اختبارات السامولينا والمكرونة Semolina and Macaroni Testing
يعتبر قمح الديورم Durum Wheat هو أنسب أنواع القمح لإنتاج السامولينا Semolina التي تستخدم في إنتاج أجود أنواع المكرونة
I - خواص قمح الديورم: - Quality Criterion of durum Wheat
1-Test weight :
وحدة البوشل أو الهكتوليتر تعتبر مقياس لكثافة الحبوب وهناك علاقة مباشرة بينه وبين محصول السامولينا، وعموما فإن نسبة الــT.W بالنسبة لقمح الديورم تعتبر أعلى من القمح الصلب (قمح الخبز) بمقدار 2رطل/ بوشل (5-7 كجم/ هكتوليتر)
2- وزن 1000حبة :- 1000 Kernel Weight
وهو يتراوح بين 30-55 جرام بالنسبة للحبوب السليمة الناضجة وغالبا ما تعطى الحبوب الكبيرة سامولينا خشنة Coorse Semolina
3- القرنية Vitreous Kernel :-
وجد أنه عند طحن القمح العالي في نسبة الـ Vit تنتج نسبة عالية من السامولينا الخشنة ونسبة أقل من السامولينا الناعمة والدقيق وهناك علاقة طردية بين الـ Vit والجلوتين Gluten.
4- محتوى الديورم من أقماح الخبز :- T.vulgare Wheat Content
إذا وجد قمح الخبز في قمح الديورم فإنه يخفض من محصول السامولينا وبالتالي يؤثر على جودة السامولينا ومن الصعب جدا فصل قمح الخبز عن الديورم أثناء عملية تنظيف الحبوب بدون فقد في حبوب الديورم الصغيرة ، والقوانين الأوروبية تحدد نسبة 10% من قمح الخبز في قمح الديورم0
5- نسبة الرماد:- Ash Content
لا توجد علاقة بين رماد القمح واللون في السامولينا
6- وزن البروتين والجلوتين الرطب:- Protein and Wet Gluten
النسبة العالية من البروتين والجلوتين تعتبر مرغوبة في مصانع المكرونة، وحيث أن صفات الطبخ الجيدة للمكرونة لها علاقة وطيدة بالنسبة العالية من البروتين ، وعموما فإن نسبة البروتين بين 13-14% تعتبر أحسن النسب 0
7- الصبغات الصفراء :- Yellow Pigment content
تقدير الصبغة الصفراء في القمح المطحون يعطي فكرة عن كمية الصبغة التي سوف تكون في السامولينا ،،وبالتالي مدى اللون الأصفر في السامولينا، ،وتتراوح كمية الصبغة بين 4-8 جزء في المليون.
8- نشاط إنزيم الليبوكسيدز:- Lipoxidase activity
خلال تصنيع المكرونة يقوم الإنزيم بتحطيم جزء من الصبغة الصفراء في السامولينا والإنزيم يتركز معظمه في الجنين والردة ، ولذلك نجد أن حبة القمح الكلية تحتوي على 5-6 أضعاف من الإنزيم عن السامولينا النقية 0
ونشاط الإنزيم كما هو مقدر بكمية الأكسجين المعطاة تتراوح بين
50-240ميكروليترأوكسيجين /دقيقة / جرام min /Gm/50-240MLO2
9- جودة الجلوتين:- Gluten Quality
عند تقدير الجلوتين بعملية الغسيل فإن ذلك يعطي فكرة مبدئية عن جودة الجلوتين بواسطة الحس واللمس للحلوتين بين الأصابع، والجلوتين الناتج يكون
طري وينساب بسهولة وقابل للشد، ولون الجلويتن الرطب أصفر وهو لذلك يعطي بعض الدلائل عن لون السالومينا والمكرونة الناتجة 0
- Πتقدير جودة السالومينا:- Semolina Quality
1- درجة التحبب وتوزيع حجم الجزيئات في السامولينا:- ( G.S.D ) Distribution Granulation & Particle size
عادة ما تنتج مصانع القمح العديد من درجات السامولينا وهذه يمكن تمييزها بواسطة حجم الجزيئات وأيضا نسبة توزيعها فوق مناخل 20,40,60,80,100US ولا بد من تجانس حجم الجزيئات كلما أمكن ذلك لضمان الحصول على معدل خلط للسالومينا وأيضا معدل امتصاص للماء يكون متجانس وذلك كله من أجل تجانس العجينة وأحسن درجة هي التي تمر من منخل 40US وتظل فوق منخل80US ولكن عادة نستخدم سامولينا تحتوي على 10% من الدقيق وهو ما يطلق عليه اصطلاح Granular Flour ، وسامولينا الدقيق يجب أن لا يزيد محتواها من الدقيق عن 3% (تمر من منخل 100 US)0
