المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : كيفية صناعة جبنة الموزاريلا



awshusham
23-12-2008, 09:04 PM
ارجوا من الاخوان المتميزين في هذا المنتدى الرائع افادتي في كيفية صناعة جبنة الموزاريلا مع الشكر

عبدالله الحسن
31-12-2008, 06:23 PM
الف شكر وتستاهل كل خير بالحقيقة كتبت وشرحت بطعمة الجبنه الموزاريلا

محمد الصياد
31-12-2008, 06:28 PM
شكر لك وكنا نحتاج فعلا الترعف على الجبنة الموزاريلا التى نسمع عنها كثيرا لدخولها فى بعض المأكولات

احمد كوجار
01-01-2009, 04:03 PM
نشكر المهندس نبيل على الشرح الرائع للجبن الموازاريلا ونريد معرفة تركيز المحلول الملحى التى توضع فيه وشكرا مرة ثانية على المعلومة عن الجبن

milko tester
01-01-2009, 07:09 PM
الاخ الحبيب م/ نبيل..

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

أشكرك علي هذا الموضوع المتميز والوافي من جميع جوانبه.... ولكن عندي سؤال حيث أنني اقوم بتصنيع الموزاريللا ولكن بعد الانتهاء من التجبن لا اقوم برفع الحرارة إلي 48 ولكن تتم هذه العملية عند حرارة 42:40 درجة مئوية ثم اقوم بتصفية الشرش وتعبئة الخثرة في شاش داخل قوالب الجبن الراس لحين وصول الــ pH إلي 5.2 ثم اقوم بالعجن في محلول ملحي 5% علي درجة حرارة 85 درجة ولا اضعها في محلول ملحي. فارجو بحكم خبراتك العريضة في مجال جبن الموزاريللا تعليقك علي هذه العمليات وايهما افضل...كما اود معرفة أفضل انواع البادئات لتطور الحموضه بالشكل المطلوب كما ان هناك مشكلة واجهتني اكثر من مرة وهي عدم تطور الحموضة وقمت بالتغلب عليها باستخدام التحميض المباشر بواسطة GDL ولكن وجدت ان جودة المنتج ليست شبيهة بالمنتج المصنع باستخدام البادئ. وهل هناك شئ يمكن فعله في الخثرة التي لم يحدث فيها تطور للحموضه لسبب ما . عادة عندما تواجهني هذه المشكلة اقوم بتحويل هذه الخثرة إلي جبن راس فهل عندك حل لتصنيعها جبن موزاريللا مع العلم انني حاولت خلط هذه الخثرة ببعض الاحماض مثل حمض الخليك والستريك والهيدروكلوريك ومع نجاح هذه الفكرة معمليا لكنها لم تنجح علي المستوي التجاري. وأكرر شكري لسيادتكم علي هذا الموضوع الرائع.

حامل المسك
01-01-2009, 08:04 PM
الأخوة/ الأفاضل
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

هناك طريقة جديدة أفضل وأسرع لكم فى حالة التصنيع لأغراض تجارية
وهى تصنيع الجبن الموزاريلا فى حلل الطبخ العادية المستخدمة فى الجبن المطبوخ على أن تكون سرعة المقلب 320 لفة فى الدقيقة فقط حتى لاتتقطع streching

مكونات الخلطة:
rennt casein
butter or vegtable oil
emulsifiying salt
citric acid
salt
water

ونسئل الله لكم التوفيق

م/ طارق أنور
02-01-2009, 01:34 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...موضوع رائع بارك الله فيكم ...د / عصام .. ماتجرب تحمض بالشرش اللي صفيته .. على فكرة الستريك معملش معايا مشكلة في جودة المنتج .. أنا مشكلتي كانت مع التصافي .. باطلع بالستريك مواصفات جبنة جميلة لكن محصول الجبن أقل مع العلم إني باضيف الستريك في صورة محلول .. يعني ما بجرحش اللبن اتفضل آدي صورة للجبن الناتج من التحميض المباشر بالستريك .. جبن جميلة محصول أقل ! http://file12.9q9q.net/img/53617968/23122008051.jpg (http://file12.9q9q.net/preview/53617968/23122008051.jpg.html)

milko tester
02-01-2009, 05:00 PM
الاخ الحبيب م/نبيل.....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أشكر سيادتكم علي التوضيح اعلاه داعيا المولي سبحانه وتعالي ان يزيدك من علمه ... ولكن عندي سؤال اخر وهو مشكلة جبن الموزاريللا كما ذكر الاخ الحبيب م/طارق قلة نسبة التصافي فهل عند سيادتكم حل لهذه المشكلة... وللعلم قد اجريت عدة محاولات ونجحت واعرضها علي سيادتكم وللجميع وهي التدعيم بواسطة مركز بروتينات الشرش وكانت افضل نسبة 1% من مركز بروتينات الشرش 30% بروتين أيضا استخدمت بعض البادئات المنتجة للسكريات العديدة بنسبة 1.5% من وزن اللبن واذا سمح لي المهندس نبيل باضافة طريقة التدعيم بمركز بروتينات الشرش والتلقيح بواسطة هذه السلالات في هذا الموضوع فانا تحت امر الجميع. وللجميع الشكر...

milko tester
03-01-2009, 01:08 AM
الاخ الحبيب م/نبيل...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أكرر شكري علي سرعة الرد... وأطمع في مزيد من خبراتك عن جبن الموزاريللا .... فأرجو من سيادتكم التحدث عن مشاكل جبن الموزاريللا التي واجهتك ودعنا ندخل في حوار هادف لعرض الحلول لهذه المشاكل ثم ننتظر من سيادتكم التعقيب علي هذه الحلول.... وأولي هذه المشاكل واهمها هي انخفاض نسبة التصافي ولاسيما في فصل الصيف وافدتنا بان الحل لهذه المشكلة هو التدعيم باللبن المجفف بنسبة 5% وان كنت اري نظريا ان عملية التدعيم باللبن المجفف سوف تقودنا إلي الحصول علي خثرة صلبة نوعا ما لارتفاع نسبة البروتين في اللبن بعد التدعيم أما التدعيم بمركز بروتينات الشرش يقودنا إلي الحصول علي خثرة أكثر طراوه حيث ان بروتينات الشرش ذو شكل كروي تشبة حبيبات الدهن وبالتالي يكون من السهل ادماجها داخل الخثرة وتؤدي إلي الحصول علي ما يسمي بالتركيب المفتوح للخثرة كما ان لها قدرة اكبر علي امتصاص الماء.... عموما انتظر عرض اولي المشكلات التي قابلت سيادتكم كي ندخل في حوار سويا وجميع المتمين بهذا الجبن .... ولسيادتكم جزيل الشكر...

milko tester
03-01-2009, 01:15 AM
الاخ العزيز حامل المسك...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أرجو من سيادتكم توضيح الطريقة التي ذكرتها بشئ من التفصيل وهل السرعة التي ذكرتها ليست عالية وهل تقصد كازين انزيمي مجفف ....

