المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تبريد وتجميد اللحوم



خالد خليل
29-03-2007, 08:48 PM
تبريد وتجميد اللحوم





مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية


http://f.zira3a.net/main.php (http://f.zira3a.net/main.php)


مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل


من كتاب تكنولوجيا اللحوم (الجزء النظري).


للدكتور عادل محيو: أستاذ علوم الأغذية في كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.






فكرة موجزة عن جهاز التبريد والتجميد الصناعي:
لا يتم التصرف عمليا باللحم بعد الذبح مباشرة, لذلك تخفض حرارته بالتبريد أو التجميد لأنه مادة سريعة الفساد, وتستخدم لهذا الغض المبردات الصناعية التي تعتمد على خواص الغازات في التبريد, فنظرية التبريد الصناعي تتلخص في استغلال الطاقة الحرارية الممتصة عند تحول هذه الغازات من الحالة السائلة إلى الغازية وحتى في حالة تمددها بتخفيض الضغط عنها, والشكل التالي يبين مخططا توضيحيا مبسطا لدورة الغاز في أجهزة التبريد الصناعي.
وكما يتضح من الشكل فإن المبردات الصناعية بشكل عام تتكون من:
1- مضخة ماصة كابسة تقوم بضغط الغاز لتسهيل تحويله إلى حالة سائلة حيث تنطلق حرارة نتيجة لذلك يتم التخلص منها بمرور الغاز المضغوط في أنابيب التبريد.
2- المكثف: يقوم بخفض حرارة الغاز المضغوط بواسطة التبادل الحراري مع الوسط الخارجي بمساعدة الهواء أو رذاذ الماء أو المراوح.
3- خزان استقبال الغاز السائل يتم فيه جمع الغاز السائل بعد تكثيفه.
4- صمام التمدد ويتم بواسطته التحكم بدورة الغاز حسب الطاقة الحرارية المراد امتصاصها (الطاقة التبريرية المطلوبة) وذلك لتخفيض الضغط عن الغاز والسماح له بالتمدد خلال أنابيب التمدد والانتشار.
5- أنابيب التمدد والانتشار, حيث يمر الغاز منها وتكون عادة ذات مسافة طويلة لتسمح بتمدد أكبر للغاز وبالتالي امتصاص الحرارة من الوسط المراد تبريده, وتوجد أنابيب التمدد والانتشار في غرفة التبريد أو التجميد, وأهم الغازات المستعملة في التبريد والتجميد في المجال الصناعي غاز النشادر NH3 وكلور الميثايل CH3CL وغاز الفريونCCL2F2 .



