المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تطبيقات عملية في تجميد الأغذية



خالد خليل
31-03-2007, 08:29 PM
مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية

http://f.zira3a.net/main.php (http://f.zira3a.net/main.php)

مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل

من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).

للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.


مقدمة:
تعتمد العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20 إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:

المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
وتتضمن العميات التالية:
1- تحضير المادة الخام:
تعتبر من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
1-1- الاستلام:
يتم استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير, الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
1-2- الغسيل:
يستعمل الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة طويلة على قطافها.


1-3- إزالة الأجزاء النباتية:
يتم في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
1-4- التدريج الحجمي:
تتم عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
1-5- السلق:
وتعتبر من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15 دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
وهي عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة للحفظ الطويل.
1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
وتعتبر هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.

2- التعبئة:
تعتمد طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.

3- التجميد:
وهي إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه العملية من تأثير كبير على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.

4- التخزين:
يعتبر التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18 إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو الأنفاق الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.



من كتاب تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).

للدكتور المهندس مصطفى قاسم: أستاذ في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة.

من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.



مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل

Khaledfm3[at]hotmail.com (Khaledfm3[at]hotmail.com)

Khaledfm7[at]yahoo.com (Khaledfm7[at]yahoo.com)

Khaledfm[at]*******.com (Khaledfm[at]*******.com)

مدونتي الخاصة: http://Khaledfm.*******blog.com (http://khaledfm.*******blog.com/)

مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية

http://f.zira3a.net/main.php (http://f.zira3a.net/main.php)

خالد خليل
31-03-2007, 08:33 PM
لمشاهدة ملف الصفحات على أكروبات بي دي إف
تستطيع تنزيل الملف من الرابط التالي

بشرط ألا تنسونا من الدعاء

وننتظر تعليقاتكم بهدف تطوير المنتدى

khaledhilall
02-04-2007, 05:08 PM
شكرا جزيلا استاذ خالد على هذا الموضوع الجميل والذي يتطرق الى وسيلة عصرية في حفظ الاغذية ومتبعه على نطاق واسع ولا سيما في مجال اللحوم والاسماك
لكن اود ان اطلب طلب من الاخ خالد كون العنوان يقول تطبيقات عملية اتمنى منه ان يتطرق في الموضوع القادم الى مثال عملي في التجميد يعني ان يخص ماده غذائية بعينها وكيفية تجميدها وبالتالي يكون هذا الموضوع مقدمة لسلسلة متتالية يشرح فيها لنا الاخ خالد عن تجميد بعض المواد الغذائية وهذا فيه افادة جمة وخاصة لربات البيوت قبل المختصين
والتوفيق للجميع انشالله في هذا القسم المميز وجزاكم الله عنا كل خير وجعلكم من زمرة الصالحين.

خالد خليل
02-04-2007, 05:16 PM
شكرا لك أخي خالد هلال على مرورك وعلى تعليقك وطلبك,

أنت محق في ملاحظتك, وإن شاء الله سأقوم بإدراج أمثلة متعددة عن الموضوع في المستقبل القريب بعون الله, والله ولي التوفيق

أكرر شكري لك أخي خالد هلال على مرورك وملاحظتك, بارك الله فيك, وننتظر مشاركاتك الشيقة النافعة لمواضيعنا

Citrus
03-04-2007, 02:43 AM
شكرا اخ /خالد على المعلومات القيمة والمفيدة
سؤال:
بيقولوا عند فك التجميد المادة الغذائية للمواد المجمدة بتفقد مع الماء المسال ...ايه الحل كى نحتفظ بالقيمة الغذائية للاغذية المجمدة؟؟؟؟
شكرا وتحياتى

خالد خليل
03-04-2007, 10:55 AM
بسم الله الرحمن الرحيم والصلاة والسلام على رسول الله
وبعد
شكرا لك أختي citrus على مرورك الطيب

بالنسبة لموضوع فك التجميد سبق وتكلمنا فيه في موضوع للأخت عروس النيل عن طرب حفظ الأغذية
على كل حال يفترض أن يتم فك الجليد عن المادة الغذائية ببطء لكي تكون حالة فقد السائل الغذائي أقل مايكون أي نمنع حالة النزيف أو الـdrip بالتجميد الصحيح وهو ببطء أي بإخراج المادة الغذائية المجمدة من الثلاجة ووضعها جانبا على حرارة الغرفة أو المطبخ أي الحرارة المعتدلة العادية, أما الخطأ الذي يرتكب أحيانا نتيجة السرعة بأن توضع المادة المجمدة في كيس وتوضع تحت تيار ماء ساخن أو في وعاء يحوي ماء ساخن, أو أحيانا يضعون المادة المجمدة فورا في المايكرويف أو المجمدة وهذا أمر خاطئ لا مجال لصحته.

