد القمح أحد محاصيل الحبوب الرئيسية في العالم, ويلعب دوراً كبيراً في الاستقرار الاقتصادي والسياسي لكثير من دول العالم وهو الغذاء الرئيسي في معظم البلاد العربية.
تلوث الحبوب: Contamination of cereals
تتراوح الحمولة الميكروبية الطبيعية على الحبوب بعد حصادها مباشرة من عدة آلاف إلى الملايين من خلايا الجراثيم (Bacteria) في الغرام الواحد وبضعة مئات الألوف من أبواغ (Spors) الفطريات, حيث تمثل الجراثيم نسبة حتى 90% والفطريات حوالي 5-7% والخمائر أقل.
تشمل الجراثيم الموجودة في دقيق القمح على أبواغ الجراثيم العصوية Bacillus وجراثيم مجموعة القولون Coliform إضافة إلى أعداد قليلة من جراثيم Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Serratia. أما أبواغ الفطريات فتتضمن الأنواع التابعة للأجناس التالية: Cladosporium, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Alternaria.
يعد سطح الرغيف في الخبز خالياً من الكائنات الحية الدقيقة بعد خروجه من الفرن مباشرة, ولكنه يتلوث بأبواغ الفطريات الموجودة في الهواء, خلال فترة التبريد والحفظ, لذا يجب تبريد رغيف الخبز مباشرة وفي جو خال من أبواغ الفطريات وتغليفه من دون تأخير.
ولمنع أو تأخير النمو الفطري والجرثومي المسبب للتخمر الخيطي بالخبز Ropiness, تضاف بروبيونات الكالسيوم والصوديوم بمعدل 0.1-0.32 % من وزن الدقيق, أو استخدام حمض الخل (Acitic acid) في العجين لمنع ظاهرة التخيط.
تتلوث الحبوب بالأحياء في أثناء معاملتها وتجهيزها للاستهلاك من الوسط الخارجي, فتزيد عدد الكائنات الحية على سطحها, ويبلغ عدد الجراثيم في واحد غرام ما بين 10000-500000, بينما فطريات العفن Molds فيكون العدد ما بين 100-1000.
يكون وجود الجراثيم في الحبوب على شكل جراثيم Bacillus subtilis والمكورات العنقودية بكمية قليلة وجراثيم حمض اللبن وErwinia herbicola.
تؤدي معاملات التنظيف, وخصوصاً فبل عملية طحن الحبوب, إلى تقليل الحمولة الميكروبية في الدقيق, كما أن قسماً من الأحياء الدقيقة يستبعد مع القشور (النخالة) عند عملية الطحن.
ونتيجة للتجارب التي أجريت في الظروف الصناعية في معهد بليخانوف بموسكو على بعض مجموعات حبوب القمح لاستخدامها دقيقاً للخبز, وجد انخفاض نسبة الحمولة الميكروبيولوجية الطبيعية عند عمليات التهيئة للطحن, فعند إجراء تنظيف جاف فقط للحبوب انخفضت نسبة الجراثيم بـ25-40%, وفطريات العفن بنسبة 20-30% في الدقيق الناتج, أما عندما أجريت عملية التنظيف الجاف للحبوب ثم عملية غسيل الحبوب بماء درجة حرارته 20 ْم فقد انخفضت نسبة الجراثيم 45-60% وعند الفطريات بنسبة 30-40%. وتختلف الحمولة الميكروبية حسب صنف الدقيق, فكلما انخفضت نوعية صنف الدقيق (أي كلما زاد محتواه من القشور) كلما زاد محتواه من الأحياء الدقيقة.
مسببات فساد الحبوب:
تفسد الحبوب بشكل إجباري من أحد الكائنات الحية على الأقل:
1- الحبوب نفسها خاصة الرشيم.
2- الكائنات الحية الدقيقة المرافقة للحبوب (الحمولة الميكروبية).
3- أو قد يكون سبب الفساد بشكل لا إجباري بتأثير مفصليات الأرجل (العناكب والحشرات) والفقاريات (القوارض والطيور).
4- أو مسببات فساد ميكانيكة.
thanke you
اشكرك اخى خالد لمجهودك العظيم فى توصيل معلومة مميزة لطلاب وزوار وعلوم الاغذية بارك الله فيك
شكرا لك أختي على مرورك المتكرر ومتابعتك الجميله لكل مواضيع القسم, أشكرك أختي وأشكر القائمين على المنتدى إشرافا وإدارة ورعاية, وكل عام وأنتم بخير, بارك الله فيكم جميعا, وجزاكم الله عنا كل خير.
ونسأل الله العلي القدير أن ييسر لنا ولكم سبل العلم والإفاده.
مشكووووووووووووووووووووووووووووور
اقتباس