محمد أبوصالح
22-01-2009, 10:16 PM
1- التمليح الأولي :
المبدأ :أ – يتم في هذه العملية تمليح اللحم المعد لتصنيع الأنواع المختلفة من المرتديلا وذلك بطرق مختلفة إما باستخدام المحلول الملحي أو الملح الجاف و تختلف كمية الملح المضافة حسب الأنواع المراد إنتاجها حيث تبلغ في الأنواع المغلية من 2 – 2.5% وتعد هذه الكمية مناسبة لإعطاء الطعم اللازم للمنتج النهائي بينما في المنتجات المدخنة ونصف المدخنة فتبلغ من 3 – 4% لتزداد بعد ذلك في المنتج الجاهز إلى 4 – 5 % نتيجة لتبخير الرطوبة من المنتج أثناء التدخين .
ب – تختلف مدة التمليح حسب سرعة نفاذية الملح وطريقة إضافته ( محلول – ملح جاف ) ودرجة نعومة اللحم ( قطع كبيرة – صغيرة – فرم ناعم ) حيث تتراوح المدة في القطع الكبيرة ( 400جرام ) نحو 24 ساعة في المرتديلا المسلوقة و 48 ساعة لنصف المدخنة و 5أيام للمدخنة وفي حالة اللحم المفروم ( قطر 2 – 3مم ) تكون المدة 6 ساعات للمسلوقة و24 ساعة لكل من المدخنة ونصف المدخنة .
الهدف : أ – تهدف هذه العملية إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه لزوجة وبلاستيكية ( قابلية للتمدد ) محدده ترتبط بالتالي بعصيرية المنتج وقوامه وكميته
ب – تعتبر مدة التمليح هامة من أجل انتظام توزيع الملح وإعطاء الفرصة لبروتينات اللحم من أجل التفاعل التبادلي مع المحلول الملحي وزيادة نسبة البروتينات الذائبة فيه
2 – عملية الفرم وخلط المكونات :
المبدأ : أ – يتم في هذه المرحلة وضع اللحم المملح في جهاز الفرم ذو الثقوب من 0.25 – 0.75 بوصة ثم يضاف الماء البارد ( الثلج ) تدريجيا وذلك بنسبة تتراوح من 15 – 20% للأصناف الممتازة من المرتديلا المغلية و 20 – 25% لأصناف النوع الأول و 25 – 30% لأصناف النوع الثاني , ويجب التنويه هنا على عدم إضافة الماء عند تصنيع المرتديلا المدخنة النيئة مع العلم أن بعض الخلطات تعمد إلى إضافة الماء بنسبة تصل إلى 12.88% .
ب – تضاف بعد ذلك محاليل البروتينات ( البيض – الحليب المجفف ) وذلك بهدف رفع قيمة المنتج الغذائية وذلك بنسبة تتراوح 3% للبيض و 2% للحليب المجفف وقد تصل النسبة المضافة من البروتينات إلى 10% وذلك تبعا لنوعية اللحم الداخل في التصنيع .
ج – تلي العملية السابقة إضافة التوابل الناعمة وذلك بهدف إكساب المنتج الطعم المرغوب كما تعمل هذه التوابل على المساعدة في إفراز العصائر الهضمية التي ترفع بالتالي من قابلية المنتج للهضم والتمثيل , وتختلف نسبة التوابل المضافة ونوعيتها تبعا لنوع المرتديلا المراد إنتاجها حيث يضاف الثوم بنسبة 0.1 – 0.25% والبهارات بأنواعها ( خلطة ) بنسبة 0.2 – 0.3% كما يمكن إضافة السكر بنسبة تتراوح من 0.83 – 1.2% .
د – يعقب العملية السابقة إضافة الطحين أو النشا والذي يعد من المواد الرابطة وذلك بنسبة تتراوح من 2 – 5% وقد تصل هذه النسبة في بعض الخلطات إلى 14.5% وذلك تبعا لجودة اللحم المستخدم ثم يتم إضافة الدهن قبيل نهاية مدة الفرم بقليل وذلك تبعا لحجم قطعة الدهن المرغوبة في المنتج .