أما عند اتباع الطريقة السليمة وهي فك التجميد ببطء فإن نزيف السائل يكون أقل مايكون.

إذا بالنهاية أكرر باختصار: عند التجميد يجب أن يكون تجميد سريع وصادم كي تكون البلورات الثلجية المتشكلة صغيرة لا تؤدي إلى تمزيق أنسجة المادة الغذائية, وعند فك التجميد يجب أن يكون ببطء على حرارة الغرفة دون التسخين بأي وسيلة

والله أعلم

aouniat
03-04-2007, 01:25 PM
الله يعطيك العافية أخي خالد .. معلومات مفيدة ورائعة. وعندي سؤال عن تجميد البطاط, ما هي أفضل طريقة لتجميد البطاطا المقلية. سأخبرك كيف تقوم والدتي بذلك عادة:

1- أولا تقلي البطاطا نصف قلية.
2- تضعه في أكياس ثم تضعه في الثلاجة.

هل هذه الطريقة صحيحة ؟ أم ينقصها خطوات أخرى ؟

في امان الله.

خالد خليل
04-04-2007, 01:34 AM
بسم الله الرحمن الرحيم والصلاة والسلام على رسول الله وبعد

تشرفنا أخي عوني بمرورك على قسم الأغذية وعلى موضوعي هذا

وأطال الله في عمر والدتك وجعلها الله تاجا لك ورزقك الله رضاها إنه ولي ذلك وهو القادر عليه, فقد أحسنت والدتك أخي عوني في عملية القلي هذه, بل كنت سأتي بمواضيع من هذا القبيل بعنوان منتجات غذائية زراعية نصف مصنعة, وإن البطاطا نصف المقلية أو المقلية قليا جزئيا ثم المجمدة هي مشروع تخرج لأحد المهندسين أصدقائي الذي دعوته للاشتراك في المنتدى وسيقوم بإدراج مشروعه أو أجزاء منه قريبا.

وهذه الطريقة في حفظ البطاطا هي طريقة معتمدة حاليا لدي بعض الشركات, حيث تقوم بإخضاع قطع البطاطا المقشرة النظيفة إلى القلي الخفيف غير الكامل ثم تجميده , وبعد ذلك يتم بيعه لمحلات ومطاعم الوجبات السريعة ليتم تفكيك الجليد عنها تدريجيا ثم استكمال عملية قليها .

وإن هذه الطريقة ليست عملية لحفظ البطاطا فحسب, وبل إنها طريقة تؤدي لتحسين الكثير من خواص البطاطا المقلية التذوقية الحسية وامتصاصيتها للزيت.

وشكرا لك أخي عوني
بارك الله فيكم
ولا تنسوني من الدعاء

Citrus
04-04-2007, 05:23 PM
سلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
شكرا اخى خالد على الرد وجزاك الله الخير الكثير
عندى سؤال استكمال لموضوع البطاطس نصف المقلية المجمدة الذى طرحة الاستاذ / عونى

السؤال: سمعت ان بيتم وضع طبقة رقيقة جدا من الدهن على اصابع البطاطس المقليةcoating قبل عملية التجميد وان ده هو سبب القرمشة الموجود على البطاطس الوجبات السريعه فما مدى صحة هذة المعلومة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
تحياتى

خالد خليل
04-04-2007, 10:04 PM
بصراحة أختي citrus لم أفهم قصدك, ولكن أعتقد أن المقصود بطبقة الدسم أو الزيت هي الناتجة عن عملية القلي الجزئي أي تعريض قطع البطاطا للزيت الساخن على درجة حرارة محددة لمدة معينة وهي ما أطلقنا عليه نصف قلية والتي كما ذكر أنها لها الفضل في تحسين الصفات الحسية لقطع وأصابع البطاطا عند إعادة استخدامها ومن تلك الصفات القرمشة المقبولة للمستهلك
وشكرا لكم

amonaa
09-05-2007, 03:52 PM
شكرا لك اخى للموضوع فعلا موضوع جميل وشكرا للمجهود الجيد للرد على الاستفسارات ممكن يتضح التجميد بصورة جيده عندما يكون تجميد سريع وذلك نتكون بللورات حجمها صغير جدا فعند ذوبانها يكون سريع وكذلك غير مضر بالخلايا للانسجة مثل التى فى التجميد السريع والذى يؤدى الى تلف الخلاياوالانسجة ونزول drip كثير وهو السائل المزاح من الخلايا وطبعا بيكون فيه معظم المكونات ذات الاهمية فى الخلايا ولها تاثير تغذوى مفقود مع السائل المزاح

اما طبقه الcoating ويقصد بها تغطية المنتج بطبقه خفيفة جدا من الماء المجمد للحفاظ على جوده المنتج وعدم حدوث تدهور له وهذا له نتيجة جيدة للمنتج للحفاظ عليه من التاثيرات الضارة

loody
12-05-2007, 12:52 AM
جزاك الله خيرا ... واسكنك فسيح جناته..