2- الرماد Ash Content
السامولينا ذات نسبة إستخلاص 65% (على أساس وزن الدقيق ) عادة ما تكون نسبة الرماد بها 0.55- 0.75 % وهذا يعتمد على نوع القمح وكفاءة عملية الطحن، وإذا كانت نسبة الرماد عالية فإن هذا يعني إستخلاص عالي Extraction Long للسامولينا أو أن الطحن غير كفؤ، كما نجد أن النسبة المنخفضة من الرماد لا تعني فقط أن السامولينا من قمح الديورم ولكن الخليط يحتوي على قمح الخبز
T. Vulgare والهدف الرئيسي من اختبار الرماد هو استبعاد السامولينا العالية في نسبة الرماد عند صناعة المكرونة 0
3- البروتين والحلوتين Protein &Gluten Quality
عادة ما تفضل مصانع المكرونة السامولينا العالية في نسبة الجلوتين، وإذا كانت نسبة البروتين المطلوبة في السامولينا هي 11-13% ، وعند استخدام سامولينا عالية في نسبة البروتين فإن المكرونة الناتجة تكون قوية ومطاطة وتنتفخ
عند طبخها بعد طهيها وقبل تقديمها ساخنة ، وعلى العكس من ذلك نجد المكرونة الناتجة من قمح منخفض في نسبة البروتين وذو جودة منخفضة وخاصة من أقماح غير قمح الديورم فإن صفات الطهي تكون رديئة 0
4- اللون :- Semolina Color
يعتبر اللون أحد العوامل الهامة عند تقدير جودة السامولينا في المناطق التي تستعمل فيها السامولينا الناتجة من قمح الديورم في إنتاج المكرونة ومن المحتمل أن الغالبية العظمى من المصانع مازالت تستخدم طريقة تقدير اللون بمجرد النظر والتي يمكن أن تكون خاطئة في معظم الأحيان، واللون المرغوب فيه هو اللون الأصفر الناصع Clear bright Yellow الناتج من الصبغات الكاروتينية Carotenaid pigment xanthophyllكلما كانت السامولينا ناعمة فإن اللون يكون أفتح وهذا يرجع إلى ازدياد كمية الضوء المنعكس من حبيبات السامولينا الناعمة ، ومن المعروف أن أقماح الخبز ينتج عنها Farina نخفض في محتواها من الصبغة الصفراء عن قمح الديورم 0
وعادة ما يقدر لون السامولينا باستخدام جهازGrander color meter لتقدير قيمة الاصفرار Yellownessومن خريطة اللون الخاصة يمكن معرفة قيمة اللون color score يتراوح بين 1-14 مع اعتبار قيمة 14 هي القيمة القصوى للون السامولينا0
5- عدد البقع البنية والسوداء Speck count
يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السامولينا ، وعندما تحتوي السامولينا على أقل من 30 Speeks/10 in2 (30دقيقة / 10بوصة2) فإنها تعتبر مقبولة ،وأكثر من ذلك يدل على انخفاض كفاءة عملية الطحن وأيضا على الإصابة بالفطريات، ويتم تقدير ذلك بواسطة العد بمجرد النظر أو تحت عدسة مكبرة 0
- الصفات الريولوجية :-Rhological characteristics
تعطي منحنيات الفارينوجراف Farinograms فكرة عن معدل الامتصاص الأمثل وزمن الخلط وقوة العجينة وأيضا صفات أخرى ،وهذه الصفات تختلف حسب نوع القمح والصنف وكمية البروتين وحجم الجزيئات وتوزيعها ونجد أيضا أن منحنيات الفارينوجراف تعطي معلومات عن خواص الطبخ للمكرونة حيث أن خواص الطهي الجيدة ترتبط بخواص المنحنى القوي 0
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:25 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:18 PM --||-----
* العجائن Pasta
تصنع منتجات العجائن (Macaroni ,Spaghetti ,Noodles ) من السامولينا والتي تنتج أساسا من طحن قمح الديورم،وتتميزالسامولينا الجيدة المستخدمة في صناعة العجائن بالشفافية Brightness (غياب أجزاء النحالة ) كما تتميز باحتوائها على الصبغات الصفراءYellow Pigments ،11.5-13% بروتين.