3 – التعبئة والتشكيل :
المبدأ : يتم في هذه العملية تعبئة الخليط الناعم بمساعدة أجهزة الحقن تحت تفريغ وذلك ضمن أغلفة ( قشرة ) والتي قد تكون طبيعية مثل الأمعاء المعاملة لجميع الحيوانات أو تكون صناعية مثل الكوتيزين ( بروتيزين ) والتي تمتاز بدرجة كافية من المرونة والالتصاق بالمصنع اللحمي والمتانة والنفاذية المقبولة للغازات كما تعد الأغلفة الليفية Collagen ذات الرقم من 1 – 8 والتي تربط الوصلات بفاصل 42 – 56غ لكل وصلة الأكثر استعمالا في هذا المجال ويتم الحقن تحت ضغط 5 – 6 *10 5باسكال للمرتديلا المغلية و 13 * 10 5 باسكال للمرتديلا المدخنة .
الهدف : إعطاء المنتج شكل محدد وحفظه من التأثيرات الخارجية والضغوط المؤثرة عند الحفظ والتسويق .
4 – الترييح :
المبدأ : يتم في هذه العملية ترييح القوالب ضمن غرف بدرجة حرارة 2مْ ورطوبة نسبية 80 – 85% لمدة 2 – 4 ساعات للمرتديلا المغلية و 4 – 6 ساعات للمرتديلا نصف المدخنة و 7أيام للمدخنة المجففة .
الهدف : أ – إعطاء الفرصة لاستقرار تكوين القالب وظهور ما يسمى بالتركيب الثاني .
ب – تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون .
ج – جفاف جزئي لسطح الغلاف وبالتالي تحسين نوعية التحمير .
د – إنضاج اللحم تحت تأثير الأنزيمات النسيجية والميكروبية والذي يعد هاما في حالة إنتاج المدخنات .
5 – المعاملة الحرارية :
المبدأ : أ – في حالة المرتديلا المغلية ونصف المدخنة : 1 - يتم تعريض القوالب للحرارة الجافة مع وجود الدخان عند حرارة 70 – 110مْ تبعا لقطر القالب حيث يحصل نتيجة لهذه المعاملة فقد بنحو 4 – 7% كما تتم عملية تثبيت اللون بشكل نهائي وتتحلل بعض المكونات ويتحسن القوام وتستمر هذه العملية حتى تصبح الحرارة في مركز القالب 48 – 50مْ وهي الدرجة المثلى لهذه المرحلة حيث أن انخفاضها عن ذلك يؤدي إلى تكوين لون باهت وقوام إسفنجي .
2 – يعقب المعاملة السابقة عملية سلق بالبخار للمرتديلا المدخنة فقط حيث تكون حرارة الوسط 75 – 85مْ وتستمر هذه العملية حتى تصبح حرارة مركز القالب 68 – 72مْ والتي تستغرق من 1 – 1.30 ساعة .
ب – في حالة المرتديلا المدخنة : تعلق القوالب داخل غرف التدخين على أن تكون درجة حرارة الدخان في الساعة الأولى من التدخين 66مْ ثم ترفع لتصل إلى 76 – 78مْ لمدة 7 ساعات أو حتى تصل حرارة مركز القالب إلى 70مْ .
الهدف : تهدف هذه العملية إلى حصول دنترة وتجمع للبروتينات بالإضافة إلى إتلاف الأنزيمات والنموات الخضرية للميكروبات وتغيير القوام وبالتالي الحصول على هيكل متراص غير متقطع .
6- التبريد والحفظ :
المبدأ : تبرد القوالب بعد خروجها مباشرة من المرحلة السابقة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدة 30 دقيقة ثم توضع داخل غرف التبريد على درجة حرارة 1مْ لمدة 8 – 10ساعات .
الهدف : تهدف هذه العملية إلى التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج .
الخلطات :
خلطة رقم 1 ( مرتديلا لحم ) :
لحمة : 36كغ .
نشاء قمح : 4كغ .
نشاء ذرة : 4كغ .
