الشامل في تقانة إنتاج خميرة الخباز

[محمد أبوصالح]

تعتبر هذه الصناعة من أقدم الصناعات الميكروبية وذلك بسبب الحاجة الكبيرة إلى كميات كبيرة من خميرة الخباز من أجل صناعة الخبز الأمر الذي أدى إلى تطور هذه الصناعة بشكل ملحوظ , حيث يوجد في الوقت الحالي طريقتان رئيسيتان لإنتاج خميرة الخباز هما :
- طريقة الوجبات Batch method وهي الأقدم والأكثر انتشارا .
- الطريقة المستمرة Continuous method وهي الطريقة الأحدث في إنتاج خميرة الخباز إلا أنها تحتاج إلى تقنية عالية وكادر فني مختص من أجل ضبط ظروف الإنتاج بالشكل المطلوب مما أدى إلى الحد من انتشار هذه الطرقة مقرنة بطريقة الوجبات .
تتضمن عملية إنتاج خميرة الخباز استعمال المولاس النقي المعقم كمادة أولية وذلك بعد إخضاعه لعدة خطوات من أجل تهيئته لإنتاج الخميرة , حيث يتم ضخه إلى خزان التخمر ويلقح بالخميرة وتضاف إليه المواد الكيميائية المغذية كما تجري له عملة تهوية فعالة الأمر الذي يؤدي إلى توجيه النشاط الحيوي باتجاه تكاثر الخلية عوضا عن إنتاج الكحول الإيثيلي , كما يجب ضبط درجة حرارة التخمر وإبقائها في الحدود الملائمة لعمل الخميرة ( 30م ) لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة .

الشروط العامة الواجب توافرها في إنتاج خميرة الخباز :
1- الخميرة : لقد تم انتخاب سلالات من Saccharomyces وهي ذات خلايا كروية أو بيضاوية أو إهليجية الشكل ويمكن أن تشكل ميسيليوما كاذبا , وتتكاثر هذه الخميرة لا جنسيا بواسطة البرعمة متعددة الجوانب وهذا الأمر له أهمية بالغة إذ يمكننا من المحافظة على سلالات ذات صفات زرعيه ثابتة.
ومن أهم الشروط الواجب توافها في الخميرة :
أ‌- أن تكون ذات قدرة عالية على تخمير السكريات الموجودة في العجينة .
ب‌- ذات قابلية للتوزع في الماء بسهولة .
ت‌- مقاومة للتحلل الذاتي وذات سرعة نمو عالية .
ث‌- ذات مظهر جيد وقابلية جيدة للتخزين

2- وسط النمو : وهو الوسط المستخدم لإكثار خلايا الخميرة والمادة الركيزة لهذا الغرض هي المولاس سواء كان مصدره قصب السكر أو الشوندر السكري , ويفضل عادة استخدام مخلوط عن مولاس القصب والشوندر , ويجب أن يحتوي وسط النمو على المواد الكيميائية الهامة لنمو خلايا الخميرة مثل كبريتات الأمونيوم والفوسفات إما ثنائية الأمونيوم أو فوسفات أحادية الصوديوم أو ثلاثية الأمونيوم وحمض الفسفور , كما يمكن للخميرة أن تستفيد من الأمونيا كمصدر للنيتروجين .
كما يجب توافر بعض العوامل الحيوية اللازمة لنمو خلايا الخميرة مثل الفيتامينات والتي من أهمها البيوتين ذو الأهمية البالغة لنمو الخميرة , وللأسف فإن مولاس الشوندر يفتقر لهذا الفيتامين في حين يفتقر مولاس القصب جزئيا لحمض البانتوثينيك والاينوسيتول ولهذا السبب يفضل مزج لكل من نوعي المولاس السابقين وذلك لضمان وجود العوامل الحيوية اللازمة في بيئة النمو .
ومن الجدير ذكره هنا أن مولاس الشوندر يحتوي على مركبات السلفات الهامة لخلايا الخميرة .

3- ضبط رقم الحموضة PH : يجب ضبط رقم حموضة وسط النمو والمحافظة عليها في حدود 4.5-5 وهي درجة الحموضة المثالية لنمو خلايا الخميرة وتكاثرها ويتم ذلك باستخدام حمض الكبريت أو حمض كلور الماء أو باستخدام هيدروكسيد الأمونيوم أو كربونات الأمونيوم .

4- درجة الحرارة : يجب المحافظة على درجة حرارة التخمر في حدود 30م لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة وبالتالي يتوجب علينا تزويد جهاز التخمير بأنابيب تبريد كافية داخل محيط الجهاز أو التبريد بواسطة المبادلات الحرارية واستعمال معدات تنظيم حرارية آلية , ومن المعروف أن النشاط الإستقلابي للخميرة ينتج كمية كبيرة من الطاقة مما يحتم ضرورة التخلص منها حفاظا على نشاط الخميرة .

5- التهوية : من المعروف أن الخميرة تعمل على تخمير السكريات في الشوط الهوائية منتجة الكحول الإيثيلي ولما كان الهدف من هذه العملية هو إكثار خلايا الخميرة فيجب توفير تهوية جيدة داخل خزانات التخمير لتحويل النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر .
وتبلغ كمية الهواء الفعلية اللازمة نحو 1.4قدما مكعبا في الساعة / كيلو غرام من الخلايا وعادة يعمد إلى تقليل ضغط الهواء قرب نهاية فترة التخمير وذلك بهدف المساعدة على إنضاج الخلايا ولإبقاء الخميرة على شكل معلق لحين فصلها من الوسط .