خالد خليل
12-05-2007, 10:41 PM
شكرا لكم أختاي لودي وأمونة على مروركما الطيب, بارك الله فيكم, وجزاكم الله عنا كل خير

engmazen
12-05-2007, 11:16 PM
بسم الله
هذه اول مشاركة لى بالمنتدى الرائع حيت اننى طالب علوم و تكنولوجيا أغذية بالأسكندرية بمصر
بالنسبة للطريقة اعداد البطاطا (البطاطس ) التى تحدث فى المصانع كما رأيتها و التى يسمونها نصف مقلية حيث ان التعبير خاطئ ما رأيتة و ما قرائتة فى المراجع الأجنبية يحدث فية كالتالى:
بعد خطوات التقشير و التقطيع و التى ذكراها الأخ خالد بارك الله لة فى أول الموضوع نصل للتقطيع يتم سلق البطاطس لمدة محددة كما ذكر الأخ خالد و ليس قليها و من ثم تبريدها تبريد مفاجئ بماء جارى بارد و من ثم تجميدها تجميد سريع فى المنزل للأسف ليس متاح لنا التجميد السريع و لكن التجميد العادى يفى بالغرض مع العلم انة تتكون البلورات الكبيرة كما ذكر فى مشاركات الأخوة سابقا.
و بالنسبة لى و كرأى لى خط التجميد ليس صحصيح 100% بالأضافة الى ترتيب العمليات بة
و لكن دعونا نتكلم بطريقة منطقية أذا كنت اتحدث ان هناك خطاء فما هو التعديل و رأيكم الفاصل فى هذا:
الخضروات المجمدة لا يتم حفظها فى محاليل لأن المحاليل وسط للحفظ و التجميد أيضا للحفظ لذلك لا يتم الحفظ فى محاليل أثناء التجميد و أن حدث أرجو ان يذكر لى أحد مثال على منتج مجمد محفوظ فى محلول , فلو فرضنا أنه سيتم حفظة فى برطمنات زجاجية كلنا يعرف انها ستتحطم و لو كانت فى علب صفحيح فأنها معاملة حراريا فى الأوتوكلاف و لا حاجة لتجميدها .
أما النقطة الثانية
عملية التقطيع و الفرم و الهرس ليس منطقيا وجودها بعد السلق لماذا
كما ذكر اخى خالد انه تتم عملية السلق حتى نوقف نشاط الأنزيمات و لعديد من الأسباب هذه صحيح تماما و لكن ما رأيك لو قمت بسلق حبة من البطاطس أو الجزر لتصل الحرارة الى المركز الثمرة و من ثم تثبط ما بها من أنزيمات سيستغرق وقت أطول من انها لو كانت مقطعه قبل ذلك بالأضافة الى انه ستصبح الطبقة السطحية للحبة الكاملة ناضجة تماما بينما المركز ربما لم يتعرض للحرارة الكافية .
ففى رأى انة يتم وضع خطوة الفرم و الهرس و التقطيع قبل السلق
انا أعتذر لو بدا كلامى بطريقة غير لائقة و لكن كل ما أردتة هو التصحيح أو اضافة معلومة أو أثراء النقاش ليس أكثر و ربما أن أكون مخطاء
و لا أنسى تقديرى و أحترمى لأخى الأستاذ خالد على هذا الموضوع و أقدر لة تعبو انجازة فى كتابة هذا الموضوع الذى أراد بة أفادة الأخوة
و لا يسعنى الا ان أقول لة بارك الله فيك و ننتظر المزيد من المشاركات و المزيد من الحوار بيننا
و شكرا :)
مازم محمد عبد الفتاح
السنة الرابعة علوم و تكنولوجيا الأغذية , جامعة الأسكندرية