حامل المسك
03-01-2009, 09:53 PM
الأخوة الأفاضل
هذه أحدث طريقة لتصنيع الموزاريلا ويتم تصنيعها بوضع جميع المكونات جميع المكونات كما ذكرت سابقآ
وهي RENNT CASEIN وهى فى صورة بودر ويمكن طلبها من شركات بيع الحليب البودر
وكذلك مصدر للدهن إما BUTTER أو SHORTEINING وكذلك ملح إستحلاب 2185 من شركة كازوميل
وكذلك حمض ستريك لتعديل الPH وكذلك ملح طعام0 وتكمل بالماء اللاذم بعد إحتساب التكثيف لحلة الطبخ
ثم ترفع الحرارة تدريجيآ مع العلم وهى أهم شيء أن تكون سرعة المقلب بطيئة 320 لفة فى الدقيقة لأن السرعة العالية سوف تقطع الSTRETCH وهو أهم شيء للجبنة الموزاريلا 0
درجة حرارة الطبخ 75 درجة مئوية حتى إعطاء القوام المطاطي0

والله الموفق,,

احمد كوجار
05-01-2009, 11:09 PM
الاخ العزيز م/ نبيل سؤال يتم اضافة اللبن البودرة للحليب ( low heat ) مع الدهن النباتى او الحيوانى لعدم وضع مادة استحلاب و احتواء اللبن على مادة استحلاب أم لتقليل الرطوبة عامتآ

مؤيد1978
07-01-2009, 12:17 AM
يفضل أستلام حليب طازج كامل الدسم ويبستر ويبرد الى 45 مئوية ثم يضاف بادئ اللبن ثم المنفحة مباشرة

الى اي درجة يرفع؟
ما المقصود ببادئ البن هل هو حاثر الرائب؟

م- عمرو نجيب
09-01-2009, 04:45 AM
الأخ حامل المسك جميل هذا الموضوع وكنت ابحث عنة منذ فترة لوعندك داتا شيت بالطريقة يكون افضل أو ياريت تشرح بالتفصيل من حيث ترتيب اضافة الخامات ومتى يمكن ضبط البي اتش كي أقوم بتجربة فى المعمل وأكون شاكر جدا وجزاك الله خير

م- عمرو نجيب
09-01-2009, 05:05 AM
الأخ عصام هل تقصد ال mbc أرجو التوضيح وماهو مستوى التصافي الناتج
وهل عندك معلومة عن p/f ratio الكتب بتقول 1.12 وأحنا احيانا كنا بنشتغل 9. أو 8. حسب نوعية الحليب مع العلم انى قرات منذ 3أعوام رسالة ماجستير فى جامعة المنصورة عن رفع التصافى الى اكثر من 14% بواسطة أستخدام لبن بقري مع جاموسي ولكن كان لي تعليق على جودة الجبن الناتج بس بصراحة نسبة التصافي كانت مغرية
وماهو متوسط سعر بيع الكيلو فى مصر وقد بلغنى ان هناك شركة في المنيا تبيع الكيلو ب23 جنية وانت طبعا عارف التكاليف

أخوك عمرو

milko tester
09-01-2009, 03:19 PM
الأخ الحبيب م/عمرو...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....


الأخ عصام هل تقصد ال mbc أرجو التوضيح؟

اخي الحبيب عمرو بداية الـ MPC هواختصار لـ Milk Protein Concentrate أي مركز بروتين اللبن واذا رجعنا إلي المراجع العلمية لوجدنا أن كلمة Milk Protein تطلق علي البروتين الأساسي في اللبن وهو الكازين والذي يمثل حوالي 80% من بروتينات اللبن وعليه فإن الـ Milk Protein Concentrate عباره عن Acid or Rennet Calcium Caseinate .
ثانيا ما قصدته في اضافتي هو مركز بروتين الشرش Whey Protein Concentrate (WPC) وهو عبارة عن مجموعة من البروتينات الكروية والذائبة في الشرش وأهم ما يميزها من الناحية الفيزوكيماوية أنها ذو شكل كروي يشبة حبيبات الدهن وعليه يسهل ادماجها داخل الخثرة وعليه تعمل علي فتح الشبكة المتكونه Opening Structure أما الكازين فهو في صورة سلاسل وعليه عند اضافة الكازينات تعمل علي زيادة الشبكة المتكونه وتجعلها مضغوطة Compacted وبالتالي تزيد من صلابتها.

وماهو مستوى التصافي الناتج؟

بالتجربة ثبت أنه كلما زادت نسبة البروتين المدمج زادت نسبة التصافي ولكن مع زيادة النسبة المدمجة قلت الخواص الريولوجية للجبن الناتج وعموما قد حصلنا علي نسبة تصافي 13.80:12.73 بإضافة 1%من مركز بروتينات الشرش المحتوي علي 29% بروتين وخواص جبن مشابه نوعا ما للجبن الكنترول المصنع بدون WPC ونظريا(لاني لم استطع الحصول علي مركز بروتين يحوي نسبة بروتين مرتفعه) كلما زادت نسبة البروتين في المركز قلت نسبة الاضافة وزاد الريع فلو استطعت الحصول علي مركز بروتين شرش يحتوي علي 80% بروتين قم بإضافة 0.5% فقط وذلك بعد دنترته في 20% من اللبن ثم يضاف إلي بقية اللبن.

وهل عندك معلومة عن p/f ratio الكتب بتقول 1.12 وأحنا احيانا كنا بنشتغل 9. أو 8. حسب نوعية الحليب؟

في مصانع الجبن يتم حساب ما يسمي بـ Casein/Fat ratio وذلك لضمان توحيد المواصفات التحليلية للمنتج طوال العام كما أن بعض المصانع تقوم بحساب Protein/Fat ratio (P/F ratio) والتي ذكرتها والاثنين واحد ولكن في المراجع العلمية يتم حساب Casein/Fat ratio وعموما يتم حسابها عن طريق تقدير نسبة الكازين أو البروتين ونسبة الدهن ثم يتم قسمة نسبة الكازين أو البروتين علي نسبة الدهن. وكلما زادت هذه النسبة دل ذلك علي انخفاض نسبة الدهن في اللبن المعد للتصنيع وعادة تذكر المراجع العلمية والعملية أن النسبة المثلي لـ Casein/Fat ratio تختلف باختلاف نوع الجبن كما تختلف بناءا علي نسبة الدهن المطلوبه في الجبن الناتج ويتم تعديل هذه النسبة بنزع أو إضافة دهن إلي اللبن. والنسبة المثلي في الموزاريللا تتراوح بين 1:0.8

مع العلم انى قرات منذ 3أعوام رسالة ماجستير فى جامعة المنصورة عن رفع التصافى الى اكثر من 14% بواسطة أستخدام لبن بقري مع جاموسي ولكن كان لي تعليق على جودة الجبن الناتج بس بصراحة نسبة التصافي كانت مغرية؟؟؟

أخي الحبيب بداية تعلم أن الجوامد الصلبة الكلية TS في اللبن الجاموسي مرتفعة بالمقارنه باللبن البقري وإضافة اللبن الجاموسي إلي البقري يزيد من الجوامد الصلبة الكلية وعلية زيادة الريع (نسبة التصافي) ولكن المشكلة في اللبن الجاموسي الخواص الفيزوكيماوية لبروتين اللبن الجاموسي والتي تسبب بعض المشاكل أثناء التصنيع وخاصة عند عملية العجن ( عادة في تصنيعي للموزاريللا أقوم بإضافة نسبة قليلة من اللبن الجاموسي ولكن عند زيادة هذه النسبة نجد أن الجبن له عرق صلب ويعطي خواص مطاطية أقل بالمقارنة باللبن البقري فقط).