أهم الخطوات المتبعة لتهيئة وسط النمو :
كما ذكرنا سابقا فإن المولاس هو الوسط المستخدم لإكثار خلايا الخميرة ولكن يعتبر المولاس في المقابل غير صالح بحالته الخام لاستعماله كوسط تخمر لإنتاج خميرة الخباز صناعيا وذلك بسبب:
- احتوائه على نسبة عالية من المواد الصلبة .
- احتوائه على مواد نيتروجينية وبعض الأملاح .
وبالتالي يجب تهيئة المولاس بهدف ملائمتة لنمو الخميرة , وتشمل عملية التهيئة الخطوات التالية:
1- تحميض المولاس .
2- تعقيم المولاس .
3- إغناء المولاس .
4- تمديد المولاس .
5- فرز المولاس .
أولا: تحميض المولاس :
يتم خفض درجة حموضة المولاس إلى 2.8-3 PH بإضافة حمض الكبريت أو حمض كلور الماء وذلك بهدف القضاء على الأحياء الدقيقة الملوثة للمولاس , إلا أن هذه الدرجة المنخفضة من الحموضة تؤثر سلبا في نمو خلايا الخميرة لذا تعدل لتصبح 5PH= وهي الدرجة المثالية لنمو الخميرة.

ثانيا: تعقيم المولاس :
يتم تعقيم المولاس بتعريضه لدرجة حرارة مرتفعة جدا 130 -140 م لمدة عدة ثواني ثم يبرد تبريدا خاطفا في قدر مفرغ .

ثالثا : إغناء المولاس :
من المعروف أن المولاس الخام غير قادر لوحده على إمداد خلايا الخميرة باحتياجاتها الغذائية وذلك بسبب افتقاره لعنصري النتروجين والفسفور بالإضافة إلى افتقاره لبعض عوامل النمو الأخرى , مما يحتم علينا تعويض النقص الحاصل في وسط النمو لضمان نمو الخميرة وتكاثرها بالشكل المطلوب , حيث يتم إضافة بعض المواد المغذية للمولاس مثل سلفات الأمونيوم وفوسفات ثنائية الأمونيوم واليوريا لتعويض نقص النيتروجين , ومن أجل تعويض نقص الفسفور يتم إضافة فوسفات أحادية الصوديوم , كما يتم إضافة بعض عوامل النمو الأخرى مثل الفيتامينات والتي أتينا على ذكرها في فقرة سابقة .

رابعا : تمديد المولاس :
يتم تمديد المولاس بواسطة الماء المعالج وذلك بهدف الوصول إلى تركيز السكر المطلوب ( 40 بالينغ ) والذي يتيح توجيه النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر .

خامسا : فرز المولاس :
وهي آخر خطوة من خطوات تهيئة المولاس وتتم باستخدام فارزات المولاس التي تعمل على مبدأ التأثير بقوة الطرد المركزي والهدف من هذه العملية هو فصل الرواسب المتشكلة في المولاس وكذلك المواد العالقة فيه والتي لو بقيت ستؤثر بشكل سلبي على كفاءة عمل فارزات الخميرة , كما أنها ستؤدي إلى خفض مردود الإنتاج وازدياد فرص تلوث المنتج النهائي .

[محمد أبوصالح]

خطوات إنتاج خميرة الخباز صناعيا:
تشمل عملية إنتاج خميرة الخباز صناعيا المراحل التالية :
1- مرحلة الإكثار المخبري .
2- المرحلة الإنتاجية .
3- مرحلة فرز الخميرة وتصفيتها .

أولا: مرحلة الإكثار المخبري:
تتم هذه المرحلة ضمن المخبر الذي تتخذ فيه إجراءات النظافة والتعقيم تفاديا لأي تلوث قد يلحق بالمزرعة الأم والذي إن حصل سوف يؤدي إلى خسائر كبيرة في المادة الخام الأولية وفي المنتج النهائي وبالتالي فشل عملية التصنيع .
وتشمل هذه المرحلة الخطوات التالية :
1- زرع سلالة الخميرة الأم في أنابيب اختبار : يتم في هذه العملية أخد بعض خلايا سلالة الخميرة الأم وزرعها في دورق يحوي 100 مل من المحلول الفيزيولوجي , ثم يؤخذ 1 مل من هذا المعلق وتحضر تمديدات متدرجة Serial dilutions ثم يؤخذ 1 مل من كل أنبوب ( تمديد ) من الأنابيب الثلاثة الأخيرة ويزرع في ثلاثة أطباق بتري تحوي وسط زرعي صلب ثم تحضن بدرجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة , ثم تزرع 10 أنابيب تحوي أغار مائل اعتبارا من المستعمرات المنتقاة من الأطباق الثلاثة السابقة وتحضن بدرجة حرارة 32م 48 ساعة ثم تحفظ في الثلاجة بدرجة حرارة 4م .

2- زرع سلالة الخميرة الأم في وعاء Freuden-Reich : يتم في هذه الخطوة أخذ بعض خلايا سلالة الخميرة المزروعة في الأنابيب السابقة وزرعها في دورق سعته 50 مل يحوي وسط مستخلص المولت Malt Extract Broth ثم يتم التحضين على درجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة حيث يتكون راسب من سلالة الخميرة , ثم يتم زرع النمو الخلوي الناتج ضمن وعاء أكبر حجما وهو وعاء Freuden-Reich سعته 100مل وهو وعاء مصنوع من الزجاج وله غطاء مفتوح من الأعلى ويتم سد هذه الفتحة بسدادة قطنية , ثم يتم التحضين على درجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة .


3- زرع سلالة الخميرة في وعاء كارلسبرغ : وهو وعاء مصنوع من الصلب الغير قابل للصدأ له غطاء معدني يغلق بإحكام بواسطة روابط حلزونية الشكل وهو ذو فتحة علوية تسد بسدادة قطنية , وتبلغ سعة هذا الوعاء 20 لتر.
يتم ملء وعاء كارلسبرغ بوسط زرعي مكون من 2 لتر من المولاس الذي تمت تهيئته , و1كغ من مستخلص المولت , و10غرام من فوسفات ثنائية الأمونيوم , و2غرام من كبريتات المغنيزيوم , ثم يكمل الحجم إلى 20 لتر بإضافة الماء المقطر ثم تضبط درجة الحموضة على 4.8PH= , ثم تضاف عدة قطرات من المضاد الرغوي Antifoam agent , ثم يغلق الوعاء بشكل محكم ويعقم بواسطة الأوتوكلاف بدرجة حرارة 120م لمدة 50 دقيقة ثم يكرر التعقيم مرة أخرى بعد مرور 48 ساعة لضمان منع حدوث أي تلوث , ثم يبرد إلى درجة حرارة 32م ثم يزرع بمزرعة وعاء Freuden-Reich ويحضن بدرجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة .

تؤدي هذه العملية إلى الحصول على نمو خمائري وزنه نحو 500غرام والذي يعد بمثابة بادئ لزرع خزان البادئ النقي فيما بعد .

ثانيا: المرحلة الإنتاجية Productivity step :
تشمل هذه المرحلة أيضا عدة خطوات تتضمن: 1- إعداد البادئ النقي .
2- مرحلة الزرع الأولي .
3-مرحلة الزرع الثانية .
4-مرحلة الزرع التجاري.

1- إعداد البادئ النقي Pure culture fermentor seed yeast :
تتم هذه المرحلة ضمن خزان البادئ النقي , وهو خزان حجمه 12 متر مكعب مزود بأنبوب حلزوني الشكل يملأ بالماء بهدف تبريد الخزان في حالة ارتفاع درجة حرارة محتوياته , كما تم تصميمه بشكل يسمح له بإجراء التعقيم الذاتي .

يتم تهيئة الخزان عن طريق غسله بمحلول هيدروكسيد الصوديوم , ثم يعقم بواسطة بخار درجة حرارته 120م لمدة 30 دقيقة , يعقب ذلك ملء الخزان ب1200لتر من محلول المولاس المعالج , و700 لتر من الماء المعالج بالكلورة , و20 لتر من محلول فوسفات ثنائية الأمونيوم 10% , و10 لتر من محلول كبريتات الأمونيوم 10% , و2 لتر من المضاد الرغوي .

تخلط المكونات السابقة بشكل جيد بواسطة جهاز مزود بمروحة , وتضبط درجة الحموضة بواسطة إضافة حمض الكبريت بشكل آلي بحيث تبلغ درجة الحموضة 4.9PH= , ثم يغلق الخزان بإحكام بتسخين محتوياته على درجة 120م لمدة 30 دقيقة ثم يبرد إلى درجة حرارة تتراوح بين 30-32م , ثم يتم زرعه بمزرعة وعاء كارلسبرغ التي تم إعدادها سابقا .

يجب المحافظة على درجة حرارة محتويات خزان البادئ النقي بحدود 30-32م طوال مدة التخمر والتي تستمر مابين 18-20 ساعة , مع مراعاة أن يكون الوسط لاهوائيا في الساعات الثلاثة الأولى بهدف تشجيع خلايا الخميرة على إنتاج الكحول الإيثيلي ضمانا للتعقيم , ثم يهوى الوسط بإمرار الهواء المعقم بشكل مرحلي .
تتراوح نتائج التخمر النهائية في هذه المرحلة مابين 200-250كغ من النمو الخمائري .

2- مرحلة الزرع الأولي Yeast fermentor generation :
تتم هذه المرحلة ضمن مخمر سعته 65متر مكعب , حيث تتم تهيئة هذا المخمر بنفس الخطوات السابقة المتبعة في خزان البادئ النقي , ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة 30م , ثم تنقل إليه محتويات خزان البادئ النقي بشكل كامل بواسطة مضخة مارة بالمبادلات الحرارية للمحافظة على درجة الحرارة بشكل ثابت ( 30م ) , ثم تتم عملية إضافة المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي ضمن تنسيق مرحلي وذلك باستعمال أجهزة تحكم آلية .

يبدأ التخمر بإدخال الهواء المعقم إلى المخمر بواسطة جهاز فرنكس وذلك بشكل متدرج حيث تزداد حاجة خلايا الخميرة للهواء مع تقدم عملية التخمر, وتستمر مدة التخمر في هذه المرحلة نحو 17 ساعة , وينتج عنها نمو خمائري قدره نحو 3000كغ .

3- مرحلة الزرع الثانية Yeast fermentor generation:
يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن مخمر آخر أكبر حجما من السابق حيث تبلغ سعته 155متر مكب , تتم عملية تهيئة المخمر كما في السابق , ثم تنقل محتويات المخمر السابق إليه بشكل كامل , ثم يضاف المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي بشكل مماثل للمرحلة السابقة إلا أن هذه المرحلة تتميز عن سابقتها بازدياد حاجة الخميرة للهواء لذلك تزداد كمية الهواء الداخلة إلى خزان التخمر مقارنة مع المخمر السابق .