خالد خليل
13-05-2007, 01:23 PM
نص مقتبص:
بسم الله
هذه اول مشاركة لى بالمنتدى الرائع حيت اننى طالب علوم و تكنولوجيا أغذية بالأسكندرية بمصر
بالنسبة للطريقة اعداد البطاطا (البطاطس ) التى تحدث فى المصانع كما رأيتها و التى يسمونها نصف مقلية حيث ان التعبير خاطئ ما رأيتة و ما قرائتة فى المراجع الأجنبية يحدث فية كالتالى:
بعد خطوات التقشير و التقطيع و التى ذكراها الأخ خالد بارك الله لة فى أول الموضوع نصل للتقطيع يتم سلق البطاطس لمدة محددة كما ذكر الأخ خالد و ليس قليها و من ثم تبريدها تبريد مفاجئ بماء جارى بارد و من ثم تجميدها تجميد سريع فى المنزل للأسف ليس متاح لنا التجميد السريع و لكن التجميد العادى يفى بالغرض مع العلم انة تتكون البلورات الكبيرة كما ذكر فى مشاركات الأخوة سابقا.
و بالنسبة لى و كرأى لى خط التجميد ليس صحصيح 100% بالأضافة الى ترتيب العمليات بة
و لكن دعونا نتكلم بطريقة منطقية أذا كنت اتحدث ان هناك خطاء فما هو التعديل و رأيكم الفاصل فى هذا:
الخضروات المجمدة لا يتم حفظها فى محاليل لأن المحاليل وسط للحفظ و التجميد أيضا للحفظ لذلك لا يتم الحفظ فى محاليل أثناء التجميد و أن حدث أرجو ان يذكر لى أحد مثال على منتج مجمد محفوظ فى محلول , فلو فرضنا أنه سيتم حفظة فى برطمنات زجاجية كلنا يعرف انها ستتحطم و لو كانت فى علب صفحيح فأنها معاملة حراريا فى الأوتوكلاف و لا حاجة لتجميدها .
أما النقطة الثانية
عملية التقطيع و الفرم و الهرس ليس منطقيا وجودها بعد السلق لماذا
كما ذكر اخى خالد انه تتم عملية السلق حتى نوقف نشاط الأنزيمات و لعديد من الأسباب هذه صحيح تماما و لكن ما رأيك لو قمت بسلق حبة من البطاطس أو الجزر لتصل الحرارة الى المركز الثمرة و من ثم تثبط ما بها من أنزيمات سيستغرق وقت أطول من انها لو كانت مقطعه قبل ذلك بالأضافة الى انه ستصبح الطبقة السطحية للحبة الكاملة ناضجة تماما بينما المركز ربما لم يتعرض للحرارة الكافية .
ففى رأى انة يتم وضع خطوة الفرم و الهرس و التقطيع قبل السلق
انا أعتذر لو بدا كلامى بطريقة غير لائقة و لكن كل ما أردتة هو التصحيح أو اضافة معلومة أو أثراء النقاش ليس أكثر و ربما أن أكون مخطاء
و لا أنسى تقديرى و أحترمى لأخى الأستاذ خالد على هذا الموضوع و أقدر لة تعبو انجازة فى كتابة هذا الموضوع الذى أراد بة أفادة الأخوة
و لا يسعنى الا ان أقول لة بارك الله فيك و ننتظر المزيد من المشاركات و المزيد من الحوار بيننا
و شكرا :)
مازم محمد عبد الفتاح
السنة الرابعة علوم و تكنولوجيا الأغذية , جامعة الأسكندرية

أهلا بك أخي عبد الفتاح وشكرا على مشاركتك الأولى ونسأل الله لك الاستمرار ودوام الفائدة والاستفادة.
بالنسبة للخطوات المذكورة في أول مشاركة في هذا الموضوع فإنها الخطوات الأساسية العامة أي الخطوات المتبعة بشكل عام بالنسبة لجميع الاغذية المعرضة للتجميد, ويختلف ترتيبها واتباعها أو حذفها حسب كل مادة غذائية , فيمكن حذف خطوة أو أكثر من الخطوات المذكورة, كما أن الخطوات الموجودة يختلف ترتيبها اختلافا كبيرا حسب المادة الغذائية فيختلف ترتيب السلق والتقطيع في الفواكه الذي يكون فيه السلق أولا ثم التقطيع, أما في البطاطا مثلا يكون بالعكس التقطيع ثم السلق.

أما استخدام المحاليل الملحية أو السكرية فيكون ذلك لبعض أنواع الفواكه, ولا تعبأ في عبوات زجاجية أو معدنية ولا حتى بلاستيكية وإنما أكياس خاصة بهذا النوع من المنتج, ومثالا على ذلك نوع من أنواع المرملات التي توضع في محلول سكري ضمن كيس مغلف ثم تجميدها, ولكن أستطيع إعطائك مثالا مستخدما على التجميد ولكن ليس التجميد البارد وهو قديم يعمل على حفظ اللحوم في عبوات من السمن (تنكة سمنة) تسال السمن فيها فتغطس قطعة اللحم فيه ثم تجمد ( وأعتقد أنه مثال على تجميد الغذاء ضمن سائل) وشكرا لك وعلى تعليقاتك, أهلا وسهلا لك أخي