وماهو متوسط سعر بيع الكيلو فى مصر وقد بلغنى ان هناك شركة في المنيا تبيع الكيلو ب23 جنية وانت طبعا عارف التكاليف؟؟؟

للأسف أخي الحبيب عمرو فإن الأسعار في مصر في هذه الأيام منخفضة بشكل كبير.


أرجو أن أكون وفقت في الاجابة علي جميع الاستفسارات. كما أرجو ألا ننسي أهلينا في غزة من الدعاء.
اللهم عليك باليهود الملاعين ومن نصرهم
اللهم أرنا فيهم يوما أسودا
اللهم شتت جمعهم واقذف الرعب في قلوبهم
اللهم ثبت المسلمين المستضعفين في شتي بقاع الأرض
اللهم انصرهم واحمهم
أمين أمين يارب العالمين

م- عمرو نجيب
09-01-2009, 03:45 PM
فينك ياجميل باقي النص فيييين ألووووووووووووووووووووووووووووووووو وووووو

م/ طارق أنور
10-01-2009, 03:42 AM
حالياً : سعر جملة 20 جنية لمحلات البيتزا ...

ممكن أعلا أو أقل جنية ...

احمد كوجار
10-01-2009, 03:42 AM
المهندس نبيل انا لم اقصد املاح استحلاب ولكنى اقصد المستحلب الذى يضاف لاستحلاب الدهن وليس املاح الاستحلاب و لو انى اعرف انه يتم اضافة املاح استحلاب لها ايضا

م- عمرو نجيب
10-01-2009, 09:36 AM
والله ياجميل انت زي الفل وكلامك دة لوحدة رسالة ماجستير أتمنى لك التوفيق من كل قلبي... ومتشكر جدا
وموضوع الشرش دة أول مرة أسمع عنة (لذلك طلبت التوضيح )بس فكرة ممتازة
:donnoz::donnoz::thinking::thumb2:ب س 20 جنية للكيلو مصيبة :donnoz::donnoz::thinking::thumb2:
يا جماعة دة مفيش ربح غير هامش بسيط جدا
انا غايب عن البلد بقالي أربع سنوات والله كنت بفكر انزل وافتح وحدة انتاج صغيرة بس
السعر دة والي بيقولة الأخوة في مصر جابلى اكتئاب
احنا كنا بنبيع الجبنة ب28 و 30 جنية
يعنى الجبنة والعصير والمربات كل دة الوقت اسعارة مدمرة
وعشان نكسب يبقي لازم نبيع كميات كبيرة وكمان بالدفع الأجل
دة كدة مش هنعرف ندفع مرتبات للناس أصلا
ربنا يكون فى عون المصانع
لاحول ولاقوة الا بالله
وجزاك الله الف خير ونكرر دعائك
اللهم عليك باليهود الملاعين ومن نصرهم
اللهم أرنا فيهم يوما أسودا
اللهم شتت جمعهم واقذف الرعب في قلوبهم
اللهم ثبت المسلمين المستضعفين في شتي بقاع الأرض
اللهم انصرهم واحمهم
أمين أمين يارب العالمين


عمرو

م/ طارق أنور
10-01-2009, 09:03 PM
والله ياجميل انت زي الفل وكلامك دة لوحدة رسالة ماجستير أتمنى لك التوفيق من كل قلبي... ومتشكر جدا
وموضوع الشرش دة أول مرة أسمع عنة (لذلك طلبت التوضيح )بس فكرة ممتازة
:donnoz::donnoz::thinking::thumb2:ب س 20 جنية للكيلو مصيبة :donnoz::donnoz::thinking::thumb2:
يا جماعة دة مفيش ربح غير هامش بسيط جدا
انا غايب عن البلد بقالي أربع سنوات والله كنت بفكر انزل وافتح وحدة انتاج صغيرة بس
السعر دة والي بيقولة الأخوة في مصر جابلى اكتئاب
احنا كنا بنبيع الجبنة ب28 و 30 جنية
يعنى الجبنة والعصير والمربات كل دة الوقت اسعارة مدمرة
وعشان نكسب يبقي لازم نبيع كميات كبيرة وكمان بالدفع الأجل
دة كدة مش هنعرف ندفع مرتبات للناس أصلا
ربنا يكون فى عون المصانع
لاحول ولاقوة الا بالله


عمرو



بالأمانة المشروع حالياً فعلاً صعب ... المهم أنا معجب جداً بالموضوع .. وشكراً لكل من شارك فيه سواء م/ نبيل بخبرته الواسعة أو م/ عمرو ( صاحب المشاركات الراقية) أو د/ عصام (ببحثه وإطلاعه المتميز) أو م/ أحمد كوجار (الجندي المجهول في المنتدى) ...


ـــ المهم في حلول ظريفة جربتها على نطاق معملي وأعطتني نتائج مذهلة ..

ملخصها عند إضافة skim milk powder من النوع (LH) بنسبة 25 جم لكل لتر لبن ...

زاد التصافي إلى 14.5 % ...

ـــ وعند زيادة نسبة الإضافة إلى 50 جم لكل لتر زاد التصافي إلى 17.5 % ....

ــ ولم يؤثر ذلك على الصفات الريولوجية للجبن مطلقاً ... بل على العكس تمت معالجة المشاكل الناتجة عن زيادة نسبة الدهن في الجبن الناتج F/ Dm دون الإضطرار إلى فرز اللبن ...

ــ بقى أن نقول أن كجم لبن بودرة sm p سعره الآن 12.5 جنية !!

لسه في أمل يا جماعة ...:showoff::thumb1:

مؤيد1978
11-01-2009, 04:15 PM
وجدت في السوق جبنة خام مصنوعة من حليب الجاموس بعد عزل القيمر منه هل بالامكان تحويل هذه الجبنة الى موزريلا؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
وشكرا

احمد كوجار
11-01-2009, 10:09 PM
اخى الاكبر المهندس نبيل
اولا : شكرا على الرد السريع للموضوع
ثانيا : احب ان اوضح نقطة هامة وهى سعرالجبن فى مصر والفرق بينه وبين سعرها فى دول الخليج وسعر الخامات ايضا واضح انك لا تحب اضافة المثبتات او املاح الاستحلاب او غيرها لان كل الشغل عندك لبن طبيعى اما فى مصر سعر اللبن وصل خمسة جنيهات للكيلو الواحد وسعر الجبن الابيض بحوالى 14 جنيه يبقى يجب اضافة مواد اخرى لتقليل السعر مثل الدهن النباتى او MPC او لبن مجفف لانخفاض سعرها وشكرا لسياتكم مرة اخرة ونتمنى المزيد من بحر معلوماتك