A: تبريد اللحوم:
لا ينصح بتبريد اللحوم بواسطة رذاذ الماء البارد, وإنما الأفضل خفض حرارة أنصاف الذبائح أو قطعها بواسطة الهواء المبرد المتجدد, حيث أن الطريقة الأولى تؤدي إلى تكاثف الرطوبة على سطح اللحم وإلى لزوجته وسرعة فساده, ويراعي سرعة تبريد اللحوم ومنتجاتها بعد الذبح مباشرة خوفا من نمو ونشاط الأحياء الدقيقة وإفسادهم اللحم ومنتجاته. ويفضل أن تكون أجهزة التبريد بالهواء البارد خارج غرفة التبريد لزيادة السعة الحجمية للغرفة.
يلاحظ أن لحوم الدواجن تفسد بسرعة بعد ذبحها لذلك يفضل اللجوء إلى تجميدها إذا كان استهلاكها سيتأخر لعدة أيام, كما يلاحظ أن لحوم الحيوانات الصغيرة العمر أسرع فسادا من لحوم الحيوانات كبيرة العمر لزيادة نسبة الرطوبة في الأولى وأن لحوم الأغنام أسرع فسادا من لحوم الحيوانات كبيرة العمر لزيادة نسبة الرطوبة في الأولى وأن لحوم الأغنام أسرع فسادا م لحوم الأبقار بسبب سرعة تزنخ دهونها.
إن سرعة التبريد تتوقف على حجم وسمك قطع اللحم المبردة وعلى نوعية الأنسجة المبردة, فالقطع السميكة كالفخذ تحتاج إلى مدة أطول للتبريد, وكذلك فإن اللحوم السمينة تكون سرعة تبريدها بطيئة بسبب انخفاض قابلية النسيج الدهني للتبادل الحراري, لذلك توضع لحوم الحيوانات السمينة في المكان الأقرب لمصدر التبريد حيث تكون سرعة دورة الهواء أكبر وذلك لتفادي ظاهر التلف التبريدي التي قد تحدث في عمق سمك اللحم. ويراعى أيضا الغسل الجيد لأنصاف الذبائح وخاصة في الأماكن الفجوية حيث توجد بقايا الدم والأوساخ ويشدد على هذه العملية بالذات عند تبريد اللحوم بقصد الطرح في السوق أو للتصنيع في الحالة المبردة دون التجميد. تقدر إمكانية التبريد في ظروف صالات التبريد الفنية المثالية بحوالي 400 كغ للمتر المربع الواحد بالنسبة للحوم الأبقار. و180 كغ بالنسبة للأغنام و100 كغ لمنتجات الذبيحة اللينة كالكبد والكلاوي والمخ. ويراعى عند تبريد هذه المنتجات تغليفها بعبوات ذات سمك مناسب وتبريدها بغمرها بالمحاليل الملحية المبردة عند درجات حرارة في حدود -3 مْ. وفي هذه الحالة تستغرق مدة التبريد حوالي 2-3 ساعات, والجدول التالي يوضح درجات الحرارة اللازمة في صالة التبريد حسب نظام التبريد وكذلك الرطوبة النسبية فيها, ومدة التبريد في هذه الشروط لأنواع مختلفة من اللحوم.
وفي مثل هذا النظام تصبح درجة الحرارة في عمق اللحم المبرد في نهاية عملية التبريد بحدود 2 مْ.
تبرد اللحوم عادة لدرجات حرارة مقاربة للصفر المؤوي بوجود رطوبة نسبية في حدود 90-95% حيث يمكن حفظ اللحوم بالتبريد عند توفر الشروط المثالية للحفظ إلى حوالي 10-15 يوم, ومن الأمور الهامة التي يجب مراعاتها بالتبريد عدم تذبذب درجات الحرارة أثناء فترة التبريد خوفا من تكاثف وترسب الماء على سطح اللحوم الذي يشجع نشاط الميكروبات ويؤدي بلتالي إلى فساد اللحم, وفي أثناء فترة التبريد تحدث عملية التحليل الذاتي في اللحوم التي سنأتي على شرحها في مواضيع أخرى في المنتدى.