نتشرف بالردود والتعليقات, فلسنا على حق دائما وإنما افتتح المنتدى للتبادل العلمي لنعلم ونتعلم ونتناقش, وشكرا لك أخي على اهتمامك بالمواضيع, وأرجو أن تكون نشيطا في إضافة مواضيع مفيدة, وفي تعليقات بناءة ناقدة أو مشجعة وشكرا لك
كما أشكرك على موضوع أرقام المواد المضافة

والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

engmazen
13-05-2007, 01:28 PM
كلام صحيح :)
و كما ذكرت انت و انا الهدف هو أثراء النقاش
و شكرا

خالد خليل
13-05-2007, 01:54 PM
أشكرك اخي على اهتمامك وتقبلك, وأسأل الله تعالى أن يوفقنا لما يرضيه والله ولي التوفيق

لبجيري وحيد
16-05-2007, 12:53 AM
و الله يشرفني كثيرا أن أنظم الى حضرتكم في هدا المنتدى و الدي أسأل منالله عز و جل أن يوفقكم لما فيه الخير و الصلاح.:grin: .

خالد خليل
16-05-2007, 04:05 PM
نص مقتبص:
و الله يشرفني كثيرا أن أنظم الى حضرتكم في هدا المنتدى و الدي أسأل منالله عز و جل أن يوفقكم لما فيه الخير و الصلاح.:grin: .

بارك الله فيك أخي, ونحن نتشرف بالأخوة المنتسبين للمنتدى العلمي والذي نعمل على جعله مرجعا علميا بعون الله, ونعتمد في ذلك على همة الأعضاء النشيطين والباحثين الموثوقين, ونسأل الله تعالى أن نكون موفقين في اختيار موضوعاتنا وتنسيقها بأسلوب علمي سهل موثوق.

أشكرك أخي على إنضمامك إلى منتدى زراعة نت وننتظر مشاركاتك في الردود والمواضيع العلمية الجديدة.

ونحن في المنتدى مستعدون لأي استفسار أو طلب, فإخواني الأعضاء والمشرفين والإداريين في المنتدى جميعهم ممن نحسبهم من أهل الخير ولا نزكي على الله أحدا.

لا تنسانا أخي من الدعاء
والسلام عليكم ورحمة الله و بركاته

h_hamadeche
23-05-2007, 12:54 PM
انا حمادة من الجزائر فلاح ارجو ان تكون المعلومات باللغة العربية انا اريد معرفة اسمدةnpk,وانواعها وطريقة استعمالها

شيخ الغفر
29-05-2007, 09:14 PM
حسناً ولكن عندما نريد تجميد الملوخيه أوالباميا على طريقة الشركات مثل فيتا أوامريكانا هل تكون الصلاحيه هي نفسها يعني نفس طول المدة الزمنية لهذه الخضار المجمدة من قبل هذه الشركات ام لا وما هي الطريقة المثلى لذلك..:grin:

سامر العاني
31-05-2007, 10:57 AM
موضوع في غاية الاهمية حقيقة كنا حاهلين عن طريقة تجميد الاغذية والان تبينت لنا الصورة جزاكم الله خيرا

engmazen
31-05-2007, 11:39 PM
اخى بالنسبة لتجميد الملوخية و البامية لو تم التجميد بطريقة صحيحة و بأستخدام التجمي السريع و ثلاجات حفظ و تخزين لا يحدث بها مشاكل ستكون مدة الحفظ أطول ما يمكن و ربما تكون أطول على أساس ان كثير من الشركات تضع فترة أمان لنفسها بالنسبة للصلاحية حتى تتجنب المشاكل الصلاحية .
و للعلم فى المصانع بيتم سلق الملوخية و تجميدها بالعيدان و ليست فى صورة أوراق كما نحفظها نحن فى المنازل أو كما نستعملها نحن فى العادة .
و شكرا

abu yazen
01-06-2007, 02:50 AM
مشكووووووووووور اخي على الموضوع القيم جدا والمفيد
احلى فلوشيث هدا شفته و واضح جدا

تحيــــــــــــــــــاتي
اخوك بالله امجد من فلسطين - غزة
طالب صناعات غذائية في جامعة الازهر بغزة
سنة رابعة طبعا

خالد خليل
01-06-2007, 11:54 PM
نص مقتبص:
حسناً ولكن عندما نريد تجميد الملوخيه أوالباميا على طريقة الشركات مثل فيتا أوامريكانا هل تكون الصلاحيه هي نفسها يعني نفس طول المدة الزمنية لهذه الخضار المجمدة من قبل هذه الشركات ام لا وما هي الطريقة المثلى لذلك..:grin:

أخي شيخ الغفر رد عليك الأخ المهندس مازن حول موضوع تجميد الملوخية, إلا أني بصراحة لا أرغب بالملوخية المحفوظة بالتجميد ولا حتى الطازجة بقدر ما أحب الملوخية المجففة الناعمة, فأنا أرى أن عملية تجفيف أوراق الملوخية بعد قطفها عن عيدانها , ثم فركها بعد جفافها حتى تصبح ناعمة وخزنها في أكياس مناسبة أو حتى عبوات بلاستيكة أفضل طريقة للحفظ مما يكسبها نكهة مميزة ورائعة.

