المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الجبنة النابلسية



Citrus
28-03-2007, 01:12 AM
تتمتع الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية واسعة على المائدة الفلسطينية والأردنية بشكل خاص والمائدة العربية بشكل عام، وهي بذلك تعتبر من اكثر منتجات الألبان شيوعا. وتدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض اصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، كما انها تدخل في تحضير انواع مختلفة من الفطائر والمعجنات. ويعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - الى مدينة نابلس في فلسطين حيث ان هذه المدينة اشتهرت بصناعتها. والجبنة النابلسية ليس هو الاسم الوحيد الذي اشتهرت به الجبنة النابلسية فهناك اسماء اخرى لها مثل الجبنة المغلية، الجبنة البيضاء المغلية والجبنة المالحة.
ومنذ القدم يتبع اسلوب غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي (اكثر من 20%) ومن ثم تعبئتها في عبوات معدنية مع المحلول الملحي الذي تمت به عملية الغلي وذلك بعد ان يتم تبريده. وبالرغم من تركيز الملح العالي المستخدم في خزن الجبنة النابلسية، وعلى الرغم من عملية الغلي ايضا فان الجبنة النابلسية تعاني من سرعة تطرق التلف اليها خصوصا عند ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط بعبوات الجبنة النابلسية. هناك عدة اسباب لفساد الجبنة النابلسية ولعل اهم اسباب هذا الفساد يعود الى طريقة تصنيعها البدائية، وهذا لا يعني عدم وجود طرق حديثة لتصنيع الجبنة النابلسية تستطيع ان تتلافى المشاكل الموجودة في الطريقة التقليدية، وسوف اناقش هذا الموضوع - فساد الجبنة النابلسية وطرق تصنيعها المطورة - بالتفصيل غير الممل في صفحات اخرى.

Citrus
28-03-2007, 01:20 AM
يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:
يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش

Citrus
28-03-2007, 01:26 AM
يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب.


بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس.

عملية تمليح الجبنة النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة النابلسية من التلف خلال هذه المدة.

Citrus
28-03-2007, 01:28 AM
بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح بالصور التالية:

Citrus
28-03-2007, 01:51 AM
هذه الصورة توضح اضافة الخثرة0 الى قماش الجبنة والموضوع داخل قالب لاعطاء الجبنة الشكل المرغوب اثناء لف القماش على الخثرة


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese2.jpg

صورة اخرى تبين اضافة الخثرة الى قماش الجبنة


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese6.jpg

الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese3.jpg

صورة توضح الخثرة الموجودة داخل قماش الجبنة اثناء تركها فوق سطح نظيف للمساعدة على ازالة الشرش كما ذكرت سابقا


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese4.jpg

صورة اخرى توضح الخثرة اثناء تركها فوق سطح نظيف


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese5.jpg


نقل الخثرة الى مرحلة الكبس



http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese7.jpg

صورة توضح عملية وضع القماش في القالب مرة اخرى وفرد الخثرة بشكل متساوي على جميع اجزاء القماش الموضوع داخل قالب


http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese8.jpg

صورة مكبرة توضح الخثرة الموزعة داخل قماش الجبنة فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس

Citrus
28-03-2007, 01:52 AM
http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese9.jpg
توضح هذه الصورة قماش الجبنة وهو ملفوف على الخثرة كما يتضح من الصورة القالب المستخدم اثناء تعبئة الخثرة في القماش، وعند هذه المرحلة تكون مهمته قد انتهت. وعند هذه المرحلة يكون قالب الخثرة جاهز لعملية الكبس

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese10.jpg

صورة توضح قوالب الخثرة اثناء عملية الكبس، وتتم هذه العملية بوضع قوالب الخثرة فوق بعضها ويفصل بين كل قالب صفيحة معدنية نظيفة. وبعد صف القوالب يوضع فوقها ثقل مناسب وتترك لمدة ساعتين

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese11.jpg

توضح الصورة عملية تقطيع قالب الجبنةالى قطع مناسبة
http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese12.jpg

Citrus
28-03-2007, 01:52 AM
http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese14.jpg

هذه الصورة توضح عملية تعبأة الجبنة النابلسية داخل عبوات معدنية واضافة المحلول الملحي الذي غليت به

http://www.khayma.com/tagthia/images/cheese15.jpg

صورة اخرى تبين شكل عبوات الجبنة النابلسية النهائية، وصحتين وعافية مقدما

صحراوية
16-05-2007, 08:55 PM
بارك الله فيكم الموضوع مفيد جدا 0نحن نعمل حليب البقر بنفس الطريقة ولكن مثلما تفضلت خزنه صعب0

amonaa
23-05-2007, 03:58 PM
بارك الله فيكى وفى موضوعاتك الشيقة المميزة والى مزيد من التالق اختى

