د.محمود
08-11-2008, 12:42 AM
حفظ اللحوم بالتدخين
تدخين اللحوم عرف منذ القدم كوسيلة لزيادة القدرة الحفظية للحوم عند تعريضها الى الدخان المتصاعد من احتراق الأخشاب . الحرارة المصاحبة للدخان ومكوناته تساعد على تجفيف السطح اللحم مع تراكم مكونات الدخان على السطح، ويكون لذلك تأثير حافظ ضد الميكروبات والأكسدة، كما أن مكونات الدخان تضفى لوناً ونكهة مميزة لمنتجات اللحوم المدخنة. ولقد أدخلت الطرق الحديثة فى عملية تدخين اللحوم فى المصانع على نطاق كبير مع التحكم فى مكونات الدخان، ودرجة الحرارة حيث يكون الهدف إما التدخين فقط أو الطهى و التجفيف تبعاً لنوع المنتج المصنع من اللحم.
يتم التدخين على البارد أو الساخن مع استخدام مرشحات لتنقية الدخان المتولد قبل وصوله الى سطح اللحم وذلك باستخدام مرشحات كهربائية أو برذاذ الماء أو غيرها للتخلص من مكونات الدخان المسرطنة مثل البنزوبيرينات ومشتقاتها، كما قد تستخدم مركزات الدخان Smoke concentrates ومكسبات النكهة Smoke essences حيث تتميز هذه المركزات بخلوها من المركبات الضارة، كما أنها تعطى النكهة المرغوبة للمنتجات المدخنة مع المحافظة على لون المنتج المرغوب ، أما فى طرق التدخين المعتادة فإنه يحدث تراكم لمكونات الدخان على سطح اللحم كما أن التسخين وحدوث تفاعل ميارد يؤدى الى تكون اللون الذهبى المميز لبعض المنتجات المدخنة الذى يعطى مظهرا جذابا قد يفضله للمستهلك. وتضاف مركزات الدخان مع مخلوط النكهة والأملاح و المتبلات المضافة للحم أو تعد فى صورة رذاذ فى عبوات خاصة (Aerosol ) ترش بالتجانس على سطح المنتج المصنع النهائى ، ولقد لاقت طرق استخدام مركزات الدخان أى الدخان السائل Liquid smokes استحسانا كبيرا للتطبيق من قبل المنتج و المستهلك على حد سواء.
وتعزى أهمية تدخين منتجات اللحوم المصنعة إلى تأثيراتها المفيدة على المنتج و التى ترجع أساسا الى:
1- تحسين اللون وإعطاء لونا ذهبيا مائلا للبنى نتيجة لتراكم مكونات الدخان، حدوث تفاعل ميارد، وسرعة تكون مشتقات النتريت وتكون صبغة النتروزوميجلوبين والنيتروزوهيموكروم اللتين تتميزان باللون الأحمر الثابت.
2- إعطاء نكهة المخنات المرغوبة المميزة لبعض المنتجات.
3- تحسين قوام اللحوم وجفاف السطح وتماسكه.
4- القضاء على الميكروبات أو بعضها؛ مما يزيد القدرة الحفظية للمنتج.
5- منع الأكسدة؛ حيث تعمل بعض مكونات الدخان كمضادات للأكسدة .
ونظرا لأن بعض مركبات الدخان يكون ضارا بالصحة وليس مسئولا عن إعطاء النكهة فانه باستخدام مركزات الدخان السائلة الخالية من المركبات الضارة يمكن تحقيق مميزات عديدة منها:
أولا : المركزات لا تحتاج الى تجهيزات خاصة بغرض التدخين.
ثانيا: تلافى التأثيرات البيئية و الصحية الضارة الناتجة عن توالد الدخان خلال احتراق الأخشاب.
ثالثا: يمكن التحكم فى الكميات المضافة من مستحضر الدخان السائل مما يعطى منتجا متجانسا فى خواصه.
رابعا: لا يحتاج لوقت طويل يصل الى عدة ساعات كما فى طرق التدخين التقليدية.
خامسا: يحتفظ المنتج بلونه الطبيعى حيث لا تستخدم معاملات حرارية لمدة طويلة مع منتجات الدخان السائلة.