مؤيد1978
13-01-2009, 05:31 PM
شكرا جزيلا اخ نبيل على المعلومة
وتحياتي

م- عمرو نجيب
14-01-2009, 01:49 PM
الأخ نبيل شكرا على مشاركاتك الجميلة
ولكن موضوع رفع السعر ليس بالحل
أولا: نحن في سوق والسوق لا يرحم
ثانيا: المستهلك لايقدر يعنى اية منتج جيد من غير جيد مسطلح أورجانك لم يصل لنا حتى الأن
ثالثا :المودزاريلا منتج وسطي بمعنى أنة لا يؤكل لا فى البيتزا أو السلاطة وبالتالى فالطعم يتغير حسب طريقة الإعداد
رابعا:بالنسبة لدول الخليج هنا المودزاريلا ذات جودة منخفضة جدا جدا بسبب ان اغلب المنتج مفروز ومستبدل بدهن نباتى ويضاف النشا لمنع التكتل وسعر الحليب الخام هنا من 7. : 1 دولار حسب النوعية فمع كل هذا ومع مستهلك عديم الوعي ماذا نفعل....
خامسا:و بالرغم من ذلك انا افضل العمل بطريقة الكنترول(البادي الطبيعي) في المودزاريلا عن طريقة التحميض المباشر بالرغم من بطئ الأنتاج حيث الباتش 5 طن يأخذ 3 ساعات لتطور الحموضة وفي الشتاء تكون أصعب
بس المنتج ذا صفات جودة رائعة ...بس مين يقدر المنتج دة
وفي النهاية سياسة المصنع هي من يحدد طريقة التصنيع ...
وكل عام وأنتم بخير

أخوكم الصغير / عمرو

الشروق
15-01-2009, 12:27 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا لك على هذه المعلومات القيمة
جزاك الله كل خير

م/ طارق أنور
04-02-2009, 08:22 AM
رفقاً يا أساتذتنا الأفاضل .... لم ينته الموضوع بعد

ــ لدي سؤال :

كيف أصل للـ melting أو إنصهار الجبن ببطء ؟؟

ــ الجبن عندي مافيهاش مشكلة ( المطاطية stretching تمام) ... لكن بعض أنواع عجائن البيتزا (الغلسة) تكون سميكة وبالتالي عند عمل البيتزا يحدث أن تنصهر الجبن (وتكون مطاطيتها رائعة) قبل أن يتم خبز عجين البيتزا بفعل الحرارة ... بعد ذلك وبزيادة الوقت التي تتعرض فيه الجبن للحرارة العالية تجف الجبن وكأنها أصبحت طبقة بلاستيك محروقة فوق البيتزا التى تكون قد انتهت للتو من خبزها ..

ــ خلاصة الأمر : الجبن تتحمل حرارة الفرن 10 دقائق على 260 مئوي ... ولا تتحمل وقت أكثر من ذلك .. ربع ساعة مثلاً ... حيث تظهر المشكلة بالأعلى !!

ــ هل هناك وسيلة لإبطاء إنصهار الجبن على هذه الدرجة العالية .. ولكم جزيل الشكر ..

م- عمرو نجيب
04-02-2009, 06:04 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
اخونا العزيز/م طارق
شكرا لفتح باب النقاش من جديد
ممكن اعرف منك التالى
1_ نسبة الرطوبة
2- نسبة الدهن
3- نوعية الحليب (بقري- جاموسي أو تجميع)
4- الاسترتش هل تتم بواسطة حلزون عكسي ( عصر)

وغالبا وعلي حد علمى المشكلة مش عندك المشكلة من العجين بتاع البيتزا

م/ طارق أنور
06-02-2009, 07:28 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
اخونا العزيز/م طارق
شكرا لفتح باب النقاش من جديد
ممكن اعرف منك التالى
1_ نسبة الرطوبة
2- نسبة الدهن
3- نوعية الحليب (بقري- جاموسي أو تجميع)
4- الاسترتش هل تتم بواسطة حلزون عكسي ( عصر)

وغالبا وعلي حد علمى المشكلة مش عندك المشكلة من العجين بتاع البيتزا

نسبة الرطوبة من 50 :55%

نسبة الدهن للمادة الصلبة من 35 :45 %

نوعية الحليب بقري أو تجميع ..

الاسترتش يتم بالتضفير (حلزون عكسي) ...


وشكرا لاهتمامك يا بشمهندس ...

م- عمرو نجيب
06-02-2009, 10:07 PM
كلام صحيح ضبط الph علي الرنج دة ممتاز بس دة لو شغال كنترول
اما لو تحميض فسخن لحد 68 حد أقصى ولو أقل يكون أحسن _وعلى فكرة فية ناس مبتبسترش أصلا_ وضبط لحد 5.5 وحاول تقلل كلوريد الكلسيوم وخلي بالك المنفحة السائلة لوبتستخدمها بهانسبة عالية منة ومصيبة الجبنة هو الكلسيوم
وتحليل الجبنة بتاعتك زي الفل وكويس انك متابع مراحل مابعد التصنيع

بوراكس
06-02-2009, 11:30 PM
مشاء الله كم نحن نستفيد من هذه المعلومات الهائله جدا والقيمه جزاكم الله خيرا

م- عمرو نجيب
13-02-2009, 11:39 PM
كلام زى الفل يا هندسة وخبرة جميلة
ودعمت موقفي عند احد الزملاء والذي كنت احاول اقناعة من يومين بذلك
وفقك الله

م- عمرو نجيب
17-02-2009, 10:09 AM
فيديو أعجبنى ع اليوتيوب لماكينة استرتش مودزاريلا
http://www.youtube.com/watch?v=QfR4t_oVAIM
ودي طريقة غريبة كمان
http://www.youtube.com/watch?v=9XzdE6k4olE&feature=related
ودة زي العسل
http://www.youtube.com/watch?v=E8fXVdu3JpY&NR=1
وعلى الموقع الكثير من الفيديو الخاص بتصنيع الجبن

ابو الحسن ابورومي
22-03-2009, 07:22 AM
السلام عليك اخي حامل المسك
اود ان اطلب منك ان سمحت توضيح
ما هي المقادير للمواد التي تحدثت عنها
واشكرك سلف

dodohelow
27-03-2009, 12:38 AM
اخوانى فى الله رجاءا فيدونى اود عمل مشروع لتصنيع الجبنه الموتزيرلا من اول خطوه الى الاخر المعدات المطلوبه وخطوات التصنيع بالتفصيل افادكم الله حيث عندى سوق واسع لها

م- عمرو نجيب
31-03-2009, 10:32 AM
فعلا كلام يدل عل خبرة جميلة جدا شكرا جزيلا للمهندس نبيل

osmasn2
03-04-2009, 12:54 AM
شكرا أخ نبيل على طولة البال ولاكن أطمع فى المزيد
(1) ما هو الفرق بين
أولا:- وضع الجبنة فى ماء عذب مثلج ثم ماء مالح 23%
ثانيا:-وضع الجبنة فى ماء مثلج مالح23%
(2)وليكن phالجبنة بعد العجن مباشرة و قبل التبريد 5.2ph و لنفترد إستمرار عمل البادىء على تطوير الحموضة فهل لسوربات و البنزوات مفعول فى إيقاف ph عند حد 5.2
فأرجو أن تتدللى على فى الإجابة أم يطول صبرى على رأى الرائع كاظم الساهر

osmasn2
17-04-2009, 10:28 AM
الأخ العزيز نبييل
أنتظر ردكم الكريم كل يوم علا المانع خير
طمنى عليك