جدول نظام التبريد ومدته والرطوبة النسبية لأنواع مختلفة من اللحوم



نوع اللحم

نظام التبريد

بقري

أغنام

خنزير

طيور

الحرارة مْ قبل تعبئة الصالة

أثناء التعبئة

بعد 10ساعات



-1 إلى -2

ليس أعلى من 3

-1



-1 إلى -4

ليس أعلى من 3

-2 إلى -3



-3 إلى -4

ليس أعلى من 3

-2 إلى -3



0 إلى -2

ليس أعلى من 3

-1

الرطوبة النسبية%

بعد التعبئة مباشرة

بعد 10 ساعات



95-98

90-95



95-98

90-95



95-98

90-95



90

85-90

مدة التبريد بالساعات

24

18

24

12-24


تفقد اللحوم أثناء فترة تبريدها جزءا من وزنها نتيجة لتبخر الماء, ويتراوح هذا الفقد بين 1.5-2.5 من وزن الذبيحة وتعلق ذلك بدرجة سمنة الحيوان ووزنه كما أن نسبة الفقد في الوزن تزداد في ذبائح الحيوانات الصغيرة العمر.
يفضل أن تتم عملية التبريد على مرحلتين أولاهما المرور في صالة تبريد ضيقة وطويلة تكون درجة الحرارة فيها في حدود الصفر المْ والثانية الحفاظ على درجة حرارة التبريد, بخزنها في صالة التبريد الكبيرة وذلك لأن حرارة الذبيحة بعد الذبح مباشرة تكون عالية فإذا تم إدخال الذبيحة مباشرة إلى صالة التبريد والخزن أدى ذلك إلى تذبذب حرارة التبريد لباقي المخزون من الذبائح وتعرضها للتلف.
قد يتم تبريد اللحوم بعد تقطيع الذبيحة إلى أجزاء صغيرة نسبيا أو على الأغلب بصورة أنصاف ذبائح معلقة حيث يتم تصفيفها في خطوط يبعد الواحد عن الأخر 1متر أما البعد بين أنصاف الذبائح في الصف الواحد فيجب أن لا يقل عن 5 سم لكي يكون التبريد متجانسا ما أمكن. وقد يحدث أحيانا ما يسمى بالتلف التبريدي في عمق اللحم وخاصة في عمق الفخذ لأنصاف الذبائح السمينة جدا حيث تكون سرعة التبادل الحراري والغازي ضعيفة بالنسبة للوسط المبرد ومن مظاهر هذا التلف تلون اللحم بالأحمر المزرق أو البني المحمر وظهور رائحة حمضية غير مستحبة بسبب الغازات في عمق القطعة التي منها الأمونيا وغاز كبريت الهيدروجين, ولذلك يجب وضع مثل هذه الذبائح في مكان أقل حرارة ودورة الهواء فيه أكبر(التيار الهوائي أسرع), ولا يفضل عادة تبريد منتجات الذبيحة الطرية بل يعمد إلى تجميدها مباشرة.
يهدف إطالة مدة حفظ اللحوم والمحافظة على نوعيتها دون اللجوء إلى التجميد الذي يسيء إلى صفات اللحم, يتم أحيانا تبريد اللحوم عند درجات حرارة منخفضة نسبيا بحيث تكون عند سطح قطعة اللحم في حدود -3 مْ, وفي عمقه في حدود 1 مْ, وقد أطلق على هذه العملية اصطلاح التجميد البسيط حيث أنه في مثل هذه الدرجة من الحرارة يتجمد جزء بسيط من ماء الأنسجة نظرا لكونه محلولا للمواد الذائبة فيه من مكونات الأنسجة لا يتجمد عند درجة حرارة الصفر المئوي وليس ماء نقيا, ولأنه من المعلوم أن زيادة تركيز المواد الذائبة في محلول ما تخفض من درجة تجمده, فإن البعض قد سعى إلى التقليل من إمكانية تكون البلورات الثلجية أو حتى العمل على عدم تكونها بإجراء عملية التمليح مباشرة بعد الذبح بحقن المحلول الملحي. وقد دلت النتائج على أن نوعية اللحم لا تتأثر بدرجة ملحوظة بمثل هذه المعاملة, بل تقارب اللحم المبرد في جميع مميزات التبريد وينصح بالنظام التالي لإجراء ذلك: حرارة الوسط المبرد -25 مْ, مدة التبريد للأبقار 6-10 ساعات, للأغنام 2-3 ساعات, للحم الخنزير 4-8 ساعات, وعند فع حرارة الوسط المبرد إلى -18 مْ تتضاعف تقريبا مدة التجميد البسيط, وبعد الوصول إلى الدرجة المطلوبة يحافظ على حرارة -2 مْ , حيث تقترب درجة حرارة اللحم من درجة حرارة الوسط المحيط, واللحم المبرد بهذه الطريقة يمكن أن يحفظ لمدة 4-5 أسابيع.
يمكن إطالة مدة حفظ اللحوم بالتبريد أيضاً باستخدام الغازات مثل التخزين التبريدي بوجود غاز الآوزون أو غاز النتروجين, أو غاز ثاني أوكسيد الكربون أو الأشعة فوق البنفسجية, أو استعمال المضادات الحيوية أو الحفظ بالتبريد بعد تعريض اللحم المغلف للأشعة المؤينة.
يستخدم الأوزون بتركيز 10ملغ لكل متر مكعب من الهواء أما CO2 فتكون نسبته 10% من هواء غرف التبريد, ويمكن رفع كفاءة التخزين بالتبريد بتعبئة اللحم المفروم تحت تفريغ وحفظه أيضا في جو من الغازات السابقة أو مزيج منها. إن وجود الأوكسجين يسبب عائقا لنمو وتكاثر البكتريا السالبة لصبغة غرام غير المرغوبة والتي تؤدي إلى تفسخ وتلف اللحوم.
أثناء فترة تخزين اللحوم بالتبريد تحدث تغيرات في طراوة اللحم تتوقف على مدة التخزين ودرجة حرارة التبريد, أما اللون فيصبح أحمر زهري بسبب أكسدة الميوجلوبين إلى أوكسي ميوغلوبين أما لحوم الحيوانات السمية ذات النمو العضلي الجيد والمغذاة على علائق غنية بالحديد فيكون لونها معتماً, وكذلك بالنسبة للحوم الحيوانات المجهدة والهزيلة مع فارق أن الأولى ذات قوام متماسك متراص, بينما الثانية يكون قوامها متهدلا يكتسب بعض اللزجة بسرعة عند التبريد.

