تحية تقدير وشكر الى الدكتور الموقرعصام كمال وارجو اعلامي عن سبب المرار في الجبن المطبوخ بلوك كامل الدسم المصنوع من جبن الشيدر والزبدة والحليب الجاف وكازينات الصوديوم بالاضافة الى املاح الاستحلاب E.450/E330
تحية تقدير وشكر الى الدكتور الموقرعصام كمال وارجو اعلامي عن سبب المرار في الجبن المطبوخ بلوك كامل الدسم المصنوع من جبن الشيدر والزبدة والحليب الجاف وكازينات الصوديوم بالاضافة الى املاح الاستحلاب E.450/E330
بسم الله الرحمن الرحيم
تحيتي قبل كل شئ
بصراحة عندما قرأت الموضوع دخلت وانا اتلهف ضننتك انني سوف استفيد منك من صناعة الجبن في البيت وكانت النتيدة معلومات واسرار بصراحة اجدها ضارة للانسان
والله اعلم
تحيتي
ام نور
لسلام عليكم اخي العزيز وشكرا جزيلا على هذا الموضوع الجميل وعندي سؤال هو ان مدة الخزن في الظروف الطبيعية للجبن المطبوخ هي اسبوعين فهل ان زيادة درجة الحرارة عن الطبيعي بعشرة درجات يقلل العمر الافتراضي لكم يوم وشكرا جزيلا مرة اخرى
الشكر الجزيل للمبدع الدكتور عصام على هذا الشرح الجزيل وراجين ان يزودنا بمعلومات اكثر لينير بعلمه عقولنا وشكرا
جزيل الشكر على هذه المعلومات القيمة وبارك الله فيك
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
قبل أن اضيف ملحوظة اشكرك على المجهود المبذول فى هذا الموضوع
ثانيا رجاء تعديل نسبة النيسين لان النسبة المسموح بها هى من 6 جزء الى 12.5 جزء فى المليون
0.0006 :0.00125
مع الشكر
السلام عليكم ورحمةالله وبركاته للمره الثانيه أضيف أن الماده الحافظه النسبه المسموح بها هى من 6جزءالى12.5جزءفى المليون بالنسبه للنيسين
الأخوة الاحبابارحب بجميع المشاركات الجديدة واسف لتأخري عن الرد علي الاخ بريك..... واحب ان أطمئنه ان هذا الموضوع قرأة عدد كبير جدا من اللذين يعملون في هذا المجال ولم يعلق احد علي هذه الجزئية... عموما ارجو ان تعيد حساباتك من جديد وتذكر لنا ما هي كمية النيسابلين المضافة لكل 100 كيلو مخلوط وكيف يتم حساب وحدات النيسين كي تعم الفائدة ؟؟؟ ولك جزيل الشكر علي اهتمامك بالموضوع
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
السلام عليكم ورحمةالله وبركاتة 000وشكراعلى الأهتمام
أحب أن أوضح النسب المسموح بهاللمادةالحافظةبالنسبةللسوربات من1000الى3000جزءفى المليون
أماالنيسين من6جزءالى12.5جزءفى المليون000
وفى حالةأضافةالمادتين يتم وضع50%فقط من كل مادة0وبالنسبةللنيسين أحب أن أوضح الأتى000
أن المادة الفعالةالموجودةبالنيسين واللتى يتم الحساب عليهاهى 2.5%وبالنسبةللخلطةال100كجم عند وضع النيسين فقط ستكون 50جم بحدأقصى000والسلام عليكم ورحمةالله وبركاتة
الأخ الحبيب م/ بريكأشكر متابعتك للرد .... ولكن أحب أن أوضح بعض المعلومات الهامة والتي تداخلت عند البعض منا... اولا النيسين هو المادة الفعاله نفسها ولا يوجد به مادة فعالة أخري .... هناك العديد من الاسماء التجارية مثل النيسابلين والسيلفرسين وهذه المواد تحوي النيسين كمادة فعالة ويختلف عدد وحدات النيسين داخل كل مادة بناءا علي سعرها وهناك طريقة لحساب عدد وحدات النيسين سوف اذكرها فيما بعد في مكانها في هذا الموضوع ان شاء الله... ولكن هناك خطأ في فهم الموضوع بيننا ونريد ان نصل الي نقطة التقاء وادعو الجميع لمساعدتنا وابداء رايهم فقد ذكرت انك تضيف 50جم نيسين علي 100كجم مخلوط اي 0.05 % ومن قبل ذكرت انها 0.0006 :0.00125
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
فكيف ذلك؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
عموما ارجو ان تأخذ مني هذا الرقم ثقة وليس من مبدأ الانفراد برأي ولكن بناءا علي التجربة وأني اصنع يوميا ما يقرب من 10طن جبن مطبوخ 0.015 : 0.02 % ...
لك جزيل الشكر...
[IMG]file:///C:/Users/3othmene/AppData/Local/Temp/moz-screenshot.png[/IMG][IMG]file:///C:/Users/3othmene/AppData/Local/Temp/moz-screenshot-1.png[/IMG]
الأخوة الأحباب ...نتحدث اليوم عن جزء هام جدا في صناعة الجبن المطبوخ الا وهو أملاح الاستحلاب وارجو من الجمع التواصل والنقاش...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أملاح الاستحلاب
تعتبر أملاح الاستحلاب العمود الفقري في صناعة الجبن المطبوخ وقديما تم استخدام سترات الصوديوم كملح استحلاب ثم تلي بعد ذلك استخدام فوسفات وسترات الصوديوم ثم املاح الفوسفات بمفردها ومع تطور الصناعة واختلاف نوع الجبن المطبوخ المنتج حدث تطور كبير في صناعة املاح الاستحلاب كي تواجه المتطلبات المختلفة سواء نوع الجبن المنتج أو المواد الخام نفسها وصنعت هذه الاملاح علي درجة عالية من النقاوة تحت أسماء تجارية مختلفة ومن أشهر الشركات العالمية المصنعة لاملاح الاستحلاب هي شركة يوها والبعض يقرأها جوها والأصح هو يوها....
* العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح الاستحلاب:
1- الجبن الخام المستخدم.
2- عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال.
3- نسبة الدهن.
4- القوام المطلوب في الجبن المطبوخ.
5- رقم الـ pH .
هذا وللحديث بقية ان قدر الله اللقاء والبقاء
الأخ الحبيب.مشرف قسم الألبان
قبل كل شىءكل عام وانت بخيروكم أناسعيدبتبادل المعلومات0
وأحب أن أؤكدعلى ماسبق شرحةوأحب أن أؤكد أنه لايوجد أى مركب الا وبه مادةفعالة.لأن فعلا النيسين كمسمى هوالمادةالفعالةولكنةموجودبنسبة2.5%ف قط وهى النسبةاللتى تحاسب عليها المواصفةواللتى نقوم بالحساب عليهاداخل الخلطة
وبالنسبةلل50جم نيسين لخلطة100كجم؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟فهوموضح فيماسبق وسأعيدشرحةمرةأخرى.
أل50جم نيسين بهم 1.25جم مادةفعالةأى0.00125 50جم*2.5%=1.25جم.ولنكن عمليين أحضرأى عبوةمكتوب عليهانسبةالنيسين لن تجدالنسبةتتعدى ال12.5جزءفى المليون.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
كل عام وانتم بخير وصحة وسلام
اشكر العزيز مشرف القسم وشكر خاص للعضو / بريك على مجهوده الوافر فى توضيح بعض الصغرات بالنسبة للجبن المطبوخ
وهو مجهود يجب الثناء عليه
وشكرا