البرغل

[جمال عبد العظيم]

البرغل Bulgur هو جريش القمح.
الحصول على المزيد من الألياف في الغذاء يساعد على خفض نسبة الكوليسترول في الدم ويقلل خطورة الإصابة بالسرطان وكذلك مرض السكر. بالإضافة إلى الوقاية من أمراض الجهاز الهضمي وبالأخص الإمساك ومرض البواسير. والبرغل معروف انه مصدر جيد للألياف، حيث إن فنجاناً مطهياً من البرغل يمد الجسم بأكثر من 8جرامات من الألياف أي حوالي ثلث المقدار اليومي
كل 100 جرام من البرغل غير المطهي تحتوي تقريبا على:
=================================
الطاقة: ====================1500 كيلوحول (360 سعرة حرارية)
الياف غذائية:================= 8 جرام
بروتين:=================== 12.5 جرام
كاربوهيدرات:================ 69 جرام، منها 0.8 سكريات
دهون:==================== 1.75 جرام، منها دهون مشبعة: 0.2 جرام

يتبع

مواضيع مشابهة:

• صناعة البرغل
• البرغل
• البرغل
• البرغل
• طريقة تصنيع (الجريش و البرغل و الحبيه)

[wisal137]

استاذ جمال لو سمحت ذكر الاختبارات التي تجرى على البرغل اثناء التصنيع وبعده
والاختبارات الجودة
جزاكم الله خيرا

[ندوة]

السلام عليكم ورحمة الله

البرغل من الاطباق المشهورة في العراق ويتم عملها باشكال عديدة ..

[norhan]

تسلم اخي جمال على هــذه الالتفاتــه للبرغــل

وخصوصا الكثير لا يعلمــون ان البرغل مفيد اكثر من الــرز خصوصا بالنسبه للعظــام وتخفيض الوزن وكما ذكرت حضرتك

اضافه الى طعمه المتميز واللــذيذ وسهل الطبخ... ننتظر منك وصفات له كي يساعدهم على تشجيع استخدامه

والله موضوع متميــز

[وليدالشرقاوي]

شكرا للجميع و ارجو ان تتفضلو علينا بطريقة اعداد البرغل من البداية ثم بعض الاطباق الشهية مثل شوربة البرغل و طاجن البرغل و محاشي البرغل
لكم جزيل الشكر على الموضوع اللذيذ

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=11839
تكملة موضوع البرغل علي هذا الرابط

[wisal137]

جزاك الله خيرا
لكننا نريد الاختبارات التي تجرى على البرغل
جزاكم الله خيرا

[جمال عبد العظيم]

أهمية نوع القمح في إنتاج البرغل الجيد:
========================
يلعب نوع القمح المستعمل دوراً كبيراً في تحديد النوعية الجيدة و العالية للبرغل المنتج منه ,وعلى العموم تفضل قمح الديوروم(Durum)للونها الأصفر واحتوائها على كمية كبيرة من البروتينات
يصنع البرغل في الولايات المتحدة الأمريكية من القمح الأحمر و الأبيض ولكنه يفضل القمح الأبيض وذلك بسبب الطعم المر للقمح الأحمر بسبب احتوائه على التاينين إن المادة الملونة القوية المحتواة في قمح الديوروم تعطي المنتج لوناً جيداً كما تضفي الصلابة الطبيعية لقمح الديوروم على المنتج ملمساً ناعماً
بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية للمادة الخام فإن وجود مواد وبذور أخرى ,يؤخذ بعين
الاعتبار لأن امتصاص الماء والحرارة وزمن الطهي والتجفيف يتعلق بتجانس المادة الخام
وقد قامت إحدى الدراسات بدراسة تأثير الصنف والشروط المحيطة على عملية تصنيع البرغل
وقد جاءت النتائج وفق مايلي :
1- إن القدرة على امتصاص الماء ولون البرغل ولزوجته وتجانسه تتأثر باختلاف الصنف
2- من أهم العوامل المؤثرة على جودة البرغل المنتج نوعية القمح المنتج .
3- يفضل قمح الديوروم في صناعة المعكرونة بسبب نسبة البروتين العالي .
4- درجة حرارة السلق , مدة السلق , درجة حرارة التنشيف من عوامل الانتاج المؤثرة على نوعية البرغل المنتج
مراحل إنتاج البرغل :
أولاً: التنظيف والغسيل :
فصل الحجارة والأتربة والتبن والقش والشوائب عن القمح يتم بواسطة منخل مع شفط هوائي مركب أو يتم تنظيفه بآلة الصويل لفصل الغبار عن القمح
ثانياً : الترطيب
هدف الترطيب تامين الماء في بنية القمح اللازم لعملية تجلتن النشاء خلال عملية السلق .
من أجل ذلك يجب أن تكون نسبة الماء في القمح 40% . تتم عملية الترطيب
بدرجة حرارة 60 -70 مْ ولمدة 4-5 ساعات وأفضل النتائج تتم عند درجة حرارة70 مْ
ولمدة 5 ساعات .
تتم عملية الترطيب عادة بإضافة ماء بقدر ضعف وزن القمح .
ثالثاً:السلق:
تتم عملية السلق بدرجة حرارة 95-100 مْ لمدة تتراوح بين 1-2 سا من اجل تجلتن النشاء .
وعملية السلق تعتبر من أهم العوامل المؤثرة على العمليات اللاحقة وعلى جودة البرغل المنتج.
يجب إن تسمح عملية السلق بتجلتن القمح دون خروجها وتشتتها في الوسط مما يؤدي إلى المشاكل في عملية الغربلة والسلق .
تجري عملية السلق والترطيب معاً ،
رابعاً : التجفيف :
في القرى تتم بفرد القمح المسلوق على شكل طبقة رقيقة في العراء ليجف .
أما آليا فيتم باستخدام صواني منخلية مع هواء ساخن درجة حرارته بين 60-70 مْ
ولمدة 4 ساعات حتى تصل رطوبة القمح المسلوق إلى 10 % رفع درجة الحرارة بشكل كبير يسبب إنتاج برغل ذو لون غامق
خامساً: التقشير :
يتم نزع وفصل القشرة الخارجية (الغنية بالسللوز )وبذلك يتم فقد حوالي 7%من وزن القمح
سادساً:الطحن (الجرش):
يتم الجرش في مطاحن حجرية وفقاً للنعومة المطلوبة .قبل الطحن يتم اضافة ماء
بنسبة 1-1,5% للترطيب من اجل منع تشكل الغبار إثناء الطحن
سابعاً:الغربلة والفصل :
يتم فصل ناتج الطحن وفقاً لحجمه إلى أحجام مختلفة تتميز في استخداماتها المختلفة
1,5-2,5مم برغل خشن
0,5-1,5مم برغل ناعم
ثامناً: التعليب والتخزين
يتم تخزين البرغل بدرجة حرارة 10-22 مْ ويمكن تخزينه لمدة عشرة أشهر
وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أكياس لمدة أربعة أشهر