خالد خليل
29-03-2007, 08:50 PM
B: تجميد اللحوم:
تجمد اللحوم عند الرغبة في حفظها لمدة طويلة قد تمتد عدة سنوات, حيث يؤدي التجميد إلى إيقاف نشاط الأحياء الدقيقة والقضاء على الكثير منها, كما أنه يعيق النشاط الأنزيمي في الأنسجة ويجعله بطيئا جدا حيث لا تلاحظ آثار النشاط الأنزيمي إلى على المدى الطويل.
يمكن النظر لعملية تجميد اللحوم على أنها عملية تجميد للسائل النسيجي الذي يتكون من محلول غروي للبروتينات وما يرافقها من مواد عضوية وغير عضوية ذائبة. لذلك فإن درجة الحرارة التي تتكون عندها البلورات الثلجية ستكون حتما تحت الصفر بمقدار يتعلق بالتركيز الأيوني والجزيئي للمواد المجمدة. حيث يبدأ العصير اللحمي بالتجميد بين -0.6 إلى -1.2مْ. أما اللحم المملح فيبدأ تجمده عند درجات أخفض حسب نسبة الملح.
ويتبين من الشكل التالي أن ماء النسيج العضلي يبدأ بالتجميد وتكوين البلورات الثلجية عند حرارة -0.5 مْ وبانخفاض الحرارة إلى -2 مْ تكون نسبة الماء المتجمد في حدود 65% أما بعد ذلك فإن معدل التجمد يقل, حيث يتجمد حوالي 75% من ماء النسيج العضلي عند حرارة -4 مْ.



لما كان معظم ماء اللحم يتجمد عند درجات حرارة تتراوح بين 0.6 و-4 مْ فإن هذا المجال يسمى بمنطقة التكون الأعظمي للبلورات الثلجية, وبانخفاض الحرارة إلى درجات أدنى من ذلك تزداد نسبة الماء المتجمد ولكنه لا يتجمد كليا, فعند -10 إلى -15 مْ يبقى حوالي 5% من الماء بالحالة السائلة وحتى عند درجات حرارة منخفضة جدا -33مْ يبقى جزء من الماء غير متجمد وإن كانت كميته قليلة جدا لا تتعدى حدود 1%.
يمر ماء النسيج العضلي بثلاثة نقاط مميزة أثناء التجميد, أولاها الوصول إلى نقطة التبريد الأعظمي (وهي النقطة التي يتحول بعدها الماء مباشرة من الحالة السائلة إلى الحالة المتجمدة). وثانيها تكوين نويات الثلجية ونمو وكبر حم البلورات الثلجية, وثالثها تراكم الماء المتجمد حول النويات الثلجية ونمو وكبر حجم البلورات الثلجية.
إن أعداد النويات المتكونة يتعلق بأمور كثيرة من أهمها سرعة عملية التجميد ويلاحظ أن حرارة القطعة المجمد ترتفع قليلا في لحظة تكون البلورات الثلجية (عند نقطة التبريد الأعظمي) ويفسر ذلك بانطلاق الحرارة الكامنة للتبلور (للانصهار في الحالة المعاكسة أي عند تحول الماء من الحال الجامدة إلى السائلة حيث تمتص حرارة بدلا من انطلاق الحرارة, ويوضح الشكل التالي هذه الحالة عند تجميد شريحة رقيقة من اللحم.