عبد الناصر السيد
20-04-2009, 11:24 AM
ارجو من السادة الكرام معرفةان كان من الافضل مزج الحليب البقري بالحليب الغنمي بخصوص تصنيع الموزاريلاز
بارك الله فيكم

عبد الناصر السيد
20-04-2009, 11:35 AM
الي المهندس نبيل
انا اصنع جبنة Mozzarella بطريقة تقليدية وبسيطة و اود ان استفسر عن نقطة صغيرة ومهمة وهي ان الجبنة بعد تجهيزها شكل كامل واستخدامها في تجهيز الاطباق ،مجرد ان تبرد (بعد دقيقة)*تصبح جافة ولا تتمدد .
بارك الله فيك

osmasn2
22-04-2009, 07:35 PM
الأخ العزيز نبييل
أشكرك جزيل الشكر مع خالص إحترامى لشخصكم الغالى
داعيا الله لكم بالتوفيق

awarda
28-04-2009, 01:46 AM
الأخ حامل المسك
نحن مهتمون جداً بإنتاج الجبنه الموزاريلا بالطريقه التى تكرمت بالإشاره إليها وأنا أرجو السماح لى بالتواصل المباشر معك

dragon20077
17-05-2009, 06:26 AM
الف شكـــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـر لك وبارك الله فيـــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــك

nabeel1963
25-05-2009, 06:01 PM
السلام عليكم

آسف لحذف مشاركاتي في هذا الموضوع وأسفي أكثر للأعضاء جميعا والمشاركين من كل دول العالم المتابعين لهذا الموضوع أو غيره من مشاركاتي وأخص بالذكر هنا الأخosmasn2الذي نبهني ألى هذه النقطة المهمة أنه ليس لي الحق في أحذف مشاركاتي وأحرم الكثير ممن كان يمكن أن يستفيدوا من هذا الموضوع ولكن أعطوني بعض الحق أو كله بسبب أساءة أستخدام الخبرة وأستغلال الشباب المتميزين من الزراعيين الأكفاء برواتب بخسة لاتتناسب وخبرتهم وخصوصا من بعض أصحاب المعامل وليس كلهم أكيد .وقد ذكرت لكم سابقا أنني لن أتخلى عن أبداء المشورة والمساعدة الممكنة لمن يحتاجها ولن أحتكر سر صناعة ما لأن هذا الموضوع ليس من أخلاقياتي والرزاق هو الله سبحانه ولن تستطيع مهما حاولت أن تأخذ رزق غيرك لأن الأرزاق مقسمة على البشر يوم ولادتهم الى أن يأخذ البارئ أمانته ولهذه اللحظة أقول أنا عند حسن ظن الاعضاء والزوار ولن أتوانى عن المساعدة.مع الشكر والتقدير للجميع/ المهندس نبيل

ابوكنان
25-05-2009, 08:14 PM
المهندس نبيل المحترم ان من علمك لقدير ان يعلم غيرك هو يهدي من يشاء اما بالنسبة لما فضلت به علينا نحن كزوار واعضاء فهو عمل ستاخذ ثمنه وافيا باذنه تعالى فلى تبخس اجرك بيدك ودع كل شخص يختار كما يشاء من اختار الدنيا مهما جنا فهوا للدنيا اما الاجر العضيم فهو فيبقا لمن ابتغاه والدليل تذكر اجدادنا ابن سينا والخوارزمي ............الخ فذكرهم موجود في الدنيا والاخرة انشاءالله. محبك بالله شبلي قاسم(ابو كنان)

osmasn2
01-06-2009, 04:21 PM
الأخ المحترم نبييل
شكرا على موافاتك بالرد علينا فى بريدنا الخاص
و أقولها صدق (لا حيلة فى الرزق و لا شفاعة فى الموت)(ويمكرون والله خير الماكريين)
فهل سألت نفسك يوم هل أنت سبب أم مسبب لطريق رزق الأخرين أو علم الطالبيين
فدع المكر لهم فلن ينالهم إلا ما قسم الله لهم و إن أعدو عدتهم من إمكانيات مادية و غيرها
و أقولها صدق لكل صاحب عمل يطغى على موظفيه إذ يأخذ خبرتهم و ما عندهم ليخيريهم
بعد ذللك بين أمريين أما الأجر البخس أو الرحيل غير مأسوف عليه (لن ينالك بركة الرزق و لو وصلت
إلى مبتغاك و أن الخسارة قادمة لا محالة
و يا سيدى صاحب العمل إطعم تطعم فهذا الموظف سبب رزقك و ما أنت إلا ساعى بريد لرزق رب العباد
مهمتك توصيل أمانة رزقهم (رواتبهم) ولك من الله حق التوصيلة يا حلو فإن طمعت فى كله أو جزء منه
فإنت خائن الأمانة يا جميل و إياك و المكر لأخذ علم أو رزق ألاخرين
صديقى نبييل دع الملك للمالك و لنبحر سويا أنا و أنت و كل من يقرأنا إلى المستقبل 200 سنة مقبلة
أو أكثر فأنظر أين هولاء و أين نحن واين مالهم و مكرهم و ما لهم كله فناء (باى باى)
و أين غضبك منهم (باى باى) فلما الغضب على شىء فانى فتمتع بنشوة العلم المنثور و لك أجر من الله
و للحديث بقية حتى لا اطيل عليك
أخيك ه عثمان

م- عمرو نجيب
03-06-2009, 07:34 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
اخي العزيز مهندس نبيل تحية طيبة
والله اثرت ذاكرتى بكلامك وتذكرت ايام بداية التخرج وكيف عملنا براتب مهندس 150 جنية وكم كانت تخفى عنا المعلومات ويخشى علينا من ان نفهم وكلما فهمنا زاد الخوف من بعض الجهلة ذوي السلطة وكم حرصنا علي ان لا ننافق وطبعا الاخوة بمصر عارفين المقالب وعينات الصحة التى تجبر على الأمضاء عليها ومشكلة ان يكون المسؤل عن المؤسسة جاهل و.... الله المستعان .

nabeel1963
04-06-2009, 07:38 PM
شكرللزملاء على تعليقاتهم وأتخاذهم موقف لصالح الزراعيين .وبارك الله فيكم

memoo
16-06-2009, 05:21 PM
[quote=milko tester;75010]


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
انا شابة من محافظة الوادي الجديد اريد ان افتح مصنع خاص لعمل جميع انواع منتجات الالبان
لذلك فانا ارجوا من سيادتكم مساعدتي في دعمي بالمعلومات الكافية ودراسه الجدوي لبدايه عمل المشروع
مع العلم انه يوجد لي منافس في نفس المحافظة
ووفقنا الله واياكم في فعل الخير

memoo
16-06-2009, 05:25 PM
اود ان اشكر سيادتكم ولكن اريد الرد علي طلبي في دراسة الجدوي لمنتجات الالبان وايضا منتجات جديدة من الالبان

memoo
16-06-2009, 06:14 PM
[quote=milko tester;74166]
الاخ الحبيب م/نبيل.....





السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
انا فتاة من محافظة الوادي الجديد
اريد ان افتح مصنع في محافظتي لصنع الجبنة الموزاريلا ولكن للاسف ليس لدي المعلومات الكافية لصنع هذه الجبنةفارجوا من سيادتكم الشرح الكافي لهذه الجبنة وارجوا من سيادتكم من لديه معلومات ان يراسلني علي البريد الخاص

naglaabozead
17-07-2009, 07:12 PM
تعلمنا في دوره تدريبيه بإيطاليا طريقه عمل الجبنه الموتزاريلا (سوفت )والتي تحفظ في محلول حفظ علي حراره الثلاجه العاديه والصلاحيه من3:6 أيام علي الأكثر وإستهلاكها سريع جدا وهو الصنف الأساسي في إيطاليا بالنسبه لصنف الموتزاريلاوقد رفض الإيطاليين كليا تسميه منتجنا بالجبنه الموتزاريلا لبعد خواصه كليا عن الصنف المنتج لديهم فأرجو من لديه فكره عن هذا الصنف مشاركتي حيث ظهرت معي بعض المشاكل غير ماذكرمن مشاكل الموتزاريلا .....أرجو إفادتي

nabeel1963
19-07-2009, 07:31 PM
الزميلة العزيزة memooآسف أن تأخرت عليك بالرد يبدوا أنني سأعيد ماكتبته في هذا الموضوع مرة أخرى لكثرة الطلبات التي تردني والمشاكل الأخرى التي لم نتطرق لها سابقا

nabeel1963
19-07-2009, 08:02 PM
جبنة الموزاريلا

تعتبر جبنة الموزاريلا من الأجبان نصف المنضجة ونصف الجافة وأصلها أيطالي وأول مانشأت في قرية فلورنسا والقرى المحيطة بها يعتمد أساس عملها على تحويل باراكازينات الكالسيوم الثلاثية ألى أحادية بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك المعدة لصناعة اللبن أو الجبن التي تحول لاكتوز الحليب ألى حامض لاكتيك وهو السبب الأساسي في أعطاء هذا الجبن القوام المطاطي والخيطي المميز لهذا الجبن وكانوا أول من صنعوا هذه الجبنة من حليب الجاموس لكن نظرا للطلب المتزايد على هذه الجبنة التجئوا ألى تحضيره من حليب الأغنام والماعز والبقر .تتلخص طريقة صناعته معمليا على أستلام حليب دهنية3.8 ولايفرز من الدهن شئ للمحافضة على قوامه وطعمه ويصفى ويبستر الى 72 مئوية ويبردألى 45 مئوية بواسطة ال heat exchanger ثم يضاف له بادئ اللاكتيك بنسبة 1.5 الى2% وتختلف هذه النسبة بعوامل عديدة منها نشاط البادئ وظروف الحرارة وفصل السنة ...........ألخ ثم يضاف للحليب المنفحة وننتظر الى حين تمام التجبن ثم تقطع الخثرة طوليا وعرضيا بواسطة سكاكين سلكية وتترك للترقيد مدة ربع ساعة ثم تحرك الخثرة ببطء كل ربع ساعة الى أن نلمس الخثرة ويكون قوامها متماسك ثم ترفع الحرارة تدريجيا الى 48 مئوية لكي تصبح الخثرة مطاطية وخلال هذا الوقت فأن الحموضة سترتفع تدريجيا الى ان تصل phالخثرة الى حوالي 5.3عنئذ تؤخذ الخثرة وتعجن بواسطة ماء حار 80 مئوية ثم توضع الخثرة في قوالب وتوضع في ماء مثلج لمدة نصف ساعة ثم الى محلول ملحي 24% لمدة ثلاثة ساعات ثم الى المجمدة أو الثلاجة ألى اليوم التالي ثم تعبأ

osmasn2
07-12-2009, 09:24 PM
الاخ العزيز نبييل
كل عام و انت بخير
ارجو المسامحة لعدم مشاركتى المنتدى منذ فترة كم اود ان افيدك بوصولى الى جودة جيدة فى مرحلة التصنيع وسعر موفر جدا للكيلو الموزاريلا فى البيع فانا الان خارج المنافسة سعر و جودة 18 جنيه و نحن فى خدمة زملائى فى المنتدى
شكرا اخى نبيل

omary
08-12-2009, 01:39 AM
السلام عليكم ورحمة الله و بركاته:
الأخ الحبيب osmasn2
لو تكرمت وأفدتنا جزاك الله عني وعن أطفالي الذين أسعى وأسأله تعالى أن يعينني على إطعامهم اللقمة الحلال بعدما إنقطعت السبل -لاحول ولا قوة إلا بالله - علماً أنني وبعد جهود حثيثة تمكنت من تحضير جبنة الموزاريلا أملا في تسويقها على أفران ال pizza ولكن ؟
تلك المحلات تبتاع التشدر بسعر (185) ليرة سورية للنوع الأول أو (140) ليرة سورية للنوع الثاني(فيها نشاء كما يدعي باعة الجبن) . علما أن تكلفة كيلو الموزاريلا عليّ (220) ليرة والمردود معي حوالي (11%) كذللك فإن سعر الحليب التجميع (19~20)ليرة سورية.
فهل من مساعدة وهل من إفادة ؟
جزاك الله وكل من يقدم المساعدة والنصح كل الخير والبركة ,اللهم اَمين .

أخوكم في الله.

osmasn2
09-12-2009, 12:07 AM
الأاخ العزيز omary
بعد السلام من خالق السلام
قل لا اله الا الله
ارجو افادتى بعدة اسئلة
نوعية اللبن ونسبة كلا من فى البن
المادة الصلبة
الدهن
الرطوبة(ان كانت مضافة)
الحموضة
وشكرا

omary
09-12-2009, 05:01 PM
لا إله إلا الله محمد رسول الله
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
و بعد :أخي في الله osmasn2
والله فإني لا أملك إلا أن أدعو لك الرحمن الرحيم أن يجزيك عني كل الخير و أن يزيدك سعة في العلم والرزق - اللهم اَمين - .
أما بخصوص الأسئلة :
1- بالنسبة للحليب(اللبن) فهو بقري .
2-الحموضة ~ 5.3
3-أما باقي الإختبارات لم أجريها(لعدم توفر الوسائل _المعذرة على ذلك _ وإني مضطر لشرائها فقط على المضمون أي عند ضمان نتيجة العمل بسبب ظروفي الحالية ;أسأله تعالى أن يفرجها علينا جميعاً _اللهم اَمين _).
4-ماذا تقصد بالرطوبة المضافة؟ وهل يجوز إضافة مادة ال (C.M.C)كمادة مثخنة ؟.وإن كان ذلك جائزاً أرجو إيضاح الطريقة (متى وكيف).
وأخيراَ تقبل كلمة ( اَمين) من أفواه أطفالي.
أخوك في الله.
لا إله إلا الله محمد رسول الله

omary
15-12-2009, 08:03 PM
لاإله إلا الله محمد رسول الله
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته........
الأخوة أعضاء المنتدى الكرام :
-- هل يمكن إستخدام ( جبن التشدر المطبوخ ) في صناعة الـــــ (pizza) ؟!!. فهل يمكن للجبن المطبوخ أن يعطي الصفات المطلوبة في جبن البتزا ؟!!.
جزاكم الله كل الخير .