يستمر التخمر في هذه المرحلة لمدة 18 ساعة , فينتج معلقا من النمو الخمائري الذي يمرر بدوره خلال الفارزات فنحصل على مركز الخميرة والذي يقدر وزنه بنحو 18 طن ثم يجري تخزينه بدرجة حرارة منخفضة ( 4م )وذلك ضمن غرف مبردة .

4- مرحلة الزرع التجاري Commercial yeast :
يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن خزان التخمر التجاري والذي يتم تهيئته كما في السابق , ثم يتم تجزئة مركز الخميرة الناتج إلى عدد من الأجزاء حيث يستعمل كل جزء منها كبادئ لزرع خزان التخمر التجاري ( مخمر تجاري ) ويختلف عدد المخمرات التجارية من مصنع لآخر .

يتم إضافة المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي إلى المخمر التجاري كما في السابق ثم يضاف جزء من مركز الخميرة الذي تم تجزئته, ثم تضبط درجة حرارة المخمر التجاري على 30م ودرجة حموضته على 4.8-5PH= .
يستمر التخمر في هذه المرحلة مدة تتراوح ما بين 17-20 ساعة وتكون فيه إضافة المواد إضافة مستمرة وكذلك الأمر بالنسبة للتهوية , وينتج في نهاية التخمر نحو 17طن من الخميرة .

[محمد أبوصالح]

ثالثا: مرحلة فرز الخميرة وتصفيتها Centrifugal yeast separation and filtration :
يتم في هذه المرحلة من مراحل إنتاج خميرة الخباز فرز ناتج خزان التخمر التجاري بواسطة الفارزات , ثم يغسل ويبرد بإمراره من خلال المبادلات الحرارية ثم يجري تخزينه الغرف المبردة .
تجري عملية تصفية الخميرة المفروزة باستعمال جهاز الترشيح الدوراني تحت تفريغ Rotary vacuum filter والذي يحتوي على منخل معدني مثقب مغطى بطبقة من نشاء البطاطا ( بسماكة معينة ) لحجز الخميرة ومنع مرورها من خلال الثقوب بينما تسمح بمرور الماء إلى داخل الاسطوانة ليطرح خارجا .
تنتقل الخميرة المصفاة إلى قسم التعبئة لتعبأ في قوالب , حيث تغلف الخميرة الطرية المضغوطة آليا ثم تعبأ في علب كرتونية

الخميرة الجافة النشطة Active dry yeast :
يجري تصنيع الخميرة الجافة النشطة بنفس الخطوات السابقة المتبعة في تصنيع الخميرة الطرية المضغوطة مع استخدام سلالات خاصة من S.cervisiae حيث نحصل على نوع آخر من الخميرة نسبة الرطوبة بها نحو 80% ثم يجري تجفيفها باستخدام مجففات خاصة على شكل حبيبات أو مسحوق , ويجب مراعاة استخدام أنواع من المجففات وشروط تجفيف بحيث تتم العملية دون حصول فقد كبير في نشاط الخميرة وحيويتها .
ويمتاز هذا النوع من الخميرة بإمكانية حفظها لعدة شهور على درجات الحرارة العادية بشرط استخدام التفريغ أو الغاز الخامل المضغوط في عبوات التخزين .
وعند الاستخدام يتم مزج جزء منها بأربعة أجزاء من الماء على درجة حرارة 30م ويضاف قليل من السكر بهدف المساعدة على تنشيط الخميرة , وبعد إعادة الترطيب يمكن استخدامها كما في حالة الخميرة الطرية .

الشروط الواجب توافرها في الخميرة :
1- أن لا تزيد نسبة الخلايا الغريبة عن 1% .

2- أن لا تزيد نسبة الخلايا الميتة عن 3% .

3- لا تقل قوة التخمر عن cm1600من Co2 خلال ثلاث ساعات مقيسة بجهاز الفرمنتوغراف. .

4- لا تقل قوة رفع العجينة عن 325 في مدة لا تزيد عن 130 دقيقة بدرجة حرارة 30م .

5- يجب أن تحتفظ بلونها ورائحتها وقوامها مدة لا تقل عن أربعة أيام إذا حفظت على درجة حرارة تتراوح بين 20-25م .

الصفات العامة للخميرة :
1- لونها أبيض مائل قليلا إلى الصفرة .
2- ذات طعم ورائحة مميزين , وأن تكون خالية من أي إصابات أو عفن ظاهري أو داخلي .
3- ذات قوام متماسك نصف صلب وتتكسر عند تعرضها لضغط خفيف .

أهم اختبارات الخميرة ( المنتج النهائي ) :
يتم إجراء عدة اختبارات على المنتج النهائي ( الخميرة ) بهدف تحديد قوتها التخميرية ومدى موافقتها للمواصفات القياسية المتبعة , ومن أهم هذه الاختبارات المتبعة في الخميرة الطرية مايلي :
1- تقدير قوة تخمر الخميرة الطرية Dough-raising power determination :

يعد هذا الاختبار من أهم اختبارات الخميرة الطرية , فهم يحدد مدى صلاحيتها لصناعة الخبز , ويتم قياس قوة تخمر الخميرة الطرية باستخدام مقياس قوة التخمر SJA

يعتمد مبدأ عمل الجهاز على توجيه الغاز المنطلق من العجينة التي حضنت بدرجة حرارة 30م إلى اسطوانة سهلة الحركة بحيث ترتفع بتأثير ضغط الغاز المحصور داخل الجهاز , ونتيجة لهذه الحركة يتم رسم خطا على ورقة مليمتريه مثبتة على اسطوانة دوارة تدور دورة واحدة كل ساعة .