1- درجات التبريد الأعظمي




2- نقطة التجمد


3- نسبة الماء المتجمد


تتم عملية التجميد بإحدى طريقتين: التجميد البطيء أو التجميد السريع ففي حالة التجميد البطيء تكون حرارة المجمد في حدود -10 إلى -20 مْ, وتعتبر عملية التحميد منتهية عند وصول الحرارة في مركز سمك القطعة إلى -6 مْ أو أقل حيث تحفظ بعدها في مجمد لا تزيد حرارته عن -10 مْ وتستغرق هذه العملية مدة تتراوح بين 12-72 ساعة حسب حرارة التجميد وحجم وسمك المادة المجمدة وسرعة التيار الهوائي والفرق بين درجة حرارة المادة الابتدائية وحرارة المجمدة تجمد أنصاف الذبائح وأرباعها والقطع الكبيرة السمكية بهذه الطريقة.
أما في حالة التجميد السريع فتتم عملية التجميد في مجمدات تترواح حرارتها بين -40 إلى -50 مْ, وتعتبر عملية التجميد منتهية عند وصول الحرارة في مركز سمك القطعة إلى -10 مْ, أو أقل حيث تحفظ بعدها في مجمد لا تزيد حرارته عن -20 مْ وتستغرق هذه العملية مدة تتراوح بين 10 دقائق إلى 3ساعات, تجمد القطع الصغيرة والشرائح عادة بهذه الطريقة. ويعرف التجميد السريع بأنه الحالة التي يتم فيها التبادل الحراري المؤدي إلى تجمد الأنسجة بسرعة 3ملم/د والتي تمر فيه المادة الغذائية في منطقة التكون الأعظمي للبلورات الثلجية في مدة نصف ساعة أو أقل حيث يتجمد الماء بهذه الطريقة مشكلا بلورات ثلجية صغيرة الحجم كثيرة العدد والتي تسمى بالحالة شبه الزجاجية للبلورات الثلجية.
إن عملية التجميد بشكل عام تؤدي إلى خفض نوعية المنتج المجمد من حيث صفاته التكنولوجية وعظم صفاته النوعية (إلا من حيث الطراوة فتزداد). فتقل مثلا مقدرة اللحم على ربط الماء بسبب دنترة البروتينات, وحدوث تهتك في جدار الألياف العضلية يؤدي لضعف القوام وانخفاض القيمة الغذائية بسبب الفقد الحاصل في العصير الخلوي المنفصل (drip) أثناء إعادة اللحم إلى الحرارة العادية حين الاستعمال, كما أنه تحدث تغيرات غير مرغوبة في رائحة اللحم إلى الحرارة العادية حين الاستعمال, كما أنه تحدث تغيرات غير مرغوبة في رائحة اللحم ولونه بسبب تسامي الرطوبة من على سطح المادة المجمدة, مما يعضها لتأثير الهواء بشكل أكبر مما يؤدي للإسراع من أكسدة الدهون والميوجلوبين (إضافة لدنترته) فيكتسب اللحم رائجة غير مرغوبة ولونا داكنا يطلق عليه الحرق التجميدي, لذلك يفضل لف اللحم بورق السولفان ووضعه في عبوات كرتونية للتقليل ما أمكن من هذه التغيرات, وتكون هذه التغيرات أقل وضوحا في حالة التجميد السريع لأسباب عديدة أهمها طبيعة تكون البلورات الثلجية وحجمها, وانخفاض التفاعلات الأنزيمية إلى الحدود الدنيا, ففي حالة لتجميد البطيء تتكون أعداد قليلة من البلورات الثلجية ولكن أحجامها كبيرة وبسبب ضغط حوافها الحادة على جدر الألياف العضلية تتمزق الأخيرة وتتهتك بدرجة كبيرة يتبعها فقد كبير في السائل المنفصل عند إعادة اللحم للحالة الطبيعية, كما يؤدي ذلك إلى ضعف قوام اللحم وشدة تأثير العوامل المؤكسدة على الدهن والميوجلوبين, أما في حالة التجميد السريع فنجد أن عدد البلورات الثلجية كثير جدا ولكن أحجامها صغيرة, وكلما انخفضت حرارة التجميد أكثر, كلما كانت عدد البلورات الثلجية أكثر وكانت أحجامها أصغر حتى تتكون بحالة شبه زجاجية وفي مثل هذه الحالة يكون التمزق قليلا في جدر الألياف العضلية, وتكون كمية السائل المنفصل أقل ما يمكن, ويكون القوام أفضل, بالإضافة إلى أن التفاعلات الكيماوية تكون أقل تطورا, لذلك فإن عملية التجميد السريع تكون أفضل من التجميد البطيء.
من الأمور المهمة التي يجب مراعاتها أثناء التجميد والتخزين عدم تذبذب درجات الحرارة, لأن ذلك يؤدي إلى ذوبان جزء من البلورات الثلجية عند رفع الحرارة وعودتها للتشكل عند انخفاضها, مما يزيد من فرصة تهتك وتمزق الألياف العضلية, وبالتالي زيادة الفقد في السائل المنفصل الذي يحتوي على مركبات غذائية هامة عالية القيمة الغذائية كالبروتينات الذائبة والببتيدات والأحماض الأمينية والفيتامينات والأملاح المعدنية وغيرها كما يجب مراعاة إعادة اللحم إلى الحرارة العادية ببطء شديد ما أمكن, للتقليل من كمية السائل المنفصل, لأنه كلما كانت عملية رفع حرارة اللحم المجمد متدرجة وطالت مدة التسيح, كلما كانت الفرصة مواتية أكثر للألياف العضلية بامتصاص كمية كبيرة من السائل المنفصل.
يلاحظ أن اللحم الذي سبق تبريده أو تجميده ثم أعيد للحالة الطبيعية يكون أسرع فسادا من اللحم الطازج, حيث يفسر البعض ذلك بزيادة درجة نشاط الأنزيمات بعد التجميد أو التبريد, أما الغالبية فيرجعه إلى ظاهرة التريق بعد الخروج من البرادات, حيث تتكاثف الرطوبة على سطح اللحم وتخلق ظروفا أكثر ملائمة لنشاط الأحياء الدقيقة والأنزيمات.
من وجهة النظر التكنولوجيا يمكن أن نجد في المخازن المجموعات التالية من اللحوم حسب درجة حرارة حفظها:
- لحم طازج بعد الذبح وفي حدود ساعتين.
- لحم مبرد لا ترتفع درجة الحرارة في عمقه الداخلي عن 4 مْ بعد التبريد في الشروط النظامية.
- لحم عادي مبرد لدرجة حرارة الوسط المحيط في الظروف غير المنتظمة (كما في حالة اللحم العادي الموجود في البرادات المفتوحة في المحلات).
- لحم في حدود التجمد البسيط حرارته -2 على -3 مْ.
- لحم معاد إلى التبريد بعد تجميده حتى تصل الحرارة تحت شروط خاصة إلى -1 مْ.