وللموضوع بقية يتم إضافتها إن شاء الله فور الانتهاء من مراجعتها
**** يمكن الرجوع لكتاب تكنولوجيا اللحوم ومنتجاتها لأستاذتي د. عصمت الزلاقي ، حفظها الله *******
تدخين اللحوم عرف منذ القدم كوسيلة لزيادة القدرة الحفظية للحوم عند تعريضها الى الدخان المتصاعد من احتراق الأخشاب . الحرارة المصاحبة للدخان ومكوناته تساعد على تجفيف السطح اللحم مع تراكم مكونات الدخان على السطح، ويكون لذلك تأثير حافظ ضد الميكروبات والأكسدة، كما أن مكونات الدخان تضفى لوناً ونكهة مميزة لمنتجات اللحوم المدخنة. ولقد أدخلت الطرق الحديثة فى عملية تدخين اللحوم فى المصانع على نطاق كبير مع التحكم فى مكونات الدخان، ودرجة الحرارة حيث يكون الهدف إما التدخين فقط أو الطهى و التجفيف تبعاً لنوع المنتج المصنع من اللحم.
يتم التدخين على البارد أو الساخن مع استخدام مرشحات لتنقية الدخان المتولد قبل وصوله الى سطح اللحم وذلك باستخدام مرشحات كهربائية أو برذاذ الماء أو غيرها للتخلص من مكونات الدخان المسرطنة مثل البنزوبيرينات ومشتقاتها، كما قد تستخدم مركزات الدخان Smoke concentrates ومكسبات النكهة Smoke essences حيث تتميز هذه المركزات بخلوها من المركبات الضارة، كما أنها تعطى النكهة المرغوبة للمنتجات المدخنة مع المحافظة على لون المنتج المرغوب ، أما فى طرق التدخين المعتادة فإنه يحدث تراكم لمكونات الدخان على سطح اللحم كما أن التسخين وحدوث تفاعل ميارد يؤدى الى تكون اللون الذهبى المميز لبعض المنتجات المدخنة الذى يعطى مظهرا جذابا قد يفضله للمستهلك. وتضاف مركزات الدخان مع مخلوط النكهة والأملاح و المتبلات المضافة للحم أو تعد فى صورة رذاذ فى عبوات خاصة (Aerosol ) ترش بالتجانس على سطح المنتج المصنع النهائى ، ولقد لاقت طرق استخدام مركزات الدخان أى الدخان السائل Liquid smokes استحسانا كبيرا للتطبيق من قبل المنتج و المستهلك على حد سواء.
وتعزى أهمية تدخين منتجات اللحوم المصنعة إلى تأثيراتها المفيدة على المنتج و التى ترجع أساسا الى:
1- تحسين اللون وإعطاء لونا ذهبيا مائلا للبنى نتيجة لتراكم مكونات الدخان، حدوث تفاعل ميارد، وسرعة تكون مشتقات النتريت وتكون صبغة النتروزوميجلوبين والنيتروزوهيموكروم اللتين تتميزان باللون الأحمر الثابت.
2- إعطاء نكهة المخنات المرغوبة المميزة لبعض المنتجات.
3- تحسين قوام اللحوم وجفاف السطح وتماسكه.
4- القضاء على الميكروبات أو بعضها؛ مما يزيد القدرة الحفظية للمنتج.
5- منع الأكسدة؛ حيث تعمل بعض مكونات الدخان كمضادات للأكسدة .
ونظرا لأن بعض مركبات الدخان يكون ضارا بالصحة وليس مسئولا عن إعطاء النكهة فانه باستخدام مركزات الدخان السائلة الخالية من المركبات الضارة يمكن تحقيق مميزات عديدة منها:
أولا : المركزات لا تحتاج الى تجهيزات خاصة بغرض التدخين.
ثانيا: تلافى التأثيرات البيئية و الصحية الضارة الناتجة عن توالد الدخان خلال احتراق الأخشاب.
ثالثا: يمكن التحكم فى الكميات المضافة من مستحضر الدخان السائل مما يعطى منتجا متجانسا فى خواصه.
رابعا: لا يحتاج لوقت طويل يصل الى عدة ساعات كما فى طرق التدخين التقليدية.
خامسا: يحتفظ المنتج بلونه الطبيعى حيث لا تستخدم معاملات حرارية لمدة طويلة مع منتجات الدخان السائلة.
وللموضوع بقية يتم إضافتها إن شاء الله فور الانتهاء من مراجعتها
**** يمكن الرجوع لكتاب تكنولوجيا اللحوم ومنتجاتها لأستاذتي د. عصمت الزلاقي ، حفظها الله *******