طريقة إجراء الاختبار :
1- يتم وزن 5غرام من الخميرة الطرية , و280غرام من الطحين ثم يضاف لهما 160مل ماء مملح تركيزه 2.5% بالإضافة إلى مقدار ضئيل من السكر الشوندر .

2- تعجن المكونات السابقة بواسطة عجانه آلية حتى تتجانس العجينة ويتم توزيع خلايا الخميرة بشكل متجانس .

3- تنقل العجينة السابقة إلى علبة حديدية خاصة بالجهاز , ثم توضع العلبة في المكان المخصص لها بالجهاز ويتم إحكام إغلاقها .

4- نحضن بدرجة حرارة 30م ونضع المؤشر على بداية الاسطوانة الورقية الدوارة , ثم ننتظر لمدة ساعة واحدة حتى تنتهي دورة الاسطوانة .

5- بعد مرور ساعة يتم إخراج العجينة , ثم نكرر عملية عجنها ثم نعيدها إلى الجهاز مرة أخرى وهكذا لثلاث مرات وذلك على مدار ثلاث ساعات حتى تتشكل لدينا ثلاثة خطوط , حيث تدل نهاية كل خط على حجم الغاز المنطلق خلال ساعة واحدة .

6- يتم جمع القيم الثلاث التي حصلنا عليها , وبالتالي نحصل على حجم الغاز المنطلق من العجين خلال ثلاث ساعات .

2-الفحص المجهري Microscopic examination :

يتم في هذا الاختبار فحص عينة من الخميرة الطرية مجهريا وذلك من أجل تحري وجود الجراثيم الملوثة وخلايا الخميرة الميتة والتي تؤثر سلبا غي قوة التخمر للخميرة الطرية .
طريقة إجراء الفحص :
1- يتم إذابة عينة من الخميرة الطرية في مقدار ضئيل من الماء المقطر وذلك ضمن أنبوب اختبار .

2- نأخذ قطرة أو اثنتين من هذا المحلول ونحضر غشاء Film ثم نجففه ونلونه بواسطة أزرق الميثيلين .

3- نقوم بفحص الغشاء بواسطة المجهر باستعمال العدسة ذات التكبير 40 حيث تتلون الخلايا الميتة باللون الأزرق .

3-اختبار لون الخميرة الطرية Color assay :
يتم في هذا الاختبار التأكد من مدى موافقة لون الخميرة الطرية للمواصفة القياسية وذلك باستعمال جهاز مقياس اللون , والذي يعتمد مبدأ عمله على مقارنة لون الخميرة الطرية بألوان قرص قياسي خاص

[هاشم الحسين]

الحقيقة كلمة الشكر لاتكفي انت رجل ركن علمي يحتاجه كل بلد وامثالك اخي هم من صنعوا الحضارة في الغرب لافرق والله يااخي
بيننا وبينهم سوى ان جهودك لااحد يقدر كم قضيت من الوقت لتنسيق وتنظيم هذا العمل الرائع ليكون بحثا علميا متكامل ومن مثل هذه البحوث وكل في تخصصه نهض القدماء بشعوبهم ومن مثله ايضا نرى كيف ينعم اصحاب الحضارة الغربية
لااملك الا ان اقول جزاك الله الجنة
هذا الموضوع جعلني اعد 100مرة قبل الاستهانة بطريقة الخميرة التي تحتاج كل هذه الدقة

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اخي العزيز هاشم الحسين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة والتي أفخر بها خصوصا أنها نابعة من شخص بمكانتك بارك الله فيك وادامك لمافيه خير وصلاح المجتمع

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد مكي عجيب]

بحث شامل كامل . وخاصه لقد نبهت علي ضروروه تتطبيع سلاله الخميره sckaling up
وزلك لان بعض السلالات قد تنجح معمليا وتفشل في التصنيع . لزلك فان الخميره تحتاج الي تدرج حتي تنقل الي الخمار الكبير .
علي الصعيد المحلي فقد انشي مصنع في السودان في لانتاج الخميره الطريه عام 2001 ولكن واجهته مشاكل كثيره في التلوث خاصه بالسالمونيلا و ecoli وغيرها .
لزلك من المهم جدا عند التصنيع ارفاق دراسات مثل الهسب وغيرها من الانظمه لضمان السلامه في المنتج.
وأبشر بان بروتين الخليه الواحده single ceel proten قد يكون حل مناسب لمشكله الغذاء العالميه . خاصه وان الخميره مقبوله لدي المستهلك . مع عمل معالجه لضمان عدم الاصابه بمرض القاووت .

بارك الله فيك ووفقك يابوصالح:showoff:

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز محمد على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى إضافاتك الكريمة وأنا اوافقك تماما لما ذهبت إليه بالنسبة للبروتين وحيد الخلية وإن شاء الله سوف أقوم بكتابة موضوع متكامل حول البروتين وحيد الخلية في القريب العاجل .