من كتاب تكنولوجيا اللحوم (الجزء النظري).

للدكتور عادل محيو: أستاذ علوم الأغذية في كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.
من منشورات جامعة حلب, كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية لطلاب السنة الرابعة.

مع تحيات أخوكم: م. خالد خليل
Khaledfm3[at]hotmail.com (Khaledfm3[at]hotmail.com)
Khaledfm7[at]yahoo.com (Khaledfm7[at]yahoo.com)
Khaledfm[at]*******.com (Khaledfm[at]*******.com)
مدونتي الخاصة: http://Khaledfm.*******blog.com (http://khaledfm.*******blog.com/)
مطبوع خصيصا لمنتدى زراعة, محور الصناعات الغذائية
http://f.zira3a.net/main.php (http://f.zira3a.net/main.php)

خالد خليل
29-03-2007, 09:07 PM
140

141

142

هذه الصور مرفقة مع الموضوع

أرجو لكم الاستفادة

عروس النيل
31-03-2007, 04:22 PM
الف شكر على المرجع العلمى
وفعلا الصور رائعة وموضحة جداااااااا
ودائما فى تقدم باذن الله
وفعلا الموضوع هيفيد كثيرين

Citrus
31-03-2007, 06:01 PM
شكرا على الموضوع المتكامل من كل النواحى وبالتوفيق دائما
مع تحياتى

خالد خليل
31-03-2007, 08:19 PM
شكرا لكن أخواتي عروس النيل و citrus
أشكركن أخواتي على مروركن, وأرجو الله أن أكون قد وفقت في اختيار الموضوع وإدراجه

بارك الله فيكن وجزاكن الله عنا كل خير

خالد خليل
19-05-2007, 06:16 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته, أعتذر على نقل النص التالي في هذا الموضوع رغم أنه نص منقول, إلا أني نقلته للفائدة, وأسأل الله التوفيق:

أ – اللحوم المبردة الطازجة :
1 – الذبائح المبردة :
حفظ الذبائح على درجة حرارة الغرفة ( أعلى من 20ْ درجة مئوية ) يؤدي إلى نمو البكتريا المسببة للأمراض والمحبة للحرارة المتوسطة ( MESOPHILIC BACTERIA ) فعلى سبيل المثال بكتريا الكلوستريديا ( CLOSTRIDIA ) المتحوصلة اللاهوائية يمكن أن تنمو داخل أنسجة العضلات وتؤدي إلى حدوث فساد داخل اللحم ويكون ذلك أهم مؤشر لإحتمال نمو الأنواع الممرضة مثل ( CLOSTNICLIUM ، CLOSTRIDIUM BOTULINUM ) بأعداد ذات تأثير خطير وربما قاتل كذلك فإن أرتفاع درجة حرارة الذبائح أثناء التخزين والتداول يؤدي إلى نمو بكتريا السالمونيلا الممرضة 0 ففي عام 1953م حدث تسمم ببكتريا السالمونيلا لحوالي تسعة آلاف مستهلك في السويد بسبب ترك الذبائح في أحد المسالخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة .
تفسد الذبائح في درجات حرارة أقل من 10ْ درجة مئوية بسبب البكتريا المحبة للبرودة (PSCHROTOPHIC BACTERIA ) والمقاومة للبرودة ( PYCHROTOPHIC BACTERIA ) إذا تركت لفترة تزيد عن فترة الصلاحية المنصوص عليها حيث تنمو هذه البكتريا ببطء وتؤدي إلى ظهور لزوجة على سطح اللحم مع روائح أقرب إلى رائحة الفواكه وظهور بعض الصبغات على أسطح اللحوم ويقل نمو البكتريا كلما قلت نسبة الرطوبة في الثلاجات وزاد توزيع الهواء البارد على أسطح الذبائح ، كذلك يتأثر نمو هذه البكتريا بمستوى تركيز الأس الهيدروجيني فكلما قل الأس الهيدروجيني قل تبعاً لذلك نمو البكتريا وقد ثبت أن فساد اللحوم يبدأ في إدراكة بالحواس الخمسة للإنسان عندما تصل أعداد البكتريا في اللحم إلى عشرة ملايين في السنتمتر المربع .