* إنتاج العجائن Pasta manufacture
تصنع من السامولينا بعمل عجينه متماسكة بإضافة 25-30% من الماء على درجة حرارة 32-38ο م وتعجن لمدة 10-15 دقيقة وتشكل العجينة بكبسها خلال أجهزة تشكيل خاصة إلى الشكل المرغوب، بعدها يجفف المنتج إلى 12.5% رطوبة ، وفي إيطاليا تتم عملية التجفيف في العراء، بينما في مناطق الإنتاج الأخرى يجرى التجفيف تحت ظروف محكمة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية، ومعدل التجفيف في غاية الأهمية لأنه عندما يتم التجفيف أبطأ من اللازم فإنه يؤدي إلى العفن والتبقع، بينما التجفيف أسرع من اللازم يؤدي إلى تشقق واعوجاج المكرونة.
* خصائص جودة العجائن Quality characteristivs
1- تتميز المكرونة الجيدة باللون الكريمي
2- خلوها من التشققات
3- مرنة لحد ما
4- مقطع الكسر يجب أن يكون زجاجي لامع
1- عند غليها لمدة 10 دقائق فيجب أن يزداد حجمها إلى الضعف ، ويجب أن تحتفظ بشكلها وقوامها دون أن تتعجن
ويمكن تقسيم منتجات العجائن Pasta إلى ما يلي :-
1- المكرونة Macaroni
وهي عجائن مجوفة منتجة بالعصر Extruded Hallow pasta وتنتج على شكل عيدان مجوفة ويكون سمك الجدار حوالي 1مم وقطر 4-5 مم وتقطع لأطوال مختلفة.
2- السباكيتي Spaghetti
وهي عجائن صلبة منتجه بالعصر Extruded solid pasta وتنتج على شكل عيدان جافة طويلة صلبة يتراوح قطرها من 1.5- 2.5 مم وهي من أكثر المنتجات شيوعا، وعادة تقطع لأطوال تصل 25 سم 0
3- فير مسلي Vermicelli :-
أو الشعرية وهي عجائن صلبة منتجة بالعصر على شكل عيدان صلبة مطوية أو على شكل دوائر، ويتراوح قطرها من 5, -8, مم
4- النودلز Noodles
عجائن مفروشة ومقطعة Rolled &cut Goods مثل الترس ، ولسان العصفور ، وغيرها من الأشكال 0
* تقدير جودة منتجات المكرونة
1- افحص مظهر عينات المكرونة من حيث اللون ووجود تشققات أوبقع أو أي ألوان غريبة على سطح المكرونة ،وبالنسبة للمكرونة الأسباجيتي أختبر مرونتها باليد واكسر إحداها للتعرف على مظهر مقطع الكسر والذي يجب أن يكون زجاجي لامع ، ودون ملاحظاتك0
2- تقدير جودة طهي المكرونة:-
أ- خذ 25 جم من المكرونة وأوجد حجمها بالإحلال مستخدما الطولوين أوالزيلين 0
ب- خذ 25 جم أخرى وضعها في كأس به 300سم3 ماء على درجة الغليان لمدة 15 دقيقة 0
ت- يصفى ماء الطهي وتغسل المكرونة المطهية بالماء ويستقبل ماء الطهي والغسيل بكأس معلوم الوزن ثم يجفف لتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة المفقودة في ماء الطهي أما المكرونة فتترك لتبرد لمدة 2دقيقة بعد التصفية، ثم توزن ، والوزن الناتج يعبر عن وزن المكرونة بعد امتصاصها للماء، والمكرونة المثالية يجب أن يكون وزنها بين 3-3.5 مرة بالنسبة لوزنها الجاف 0
ث- يقدر حجم المكرونة بعد الطهي بالإحلال وتحسب نسبة الزيادة في الحجم
ج- لاحظ درجة التصاق وتعجن المكرونة بعد الطهي ودون النتائج 0
Ш – اختبارات المكرونة Macaroni Quality
أ- قوة كسر المكرونة الجافة :- Macaroni Breaking strength
تقدر قوة كسر المكرونة باستخدام بعض الماكينات الخاصة، وعنما تكون المكرونة قوية ومطاطة strong and elastic فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ،ونسبة عالية من البروتين كما أن الصفات الطبيعية للمكرونة الجافة مثل وجود البقع البيضاءwhite spot والتشقق والتشرخات checks and cracks تعطي بعض الدلائل عن ظروف الصناعة وجودة المكرونة0
ب- لون المكرونة :-
تنتج المكرونة ذات اللون الأصفر الغامق من السامولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة(60-65%) وعند ازدياد نسبة الاستخلاص أو عند
استخدام الدرجات المنخفضة من السامولينا أو الدقيق فإن اللون يصبح بني فاتح، وعند استخدام السامولينا المنخفضة في الصبغة الصفراء والمرتفعة في نشاط
إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase فإن المكرونة الناتجة يكون لونها أبيض رمادي والاختلافات البسيطة في لون المكرونة من السهل التعرف عليها بواسطة النظر ولكن تستخدم أجهزة قياس الألوان hunter color difference meter وبمعرفة قيمة الاصفرارYellowness وقيمة لمعان اللونBrightness يمكن معرفة قيمة اللون color score من خريطة اللون الخاصة بذلك، ويتراوح لون الأسباجيتي بين 1- 11 حيث قيمة 11خاصة باللون الأصفر وهو اللون المطلوب في الأسباجيتي والمكرونة ،وإذا قلت قيمة اللون عن 9 فإنها تعتبر فقيرة في اللون وغير مرغوب فيها.