كل الإحترام والتقدير إلك

[MIMOSA]

بارك الله فيييييييييك لقد استفدت كثيرا من هذا الموضوع ، جازاك الله ألف خير .

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[مؤمنه بالله]

الاخ الفاضل محمد
جزاك الله خيرا على المعلومات القيمه حقا لقد قمت اليوم بكتابه موضوع عن خميره الخباز ولكن بعترف انه لم يكن بتلك التفاصيل الجميله والدقيقه حيث انه لم يكن تخصصى فان دراستى هى حمايه البيئه والميكروبيولوجيا الصناعيه هى ادى مواد دراستى وليس التخصص لكنى بلا شك استفدت كثيرا من موضوعك .
مؤمنه بالله

[د.شريف صادق]

اطلعت على موضوع خميرة الخباز واعتقد أن السيد الكاتب لم يتوصل إلى هذه المعلومات إلا نتيجة بحث ودراسات مرجعية - والأمانة العلمية تقتضي أن نشير إلى المصدر وعدم تحريفه- والاشارة إلى التعديلات إن وجدت وخاصة يالمصطلحات العلمية وعدم نسبها لأحد آخر - وأتمنى أن يعلمني السيد أبوصالح المصدر الحقيقي لهذه المعلومات.
وعلى استعداد لإرسال النص الحقيقي لموقعكم
د. شريف صادق

[د.شريف صادق]

اكتب للمرة الثانية- من قوانين أي مندى عدم نسخ أية معلوات أومقال من أي مصدر آخر وفي حال استخدام أية مراجع تتم الإشارة إليها -وهذا ابسط حقوق الملكية الفكرية التي تحاسب بها كافة الجهات- وأرجو أن يبين السيد كاتب المقال مصدر المعلومات التي أوردها - وهل القوانين الأردنية تسمح له بنسخ من كتب والصاقها على موقعكم-لست ضد الإفادة ولكن الأمانة العلمية تقتضي التنويه للمرجع والمصدر

[مؤمنه بالله]

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
فى الحقيقه لم اعلم د شريف هل تقصد بهذا الحديث عن ما كتبته عن موضوع خميره الخباز ولا هذا الموضوع الذى نحن متواجدون به بالفعل
واذا كان المقصود هو الموضوع الاول فلماذا الرد فى موضوع اخر ؟
ومع ذلك ساعتبر ان المقصود هو الموضوع الاول فمصدرى طبعا هو كتاب علمى بعنوان الميكروبيولوجيا التطبيقيه
ولكن طريقه عرضى للموضوع كانت بتلخيص
ولكن عندى سؤال ؟
مثلا طرق التسميد لمحصول ما ناتى بها من مصدر علمى ام من خيال الكاتب
بمعنى اخر :
ان معظم المعلومات التى تقال ليس من وحى الخيال وهذا المفترض اى لابد وان يكن هناك مرجع لذلك ومرجع موثوق منه
ارجو الرد والتوضيح ان لم اكن قد فهمت الصح

[د.شريف صادق]

النص مأخوذ من كتابي -مع تعديل بعض المصطلحات- واريد أن أعرف من أخذه بهذا الشكل هل هو مؤلف كتاب الميكروبيولوجيا التطبيقية أم السيد أبو صالح- وهذا لا يجوز بالحلتين -يجب التنويه إلى المصدر - تجنبا للملاحقة القانونية

[د.شريف صادق]

الأخت مؤمنة : أسف للازعاج- الرسالة ليست موجهة لك- انما للسيد محمد أبوصالح- النص كامل منسوخ من كتابي الجامعي مع تعديل ببعض المصطلحات فقط وهذا ليس من حقه- يجب الاشارة إلى المصدر

[د.شريف صادق]

الأخت آمنة - لم أستطع الرد برسالة خاصة -لدي فقط 3 مشاركات-تحياتي

[مؤمنه بالله]

لا داعى للاسف استاذنا الجليل
ولكن هل بامكانى مساعدتك
تاكد اننى لن اتاخر
ولك ان تراسل الاخ محمد على الخاص وتعرف منه الحقيقه
تحياتى

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم




شكرا أخي العزيز د. شريف صادق على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بتساؤلك الكريم فالجواب كالتالي :




- بالنسبة لمصدر هذا الموضوع فهو مأخوذ من عدة كتب هي :



- تكنولوجيا التخمرات للكاتب : م. محمد أبوصالح و م. جهاد التل



- الصناعات الميكروبيولوجية للكاتب : د. غسان حمادة الخياط



- الصناعات الميكروبيولوجية الجزء العملي للكاتب : د. سهيل باشا و د. أديب فالح و د. أحمد دباغ




- أما فيما يتعلق بكون هذا الموضوع منسوخ من كتابك فأصدقك القول أخي الكريم أني لم أسمع بك ولا بكتابك من قبل على الرغم من كوني قد عشت في سوريا لمدة 10 سنوات كما أن هذا الموضوع مأخوذ من عدة مراجع ( وأقسم أن كتابك ليس من ضمنها ) وهي موجودة ضمن الجامعات السورية وبالأخص جامعة دمشق وحلب حيث يمكنك الرجوع إليها وبالتالي ربما لا أكون أنا السارق الوحيد على الرغم من أن الدكاترة الآنف ذكرهم حاصلين على درجة استاذ دكتور




