المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : المضافات الغذائية



رشا حسن علوان
01-04-2007, 12:55 PM
مضافات الأغدية

تعرف المضافات الغذائية
بأنها مواد ثانوية تضاف إلى الأغذية لإعطائها صفة خاصة أو تأثيراً معيناً؛ مثل مضادات الأكسدة أو مواد الحفظ من الميكروبات أو مواد النكهة أو الألوان التي تضاف لإعطاء بعض الأغذية لوناً خاصاً، وغيرها. ومن أشهر المضافات الغذائية السكر والملح. والهدف من هذه المضافات للأغذية يختلف حسب نوع المضاف والحاجة إلىه. فعلى سبيل المثال من مضافات الأغذية:
المواد الحافظة: تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غير مرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجة الميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً. ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروبات المضادات الحيوية والملح وبعض الأحماض.
مواد النكهة: هذه المضافات في غالبها كيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها؛ مثل نكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو. وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوت الطيارة لبعض الفواكه.
الألــــوان: المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لوناً إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية، تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، وذلك مثل صبغة الهرد أو الزعفران.
مواد التخمير: وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلوم أن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعد كيميائية.
القـــواعـــد: مثل هيدروكسيد الصوديوم الذي يضاف إلى الزيتون حتى يسودَّ لونه، أو يضاف إلى الشوكولاتة حتى يعطي اللون البني.
مواد الحمل: وتضاف هذه المواد للأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركب كيميائي يسمى (EPTA).
المُحلّيات: والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة،حيث تضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة. إذاً المضافات أشمل: بهذه النبذة والأمثلة عن المضافات الغذائية يتضح أن كلمة مضافات غذائية تشمل المواد الحافظة وغيرها، وهي ليست كيميائية كلها، بل منها ما هو طبيعي، وهي واسعة الانتشار والأهمية في عصر التقنية الغذائية الحالية.
جوانب السلامة: إن هناك عدداً من الاشتراطات الصحية التي يجب أن تتوفر في أي مضاف للأغذية، وأهم هذه الاشتراطات:
- لابد من تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.
- يلزم المصنع ألا يضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج.
- يجب ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها.
- لابد أن يثبت أنها غير مضرة بالصحة، وأن تكون مصرحاً بها للاستخدام من المنظمات العالمية. - يجب أن تتوفر طرائق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها وهناك اشتراطات أخرى لا مجال للإسهاب فيها.
إن القاعدة التي نرغب أن نصل إليها مع القراء الأعزاء هي أن المضافات الغذائية في الأصل ما وجدت إلا لفوائدها، وأنها ليست شراً كما يحاول بعضنا أن يروج ضدها، ولكن في المقابل فإن هناك مضافات اكتشف أنها مضرة بالصحة وهي محصورة في أنواع معينة. ونتيجة لكثرة دخول المضافات في غذائنا وتعدد أنواعها كان الجدل المثار حولها.
البكـتيـن Pectin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E440 (a) وفي النظام الأمريكي رقمه: CAS: 9000-69-5 تعريفه: عامل تجمد أو جلتنة مصادره: البرتوبكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدران خلايا النباتات لتربطها مع بعضها. وأثناء عملية نضج الفواكه الحمضية (خصوصاً التفاح، الخوخ، البرتقال الحامض، والليمون) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الإنزيمات بتكسيره إلى مادة البكتين الأكثر طراوة.
الخواص: بودرة ذات لون أصفر فاتح تذوب في الماء، وغير ذائبة في الكحول، وهو أحد أنواع الألياف الغذائية الذائبة.
لماذا يضاف للأغذية: عامل استحلاب وجلتنة (تجمد) في الوسط الحمضي، كما هو أيضاً عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت. الأغذية التي يضاف إليها: المربى، الجلي، المرملاد، الآيسكريم، الحلاة، المشروبات، الزبادي المنكة، الأغذية المجمدة.
اعتبارات السلامة: ليس للبكتين أخطار سمية، ولكن إذا أخذ بكميات كبيرة فقد يؤدي إلى انتفاخ البطن وتوسع الأمعاء. ولكن له فوائد الألياف الغذائية عموماً. إذا تم تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: وفقاً لوكالة الـ FDA فالبكتين مادة آمنة على الصحة (GRAS) إذا استخدم حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة.
الليسيثين Lecithin يرمز له في النظام الأوروبي برمز E322 تعريفه: عامل استحلاب (أي أنه يستخدم في التصنيع الغذائي لمنع فصل الدهون عن بقية المادة الغذائية مثل الآيسكريم وغيره. مصادره: الليسثينات هي خليط من الفسفاندات (شحوم فسفورية) يتم الحصول عليها بالطرائق الطبيعية من مصادر حيوانية أو نباتية. ومعظم الليسثينات التجارية تنتج من فول الصويا وبكميات أقل من صفار البيض والبقوليات. كما توجد الليسثينات في جميع الخلايا الحية وتكون جزءاً مهماً من خلايا الأعصاب والمخ.
الخواص: خليط معقد، شبه جامد لونه أصفر فاتح، له رائحة الجوز وليس له طعم مميز.
لماذا يضاف للأغذية: مضاد للأكسدة وعامل استحلاب. الأغذية التي يضاف إليها: منتجات المخابز، الشوكولاته، وبودرة الكاكاو، المرجرين الطرية، خلطات الحلاة، الحلويات، الفشار، الشعيرية، والآيسكريم.. وغير ذلك.
اعتبارات السلامة: الليسثين عديم السمية، ولكن عند تسخينه حتى التحلل فإنه يطلق أبخرة مهيجة. التشريعات: تعتبر وكالة الأطعمة والأدوية الأمريكية (FDA) الليسثين مادة آمنة على الصحة ضمن قائمة (GRAS) إذا تم استخدامه وفقاً للمارسات التصنيفية الصحيحة (GMP).