ج – اختبار جودة طبخ المكرونة :-Macaroni cooking quality
يجرى اختبار الطبخ أو طهي المكرونة على كمية محدودة من المكرونة الجافة في حجم معين من الماء على درجة الغليان، وتستخدم الأسباجيتي في هذا الاختبار حيث تعتبر أكثر حساسية عن المكرونة والاختبار يشمل الآتي :-
1- وزن المكرونة المطبوخة Cooking weight (gm)
يتم أولا تقدير زمن الطبخ للأسباجيتي بسلق المكرونة في حجم معين من الماء على أزمنة مختلفة ، وأخذ عينات الاسباجيتي ووضعها بين لوحين من الزجاج حتى تمام اختفاء المركز الوسطي الصلب في الأسباجيتي حتى تكون العينات عند تمام الطبخ غير صلبة وغير مهريه ولها صفة Al,dente .
ويجرى الاختبار بأخذ عينة 10جم من الاسباجيتي الجافة وتكسيرها إلى أطوال (5سم) والسلق لمدة 10 دقائق قى الماء الثابت درجة غليانه، ثم التصفية لمدة 2.5 دقيقة في مصفي، أو باستخدام قمع بوخز بدون استخدام ورق ترشيح، ويستخدم الماء المصفي في تقدير الفقد في الوزن خلال الطبخ %cooking loss وبعد التصفية يتم معرفة وزن المكرونة المطبوخة cooked weight(gm) مقدرة بالجرام. والأسباجيتي الجيدة تزيد في الوزن 2.5-3 مرات قدر وزنها الأصلي
2- الفقد في الوزن % cooking loss
يستخدم الماء المصفي بعد سلق المكرونة وأيضا الماء المستخدم في غسيل المكرونة في تقدير كمية الفقد نتيجة الطبخ % cooking lossفي الزمن المحدد ويجرى ذلك باستقبال الماء المصفى في كأس معروف وزنه ثم تبخير الماء في الفرن على درجة 110م لمدة 18-24 ساعة أو حتى ثبات الوزن وبعدها يجرى عادة الوزن بالكأس لتقدير النسبة المئوية للفقد خلال الطبخ والفقد يتراوح بين 67% بالنسبة للأسباجيتي وإذا كان الفقد 10% فإن ذلك يعتبر عالي وغير مقبول.
3- درجة الصلابة Firmness Score
يتم تقدير الصلابة بقطع قطعتين من الإسباجيتيTOW STRANDS المسلوقة على زاوية 90 بواسطة Plexiglars cuting tooth باستخدام جهاز Instron universal testing Instrument لتقدير المساحة تحت المنحنى الناتج من العلاقة بين المسافة والقوة اللازمة لقطع عينة الأسباجيتي ويتم حساب ذلك بأخذ متوسط قراءة الـ Integrator وتطبق معادلة خاصة لحساب قيمة الصلابة أما صفات الأكل Eating quality للمكرونة من الممكن قياسها أو معرفتها عن طريق الاختبارات العضوية الحسيةorganaleptic testing وهذه الاختبارات تتطلب مجهود وزمن وخبرة وهناك علاقة بينها وبين الاختبار بجهازInstron غير أنه يفضل الاختبار بالجهاز أو غيره من الأجهزة الحساسة، وتتراوح قيمة الصلابة بين (1-10) حيث (1) تعتبر مهريه mushy (طرية جداً) و(10) تعتبر ناشفة (Firm (Too tough وقيمة (5) تعتبر الأمثل، كما يجرى سلق المكرونة لزمن معين أعلى من الزمن المطلوب للسلق وذلك لمعرفة مدى مقاومة المكرونة لزيادة الطبخOver cooking resistance ونجد أن المكرونة المصنعة من السامولينا الناتجة من قمح الديورم العالي الجودة تكون عالية في صفات اللون حيث تحتفظ المكرونة المطبوخة بلونها الأصفر الفاتحBright and pale yellow color بعد الطبخ وهذا بالإضافة إلى احتفاظها بصفات الطهي الجيدة .