- بالنسبة لحقوق الملكية الفكرية والملاحقة القانونية فأنا جاهز لأي إجراء ترغب به فليس لدي ما اخشاه بهذا الصدد وإذا أردت أن أعطيك عنواني بشكل مفصل فأنا جاهز كما أنني قمت بتأليف ثلاثة كتب أخرى هي : حفظ وتصنيع الأغذية – الألبان المتخمرة – الكيمياء الحيوية حيث يمكنني أن أرسل لك نسخة منها كي تتأكد أني لم أقم بالسطو على مخزونك العلمي الكبير




أخيرا أخي العزيز يجب التنويه على أن المقالات العلمية حول موضوع معين تتشابه فيما بينها كونها تتحدث عن حقائق علمية ثابتة فإذا قمت أخي العزيز بالرجوع إلى المراجع السابقة ستجد أنها تشبه لحد كبير ماكتبته أنت ضمن كتابك الكريم كما أن أي شخص سوف يكتب عن خميرة الخباز فإنه سوف يكتبه بشكل مشابه لما كتب سابقا لأنه سوف يتحدث عن معلومات وطرق وتحاليل ثابته متعارف عليها عند الجميع وليس عن رواية لها مضمونها الخاص كما أرغب بالسؤال إن سمحت لي عن الجامعة التي تدرس بها وعن درجتك العلمية وعن اسم كتابك وسنة التأليف




كل الإحترام والتقدير إلك

[اللؤلؤه]

لوسمحتوا بحث متكامل عن خميرة الخباز الله يعطيكم العافيه ضروري اليوم

[اللؤلؤه]

بحث متكامل عن خميرة الخباز وشكرا على الرد

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيز د- شريف السلام عليكم ارجو ان تتقبل كلامي بصدر رحب لاننا هنا في ذلك المنتدي لسنا باحثين في مراكز بحثية او اننا نكتب مواضيع نتيجة ابحاثنا ولكنها مواضيع كلها منقولة من مراجع كبيرة ومانحن الاعامل يجعل تلك المعلومات ميسرة ومفهومة للعامة وكذلك المتخصصين في مجالات اخري وليس عيبا ان نكتب مواضيع منقولة بس بصيغة بسيطة مفهومة كي يستفاد منها الجميع وكل من هو يحمل معلومة ولم يكتب فيها يكون بخيل ولك مني الشكر ولكاتب ذلك الموضوع الشكر والتقدير

[ibrahim.my]

أخي العزيز د.شريف

إن ماقلته بشأن الأمانة العلمية جميل وأنا أؤيدك بالشكل والمضمون
لكن ما أريد أن أقوله أن أغلب المؤلفين (الأساتذة والدكاترة) وللأسف يقومون بنسخ المعلومات تماماً بما فيها حتى الأخطاء اللغوية - ان وجدت-
وعادة الأمور المعروفة أو التي ليس بها نتائج خاصة بشخص ما أو باحث ما لا يتم بالعادة ذكر المؤلف
إنما يذكر المؤلف عندما يكون هناك نتيجة مستخلصة أو بحث خاص بباحث معين
وإن كنت قد شعرت بأن البحث منقول عنك
فعليك أن تتابع موضوعك مع المؤلفين الذين ذكرهم لك الأخ محمد وليس بالضرورة أن يكون محمد هو من أخذها منك

مع فائق الاحترام وأسأل الله السلامة

[محمد مكي عجيب]

الاخوة الاعزاء محمد ابو صالح والدكتور شريف
تحية طيبة

المعلومات الجملية عن الخميرة فقط لم تكن موجودة قبل سنتين او ثلاث لكن بفضل الله اولا ثم مجهوداتكم واهتمامكم بنشر هذا العلم الانترنت انتشرت هذه التقنيات الحديثة خاصة عن علم التقنيه الحيوية
وبصراحة قبل اكثر من عام وجدت دراسة جدوي كاملة عن الخميرة في موقع كنانة اون لاين . وغيرها
اعني بدذلك توفر هذه الدراسات في النت .
لكن ليس بهذه التفاصيل .

ولكن عفوا لي عندي عتاب يااستاذي د. شريف كما قالت لك الاخت مؤمنة كان يجب انن تراسل الخ بوصالح علي الخاص لطب التوضيح .

وانت ايضا يا اخي الاكبر وصيقي العزيز بوصالح لطفا لوزكرت اسماء المراجع ان وجدت سبيلا لذلك.


ونحن جميعا يجب علينا ان نبتغي وجه الله في نشر العلم .
كما جافي الحديث ( اذا مات احدكم انقطع عملة الا من ثلاث منها علم ينتفع به)
ارجو ان تسامحوني علي عتابي معكم لوما احبكم واعتبركم مثل اساتذتي لم اقم بهذا التوضيح
وشكرا لاهتمامكم ووفقكم الله .