بروتين : 2.2كغ .
نشا بطاطا : 1كغ .
ملح طعام : 1كغ .
بهارات : 0.85كغ .
فوسفات : 150 جرام .
نتريت الصوديوم : 30 جرام .
ثلج مجروش : 22كغ .
خلطة رقم 2 ( مرتديلا لحم ) :
متخلف عن تقطيع لحم البقر : 34كغ .
لحم بقر السرة قليل الدهن : 11.5كغ .
ثلج مجروش : 7كغ .
ملح طعام : 1.135كغ .
سكر : 454جرام .
فلفل أسود : 112 جرام .
زنجبيل : 28 جرام .
جوزة الطيب : 28 جرام .
كزبرة : 28 جرام .
نترات الصوديوم : 14 جرام .
نتريت الصوديوم : 7 جرام .
سوربات الصوديوم : 21 جرام .
خلطة رقم 3 ( مرتديلا دجاج ) :
دجاج : 35كغ .
بروتين : 4كغ .
نشا قمح : 4.4كغ .
نشا ذرة : 5.4كغ .
ملح طعام : 0.9كغ .
بهارات : 1كغ .
فوسفات : 150 جرام .
نتريت الصوديوم : 20 جرام .
ثلج مجروش : 22كغ .
خلطة رقم 4 ( مرتديلا مختلطة لحم ودجاج ) :
لحمة : 5كغ .
دجاج : 25كغ .
نشا قمح : 4.4كغ .
نشا ذرة : 5.4كغ .
بروتين : 4كغ .
ملح طعام : 0.85كغ .
بهارات : 0.9كغ .
فوسفات : 150جرام .
نتريت الصوديوم : 20 جرام .
ثلج مجروش : 25كغ .
توصيات عامة :
1 – يؤدي تصنيع المرتديلا وبخاصة المغلية من لحم طازج بعد الذبح مباشرة إلى رفع قدرة اللحم وبالتالي المنتج النهائي على ربط الماء بقوة وزيادة الطراوة وكمية المنتج النهائي .
2 – استخدام اللحم المبرد لمدة 2 – 3 أيام يعطي نوعية جيدة مع جميع أنواع المرتديلا في حين أن استخدام اللحم المجمد يعطي منتجات أقل جودة وبخاصة عند إنتاج المرتديلا المسلوقة وذلك نتيجة لضعف قدرة اللحم المجمد على ربط الماء كما أن المواد المستخلصة منه قليله نتيجة لفقدها في السائل المنفصل كما يمنع استخدام اللحم المجمد لمرتين لسوء الصفات النوعية في المنتج النهائي .
3 – يؤدي إضافة الفوسفات أثناء التمليح الأولي بنسبة 0.3% إلى زيادة كمية البروتينات الذائبة ورفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه اللزوجة الكافية .
4 – يجب التخلص من الغازات أثناء عملية الفرم لتفادي ظهور العيوب الهوائية في المنتج النهائي .
5 – إن بعض المكونات المستخدمة في خلطات المرتديلا تستخدم في بعض الأصناف دون الأخرى فعلى سبيل المثال يجب أن لا تحتوي الأصناف الممتازة من المرتديلا على أي نسبة من النشا كما أنه قد لا يضاف الثوم في كثير من الأصناف .
6 – يراعى أثناء القيام بعملية التعبئة ضمن الأغلفة عدم زيادة التعبئة في حالة المرتديلا المغلية تجنبا لتمزق الغلاف أثناء المعاملات التالية أما في حالة المرتديلا المدخنة فبالعكس لأن الحجم سوف ينقص في المعاملات التالية .
7 – يجب التأكد من رص الخلطة داخل جهاز الحقن بشكل جيد تفاديا لظهور الفراغات الهوائية في المنتج النهائي
8 – عند إضافة الزيتون أو الفستق الأخضر إلى الخلطة يجب نقعهما أولا ضمن محلول ملحي تركيزه 5 – 6 % لمدة 2 ساعة , وتكون الكمية المضافة منهما بحدود 1كغ / 200كغ .