على كل حال هذا رأيي, وللهاوين فيما يهون مذاهب.

خالد خليل
02-06-2007, 12:06 AM
نص مقتبص:
مشكووووووووووور اخي على الموضوع القيم جدا والمفيد
احلى فلوشيث هدا شفته و واضح جدا

تحيــــــــــــــــــاتي
اخوك بالله امجد من فلسطين - غزة
طالب صناعات غذائية في جامعة الازهر بغزة
سنة رابعة طبعا

أهلا بك أخي في منتدانا, وأسأل الله لك الفائدة والنفع الكبير, ونسأل الله لك ولأهلنا جميعهم في غزة وفلسطين كلها التوفيق والراحة والطمأنينة والنصر على اليهود,. شكرا لك أخي على مرورك وتعليقك, وبارك الله فيك وجزاك الله عنا كل خير.
نحن بعون الله مستعدون لأي خدمة تطلبها منا .

والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته.

amonaa
05-06-2007, 11:28 PM
بارك الله فيك اخى خالد للمناقشة الجميله والمفيدة ................تحياتى لك اخى الكريم

خالد خليل
26-06-2007, 04:07 PM
نص مقتبص:

بارك الله فيك اخى خالد للمناقشة الجميله والمفيدة ................تحياتى لك اخى الكريم
وبارك الله فيك ولك وفي أهلك, وجزاك الله عنا كل خير, وأسأل الله أن أكون موفقا في إدارة النقاش, وبالطبع هذا واجبنا, أشكرك أختي الفاضلة, جزاك الله عنا كل خير.

عامر البريدي
25-09-2007, 03:06 PM
أخي الكريم الأستاذ خالد الا تعتقد أن تقطيع البطاطس ثم سلقها يفقدها الكثير و المواد النشوية شكرا لكم على ما أفدتمونا به و جزاكم الله كل خير

خالد خليل
25-09-2007, 09:09 PM
أخي الكريم الأستاذ خالد الا تعتقد أن تقطيع البطاطس ثم سلقها يفقدها الكثير و المواد النشوية شكرا لكم على ما أفدتمونا به و جزاكم الله كل خير

أشكرك أخي عامر البريدي على مرورك وتعليقك, واهتمامك بالموضوع, وثقتك بنا, بالنسبة للنشاء المفقود عند عملية التقطيع فهو لا شك كبير, ولكن هناك ناحيتين يجب مراعتهما, وهما أن عملية التجميد أو السلق لن تكون مجدية ولا اقتصادية بدون التقطيع, والناحية الثانية أن القيمة الغذائية في البطاطا لا تتوقف على النشاء, وإنما على مواد أخرى تتميز بها البطاطا, وشكرا لك مرة ثانية.

Jamal_Abazid
10-10-2007, 11:11 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...


مساك الله بالخير أيها الجار والصديق / خالد ...


بصراحة أعترف بتقصيري الشديد بدخول قسمك الدينمو ماشاء الله عليكم ..


طلب مني أحد الأخوة موضوع عن تجميد الأغذية وكان هذا الموضوع هو المنقذ لي


أمامه وبعد قراءتي للموضوع لا يسعني الا أن أقول لك جزاك الله عنا كل خير ...



لك أحترامي وتقديري أخوك / جمال أبازيد ..

nabila
10-10-2007, 11:53 PM
أرجو منك إرفاق مقالتك بمصطلحات علمية باللغات الأجنبيةلمزيدمن المعلومات كالتجميد مثلا la surgélation

خالد خليل
11-10-2007, 08:33 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...


مساك الله بالخير أيها الجار والصديق / خالد ...


بصراحة أعترف بتقصيري الشديد بدخول قسمك الدينمو ماشاء الله عليكم ..


طلب مني أحد الأخوة موضوع عن تجميد الأغذية وكان هذا الموضوع هو المنقذ لي


أمامه وبعد قراءتي للموضوع لا يسعني الا أن أقول لك جزاك الله عنا كل خير ...