[maro g]

بارك الله فيك موضوع متكامل بس كنت عايزة اسال ممكن اصنع الخميرة فى البيت واقدر ابيعها يعنى مشروع زى المشروعات الصغيرة ام هناك اشتراطات صحية معينة

[أبو النعمان]

السيد محمد صالح المحترم اشكرك شكرا جزيلا على موضوعك عن صناعة الخيرة لغير الاختصاصيين وما لفت نظري الى الموضوع هو تعليق (د صادق) على ان الموضوع منقول عن احد كتبه ولحسن حظ المذكور بأن شركة بيكر قد انتهت واضعة تلك الطريقة لمعامل الخميرة في سوريا وهي صاحبة الدراسة ولكن دعنا نسأل ماذا لو كانت طريقة التهوية ليست بواسطة جهاز فرنكس وقد كنت اتمنى على( د صادق) ان يكون مؤلفه في صناعة الخميرة ناتج عن دراسة اكاديمية تذكر طرق التصنيع بشكل يليق بمؤلف يقال عنه علمي وليس صناعة الخميرة لغير الاختصاصيين وعلى كل فقد عدلت طريقة التصنيع مابعد (sy1)وبالمختصر المفيد فإن خميرة الخبز هي نبات يستنبت في
وسط مائي والمطلوب تحقيق اربعة شروط اساسية وهي
1-ان يكون الوسط المائي ممددا
2ان يكون مهوى اي يجب ان يكون هناك اوكسجين ذائب في الوسط
3-ان يكون متوازنا في العناصر الغذائية عناصر كبرى وصغرى
4 - ان يكون موقيا (buffa )
اجمل التحيات للاخ محمد صالح ودصادق

[aymeno2006]

جزاك الله خير ارجو التدعيم بصور لو اتاحة الفرصة

[أبو النعمان]

الاخت المحترمة صاحبة المشاركة رقم (24) شكرا لك عن سؤالك عن امكانية انتاج الخميرة بصورة خاصة وتسويقها فهذا يدل على الرغبة في عمل خاص ونافع ولكن للأسف الشديد فان هذا العمل يتطلب مبالغ كبيرة مثل تامين مادة المولاس وتخزينها وتعقيمها وتامين مخبر وخزانات للتكاثر وفارزات لفصل الخميرة عن سائل التخمر ونصيحتي لك اذا كنت ترغبين بعمل خاص التو جه الى صنا عة حفظ المواد الغذائية مثل صناعة المخلات اوصنا عة المربيات فهذا النوع من الصناعات لايتطلب مبالغ كبيرة ويمكن تصنيعه منزليا

[موهاز]

اخي محمد ابو صالح جزاك الله خيرا على موضوعك المميز احب لو تمد لي يد المساعدة حيث اني طالب بجامعة الملك عبدالعزيز بالسعوديه ولدي مشروع تخرج هذا المشروع هو عمل دراسة جدوى لمشروع من اختياري وقد اخترت موضوع تصنيع الخميره الذي هو من الصناعات النظيفة والصحية . الدراسة التي اقوم بها تنقسم الى اربعة اقسام :
1- دراسة تسويقية *** وقد انجزت ولله الحمد
2- دراسة فنية *** وهذا هو الجانب الذي احتاج فيه المساعدة منكم
3- دراسة مالية
دراسة اجتماعية

[موهاز]

يامحمد ابو صالح لك مني كل الاحترام والتقدير واشكرك على اهتمامك
ارجو التواصل معي ان امكن على البريد الالكتروني andalusiah_5[at]hotmail.com

[موهاز]

يامحمد ابو صالح لك مني كل الاحترام والتقدير واشكرك على اهتمامك
ارجو التواصل معي ان امكن على البريد الالكتروني andalusiah_5[at]hotmail.com
وذلك لرغبتي في اخذ تفاصيل اكثر حيث لايمكنني التواصل عن طريق المنتدى

[موهاز]

ارجو من الاخ محمد ابوصالح التواصل معي عبر الماسنجر andalusiah_5[at]hotmail.com

[فنتيري]

:brows:موضوع رائع لقد استفدت منه حقا وننتظر جديدك

[م . جهاد التل]

د.شريف صادق بالنسبة لمسألة أن المعلومات وردت بكتابك و قد تم نقلخا حرفيا ، أعتقد و كما ذكر الأخ محمد أبوصالح المراجع التي أخذ منها مواد بحثه عن خميرة الخباز و ذلك من أجل الأمانة العلمية .و أعتقد أن د.شريف صادق و باعتباره أستاذ جامعي يعرف جل المعرفة أن ذكر المرجع المستمد منه مادة البحث يؤمن حق الملكية الفكرية للمؤلف . و كما يعرف د شريف صادق أن معظم الكتب الجامعية إما تكون ترجمة لكتب أجنبية أو مأخوذة حرفيا من طبعات قديمة من الكتب ذاتها و ذكر المرجع العلمي يضمن للمؤلف حقه . و اذكر ان الاخ محمد قد ذكر مرجع البحث سواء الذي كتبه في كتاب تكونولوجيا التخمرات او الذي عرضه في هذا المنتدى .

[أبو النعمان]

السيد الدكتور محمد ابو صالح المحترم الاخ صاحب المشاركات( 28 ) (29)بالنسبة الى موضوع صناعة خميرة الخباز فان لي خبرة عملية في هذا المجال واذا رغبتم في الاستفادة من خبرتي العملية والمعملية في هذا المجال ولا سيما المواد المستخدمة والتجهيزات اللازمة وطرق الانتاج فان هذا من دواعي سروري وبالنسبة للاخ صاحب المشاركات(28)فانه يلزم ليكون مشروع الدراسة جيدا زيارة احد المصانع وفي حال وجد اقتراحي رغبة لديكم باللاطلاع على معمل لانتاج الخميرة فانني ساقوم بترتيب تلك الزيارة لمعامل انتاج الخميرة في سوريا (كل عام وانتم بخير وتقبل الله العظيم صيامكم وطاعتكم)

[///بحرجراح\\\]

شكرا جزيلا على الموضوع انا عندي بحث عن خميرة الخبز بس اريد مراجع اجنبية وبما انكم مختصين في هذا المجال اتمنى مكم مساعدتي