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 07:10 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:25 PM --||-----
يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختلاف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى
1- منتجات المكرونة :-
وهى شائعة الاستخدام وتصنع من سمولينا او دقيق الديورم – وطبقا للتقسيم التجارى بايطاليا فان المكرونة تضم اربعة مجموعات او انواع رئيسية هى المكرونة الطويلة والمكرونة القصيرة والنودلز بالبيض ثم انواع خاصة اخرى.
المكرونة الطويلة تشمل منتجات الاسباجتى والفارماسيل والمكرونة القصيرة تشمل
تشمل على المكرونة الالبو والريجاتونى ويتركب النودلز بالبيض من المكرونة المصنعة مع البيض – والانواع الاخرى تضم مكرونة Stuffed past – Jumbo shells – Manicotti. Lasagna.
مع ان المكرونة احيانا يتم تصنيعها طازجة فى المنازل او فى المطاعم متوسطة الرطوبة (28 – 40 %) او مبردة فى السوبر ماركت الا ان معظم المكرونة يتم تسويقها فى ثلاثة اشكال جافة معبأة او مجمدة.
2- الكسكسى :
وهو منتج مكرونة يصنع من الديورم ويعتبر من الاغذية الاساسية فى شمال افريقيا وتستخدم حبوب اخرى لانتاج الكسكسى مثل اللؤلؤى فى السنغال والذرة فى توجو لكن سمولينا الديورم يستخدم فى مصر وليبيا وتونس والجزائر ومراكش.
ويصنع الكسكسى تقليديا باليد بكميات صغيرة او تجاريا بالطريقة المستمرة التى يتم انتاج العديد من مئات الكيوجرامات من هذا المنتج فى الساعة – وفى كلا الطريقيتين فان الخطوات الرئيسية تشمل على خلط السمولينا مع الماء التى تتكتل لتكون جزيئات من السمولينا حيث تشكل لتصغير الحجم واعطاء درجة متجانسة من الجزئيات المتكتلة ثم تعامل بالبخار لطبخها اوليا ثم تجفف وتبرد وتدرج حجميا وتخزن قبل توزيعها او تعبئتها.
وخصائص الكسكسى العالى الجودة تشمل على القدرة على امتصاص الصلصة جيدا وحدوث دمج للجزئيات الفردية خلال المعاملة بالبخار او عند اضافة الصلصة وغياب الجزئيات التى تلتصق ببعضها – كل هذه العوامل تؤثر على طعم الكسكسى.
3- البرغل :
البرغل (فى امريكا الشمالية) او (فى الشرق الاوسط وشمال افريقيا) عبارة عن اسماء تعطى لاقدم اغذية مصنعة من الحبوب الذى يستهلك منذ قرون فى تركيا وسوريا والاردن ولبنا ومصر. ويمكن استخدام الاقماح الصلبة والغير صلبة فى انتاج البرغل مع انه يفضل قمح الديورم فالصبغة ذات التركيز العالى للديورم تعطى لونا جيدا للمنتجات كما يكسبها قوام متماسك.