لك أحترامي وتقديري أخوك / جمال أبازيد ..

أشكرك أخي جمال على مرورك وتعليقك على الموضوع, جزاك الله عنا كل خير, وأسأل الله تعالى أن يوفقنا وإياكم لما فيه الخير والبركة.
بالفعل أخي نحن نعتب عليك قلة زيارتك للقسم, إذ أننا نفتخر بمرورك ومشاركتك في القسم, ولنا الشرف في ذلك.
وأتمنى أن تكون مواضيع القسم مفيدة لك كما هي مواضيع أقسام المنتدى الأخرى, ونسأل الله أن يجمعنا على ما يرضيه تعالى, والله ولي التوفيق, والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

خالد خليل
11-10-2007, 08:43 PM
أرجو منك إرفاق مقالتك بمصطلحات علمية باللغات الأجنبيةلمزيدمن المعلومات كالتجميد مثلا la surgélation

بسم الله الرحمن الرحيم, الصلاة والسلام على رسول الله وبعد:
أختي الفاضلة أنت محقة فيما طلبت, وإن شاء الله أعمل مرة ثانية على ادراج المصطلحات العلمية الأجنبية للموضوع, وهو أمر هام كما ذكرت أختي, لسهولة معرفة الموضوع من قبل أكثر من جهة علمية.

وأعتذر أن فاتتني مثل هذه الناحية, الله ولي التوفيق.
شكرا لك, وبانتظار ملاحظات أخرى إن شاء الله.

نسيج
23-10-2007, 11:42 PM
الاخ خالدجعلك الله في الجنة خالدا وامد الله في اعمارنا لتراني واراك في الاقصى سجدا ,,,,,,,,,, تابعت نقاشكم بالنسبة لموضوع الحفظ بالتجميد ,وبعد دراسة مبسطة على ارض الواقع ودون ان ان انسى الامكانات المادية المتاحة :donnoz: تشكلت لدي قناعة للبدء في المشروع << مشروع مصغر>> لحفظ البطاطا والعقبة الان هي المجمد او الصاعق فالامكانات لاتسمح بالاستيراد هل من الممكن تصنيعه محليا مع العلم اني مقيم في سوريا .. ..............؟:

zeroman82
07-03-2009, 09:48 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
انا اسمى محمد شغال مهندس جوده بمصنع بطاطس نصف مقليه وشايف حضراتكم بتسألو عن المنتج وانا تحت امركم فى اى حاجه

zeroman82
07-03-2009, 09:56 PM
البطاطس نصف مقليه بتتصنع كالاتى
1 - استلام
2- تخزين او تصنيع
3 - شحن على خط الانتاج
4- فصل اتربه
5- فصل صخور
6- غسيل
7- تقشير
8 - فصل قشره
9- غسيل
10- فرز
11- تقطيع
12- سلق على عدة مراحل
13- تجفيف على عدة مراحل
14 - قلى
15- تبريد
16 - تجميد
17 - تعبئه فى اكياس
18 - كشف عن اى معدن
19 - تعبئه الاكياس فى كراتين
20 - تخزين فى مخازن مجمده
21 - النقل للمستهلك فى سيارات مجمده
انا اتحدث عن المراحل ببساطه لكن لعلم سيادتكم هذه المراحل معقده وتحتاج الى متابعه وامكانيات تكنولوجيه عاليه لاننا نتحدث عن العديد من الاطنان فى الساعه
والسلام عليكم

onemanmedo
28-04-2009, 04:31 PM
شكرا جدا علي موضوعك الرائع . وليس غريبا فموضوعاتك دائما ما تكون رائعة. ولكن كان لي طلب اذ امكن .. لإانا أحتاج بشده الي طريقة تجميد منتجات ( البسله والبامية والملوخية و باقي الخضروات وأيضا الفراوله ) بالتفصيل وبدرجات الحرارة وعلامات الجوده الخاصه بهم.. فإن أمكن فبرجاء ارسالهم ورفعهم علي المنتدي في أسرع وقت

lolo_mashakel1
26-01-2010, 01:36 AM
شكرا جدا على الموضوع الرائع ده
بس عندى سؤال
انا عرفت ان عند اعادة تجميد المنتج يحدث له حروق ويتغير اللون او مثلا خروجه من الثلاجات فترة ووضعه ثانية
هل ذلك بسبب وجود انزيمات اللى تعمل على تفاعلات كيميائية معينة تغير من لون الصبغة وان كان ذلك فما فائدة عملية السلق التى تعمل على ابادة اكثر الانزيمات التى تعمل على تأكسد المنتج مثل الاوكسيديز والبيروكسيديز
وشكرااااااااااا