omary
16-12-2009, 07:44 PM
لاإله إلا الله محمد رسول الله
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ......
يرجى من الأخوة المتخصصين الإطلاع على المرفقات وإبداء الرأي مشكورين علنا نستفيد .

http://forum.zira3a.net/my-files/13405_11260981252.zip

http://forum.zira3a.net/my-files/13405_11260981578.zip

http://forum.zira3a.net/my-files/13405_11260981826.zip

osmasn2
20-12-2009, 09:25 PM
الاخ الفاضل omary برجاء الأتصال بي على البريد الخاص

youcef
13-01-2010, 03:13 AM
السلم عليكم ورحمة الله تعالى و بركاته
هل توجد طريقة تقليدية لصناعة جبنة المتزاريلا بحوالي 100لتر حليب بقر و جزاكم الله خيرا

البدرى
08-03-2010, 06:54 PM
الأخوة الأفاضل
هذه أحدث طريقة لتصنيع الموزاريلا ويتم تصنيعها بوضع جميع المكونات جميع المكونات كما ذكرت سابقآ
وهي RENNT CASEIN وهى فى صورة بودر ويمكن طلبها من شركات بيع الحليب البودر
وكذلك مصدر للدهن إما BUTTER أو SHORTEINING وكذلك ملح إستحلاب 2185 من شركة كازوميل
وكذلك حمض ستريك لتعديل الPH وكذلك ملح طعام0 وتكمل بالماء اللاذم بعد إحتساب التكثيف لحلة الطبخ
ثم ترفع الحرارة تدريجيآ مع العلم وهى أهم شيء أن تكون سرعة المقلب بطيئة 320 لفة فى الدقيقة لأن السرعة العالية سوف تقطع الSTRETCH وهو أهم شيء للجبنة الموزاريلا 0
درجة حرارة الطبخ 75 درجة مئوية حتى إعطاء القوام المطاطي0

والله الموفق,,
شكرا اخى

bba
12-03-2010, 03:48 AM
السلام عليكم
انا ابحث عن مهندس او خبير للعمل في معمل في ليبيا لصناعة الجبن و يكون له خبرة في مجال صناعة المازوريلا بامكانيات معملية محدودة
ساتكفل بحول الله بتكاليف السفر و الاقامة و سيكون المرتب مجزي
للتواصل
00218925539830

abdo256
02-04-2010, 03:54 PM
السلام عليكم
بجد موضوع اكثر من رائع و حقيقى اتمنى انى اشكر كل واحد رد حتى لو بسؤال
لان الكل يستحق الشكر و خصوصا " م/نبيل و م/عمرو"

انا للاسف مش ده مجالى خالص ولكن بحكم تعملى فى مجال التوريدات للفنادق و الحلونية كان بيطلب منى كتير جبن "رومى و شيدر و موزاريلا و خشالة" و الى اشتغلته كانت انواع زى دومتى و بندا و ديمو
انا اتمنى انى اعرف اساعد اى منتج منكم فى تسويق منتجاته ولو حتى للحلونية لانه اسهل و اتمنى يكون المنتجات المتاحة عندكم جودتها عليا
اكيد انا عارف انها مش هتبقى دومتى ولكن فى كتير قبلتهم بيدور على جبن و مبيشترطش الماركة
على العموم لو الموضوع اى منتج شايف انه يهمه ممكن يبعتلى على الخاص او ممكن يبعت على الاميل
abdo_farrag[at]yahoo.com
و تانى احب اشكركم و اشكر كل المشرفين فى المنتدى و ربنا يجزيكم خير على معلومتكم القيمة ديه

بركان فؤاد
09-02-2011, 09:56 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

بارك الله فيكم جميعا على هذه المشاركات القيمة

أخوكم فؤاد وهذه أول مشاركة لي في هذا المنتدى الرائع.

أريد أن أطرح عليكم طريقة تصنيع جبنة الموزاريلا التي تعلمتها من قراءة بعض الكتب ومشاهدة فيديوهات إنشاءها. وبعد دلك سننقاش المشاكل التس تواجهي والتي لم استطع حلها للأن.

طريقة العمل :

20 كيلو حليب بقر

2% بادئ انا استعمل اليوغرت yogurt لكونه يحتوي على البكتريا من نوع الترموفيل lactobacilus bulgaricus و streptococcus thermophilus

منفحة قوتها 1:100000

تسخين الحليب لدرجة 40 درجة ثم اضع البادئ واتركها لمدة 45 دقيقة

اضع بعد ذلك المنفحة عند درجة حرارة بين 37 و 38 درجة مؤوية

انتظر لمدة 30 د إلى 45د

ثم اقوم بتقطيع الخثرة تقطيع اولي إلى مكعبات 1.2 سم

انتظر 10 دقايق ثم اقوم بتقطيع ثاني إلى حبيبات مثل الفول السوداني.

انتظر 10 دقايق وبعد ذلك اقوم بتحريك وتسخين الخثرة إلى درجة حرارة 40 إلى 42 درجة مؤوية

انتظر 5 دقايق بعد ذلك انزع حوالي 60 % من الشرش إلى ان تظهر الخثرة وأتركها تنضج لمدة بين 2 إلى 3 ساعات

ثم أقوم بعملية التأكد من أن الخثرة يمكن معالجتها بالماء الساخن

وعموما يمكن معرفة ذلك بقياس درجة ph التي يجب ان تكون 5.1 إلى 5.2

ثم اقوم بوضع الخثرة في ماء ساخن 50 درجة وانتظر 5 دقايق بعد ذلك اقوم بوضع الملح والماء الساخن 85 درجة

واقوم بعملية stretching

بعد ذلك اضعها في ماء بارد 4 درجة

المشاكل :

الجبنة عند وضعها على البيزا لا تذوب جيدا وتبقى مكعبات

المكعبات لا تمضغ بسهولة بل لها صفة تعلك

ارجو أن نستفيد من هذه الطريقة وتفيدنني من فضلكم بحلول لمشاكلي :

شيء آخر قمت بنفس الطريقة لكن لم استعمل البادئ لكك حامض السيتريك لكن نفس المشاكل

محمد الهوارى
10-02-2011, 10:57 PM
prot\fat 1
سعر الكيلو يوصل30جنيه
تعديل بالخل لضبط ph
تعديل بالنشا المعالج