اتمى الفائدة للجميع
شكرا

http://www.bab.com/images/buttons/3alik.gif
(http://www.bab.com/bbs/Article_Thread.cfm?CFApp=3&id=2696)http://www.bab.com/images/buttons/print.gif:laziz:
(http://www.bab.com/articles/full_article_print.cfm?id=2696)http ://www.bab.com/images/buttons/send2friend.gif
(http://www.bab.com/articles/fetchemail.cfm?id=2696)

خالد خليل
02-04-2007, 01:41 PM
شكرا على الموضوع أختي حسن علوان, على الموضوع الهام, وأرجو المتابعة فيه لأهمية التفاصيل الواسعة التي تدخل في تعريف المواد المضافة

وأرجو الله لنا ولكم إخلاص النية لله تعالى في القول والفعل والله ولي التوفيق
أخوكم في الله, المحتاج لدعائكم

Om faisal
23-04-2007, 06:51 AM
مشكورة أختي رشا على هذا الجهد ، وبالفعل قد كثر الجدل هذه الايام عن
مأمونية هذه المضافات وإرتباط ذلك مع الاصابة ببعض الامراض المزمنة ومع تقدم التكنولوجيا
والتطور السريع أصبح لزاما إستخدامها وعلى نطاق واسع ، ولابد من إجراء المزيد من الابحاث والدراسات البولوجية من أجل إثبات مأمونيتها

سلمت يداك

amonaa
04-05-2007, 03:08 AM
اكمال الملف ليكون متتابع لباقى المواد مفردة وشكرا لمجهودك

gamolaboy
28-09-2007, 05:03 AM
مشكور اخى الكريم

yahoo62
28-09-2007, 05:43 PM
السلام عليكم
ما هي مضادات الاكسدة ؟وهل يمكن استعمالها مع بعض المواد الصلبةفي الصناعة كالمكسرات مثلا ؟ مع جزيل الشكر

A_ASAID
11-10-2007, 12:29 PM
افادك اللة
كل عام وانتى بخير

Dairy Man
17-10-2007, 10:23 AM
ان موضوع أضافات الاغذيه موضوع واسع جدا ومتعدد الجوانب ويكثر حوله الجدل ولكن لكى الشكر أختى رشا على هذا المجهود الطيب وأنا أعمل فى هذا المجال وجاهز لأى مساعده .

اماراتي
31-10-2007, 08:21 PM
شكرا
انا شليته حق موضوعي مال المدرسه

ALBAYATI
03-12-2008, 05:17 AM
thank you for this good information

هنووو
05-05-2009, 08:44 PM
يسلمووووووووووووووو................ .......

dragon20077
17-05-2009, 01:45 AM
الف شكككككككككككككككر لكـــــــــــــــــــــــــــــــ$$ $$$$$$$
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــم

عماد حمدى
05-11-2010, 06:28 PM
معلومات رائعه جدا ومفيده .. ولكن اين المواصفات القياسيه اختى العزيزه .. لكى الشكر

جمال عبد العظيم
05-11-2010, 08:16 PM
الي حضرتك رابط لبعض المواصفات القياسية
=========================
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=22205

عايز اتعلم
17-01-2011, 09:08 AM
ربنا يكرمك على هذه المعلومات القيمه

دبور جلال
08-03-2011, 11:32 PM
ارجو توضيح ارقم و وظائف منضمات الحموضة

دبور جلال
08-03-2011, 11:40 PM
ارجو تزويدي بمعلومات بخصوص احادي سترات الكالسيوم

دبور جلال
18-03-2011, 07:19 PM
اشكركم علي هذه الاضاحات في موضوع المواد المضافة من الردو لاحظة الموضوع لهو اهتمام
المواد المضافة تضاف بغرض تحسين جودة المنتج لان هذه المواد تخدم علي المواد الاسالسية
للمنتج المعد للتسويق ومن هذه المواد 1-اللون منها الطبيعية ولها خصوصياته
2-الحافظة ولا يمكن الاستغناء عنها ونرجو استخدام الامن منها
بحد امن يفي الغرض
3-الاحماض واملاح السترات"مضادات الاكسدةومنظمات الحموضة"
4-الجوامد او الهلاميةاو المستحلبةمثلاcmc,الاجوار,البكتين الخ
5-المنكهات منها طبيعي ولهو مميزاته
6-المحليات الصناعية منها الامن يلجئ لاستخدمها الضرورة الملحة ويرعى
الفئة المستهدفة استخدامها منها الامن مثل السكرلوز
ملاحظة / هناك من يستخدمها بغرض الغش وهناك من يستخدمها عن جهل ....................كل شئ ان زاد عن حده انقلب ضده
ارجو تزويدى بمعلومات عن احادي سترات البوتاسيوم واحادي سترات الصوديوم................?
اخوكم / المهندس جلال دبور

asmran
20-03-2011, 03:30 PM
شكرا لك يا باش مهندس جلال على هذه المعلومات القيمة التي يحتاجها كل مهندس زراعي ونرجو من الادارة ان تمنحنا لقرائته بشكل دائم وبوركتم