2 –اللحم المعبأ تحت تفريغ هوائي(VACUUM – PACKED MEAT ) :
إنتشرت في الآونة الأخيرة تقنية حفظ اللحوم في أكياس غير منفذة ومفرغة من الهواء لها من محاسن مثل سهولة التداول وحفظ لون اللحم وطول فترة حفظها 0 وتحتوى أكياس اللحم المعبأة تحت تفريغ على كمية قليلة من الأكسجين لا تسمح إلا بنمو أعداد قليلة من البكتريا داخل الثلاجات ويحدث هذا النمو ببطء شديد 0 وقد يحدث أحياناً فساد للحوم المعبأة تحت التفريغ نتيجة نمو نوع من البكتريا يسمى(MICROBACTRIUM THERMOSPHACTUM ) وينتج عن هذاالفسادظهور رائحة مثل رائحة الجبن عند فتح العبوة ولم تثبت الدراسات وجود بكتريا ممرضة في اللحوم المعبأة تحت تفريغ بمستوى ضار أثناء تخزينها لفترة ثلاثة شهور .

3 – اللحم المفروم :
يعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات على اللحم بعد فرمه وتؤدي عملية تقطيع وفرم اللحم إلى أزدياد أعداد البكتريا فتصل إلى حوالي ( 50-60 ) ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها عليه فإن إحتمال وجود بكتريا ممرضة في اللحم المفروم تكون أعلى من الذبائح وقد أثبتت بعض الدراسات التي أجريت في بريطانيا أن حوالي 50% من اللحم المفروم المعروض للبيع كان ملوثاً ببكتريا ( CLOSTRIDIUM PERFRINGEN ) المسببة للتسممات الغذائية كذلك تتواجد بكتريا السالمونيلا في اللحم المفروم وقد كانت سبباً في كثيرمن التسممات التي حدثت في الدول التي يستهلك فيها اللحم المفروم طازجاً مثل ألمانيا .

ب – اللحوم الطازجة المجمدة ( FROZEN RAW MEAT ) :
تؤثر عملية تجميد اللحم على البكتريا بنسب متفاوتة تعتمد على نوع البكتريا وطول فترة التجميد وتؤدي عملية التجميد إلى قتل كمية قليلة من البكتريا الموجودة في اللحم بنسبة 5% من أعداد البكتريا شهرياً على درجة حرارة 20ْ م تحت الصفر وعلى الرغم من ذلك فإن أعداد البكتريا في اللحم بعد التسيح تكون عالية وتزداد هذه الأعداد بإزدياد فترة التسيح وأرتفاع درجة الحرارة ويكون اللحم بعد تسيحة أكثر قابلية لنمو البكتريا فيه من اللحم المبرد وذلك لوجود كمية من سائل اللحم الذي يمثل بيئة جيدة لنمو وتكاثر البكتريا .
اللحوم التي تُجمد بطريقة سليمة وتحفظ عند درجة حرارة التجميد لا يحدث لها فساد ميكروبي مطلقاً

وقد يحدث أحياناً فساد ميكروبي للحوم في ثلاجات التجميد إذا توافرت الظروف التالية :
1 – تجميد اللحوم عند درجات حرارة من 5-10ْ م تحت الصفر تسمح بنمو بعض الفطريات التي تكون بقع على سطح اللحم مثل ( CLOSTRIDIUM – HERBARUM ) والتي تكون بقع سوداء على اللحم ولا يصحب هذا الفساد أي تغيير في رائحة اللحم .
2 – إذا حدث نمو لأعداد كبيرة من البكتريا في اللحم قبل التجميد يحدث فساد بطئ أثناء التجميد وعلى الرغم من أن هذه البكتريا لا تنمو بعد التجميد فإن جهاز إفراز الإنزيمات لديها يقاوم التجميد ويمكن أن يستمر في الإفراز في درجة حرارة 30ْم تحت الصفر ، عليه يجب على السلطات الصحية التأكد من المحتوى البكتيري للحم المجمد قبل التجهيز بحيث تكون الأعداد منخفضة لأن تجميد لحوم عالية في محتواها البكتيري يؤدي إلى فسادها بسرعة عند إذابتها .