Citrus
27-05-2007, 04:15 AM
سلام عليكم:
شكرا لكم اخواتى صحراوية و أمونا
على زيارتكم الكريمة للموضوع التى زادتة قيمة باضافاتكم...جزاكم الله خير
تحياتى لكم

abdullah2010
27-05-2007, 08:34 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ،
مشكورين على هذا الموضوع الجميل ، لقد جربت هذه الطريقة وعملت الجبنة من حليب الاغنام مرة ومن حليب الابقار مرة ووجدت كمية الجبنة الناتجة من حليب الابقار اكثر والطعم متشابه وقمت بغلي الحليب ومن ثم تبريده للدرجة المناسبة وبعد ان اضفت المساة قمت بتغطية الوعاء بعد اقفاله تماما وفي الصباح اي بعد 12 ساعة وجدت ان الحليب بدأ بالتجبن وبعد ذلك قمت بالخطوات التي ذكرت سابقا ....

شكرا لكم مجددا على هذه المواضيع القيمة وجزاكم الله كل خير ...

خالد خليل
27-05-2007, 04:59 PM
مشكورة أختي على الموضوع الجميل الغني, المفيد, بارك الله فيك وجزاك الله عنا كل خير.

Citrus
27-05-2007, 10:31 PM
سلام عليكم
شكر لمروك الكريم على الموضوع
تحياتى

سما عبد الحميد الوحيدي
28-05-2007, 10:14 AM
الله يجزيكي كل خير على المعلومات المفصلة والواضحة
للنكهة : يتم رش قطع الجبن وهي ساخنة بعد الغلي بالحبة السوداء ( حبة البركة ) فتلتصق بها
كما أنه أثناء الغلي يستخدم حب المحلب واللبان العربي ( المستكة ) حيث يتم لفهم وربطهم بقطعة شاش نظيفة ووضعهم في المحلول ( على شكل صرر صغيرة ) وتترك أيضا مع الجبن داخل عبوة التخزين . :laziz:

Citrus
29-05-2007, 02:14 AM
سلام عليكم
شكرا جزيل الشكر م / سما على المعلومات الدقيقة و اهلا بزيارتك للموضوع الذى زاد قيمة بزيارتك...
تحياتى

ساره مصطفي
29-05-2007, 11:17 AM
نشكرك علي مواضيعك المتميزه لكن اليست هذه الجبنه هي الجبن الدمياطي

gamal amin amin
29-05-2007, 12:01 PM
شكرا لك يااختى الفاضله بسم الله ما شاء الله الموضوع اصبح سهل وكمان الصور موضحه كل شئ شكرا على موضوعك الرائع وننتظر المزيد

Citrus
31-05-2007, 02:25 AM
سلام عليكم ورحمة الله
شكرا لك جمال امين امين على مرورك على الموضوع واسعدنى استفادتك الفعلية منه
تحياتى

abcd2007
22-08-2007, 07:46 PM
جزاك الله خيرا على هذا المجهود

أبو النصر
22-08-2007, 10:40 PM
السلام عليكم
أتشكر الأخت citrus على مجهودها الطيب وأتمنى لها مزيداً من التقدم.
أنوه إلى أن الصور لم تظهر لدي .

مهندس الحدائق
22-08-2007, 11:45 PM
بارك الله فيك يا سيدي و عنجد انك فدتني صحيح انا فلسطني من نابلس بس والله اول مره بعرف هادي المعلومات عن صناعة الجبنه النابلسيه

بارك الله فيك

Citrus
23-08-2007, 01:22 AM
نص مقتبص:
جزاك الله خيرا على هذا المجهود



شكرا لمرورك الكريم واتنمى ان اكون قدمت معلومة مفيدة
تحياتى
http://m1.ecomments.com/07/6/26/1182840295f3.gif

Citrus
23-08-2007, 01:24 AM
نص مقتبص:
بارك الله فيك يا سيدي و عنجد انك فدتني صحيح انا فلسطني من نابلس بس والله اول مره بعرف هادي المعلومات عن صناعة الجبنه النابلسيه

بارك الله فيك


سلام عليكم
جزاك الله خيرا واشكر مرورك الكريم على الموضوع واتمنى ان اكون قدمت ما فيه الافاده

تحياتى


http://m1.ecomments.com/07/6/26/1182840295f3.gif

Citrus
23-08-2007, 01:41 AM
نص مقتبص:
السلام عليكم
أتشكر الأخت citrus على مجهودها الطيب وأتمنى لها مزيداً من التقدم.
أنوه إلى أن الصور لم تظهر لدي .