الطاقة (كيلوكالوري )============362
بروتين %==================8,5
دهون %==================1,2
كربوهيدرات%===============78,2
رماد%===================1,3
كالسيوم%===================64
فوسفور%===================267
حديد%======================28
ثيامين%====================0,35
ريبوفلافين%=================0,10
نياسين%====================3

وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أوعية زجاجية لمدة ستة أشهر
القيمة الغذائية للبرغل

التغيرات الكيميائية خلال عملية إنتاج البرغل:
خلال عملية السلق يتم انتقل بعض العناصر الغذائية من القشرة وطبقة الاليرون إلى الاندوسبرم كمية الدهون و السللوز والرماد المفقود خلال إنتاج البرغل مهمة لكن ليست كبيرة . يفقد القمح خلال إنتاج البرغل حوالي ثلث كمية الثيامين وB1 والنياسين B5 ويفقد فقط 20%من الحديد والريبوفلافين B2 كمية الكالسيوم في البرغل مرتفعة جدا ًوأكبر من كميته في القمح إذاً خلال مراحل تصنيع البرغل يتم فقد كمية كبيرة من الثيامين و الريبوفلافين و الثيامين يتم فقده خلال مرحلة السلق أما خلال عملية التقشير و الجرش فان فقده قليل جداً.

الشروط الواجب تفرها في البرغل:
1- يتميز بالون الطبيعي الخاص بالبرغل .
2- خالياً نم العفن والرائحة أو الطعم الغريبين .
3- خالياً من الحشرات الحية والميتة اواجزائها بكافة أطوارها ومن مخلفاتها .
4- ألا تزيد نسبة النداوة على 13% حداً أقصى .
5- ألا تزيد نسبة الرماد الكلي على 1,75 حد أقصى .
6- ألا تزيد نسبة الرماد المنحل في الحمض على 0,3% حد أقصى .
7- لا يسمح بإضافة أي مادة ملونة .
8- أن يكون خالياً من الشوائب و المواد الغريبة وفي حال وجودها ألا تزيد نسبها على
أ- الحصى – الرمل – الأوساخ 0,1% حد أقصى كتلة /كتلة .
ب- الأعشاب – البذور الغريبة 0,1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
ج- حبوب أخرى غير حبوب القمح 1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
9-ألا تزيد نسبة الحبوب الكبيرة جداً على 1% حد أقصى كتلة/ كتلة .
10- ألا تزيد نسبة الحبوب غير الكاملة البذرية على 1% حد أقصى كتلة / كتلة.
11- ألا تزيد نسبة البرغل الذي يمر من خلال منخل قياس فتحاته 0,5مم
على 0,5 حد أقصى كتلة / كتلة.


أنواع البرغل :
1ً- برغل خشن :وهو البرغل ذو الحبات الكبيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (2,5مم) والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (1,5)مم
2ً- برغل ناعم :هو البرغل ذو حبات صغيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (1,5)مم و التي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (0,5)مم.