والطريقة الشائعة لصناعة البرغل فى الشرق الاوسط اذا ماكانت على مستوى صغير او كبير هى نقع القمح النظيف وطحنة لكى يتم جلتنة النشا – وفى نظام تصنيع البرغل بطريقة الوجبات فان مخلوط القمح بالماء يتم تحريكة اثناء عملية التسخين بالحرارة وذلك لكى يسمح بالمواد الغربية ان تطفو على السطح ويتم ازالتها – والمنتج المطبوخ يبرد ويجفف ثم يتم ترطيبه ويقشر (هذا اختيارى) ثم يعاد تجفيفة وينظف عن طريق التذرية ويطحن ويدرج حجميا – والتقشير يتم لازالة الردة – والعمليات التصنيعية التجارية للبرغل بالولايات المتحدة الامريكية اساسيا عمليات مستمرة والتى يتم فيها تقشير البرغل المجفف احيانا – والطحن يؤدى لتصغير حجم الجزئيات للمنتج التى يمكن تنقيتها وتقسيمها الى اربعة درجات حجمية هى الخشن والناعم والناعم جدا والدقيق – وعمليات انتاج البوالجر الكبيرة توجد فى سوريا والهند والولايات المتحدة الامريكية – وتحضر البرغل للاستهلاك يعتمد على حجم الجزئيات بالمنتج – فالبولجر الخشن عادة يتم غلية او معاملته بالبخار فى وجود اللحوم والخضروات وهو يشبه الطريقة التى يتم تحضير الكسكسى او الارز.
(4) الفريك Frekeh
الفريك هو منتج يصنع من القمح ويتم انتاجه بطريقة صناعيةصغيرة ومحددة بالمقارنة بالبوجر – ويتم الاعتماد عليه غذائياً فى العديد من الدول بالشرق الاوسط وشمال افريقيا ( Williams & El Haramein عام 1985 ) و الفريك يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التمحيص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً
(5) منتجات متنوعة Miscllaneous Products
بالاضافة لاستخدامات الديورم فى صناعة المكرونة و الكسكسى و البرغل والفريك فانه يستخدم فى صناعة حبوب اطعمة الافطارPuffed Cereals عادة ينتج من الحبوب الكبيرة الحجم المنتقاه ويستهلك فى صورة اطعمة الافطار جاهزة للاكل وهى اكثر شيوعاً ومحببة فى امريكا الشمالية وفى بعض الدول ويتم تناول سمولينا الديورم احياناً كـ Hot Cereal
ومع ان الديورم ليس من المعتاد استخدامه فى انتاج رغيف الخبز الا انه يتم استخدامه بصورة رئيسية نوعاً فى الشرق الادنى و الشرق الاوسط وفى ايطاليا ويحدث هذا بكميات اقل فى الدول الاخرى ( wiliams واخرون عام 1984 ، Williams عام 1985).
والخبز المسطح ثنائى الشطرين Two layered flat Bread يصنع من دقيق قمح الديورم او خلطاته مع الدقيق من اقماح اخرى – وهذه الانواع من الخبز تشمل على خبز الـ Khob ( سوريا ولبنان و الاردن ) و البلدى و الشامى ( مصر)
و الخبز المسطح ذو الشطر الواحد Single layered flat bread الذى يعتبر محبوباً وشائعاً مثل التنور Tannour والساج saaj ( سوريا ولبنان ) وخبز الجبل Mountan وخبز الـ Markouk (لبنان ) و المرحرح ( مصر ) ويمكن ايضاً صناعتهم من دقيق الديورم.
وهناك عوامل هامة يجب ان تؤخذ فى الاعتبار عند استخدام دقيق الديورم فى صناعة الخبز وهى قوة الجلوتين والنشا المحطم وتركيز الصبغة – فجلوتين الديورم عادة ضعيف جداً و نسبة النشا المحطم ومحتويات الصبغة عادة عالية جداً يمكن ان تلائم انتاج رغيف مسطح من دقيق ديورم بنسبة 100% ويمكن خلط دقيق الديورم مع دقيق متوسط القوة غير الديورم لاعطاء خبز ذو تركيب نسيجى مرغوب ولون مقبول.
وهناك اغذية مثل الكفيار النباتى Vegetarian Caviar كمادة فاتحة للشهية و الـ Semolina Halva كحلوى وهى ليست زائعة الصيت وهى تؤكل فى اماكن محددة من اوربا واسيا و ارفريقيا وهى تصنع عن طريق غلى السمولينا فى عصير خضروات او شراب سكر لاعطائها الطعم و القوام.
و السمولينا التى تم غليها وتبريدها يتم اكسابها الطعوم المميزة بعد ذلك عن طريق اضافة التوابل Spices او عصير الفاكهة ويزين بالنقل و الفاكهة او الخضروات – وتوجد حلوى اخرى تسمى بالـ Kugel وهى بودينج النولدر الحلو واصله المانيا لكنه الان يتم تسويقه فى امريكا الشمالية يدخل فى صناعة سمولينا الديورم.
مواضيع مشابهة:
اقتباس
