المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : اللبنة



Citrus
30-03-2007, 09:20 PM
اللبنة


اللبنة هو تكثيف اللبن الرائب أو اللبن المخفوق أو المخضوض (من لبن الزبادي أو اللبن الرائب) بعد نزع الزبدة منه وهي الطريقة القروية البسيطة، حيث يوضع هذا اللبن في كيس من قماش الململ الخفيف ليسهل نضح كافة الماء الوجود في اللبن إلى الخارج, وهذا الماء يعرف بأسم الشرش (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%D8%B1%D8%B4).
تعتمد طرق تحضير اللبنة المثلى لتكون جاهزة لتناولها على نسبة تخلصها من الماء، فإذا جففت كثيرا بمكن تكوير اللبنة على شكل كرات صغيرة تغمر بزيت الزيتون وتحفظ في أوعية زجاجية (مطربانات) ذات غطاء محكم, أو تخليصها من الماء بصورة قليلة أو متوسطة فتسكب في أوعية خزفية (زبادي جمع زبدية كما تسمى في الشام (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%D8%A7%D9%85) أو منشاسة كما تسمى في العراق (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%B9%D8%B1%D8%A7%D9%82)) يرش النعناع (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%86%D8%B9%D9%86%D8%A7%D8%B9) اليابس والمطحون مع قليل من الفلفل الأحمر الحار على وجه اللبنة ويسكب زيت الزيتون على سطحها وتكون جاهزة للأكل.


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/Labneh01.jpg

amonaa
18-05-2007, 11:56 AM
رائع اختى الموضوع وشكرا للوجبة الهنية والبسيطة

خالد خليل
18-05-2007, 06:22 PM
مشكورة أختي Citrus على موضوعك

Citrus
18-05-2007, 11:31 PM
شكرا لك م /خالد وم / ammona
جزاكم الله خيرا
تحياتى

ابو محمد
01-06-2007, 09:40 PM
السلام عليكم

شكرا لكي أختي citrus على موضوعك

أم محمد

Citrus
05-06-2007, 07:02 PM
شكرا لمرورك ام محمد على الموضوع
وتحياتى لك

ma7moud elmansy
19-07-2007, 03:40 PM
شكرا لك Citrus
على هذا الموضوع الشيق هذا واسمحى لى ان اوضح للاعضاء الكرام نبذه مختصرة عن تضنيع اللبنة .

تعريف اللبنة
اللبنة عبارة عن ما ينتج بعد تصفية اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا اذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل اكبر كمية من الشرش ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة.

طريقة تصنيع اللبنة

يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.
عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة.
تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.
تعبئة اللبنة: لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا. مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية

أن تكون مناسبة لعملية التصفية بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش.
يفضل ان يكون حجم هذه الأكياس مناسب بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 × 40 سم ) ولا كبيرة ( 100× 100 سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الانتاج المختلفة هو 50 × 70 سم.
أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد. الاجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة

باستخدام هذه الطريقة ان احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواءا كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع، ومن هذه الأجراءات:

غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة.
أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره.
أن يهتم العاملون بتنظيف ايديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل. بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة

ان طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي الى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك اذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق.
تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهلك.

Citrus
19-07-2007, 06:26 PM
سلام عليكم
شكرا لك م / محمود على زيارتك للموضوع وعلى اضافتك الجيدة
تحياتى