سلام عليكم
اشكر زيارتك للموضوع ...وشكرا لتمنياتك الطيبة
بس الصورة واضحة و مو جودة يمكن حضرتك محتاج تنزل برنامج java
تحياتى

http://m1.ecomments.com/07/6/26/1182840295f3.gif

Gamila
07-09-2007, 07:31 PM
اهلا بك سيترس موضوع حلو مصور
شكرا

Citrus
13-09-2007, 02:19 AM
سلام عليكم
اشكر زيارتك للموضوع...
واتمنى ان يكون عند حسن ظنك
كل عام وانتى بخير
رمضان كريم
تحياتى
http://m1.ecomments.com/07/6/26/1182840295f3.gif

mohamed adel el-baz
18-10-2007, 10:32 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
شكرا على هذا الموضوع وأتمنى لك التوفيق
وأطلب منك الأفادة في موضوع الجبن الحلوم
شكرا

Citrus
19-10-2007, 05:34 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
شكرا على هذا الموضوع وأتمنى لك التوفيق
وأطلب منك الأفادة في موضوع الجبن الحلوم
شكرا

سلام عليكم
شكرا لك وجزاك الله خيرا
تحياتى

ahmad_najar
27-10-2007, 10:45 AM
شكلرا جزيلا على الموضوع الرائع المفيد
الى الامام في المواضيع الرائعه

Citrus
01-11-2007, 03:12 PM
شكلرا جزيلا على الموضوع الرائع المفيد
الى الامام في المواضيع الرائعه

سلام عليكم
اهلا بك فى الموضوع وشكرا لتواجدك ورايك
تحياتى
http://m1.ecomments.com/07/6/26/1182840295f3.gif

ابوهلال
05-03-2008, 01:42 PM
السلام عليكم ورحمة الله
اشكرك على هذه المعلومات القيمة ولكن ما اريد الاستفسار عنه هو
هل هناك انواع او اشكال اخرى للجبنة النابلسية

maro g
05-03-2008, 07:26 PM
بااااااااااااارك الله فيك وجزاك عنا كل الخير

ابو محمد
13-03-2008, 01:57 PM
لو سمحتو أريد طريقة حفظ الجبنة النابلسية بطريقة صحيحة لتبقى مدة العام
لانها تواجهنا مشاكل في التخزين تصبح القطعة ملساء ذائبة في الماء
فأرجو من الخبراء الافادة وشكرا

Citrus
03-04-2008, 01:37 PM
بااااااااااااارك الله فيك وجزاك عنا كل الخير

سلام عليكم
شكرا لمرورك اخى على الموضوع
وبالنسبة للاسئلة المطروحة ساحاول البحث عن اجابة لها
وان مشرفى التخصص هنا سيجيبونكم عنها فى اقرب واقت
تخحياتى
http://www.seeraj.com/images/pro/d29.gif

وليدالشرقاوي
17-05-2008, 12:56 PM
الاخت النشيطة نائبة المدير العام كاروت كما اوجه الشكر للاخت سما على المعلومة الجيدة لان الموضوع جميل و لكن ارجو سرعة وصول الرسالة اليك لان الصور لم تظهر عندي و طبعا سؤال يفرض نفسه لماذا تلف الجبن النابلسي كما قلتي ... ماذا لو وضعنا عليها القليل من الزيت لمنع وصول التلف اليها .

nabeel1963
31-12-2008, 06:05 PM
شكرا ستريس معلومات وأضافات جيدة خصوصا أنها مدعومة بالصور لكن أرجوا أن أجد لديك أفلام فيديو تدعم موضوعك وغيرها من المواضيع سبق وأن قلت بحقك أنت متميزة وشاطرة في كثير من مجالاتك العلمية والله يوفقك وأن شاء الله سنة 2009 تكون سنة خير وبركة عليك وفقك الله وكل عام وأنت بألف خير

محمد الصياد
31-12-2008, 06:23 PM
شكرا لك و موضوعات متتجات الالبان التى تقدمينها و بخاصة الجبن رائعة و مفيدة جدا

علاج غزة
11-07-2009, 05:11 PM
طيب يا اخ citrus او اي احد من الاخوان الذين جربوا طريقة عمل هذه الجبنة ان يضعوا على المنتدى طريقة و اضحة بالمقاييس
يعني مثلا كم من المنفحة تم اضافتها لكم من اللبن و هكذا
حقيقة انا بحاجة لمعلومات عن هذه الجبنة و بارك الله فيكم
يمكن ارسال اي ملاحظة على هذا الايميل
ibr19862005[at]hotmail.com
انا بانتظار الردود

nsa2m
16-01-2010, 07:18 PM
thanx for the topic thaaaaaaaaaaaaaaaaanx