ج – اللحوم المعالجة ( CURED MEAT ) :
تستخدم مادة النتريت (NITRITE ) والنترات ( NITRATE ) في معالجة اللحوم لحفظها وتحسين اللون والنكهة ويكون التأثير الحافظ لعملية المعالجة عن طريق خفض كمية الرطوبة المتاحة للحد الذي يمنع نمو البكتريا ، هذا إلى جانب التأثير الأيوني للأملاح وتستخدم حالياً طرق حديثة لعملية المعالجة وذلك بإستخدام أجهزة ميكانيكية لحقن محلول الأملاح في اللحوم لضمان إنتشاره وتقليل فترة المعالجة وبغض النظر عن نوعية البكتريا الأولية في اللحوم قبل المعالجة فإن الفساد يحدث عن طريق بعض أنواع البكتريا المقاومة للأملاح حيث تشكل بكتريا الميكروكوكاس ( MICROCOCCI ) أهم عوامل فساد اللحوم المعالجة لمقدرتها على النمو في وجود كمية قليلة من الرطوبة ولمقاومتها للتأثير الأيوني للأملاح وكذلك فإن بكتريا المكورات العنقودية الذهبية ( STAPHYLOCOCCUS AUREUS ) المسببة للتسممات الغذائية والتي قد تنمو في اللحوم المعالجة ذات الرطوبة المرتفعة نسبياً إلى الحد الذي يسمح بإفرازها بمصانع اللحوم .

amonaa
19-05-2007, 06:24 PM
موضوع رائع اخى خالد ويعتبرمرجع جيد للحوم ........................شكرا لك ولمجهوداتك العظيمة

خالد خليل
22-05-2007, 12:59 AM
نص مقتبص:
موضوع رائع اخى خالد ويعتبرمرجع جيد للحوم ........................شكرا لك ولمجهوداتك العظيمة

مشكورة أختي إيمان على مرورك الطيب على مواضيعي, واهتمامك الدائم بما فيه تطوير المنتدى والقسم بشكل أخص, وأبارك لك مشاركتي في إدارة القسم والإشراف عليه, وأسأل الله تعالى أن يكون النجاح من ثمرات تعاوننا , وبارك الله لك وفيك والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

عصمت السيد مطر
03-12-2007, 07:48 PM
:uneasy: احب ان استفسر عن كيف احسب الاحمال الحرارية اود الاجابة

ALais
03-12-2007, 11:06 PM
شكرا اخى الكريم عن هذا الموضوع الشامل . حقا اخى يعتبلار من احسن المواضيع فى هذا المجال
مشكور اخى عن مجهودك

خالد خليل
18-12-2007, 08:19 PM
شكرا اخى الكريم عن هذا الموضوع الشامل . حقا اخى يعتبلار من احسن المواضيع فى هذا المجال
مشكور اخى عن مجهودك
أشكرك أختي على هذه لمشاركة, وأسأل الله أن أستطيع إتمام الموضوع بتوسع أكثر, والله ولي التوفيق, كما أعتذر عن عدم قدرتي على إجابة السؤال السابق, وذلك لضيق الوقت لدي الأن.

اسعدالفقى
04-07-2008, 11:55 AM
الله ينور عليكم وعلى تفاعلكم مع الموضوع مع ان لى الخبرة بالمجال لمدة اربع سنواع لكن بصراحة انا معجب بيكم ربنا يزيدكم من فضلة

محمد عادل أبوارشيد
07-10-2009, 12:10 AM
الشكر الجزيل على هذا الموضوع ولكن كيف أستطيع حساب غرفةالتبريد

ابو على المصرى
07-10-2009, 12:39 AM
اخ خالد الله يباركلك حبيبى موضوعك جيد وما قصرت
ربنا يجعل مجهودك فى ميزانك يوم القيامه

فراشى فوشى
12-10-2009, 01:44 AM
الف شكر على الموضوع المتشعب والكاااافى الواااافى اخى الكريم

77YAHIA
13-10-2010, 09:17 PM
شكرا على هذا المجهود اخ خالد وعندي سؤال ارجو الاجابة عليه وهو
ماهي درجات الحرارة اللازمة لحفظ اللحم طازجا بدون تجميد لمدة 3-6 ايام لحم الدجاج والبقر والغنم ؟

يزوسف
04-11-2011, 01:39 PM
يعطيك العافية اولا و بدي اسالك و يا ريت تجاوبني ..
كم تبلغ مقدار كثافة اللحمة الخروف

و شكرا