المواصفات التركيبية رقم 2284عام 1976:
يجب أن يتمتع البرغل بالواصفات التالية :

خواص البرغل
المقاييس
الرطوبة===================13%
رماد======================1,75%
رماد غير منحل================0,30%
اللون=========================طبيعي
المذاق===========================طبيعي
النكهة====================طبيعي
العفن================يجب ألا يوجد
بيوض حشرات================يجب ألا يوجد
إضافات كيميائية ===============يجب ألا يوجد
مواد غير منحلة في Hcl============

0,30%

[شهد العسل]

لك كل الشكر على هذة المعلومات
ولكن لو تسمح حضرتك
ما الفرق بين البرغل والفريك؟؟

[جمال عبد العظيم]

تركيبته القمح :

=========
يتألف القمح من عدة طبقات ، الطبقة الخارجية الاولى هي النخالة 9% من وزن القمح ، تليها قشرة رقيقة سمراء 3% من وزن الحبة ، وهي تحتوي البروتين ، الطبقة الثالثة ، وهي عبارة عن نشاء وهي بيضاء 85% من وزن القمح . ويقبع في احد قطبي القمحة " الرشيم " ، وهو يحتوي على الجنين الذي ينمو منه القمح الجديد و يؤلف 4% من وزن القمح .


يتألف خبز النخالة من مطحون جميع طبقات القمح .
يتألف الخبز الاسمر من الطبقة الداخلية النشوية البيضاء مع القشرة الرقيقة السمراء .
يتألف الخبز الابيض من الرشيم او جنين القمح ، هو اغنى أجزائه بالفيتامينات و المعادن ، و كلما دخلنا الى الداخل كانت أقل غنى بالفيتامينات و المعادن ، و الطبقة الداخلية نشوية بأكثرها .


تتركب حبة القمح من المواد :


• سكريات
• بروتين
• مواد دهنية
• الياف سليلوزية
• املاح معدنية ، تتألف من بوتاسيوم ، فوسفور ، كالسيوم ، حديد ، يود .


اما الجنين فيتألف من :
• بروتين
• سكريات
• دهون نباتية
• ليسيتين
• فوسفور ، مغنزيوم ، كالسيوم ، صوديوم ، حديد ، يود .
• فيتامينات ( B1. B2. B5. B6. PP. E )
• يحتوي الجنين على انزيمات ، وهي تساعد على هضم الدهون .
استعمالات و فوائد القمح الطبية :
===========================
1. مغذ و منشط للجسم ، يمنع فقر الدم عبر الحديد ، و فيتامين ب المركب يساعد على نمو الجسم .
2. ملين عبر الخمائر التي في الجنين
3. يمنع العجز الجنسي والعقم لوجود فيتامينات ب المركبة ، الفوسفور ، والحديد التي تعمل على حصانة الاجهزة التناسلية خصوصآ فيتامين E
4. الكالسيوم يقوي الجهاز العظمي والاسنان
5. السيليكون والكالسيوم والبروتين يقوي الشعر
6. يمنع تشنج الاعصاب بواسطة فيتامين ب المركب ، و المعادن التي يحويها .
7. ينظم هرمونات الغدة الدرقية التي تفرز الهرمون .
8. مغلي النخالة يعالج امراض الصدر ، يسكن السعال ، يكافح قبوضة المعدة يهدئ ثورة الامعاء الغليظة ، ينعم البشرة و الوجه ، يعالج الامراض و الآلام العصبية و النقرس .
9. مطحون القمح يزيل التورم و الكدمات ، و تهيج الجلد و التهاباته ، و الحروق ، وذلك بوضع كمادات .
10. النشاء الموجود في القمح يمنع تقرحات و التهابات المجاري الهضمية ، و مسحوق النشاء يكافح التهابات و تحسس الجلد و الاكزيما .
11. يزيل الكلف و اصباغ الجلد .

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:10 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:41 PM --||-----

البرغل :
=====
وهو يشتق من القمح ، يتميز بكونه ذا قيمة غذائية عالية ، يستعمل في بلاد حوض البحر الابيض المتوسط و خصوصاً سوريا ، لبنان ، فلسطين ، و الاردن ، وغيرها من الدول العربية ، وهو يستعمل ممزوجا ًمع الخضار في الطعام( تبولة ) او مع اللحوم الحمراء في( كبة ) .


وهو يأخذ الفوائد و الميزات الموجودة بالقمح مع بعض التعديل ، في صناعة البرغل ، يستعمل القمح الكامل ، يُكسر القمح الذي يسلق قبلها ، ويجفف تحت الشمس .
ولا يتعرض للسلق قبلاً ، البرغل نوعان : خشن و ناعم ، على حسب حجم المكسور من القمح ، فإما ان يكون هذا المكسور خشناً او ناعماً .


تركيبته :
• نشاء و الياف و مواد سكرية 62% من الوزن
• مواد دهن نباتية
• بروتين
• املاح
• كالسيوم ، صوديوم ، بوتاسيوم ، مغنزيوم ، فوسفور ، سيليكون ، يود ، فيتامينات B1 . B2 . B6 . PP . E . D .

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 10:33 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:10 PM --||-----

دقيق السامولينا
=============
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى
1- منتجات المكرونة :-
============

وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل
تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.


2- الكسكسى :
=========

وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
======

البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
==========

الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
========================
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم.