المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : أسرار صناعة الجبن المطبوخ.



milko tester
31-10-2008, 11:40 PM
الأخوة والأخوات الأعزاء...

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته..
عدت إليكم من جديد كي أنقل لكم بعض المعلومات التي وهبني الله إيها من غير حول لي ولا قوة داعيا المولي سبحانه وتعالي أن يكون هذا العمل خالصا لوجهه الكريم وأن ينعنا به يوم نلقها يوم لا ينفع مال ولا بنون إلا من أتي الله بقلب سليم فأرجو أن تدعو الله سبحانه وتعالي أن يرزقنا الله واياكم القلب السليم.
أما بعد، فقد فكرت كثيرا عن الموضوع الذي أقدمه لكم وهداني الله إلي هذا الموضوع فقد قررت أن أبتعد قليلا عن المعلومات الأكاديمية الجافة والتي من السهل أن نجدها في الكتب والتي أصبحت متاحة بشكل كبير. وقررت أن أغوص في عالم الجبن المطبوخ لأخرج لكم بكل ما عرفته من أسرار في هذا المجال حيث أنني أعمل في هذا المجال. وأرجو أن تساعدوني بالدعاء....

- تعريف الجبن المطبوخ :

" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."

# الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .

* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %

* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناسب .




وللحديث بقية إن قدر الله اللقاء والبقاء
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

بوراكس
01-11-2008, 01:56 PM
السلام .....جزاك الله خيرا على هذا الجهد المبذول ذو النية الخالصه لوجه الله ربي يزيد من فضلك ....بس انا اشتريت نوع من انوا ع الجبن المطبوخ لما فتحته وجدت فيه فراغات فوقعات هوائيه لما اكلت منه سببلي الم في البطن مع انه لم تنتهي صلاحيته ......فما تفسيركم لذلك مشكورين..

د محسن الجنابي
01-11-2008, 02:12 PM
شكرا على الموضوع الجميل واتمنى اضافة فقرة بخصوص الخزن وظروفه

milko tester
01-11-2008, 03:13 PM
الأخت العزيزة بوراكس..

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة...
صلاحية المنتج ليس دليل قاطع علي سلامة المنتج.. لذلك كان لي مقال نشرته في أحد الجرائد المصرية بضرورة استبدال كلمة صلاحية المنتج بكلمة أمن صحيا حيث يدون علي العبوات جملة أمن صحيا حتي .......(تاريخ معين). هذه الجملة لا يمكن أن تكتب إلا بعد أن يجري عدد من الاختبارات علي المنتج قبل طرحه في الأسواق وخاصة الكشف عن متبقيات المبيدات وعن السموم التي تفرزها الميكروبات المختلفة ...... الخ هذه الأشياء التي لا تتأثر بالمعاملات الحرارية أو إضافة مواد حافظة.
عموما مشكلة الجبن الذي تناولتيه هو تلوثه ببعض الميكروبات ومن خلال شكل هذه الثقوب يمكن تحديد نوع الميكروب مبدئيا لحين اجراء الاختبارات التأكيدية. ولكن من كلامك أعتقد أن هذا الميكروب هو أحد أنواع بكتيريا القولون أو ما يعرف باسم E. Coli وهي بكتريا تسبب انتفاخات وتخمرات غازية في الجهاز الهضمي. وهذه البكتريا تكون ثقوب في المنتجات اللبنية وتحول قوامها إلي القوام الاسفنجي ( يشبه الاسفنج تماما) وهذه البكتريا تقتل بالحرارة أي أن درجات الحرارة التي تستخدم في صناعة الجبن المطبوخ تقضي عليها تماما ولكن يحدث التلوث بهذه البكتيرات بعد الانتهاء من الطبخ وعند التعبئة وأعتقد بل أنا علي يقين أن هذا الجبن تم تعبئته علي درجات حرارة منخفضة لذلك حدث له التلوث (يجب ألا تقل حرارة الجبن عند تعبئته في ورق الألمونيوم عن 70 درجة مئوية). كما أن هناك سبب أخرغير هذه البكتيريا وهو أن هذا الجبن لم يضاف له مادة حافظه (النيسين والسوربات) والتي تعيق من نمو البكتيريا المتجرثمة والتي لا تتأثر بالحرارة المرتفعة حتي 92 درجة مئوية وتسبب انتفاخات في الجبن.
عموما أرجو أن ترسلي لي معلومات أكثر عن هذا الجبن والشركة المصنعه له علي الرسائل الخاصه منعا لتشويه سمعة الشركات حتي أستطيع أن أعلم ظروف التصنيع في هذه الشركة وإجابتك بالتحديد.
سلمكي الله وعافاكي...

milko tester
01-11-2008, 03:17 PM
الأخ الحبيب د/محسن...
بداية أعتز باسم د/محسن كثيرا حيث أنه اسم أستاذي ومشرفي المباشر الذي أكن له كل حب واحترام....وأرجو أن تتابع الموضوع حتي أخره وستجدفيه ان شاء الله كل ما تريد وكل ما هو جديد لا يعرفه إلا أهل الخبرة في هذا المجال.

محمد أبوصالح
01-11-2008, 06:54 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا للأخ العزيز على هذا الموضوع القيم والعملي وحقيقة نحن بحاجة ماسة لمثل هكذا مواضيع تلامس الجانب العملي البحت أكثر من الجانب النظري وإن سمحت لي بأن أطرح عليك سؤال يتعلق بكيفية حساب كمية الماء المراد إضافتها فأرجوا منك التوضيح , كما أود أن أشير في هذا المجال على أن صناعة الجبن المطبوخ تتم في بعض المعامل باستخدام جبن القشقوان عوضا عن جبن الشيدر أو باستخدام خليط من جبن القشقوان والجبنة البيضاء

كل الإحترام والتقدير إلك

ابو المنذر
01-11-2008, 07:14 PM
الاخ مشرف قسم الالبان .اود التنبيه الى نقطه صغيره هو ان الاجبان المطبوخه عادة تتلوث وتتلف بنوعين من البكتيريا سائدتين هما الستافيلوكوكس والكلوستريديوم .لذلك الفقاعات الهوائيه تكونهااحد الجنسيين ز.نتيجة خلل با ال ph لتخزين الجبن المعلب بظروف غير جيده وغيرها.اما الماء المضاف فيضاف حسب كميه الجبن وضمن حسابات ويجب ان يضبط بقياس نسبه الماده الجافه بالجبن او الرطوبه بجهاز يسمى الدرايميتر حيث يجب ان تكون نسبه الماده الجافه 43%.تاخذ وزن من الجبن ويفرش ويوضع بالجهاز وتتم عمليه تجفيفه او سحب الماء منه ويتم قياس نسبه الماده الجافه.

اود ان انوه ان افضل جهاز طبخ مستخدم بالمصانع الاجبان المطبوخه وخاصه المثلثات هو جهاز استيفان .

فارس الأندلس
02-11-2008, 12:58 PM
اخى العزيز عصام كامل
تحيه طيبه وبعد
اشكرك جدا على هذا الموضوع الشيق
لكن عندى سؤالين

1-كيفة التعديل فى حالةانخفاض ال ph (حساب كميةالاملاح القاعديه) وانواعها

2- يوجد مشكله عندى وهى ان اول طبخه فى الشيدر بلوكات يكون لونها فاتح فهل من حل

milko tester
07-11-2008, 11:32 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
بداية أشكرك علي مرورك الكريم علي الموضوع ... وتعليقك الذي استفدت منه كثيرا... ولكن سيدي الفاضل أنا لا أعلم ماذا تريد وما هو اعتراضك علي الكلام الذي ذكرته بخصوص الجبن الفاسد.. ولتعلم سيدي الفاضل أن جنس الاستافيلوكوكسStaphylococcus لا يكون غاز وبالتالي لا ينتج عنه فقاعات في المنتج وبناءا عليه فإنه من الصعب أن يكون أحد أنواع هذا الجنس هو المسئول عن المشكلة محل الحديث وكما هو معروف فإن خلايا هذا الجنس كروية وموجبة لصبغة جرام وتتواجد في صورة تجمعات علي شكل عناقيد العنب وبعضها يتواجد في صورة سلاسل أو أزواج عند تنميتها في البيئات السائلة ودرجة الحرارة المثلي 37 درجة مئوية وبالتالي فإن حرارة البسترة تقضي علي هذه البكتريا والـ pH المناسب للنمو يتراوح بين 4.2-9.3 والدرجة المثلي 7-7.5 وما يهمنا أن النشاط الحيوي لهذه الأجناس هو تخمر السكريات منتجة حامض بدون غاز.