elhelou
14-03-2011, 12:05 AM
ساعدوا مهندسين غــــزة علي قدرة الاكتفاء الذاتي
السلام عليكم يا اخي مع العلم ان الموضوع 2008 ولكن اتمني ان الاقي جواب منك او من اي شخص اخر .
نحن نقوم بتجميد المانجا والفراولة والجوافة والذرة والبطاطا ..... لكن للاسف الشديد النتيجة سيئة والجودة الناتجة رديئة لاننا نقوم علي التجارب وليس عن طريقة علمية مثلا
1-المانجا نقوم بتقشيرها واخراج القمعة فينتج عندنا شرائح لا ادري هل يجب اضافة اي مواد حتي لا يتغير لونها ؟؟؟
2- الذرة كامله (كوز) او (عرنوس-عرنوص) لا ادري كيفية اللفظ المهم طريقو التخزين العلمية المجربة ما هيا ؟؟؟
3- و البطاطا والبازيلاء والبامية و المولوخية والجوافة و الفراولة ......

مع العلم انني الان موجود في سوريا ولكن الي هذا اليوم لم استطيع ان التقي بشخص يدلني وينصحني ارجو المساعدة ولكم جزيل الشكر والتقدير والاجر

lolo_mashakel1
14-03-2011, 02:50 AM
اهلا بك اخى
هذا ما اعرفه
- و البطاطا والبازيلاء والبامية و المولوخية والجوافة و الفراولة ......

اقولها لك كما نجمدها فى مصنعنا

اغلب الخضراوات تتفق فى الخطوات من حيث اولا اختيار وفرز الحبة السليمة التى ليست بها اصابات حشرية ولاتشوهات فى الشكل المورفولوجى للحبة ولا مصابة بفطر او عفن ما لان المعاملة للحبوب غير الليمة اصلا استحالة ان تكون جيدة وذات جودة بعد المعاملة

فيجب الفرز اولا ثم الغسيل الجيد باماء فى احواض كبيرة اكثر من مره كغسيل مبدىء ثم غسيل ثانى وثالث وجيب ان تغسل هذه الاحواض بماء به كلور ولكن بنسبة مخففة جدا

اهم خطوة هى السلق وتكون تحت درجة حرارة 85 تقريبا لمدة 15 دقيقة تقريبا والهدف منها القضاء على البكتريا والانزيمات المؤكسدة مثل الاوكسيديز والبيروكسيديز

ثم مرحلة التجميد المفااااااجىء حتى تحدث صدمة عصبية للبكتريا بعد تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة الى تجميد مفاجىء حوالى يكون -20 ثم بعد ذلك التخزين فى الثلاجات فقط على درجة -18 تقريبا

ويجب تجنب اعادة التجميد حتى لا يحدث ما يسمى بحروق التجميد

ويفضل عن اذابة المادة الغذائية ان يكون الاذابة بطيئة والتجميد يكون سريع لان التجميد السريع يمنع من تكون بللورات الثلج الكبيرة بداخل أنسجة الخلية مما يمنع من تهتك الانسجة اما عن سرعة الاذابة فتعمل على فقد كثير من المحتويات الغذائية بالمنتج من فيتامينات واحماض مفيدة وغيرها تذهب مع ماء الاذابة

فيما يخص يفضل فى الفراولة وضعها فى محلول سكرى لاستبدال ما فقدت من سكريات عند عملية السلق مثل السكروز والديكستروز وشراب الجلوكوز وشراب فركتوز ويجوز اضافة بعض الاحماض الحافظة غير المضرة مثل الاسكوربيك والستريك اسيد

البامية تحتاج الى درجة تجميد اعلى لاحتوائها على نسبة رطوبة عالية مثل الجزر ايضا عكس البسلة

الملوخية تجمد اما كورق بعد السلق او يتم فرم الورق وتخزن ناعمة ولا كن لا تزيد نسبة الرطوبة به عن 93%

وهناك شرط عام فى تغليف وتعبئة الاغذية المجمدة ان تكون الاكياس غير منفذة للرطوبة او بخار الماء

lolo_mashakel1
14-03-2011, 07:58 AM
فيما يخص عملية القضاء على البكتيريا بتباين درجات الحرارة بطريقة مفاجأة فهى ما تسمى بالصدمة الحرارية وليست صدمةعصبية

Bachircherif
02-02-2015, 07:06 PM
لمشاهدة ملف الصفحات على أكروبات بي دي إف
تستطيع تنزيل الملف من الرابط التالي

بشرط ألا تنسونا من الدعاء

وننتظر تعليقاتكم بهدف تطوير المنتدى

rian
07-02-2015, 01:09 AM
موصوع متميز استفدت كثيرا منه بارك الله فيك