Citrus
19-07-2007, 06:30 PM
اللبنة و روائح الفم الكريهه

http://www.alfrasha.com/up/12023615611339457673.jpg

يقول العلماء إن تناول اللبنة يقضي على روائح الحلق والفم الكريهة بالإضافة إلى قدرته على تحسين حالة اللثة.
ووجد علماء يابانيون أن تناول اللبنة قلل من نسبة سلفيد الهيدروجين، وهي المادة المسؤولة عن الروائح غير الطيبة في الفم، في 80% من الحالات التي أجري البحث عليها.
ويرجع السبب في ذلك إلى البكتيريا النشطة الموجودة باللبنة وبالذات نوعي لاكتوباسيلوس بلجاريكس وستربتوكوكوس ثرموفيلوس.
وقدم العلماء اليابانيون هذا البحث في اجتماع "الجمعية الدولية للبحث في مجال طب الأسنان".
وأجري البحث على 24 متطوعا، وتم إخضاعهم لنظام يراعى الطريقة السليمة لتنظيف الأسنان والغذاء الصحي وتوبع ما يتناولونه من أدوية أخرى عن كثب خلال فترة البحث.
ولم يتناول المتطوعون أي أغذية بها ألبان لمدة أسبوعين تم بعدهما أخذ عينة من لعابهم لتحليلها.
وتم قياس نسبة المركبات الكيميائية المسببة للروائح الكريهة في اللعاب.
ثم تناول كل من المتطوعين 90 جراما من اللبنة يوميا لمدة ستة أسابيع.
وفي نهاية تلك المدة قيست نسب المواد المسببة لروائح الفم، وبالذات سلفيد الهيدروجين، فوجد أنها انخفضت في 80% من الحالات.
ووجد كذلك أن نسبة الإصابة بالجير وقرح اللثة قلت بدرجة كبيرة.

وقال الدكتور نايجل كارتر رئيس المؤسسة البريطانية لصحة الفم والأسنان "لطالما حثت المؤسسة الناس على تناول اللبنة الخالية من السكر، ولذا فنحن سعداء بخروج هذا البحث العلمي الذي يؤكد على نقطتنا".
وأضاف كارتر "إن السكريات مسؤولة بصورة مباشرة عن تسوس الأسنان التي تسبب للمصاب بها آلاما ومتاعب كبيرة".
ونصح كارتر الجمهور بتناول اللبنة الخالية من السكر كبديل للحلوى والشوكولاتة التي تسبب تسوس الأسنان.

KhAiRiNhO
25-07-2007, 08:00 AM
إن ماجعلني أن أكتب هذا الموضوع هو مجرد نقل لتجربة صنعتها لأحد المنتجات اللبنية المتخمرة ذائعة الصيت في بلاد الشام وهي اللبنة حيث أن اللبنة تصنع عن طريق إما إضافة بادئ ليعطي الحموضة المناسبة لعملية تخثر اللبن أو عن طريق إحداث تخمر طبيعي كما هو منتشر أو بإضافة حمض إلي اللبن مباشرةً ,, وحيث أن الليمون يحتوي علي حمض الستريك وله مذاق جيد فقد صنعت منه لبنة بالليمون وإليكم طريقة التصنيع .

*يتم غلي اللبن لضمان خلوه من الميكروبات التي تلوثه والتبريد السريع للبن مع نزع جزء من القشدة المتكونة علي سطح اللبن ( في حالة الرغبة بذلك) والإنتظار حتي تصل حرارة اللبن إلي 38 درجة مئوية ثم إضافة عصير الليمون المركز إلي اللبن ليتم تخثره في لحظات .

*بعد تمام التخثر للبن يتم وضع ملح الطعام الناعم النقي علي الخثرة وتقليبه جيداً لضمان توزيع الملح داخلها ثم توضع الخثرة في شاشة نظيفة ليتم خروج الجزء المترشح مع ملاحظة أن لاتطول فترة الترشح لأكثر من 6 ساعات حتي لايحدث فساد للخثرة .

*يتم غرف الجزء المتخثر بعد ترشيحه في عبوة مناسبة (بلاستيكية مثلاً) وتوضع مباشرةً داخل الثلاجة ,, وبالهنا والشفا :laziz: ,, وجاري تجربة اللبنة بالبرتقال :roll:

amrelsisy
25-07-2007, 11:05 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

احى فيك اخى الكريم روح الابتكار والتجربة وان شاء الله احاول اجربها

خالد خليل
25-07-2007, 02:50 PM
مشكور أخي على هذا الموضوع, ولكن أحب أن ألفت النظر للأخوة الزوار والمطلعين على المنتدى ومواضيعه, أن هناك إختلاف في مصطلح اللبن واللبنة بشكل اساسي وهو الحموضة وتركيز الرطوبة

حيث تصنع اللبنة بدءا من اللبن الذي اجتازت حموضته الحد المعين للبن, بأن يصفى منه جزء من الماء فيزداد من صلابة أو قساوة اللبن ليصبح اسمه اللبنة, وهو كما ذكرت حموضته أكبر, وماءه أقل, إضافة لإضافة كمية من الاملاح أحيانا للتخفيف من شدة الحموضة على اللسان.