المبدأ :أ – يتم في هذه العملية تمليح اللحم المعد لتصنيع الأنواع المختلفة من المرتديلا وذلك بطرق مختلفة إما باستخدام المحلول الملحي أو الملح الجاف و تختلف كمية الملح المضافة حسب الأنواع المراد إنتاجها حيث تبلغ في الأنواع المغلية من 2 – 2.5% وتعد هذه الكمية مناسبة لإعطاء الطعم اللازم للمنتج النهائي بينما في المنتجات المدخنة ونصف المدخنة فتبلغ من 3 – 4% لتزداد بعد ذلك في المنتج الجاهز إلى 4 – 5 % نتيجة لتبخير الرطوبة من المنتج أثناء التدخين .
ب – تختلف مدة التمليح حسب سرعة نفاذية الملح وطريقة إضافته ( محلول – ملح جاف ) ودرجة نعومة اللحم ( قطع كبيرة – صغيرة – فرم ناعم ) حيث تتراوح المدة في القطع الكبيرة ( 400جرام ) نحو 24 ساعة في المرتديلا المسلوقة و 48 ساعة لنصف المدخنة و 5أيام للمدخنة وفي حالة اللحم المفروم ( قطر 2 – 3مم ) تكون المدة 6 ساعات للمسلوقة و24 ساعة لكل من المدخنة ونصف المدخنة .
الهدف : أ – تهدف هذه العملية إلى رفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه لزوجة وبلاستيكية ( قابلية للتمدد ) محدده ترتبط بالتالي بعصيرية المنتج وقوامه وكميته
ب – تعتبر مدة التمليح هامة من أجل انتظام توزيع الملح وإعطاء الفرصة لبروتينات اللحم من أجل التفاعل التبادلي مع المحلول الملحي وزيادة نسبة البروتينات الذائبة فيه
2 – عملية الفرم وخلط المكونات :
المبدأ : أ – يتم في هذه المرحلة وضع اللحم المملح في جهاز الفرم ذو الثقوب من 0.25 – 0.75 بوصة ثم يضاف الماء البارد ( الثلج ) تدريجيا وذلك بنسبة تتراوح من 15 – 20% للأصناف الممتازة من المرتديلا المغلية و 20 – 25% لأصناف النوع الأول و 25 – 30% لأصناف النوع الثاني , ويجب التنويه هنا على عدم إضافة الماء عند تصنيع المرتديلا المدخنة النيئة مع العلم أن بعض الخلطات تعمد إلى إضافة الماء بنسبة تصل إلى 12.88% .
ب – تضاف بعد ذلك محاليل البروتينات ( البيض – الحليب المجفف ) وذلك بهدف رفع قيمة المنتج الغذائية وذلك بنسبة تتراوح 3% للبيض و 2% للحليب المجفف وقد تصل النسبة المضافة من البروتينات إلى 10% وذلك تبعا لنوعية اللحم الداخل في التصنيع .
ج – تلي العملية السابقة إضافة التوابل الناعمة وذلك بهدف إكساب المنتج الطعم المرغوب كما تعمل هذه التوابل على المساعدة في إفراز العصائر الهضمية التي ترفع بالتالي من قابلية المنتج للهضم والتمثيل , وتختلف نسبة التوابل المضافة ونوعيتها تبعا لنوع المرتديلا المراد إنتاجها حيث يضاف الثوم بنسبة 0.1 – 0.25% والبهارات بأنواعها ( خلطة ) بنسبة 0.2 – 0.3% كما يمكن إضافة السكر بنسبة تتراوح من 0.83 – 1.2% .
د – يعقب العملية السابقة إضافة الطحين أو النشا والذي يعد من المواد الرابطة وذلك بنسبة تتراوح من 2 – 5% وقد تصل هذه النسبة في بعض الخلطات إلى 14.5% وذلك تبعا لجودة اللحم المستخدم ثم يتم إضافة الدهن قبيل نهاية مدة الفرم بقليل وذلك تبعا لحجم قطعة الدهن المرغوبة في المنتج .
