محمد أبوصالح
06-11-2008, 10:14 PM
تصنيع الكاتشب
1- استلام الثمار :
المبدأ : يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات .
الهدف : يؤدي استخدام ثمار غير ناضجة ( خضراء ) إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه .
2- الغسيل والغمر :
المبدأ : يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم ينفخ بالهواء لعدة ثواني ثم ترفع الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها حيث تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسيل .
الهدف : إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار وبخاصة B.coagulans المسببة للفساد الحامضي المستوي والتي مصدرها التربة حيث يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد الحامضي انتشارا في منتجات البندورة المعلبة .
3- الفرز :
المبدأ : أثناء انتقال الثمار على السير الناقل تري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين .
الهدف : استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي .
4- التقطيع والهرس :
المبدأ : تتساقط الثمار من السير الناقل إلى آلة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس .
5- التسخين الابتدائي :
المبدأ : تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة 85 - 100مْ .
الهدف : القضاء على قسم من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات وبخاصة أنزيمات الهيدرولاز المحللة للمركبات البكتينية , بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس ( 4% من الحجم الكلي ) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C
6- التكثيف أو التركيز :
المبدأ : ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71مْ أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 - 36% مواد صلبة ذائبة .
الهدف : التخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .
7- عملية الطبخ :
المبدأ : تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية :
- عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% ( كمية العصير 200لتر ) .
- نضيف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث نضعهما في خلاط مع القليل من الماء حتى نحص على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات وفي نهاية الطبخ نتخلص منها .
- نضيف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية .
- أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي حيث يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن البندورة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب ( درجة التركيز المطلوبة ) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه .
8- التصفية :
المبدأ : يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن .
الهدف : إزالة الأجزاء الصلبة العالقة .
9- البسترة :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95مْ لمدة 5 - 7 دقائق .
10- التبريد :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85مْ وهي درجة حرارة التعبئة .
11- خلخلة الهواء :
المبدأ : نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ حيث يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل .
الهدف : لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .
12- التعبئة :
المبدأ : تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85مْ وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82مْ فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97مْ لمدة 10دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97مْ لمدة 15 دقيقة .
13- الختم الحراري :
المبدأ : يتم وضع لصاقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم .
الهدف : تأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء .
14 - التخزين .
الخلطات :
الخلطة رقم1 :
عصير البندورة : 200 لتر
السكر: 8 كغ .
الملح : 1.7 كغ .
خل مقطر : 4.4 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري
الخلطة رقم 2 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 10 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام .
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري .
خلطة رقم 3 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 11 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5 لتر .
بصل : 2.5 كغ .
قرنفل : 150 جرام .
قرفة : 150 جرام .
بهارات ( توابل ) : 75 جرام .
فليفله حمراء حادة : 40 جرام .
ثوم : 25 جرام .
خلطة رقم 4 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 12.5 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : 2.2 كغ .
قرنفل : 110 جرام .
قرفة : 127 جرام .
بهارات ( توابل ) : _
فليفله حمراء حادة : 20 جرام .
ثوم : 20 جرام
الخلطة رقم 1 , 2 تعطي منتج خفيف القوام .
الخلطة رقم 3 , 4 تعطي منتج ثقيل القوام .
1- استلام الثمار :
المبدأ : يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات .
الهدف : يؤدي استخدام ثمار غير ناضجة ( خضراء ) إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه .
2- الغسيل والغمر :
المبدأ : يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم ينفخ بالهواء لعدة ثواني ثم ترفع الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها حيث تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسيل .
الهدف : إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار وبخاصة B.coagulans المسببة للفساد الحامضي المستوي والتي مصدرها التربة حيث يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد الحامضي انتشارا في منتجات البندورة المعلبة .
3- الفرز :
المبدأ : أثناء انتقال الثمار على السير الناقل تري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين .
الهدف : استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي .
4- التقطيع والهرس :
المبدأ : تتساقط الثمار من السير الناقل إلى آلة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس .
5- التسخين الابتدائي :
المبدأ : تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة 85 - 100مْ .
الهدف : القضاء على قسم من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات وبخاصة أنزيمات الهيدرولاز المحللة للمركبات البكتينية , بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس ( 4% من الحجم الكلي ) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C
6- التكثيف أو التركيز :
المبدأ : ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71مْ أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 - 36% مواد صلبة ذائبة .
الهدف : التخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .
7- عملية الطبخ :
المبدأ : تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية :
- عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% ( كمية العصير 200لتر ) .
- نضيف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث نضعهما في خلاط مع القليل من الماء حتى نحص على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات وفي نهاية الطبخ نتخلص منها .
- نضيف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية .
- أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي حيث يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن البندورة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب ( درجة التركيز المطلوبة ) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه .
8- التصفية :
المبدأ : يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن .
الهدف : إزالة الأجزاء الصلبة العالقة .
9- البسترة :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95مْ لمدة 5 - 7 دقائق .
10- التبريد :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85مْ وهي درجة حرارة التعبئة .
11- خلخلة الهواء :
المبدأ : نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ حيث يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل .
الهدف : لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .
12- التعبئة :
المبدأ : تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85مْ وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82مْ فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97مْ لمدة 10دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97مْ لمدة 15 دقيقة .
13- الختم الحراري :
المبدأ : يتم وضع لصاقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم .
الهدف : تأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء .
14 - التخزين .
الخلطات :
الخلطة رقم1 :
عصير البندورة : 200 لتر
السكر: 8 كغ .
الملح : 1.7 كغ .
خل مقطر : 4.4 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري
الخلطة رقم 2 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 10 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام .
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري .
خلطة رقم 3 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 11 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5 لتر .
بصل : 2.5 كغ .
قرنفل : 150 جرام .
قرفة : 150 جرام .
بهارات ( توابل ) : 75 جرام .
فليفله حمراء حادة : 40 جرام .
ثوم : 25 جرام .
خلطة رقم 4 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 12.5 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : 2.2 كغ .
قرنفل : 110 جرام .
قرفة : 127 جرام .
بهارات ( توابل ) : _
فليفله حمراء حادة : 20 جرام .
ثوم : 20 جرام
الخلطة رقم 1 , 2 تعطي منتج خفيف القوام .
الخلطة رقم 3 , 4 تعطي منتج ثقيل القوام .