وشكرا لك أخي

amonaa
29-07-2007, 12:40 PM
شكرا لك اخى لموضوعك الجميل وشكرا اخى خالد للتعليق وننتظر نتيجة باقى التجارب

Citrus
29-07-2007, 10:09 PM
شكرا لك على المعلومة القيمة
تحياتى

م- عمرو نجيب
25-12-2008, 07:39 PM
2كوب زبادى توضع فى شاش وتترك ليلة لرشح السيرم والباقى يبقى لبنة ودمتم

حامل المسك
01-01-2009, 10:13 PM
أتمنى إطلاع الإخوة والأخوات المتخصصين على أحدث الطرق لتصنيع اللبنة وهى إستخدام ال QUARK SEPARATOR

ويتم فيها تجبن اللبنة فى تنكات التصنيع بطريقة عمل الرايب ولكن بإستخدام MESOPHILIC BACTERIA
على حرارة 30 درجة 0 ثم التصفية للشرش عن طرق فراز اللبنة ثم إضافة مواد حافظة طبيعية مثل النياسين والنيتاميسين لاطالة زمن التجبن والتعبئة بعد ذلك

هذا اختصار فقط للطريقة
ويمكن للمتخصصين مراسلتى لاعطائهم الطريقة كاملة0

والله الموفق,,

نسرين يونس
02-01-2009, 12:01 AM
مممممم صحن اللبنه بلزيت الزيتون فى الصوره يا اخت citrusمشهى جدا نشكرك واحب ان اسال عن معلومة تصنيع اللبنه بليمون توضيح المقادير والنسب بلنسبه لليمون مع الشكر للاخ الذى طرح هذه الطريقه .

م- عمرو نجيب
02-01-2009, 01:26 AM
حدوتة وموقف جميل
رمضان الماضي كنت عاوز أكل لبنة بس الجو كان مش ولبد رحت جبت زبادى من التلاجة وحطيتها في فانلة قديمة ودخلت الحمام وأخذت أدور الشاشة بذراعى بكل دائر ي بسرعة شديدة بحيث ينفصل الشرش من القماش أل الواد سبريتور وخلال 10 دقائق كان الأخوة عندهم طبق لبنة ع السحور طبعا هم ميعرفوش الحكاية دى والا كنت هضرب بس المهم اني شغلت عم المهندس الي في دماغي وياسلام لو رشة زعتر وزيت زتون

ايمن صلاح
02-01-2009, 02:53 AM
أشكرك على هذا الجهد المبذول والرائع وأشكر كل من شارك فى هذا الموضوع.

ayham6000
12-05-2009, 10:58 AM
شكرا لك Citrus
على هذا الموضوع الشيق هذا واسمحى لى ان اوضح للاعضاء الكرام نبذه مختصرة عن تضنيع اللبنة .

تعريف اللبنة
اللبنة عبارة عن ما ينتج بعد تصفية اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا اذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل اكبر كمية من الشرش ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة.


طريقة تصنيع اللبنة

يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.
عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة.
تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.
تعبئة اللبنة: لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا.
مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية

أن تكون مناسبة لعملية التصفية بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش.
يفضل ان يكون حجم هذه الأكياس مناسب بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 × 40 سم ) ولا كبيرة ( 100× 100 سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الانتاج المختلفة هو 50 × 70 سم.
أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد.
الاجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة


باستخدام هذه الطريقة ان احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواءا كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع، ومن هذه الأجراءات:

غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة.
أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره.
أن يهتم العاملون بتنظيف ايديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل.
بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة

ان طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي الى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك اذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق.
تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهلك.




أخي محمود المنسي
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بداية انا عضو جديد في المنتدى وحديثا قمت بتأسيس مصنع جديد لمنتجات الألبان، حيث قمت برفع شعار عريض في منتجاتي وهو "من الحليب الطبيعي الصافي فقط" حيث انني ارفض ادخال اي نوع من البودرة او المواد الحافظة
من البداية واجهتني عدة مشاكل وهي الطريقة الصحية للتعبئة والغليف للمحافظة على صلاحية المنتج اطول فترة ممكنة، على سبيل المثال عندما قمت بتصنيع اللبنة وتعبئتها في اكياس نايلون بعد عشرة ايام لاحظت وجود بقع باللون الاخضر بالاضافة الى ارتفاع نسبة الحموضة في اللبنة
ارشدوني ارشدكم الله الى افضل طريقة لتصنيع وتعبئة اللبنة والرايب البلدي
واقبلوا تحياتي