3 – التعبئة والتشكيل :
المبدأ : يتم في هذه العملية تعبئة الخليط الناعم بمساعدة أجهزة الحقن تحت تفريغ وذلك ضمن أغلفة ( قشرة ) والتي قد تكون طبيعية مثل الأمعاء المعاملة لجميع الحيوانات أو تكون صناعية مثل الكوتيزين ( بروتيزين ) والتي تمتاز بدرجة كافية من المرونة والالتصاق بالمصنع اللحمي والمتانة والنفاذية المقبولة للغازات كما تعد الأغلفة الليفية Collagen ذات الرقم من 1 – 8 والتي تربط الوصلات بفاصل 42 – 56غ لكل وصلة الأكثر استعمالا في هذا المجال ويتم الحقن تحت ضغط 5 – 6 *10 5باسكال للمرتديلا المغلية و 13 * 10 5 باسكال للمرتديلا المدخنة .
الهدف : إعطاء المنتج شكل محدد وحفظه من التأثيرات الخارجية والضغوط المؤثرة عند الحفظ والتسويق .
4 – الترييح :
المبدأ : يتم في هذه العملية ترييح القوالب ضمن غرف بدرجة حرارة 2مْ ورطوبة نسبية 80 – 85% لمدة 2 – 4 ساعات للمرتديلا المغلية و 4 – 6 ساعات للمرتديلا نصف المدخنة و 7أيام للمدخنة المجففة .
الهدف : أ – إعطاء الفرصة لاستقرار تكوين القالب وظهور ما يسمى بالتركيب الثاني .
ب – تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون .
ج – جفاف جزئي لسطح الغلاف وبالتالي تحسين نوعية التحمير .
د – إنضاج اللحم تحت تأثير الأنزيمات النسيجية والميكروبية والذي يعد هاما في حالة إنتاج المدخنات .
5 – المعاملة الحرارية :
المبدأ : أ – في حالة المرتديلا المغلية ونصف المدخنة : 1 - يتم تعريض القوالب للحرارة الجافة مع وجود الدخان عند حرارة 70 – 110مْ تبعا لقطر القالب حيث يحصل نتيجة لهذه المعاملة فقد بنحو 4 – 7% كما تتم عملية تثبيت اللون بشكل نهائي وتتحلل بعض المكونات ويتحسن القوام وتستمر هذه العملية حتى تصبح الحرارة في مركز القالب 48 – 50مْ وهي الدرجة المثلى لهذه المرحلة حيث أن انخفاضها عن ذلك يؤدي إلى تكوين لون باهت وقوام إسفنجي .
2 – يعقب المعاملة السابقة عملية سلق بالبخار للمرتديلا المدخنة فقط حيث تكون حرارة الوسط 75 – 85مْ وتستمر هذه العملية حتى تصبح حرارة مركز القالب 68 – 72مْ والتي تستغرق من 1 – 1.30 ساعة .
ب – في حالة المرتديلا المدخنة : تعلق القوالب داخل غرف التدخين على أن تكون درجة حرارة الدخان في الساعة الأولى من التدخين 66مْ ثم ترفع لتصل إلى 76 – 78مْ لمدة 7 ساعات أو حتى تصل حرارة مركز القالب إلى 70مْ .
الهدف : تهدف هذه العملية إلى حصول دنترة وتجمع للبروتينات بالإضافة إلى إتلاف الأنزيمات والنموات الخضرية للميكروبات وتغيير القوام وبالتالي الحصول على هيكل متراص غير متقطع .
6- التبريد والحفظ :
المبدأ : تبرد القوالب بعد خروجها مباشرة من المرحلة السابقة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدة 30 دقيقة ثم توضع داخل غرف التبريد على درجة حرارة 1مْ لمدة 8 – 10ساعات .
الهدف : تهدف هذه العملية إلى التقليل من التأثير الضار للحرارة المرتفعة على المنتج .
الخلطات :
خلطة رقم 1 ( مرتديلا لحم ) :
لحمة : 36كغ .
نشاء قمح : 4كغ .
نشاء ذرة : 4كغ .
بروتين : 2.2كغ .