محمد علي 22
12-02-2011, 07:32 PM
ارجوا من الاخوه الافاده العاجله
عن كيفيه خلط الجن المطبوخ(المركزات ) بالموزاريلا اثناء التصنيع؟وما هي النسب الاضافه؟
وكيفيه التحكم في تصافي الجبن الموزاريلا؟

ghassanjj
13-04-2011, 11:21 AM
السلام عليكم تحياتي وتقدير لكل القائمين على الموقع الرائعبارك الله بكم وجعله في ميزان حسناتكم يو القيامة انا من فلسطين من قرية صغيرة بجانب مدينة رام الله يوجد في القرية عدد كبير من الاغنام ويتم صناعة الجبنة بشكل بدائي ولذلك قررت انا وبعض الاصدقاء انشاء معمل جبنة صغير لصناعة جبنة الموزاريلاولكن لا اعرف من اين ابدء سؤالي هل تساعدوني على البدء بانشاء هذا المعمل لان المستفيدين كثيرين من المشروع وخصوصا النساء الواتي يقضين اوقات كثيره في تصنيع الجبنة البلدية ماذا احتاج وما هي الماكنات ومساحة المكان وهل يحتاج الى تدريب مع تقديري وشكري لكم

صلاح بوخمسين
20-07-2011, 04:08 PM
اريد من المهندس نبيل ان يرسل لي مقادير جبنة موزاريلا وكيفية تحضيرها من طقطق الى سلام عليكم الرجاء ثم الرجاء ثم الرجاء ان تساعدني واذا اردة ان تساعدني ارسلها لي في اميلي karazalhob[at]hotmail.com

ezzdine1
25-12-2011, 04:22 AM
شكرا لك اخى التهامى لتعليقك ونتمنى من الله افادة الجميع فيما يحتاجه

l (http://forum.zira3a.net/showthread.php?t=2866&page=2#ixzz1hVM8Pedl)

خليف هلال
03-02-2012, 12:51 PM
اخي الكريم يوجد اكثر من نوع من الجبن الموزاريلا ارجو ذكر النوع الذى تريده واى نوع جبن ايطالي

مصطفي البعثي
12-02-2012, 09:57 PM
المهندس عمرو السلام عليكم ورحمة الله احب اعرفك بان جميع الموزاريلا المنتجة فى مصر كلها نباتى الدهن وللاسف يتم اضافة الشورتنج وليس زيت نواه النخيل اوالبديل ويتم وضع مواصفة الدهن الطبيعى عليها لانه لايوجد حتى الان مواصفة للدهن النباتى للموزاريلا فى مصر وجميع الشركات المنتجة للموزاريلا ذات الاسماء الشهيرة تقوم بهذا العمل لدرجة ان بعض الشركات ذات الاسم والسمعة تنتج الجبن المطبوخ نباتى الدهن وتضع عليها مواصفة الدهن الطبيعى دون مراعاة للامانة الانتاجية وذلك فى ظل غياب الرقابة الصحية والتموينية وسياسة الظرف تحت الترابيزة وفوق الترابيزة يبقى ليه سعرها ميكونش 23 جنيه وربنا يعافينا من الغش والغاشين اللى بيساعدوا اصحاب المصانع على الانتاج الردئ بحجة تقليل التكاليف

selm
12-07-2012, 05:22 PM
السلام عليكم والرحمة

لقد حاولت مراراً الاطلاع على نص طريقة عمل جبنة الموزاريلا ولكن دون فائدة حيث أنني اشاهد فقط الردود.

يرجى المساعدة مع الشكر الجزيل

متعب السعيد
19-07-2012, 03:55 PM
الأخ العزيز حامل المسك يرجي الإتصال بي للأهميه 01228348464

أحمد وهبه
29-08-2012, 10:40 PM
خلطة الجبن الموزاريلا100كجم
rennet cassein 17kgm
vegetable 24 kgm
salt 1 kgm
corn starch 6 kgm
skim milk powder 3 kgm
emulsifying salt 2 kgm
water 37 kgm
condensate 10 kgm
المواصفات للخلطه
PH 5.60 :5.65
DM 48:50%
FAT 24%
يتم وضع البودره والزيت والماء ويتم التقليب على سرعة 500 لفه فى الدقيقه وأخذ عينه PH وبعد ذلك يتم التقليب مع فتح البخار على أن تكون درجة الحراره 65 درجه مئويه وبعد ذلك يتم التعبئه ووضعها فى الثلاجه .
أرجو أن أكون قد قدمت شيئ مفيد للزملاء
م / أحمد وهبه

متعب السعيد
29-09-2012, 06:30 PM
أكيد حضرتك قدمت شيء مفيد جدا بس كنت عايز اسأل بعض الأسئله
أولا : ما المقصود ب condensate
ثانياً : ما هو الإسم التجاري لملح الاستحلاب
ثالثا : هل يوجد مثبتات مستخدمه
رابعا : ما هي المده اللازمه للتقليب بعد فتح البخار
خامسا : هل تستخدم أي نوع من أنواع المنفحه
سادسا : ما هو المفضل لضبط البي أتش

متعب السعيد
22-02-2013, 12:29 PM
انا عملت موزاريلا وصل التصافي بتاعها ل 12.5% وذلك بإستخدام الطريقه التقليديه مع التحميض المباشر بإستخدام اللاكتيك
أرجو إفادتي في الحصول على كميه كبيره من اللاكتيك

MOSTAFAAL.HOSENY
28-02-2013, 06:41 PM
ماهو المقصود بrennt casin هل تقصد كازينات صوديوم او كازينات كالسيوم

متعب السعيد
10-03-2013, 11:37 AM
هو كازين محضر بطريقة التجبن الإنزيمي

ابو مريم و مرام
31-08-2013, 11:07 AM
السلام عليكم و رحمة الله
اخي في الله عصمان ارجو ان تكون بخير و في صحة جيدة
انا عمر من تونس و بصدد فتح مصنع جبنة الموزاريلا ان شاء الله
و اريد منك المساعدة
عندي بعض الاستفسارات اريد معرفتها
و ان كان هناك شخص اخر يستطيع مساعدتي فليقدم المساعدة
مع الشكر و بارك الله فيكم

ابو مريم و مرام
01-09-2013, 12:33 AM
و عليكم السلام
بارك الله فيك اخي عمرو
اريد معرفة كم ينتج 100 لتر حليب من كيلو غرام موزاريلا
و طريقة الصنع و هل يختلف الانتاج بين الطريقة التقلدية و التصنيع الحديث
مع الشكر و اسف على كثرة الاسئلة

م- عمرو نجيب
01-09-2013, 02:19 PM
التصافي من 11% الى 13% حسب نوعية الحليب ... الصفحة التى ارسلتها لك ستجد فيها كلام جيد أقرأ أولا ثم وأدرس المشروع جيدا ... وطالما أن ليس لك خبرة بالمجال أستعين بأحد الثقات فى البداية

وحيد
23-09-2013, 02:58 AM
محتاج مساعدتك في زيادة تصافي الجبن او مضاعفة الكمية او طريقة انتاجية اكبر
وشكرااااااااا
اسف على االتعب

محمد محمد حسن
04-11-2014, 02:24 AM
لكم جزيل الشكر على الشرح ونتمنى المزيد من المعلومات

محمد احمد على ابراه
31-08-2016, 04:15 PM
- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -



- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

هل يمكن استخدام الزبد الطبيعى بلا من الشورتنج فى صناعة الموزاريلا وما هى الكمية المناسبة لطن لبن منزوع الدسم