نشا بطاطا : 1كغ .
ملح طعام : 1كغ .
بهارات : 0.85كغ .
فوسفات : 150 جرام .
نتريت الصوديوم : 30 جرام .
ثلج مجروش : 22كغ .
خلطة رقم 2 ( مرتديلا لحم ) :
متخلف عن تقطيع لحم البقر : 34كغ .
لحم بقر السرة قليل الدهن : 11.5كغ .
ثلج مجروش : 7كغ .
ملح طعام : 1.135كغ .
سكر : 454جرام .
فلفل أسود : 112 جرام .
زنجبيل : 28 جرام .
جوزة الطيب : 28 جرام .
كزبرة : 28 جرام .
نترات الصوديوم : 14 جرام .
نتريت الصوديوم : 7 جرام .
سوربات الصوديوم : 21 جرام .
خلطة رقم 3 ( مرتديلا دجاج ) :
دجاج : 35كغ .
بروتين : 4كغ .
نشا قمح : 4.4كغ .
نشا ذرة : 5.4كغ .
ملح طعام : 0.9كغ .
بهارات : 1كغ .
فوسفات : 150 جرام .
نتريت الصوديوم : 20 جرام .
ثلج مجروش : 22كغ .
خلطة رقم 4 ( مرتديلا مختلطة لحم ودجاج ) :
لحمة : 5كغ .
دجاج : 25كغ .
نشا قمح : 4.4كغ .
نشا ذرة : 5.4كغ .
بروتين : 4كغ .
ملح طعام : 0.85كغ .
بهارات : 0.9كغ .
فوسفات : 150جرام .
نتريت الصوديوم : 20 جرام .
ثلج مجروش : 25كغ .
توصيات عامة :
1 – يؤدي تصنيع المرتديلا وبخاصة المغلية من لحم طازج بعد الذبح مباشرة إلى رفع قدرة اللحم وبالتالي المنتج النهائي على ربط الماء بقوة وزيادة الطراوة وكمية المنتج النهائي .
2 – استخدام اللحم المبرد لمدة 2 – 3 أيام يعطي نوعية جيدة مع جميع أنواع المرتديلا في حين أن استخدام اللحم المجمد يعطي منتجات أقل جودة وبخاصة عند إنتاج المرتديلا المسلوقة وذلك نتيجة لضعف قدرة اللحم المجمد على ربط الماء كما أن المواد المستخلصة منه قليله نتيجة لفقدها في السائل المنفصل كما يمنع استخدام اللحم المجمد لمرتين لسوء الصفات النوعية في المنتج النهائي .
3 – يؤدي إضافة الفوسفات أثناء التمليح الأولي بنسبة 0.3% إلى زيادة كمية البروتينات الذائبة ورفع قدرة اللحم على ربط الماء وإكسابه اللزوجة الكافية .
4 – يجب التخلص من الغازات أثناء عملية الفرم لتفادي ظهور العيوب الهوائية في المنتج النهائي .
5 – إن بعض المكونات المستخدمة في خلطات المرتديلا تستخدم في بعض الأصناف دون الأخرى فعلى سبيل المثال يجب أن لا تحتوي الأصناف الممتازة من المرتديلا على أي نسبة من النشا كما أنه قد لا يضاف الثوم في كثير من الأصناف .
6 – يراعى أثناء القيام بعملية التعبئة ضمن الأغلفة عدم زيادة التعبئة في حالة المرتديلا المغلية تجنبا لتمزق الغلاف أثناء المعاملات التالية أما في حالة المرتديلا المدخنة فبالعكس لأن الحجم سوف ينقص في المعاملات التالية .
7 – يجب التأكد من رص الخلطة داخل جهاز الحقن بشكل جيد تفاديا لظهور الفراغات الهوائية في المنتج النهائي
8 – عند إضافة الزيتون أو الفستق الأخضر إلى الخلطة يجب نقعهما أولا ضمن محلول ملحي تركيزه 5 – 6 % لمدة 2 ساعة , وتكون الكمية المضافة منهما بحدود 1كغ / 200كغ .