هذا بالنسبة للاستافيلوكوكس أما بالنسبة للكولستريديا فقد ذكرتها في حديثي (السبب الثاني الذي ذكرته) فهي من البكتريا المتجرثمة.

أخي الحبيب أشكرك مرة أخري علي تعليقك وندعو الله أن تكون تعليقاتنا خالصة لوجه الله ويكون هدفها السعي وراء الكمال.




نعيب زماننا والعيب فينـــــــا وما لزماننا عيب سوانـــــا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنــــب ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئـب ويأكل بعضنا بعضـا عيانــا

magedology
08-11-2008, 02:55 PM
JazakAllah for great sharing brother

احمد كوجار
08-11-2008, 06:10 PM
للاسف لم اعمل نهائيآ فى الجبن المطبوخ ارجؤ من الدكتور عصام شرح تفاصيل صناعة الجبن مؤضحا النسب التى يتم وضعها و درجة الحرارة المناسبه فى وقت الاضافة و ياريت يكون فى فيلم فيديو لعملية الطبخ
واطلب رجاء منكم فى موضوع بكتبه عن المثبت والمستحلب ارجؤ النظر عليه حتى لا يكون به اخطاء تضر اكثر من نفعها
واكون شاكر جدا على المعلومات التى سوف تضاف سؤ فى موضوع المثبت او موضوع الجبن المطبوخ

milko tester
08-11-2008, 06:38 PM
الأخ العزيز أحمد...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
شكرا جزيلا علي كلماتك الرقراقه وأعدك أنني سوف أعد لك وللجميع موضوع عن المستحلبات والمثبتات. أما عن ما تريده عن الجبن المطبوخ فسوف أستكمل الموضوع بمشيئة الله وكل ما طلبته موجود وزياده.... لكن المشكلة عندي في الوقت فالموضوع مكتوب بخط اليد ولكن ينقص ادخاله علي الكمبيوتر..

moh1871
09-11-2008, 01:18 AM
اولا لااعرف اي كلمات الشكر اللي ممكن اضيفها لموضوعك الجيد
وايضا علي كل التعليقات المضافه
ثانيا اضم صوتي الي صوت الاخ احمد لمعرفة تفاصيل اكثر عن الموضوع من نسب المكونات بالضبط
هل مثل هذه الطريقه فقط للجبن المثلثات ام للجبن الشيدر التي تباع في قوالب
لانه اوقات تكون عندنا مرتجعات او هالك من تصنيع الجبن عندنا فكيف ممكن الاستفاده منها بدلا من اعدامها وما يسببه احيانا من خسائر او مشاكل مع الصحه
ولكم جزيل الشكر

milko tester
14-11-2008, 01:05 AM
الأخوة الأعزاء..
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
عدت إليكم مرة أخري كي نستكمل ما بدأناه سويا حول أسرار صناعة الجبن المطبوخ وكنا قد توقفنا عند خط تصنيع الجبن المثلثات وكما نعلم أن جبن المثلثات يختلف عن جبن البلوكات في خواص القوام والطعم فأهم ما يميز جين المثلثات قابليته للفرد لذلك يسمي Spreadable cheese وترجع خواص القوام في هذا الجبن إلي عدد من الأسباب سوف يتم ذكرها فيما بعد والأن تعالوا بنا كي نتعرف أكثر علي الماكينات المستخدمة في تصنيع الجبن المطبوخ.
هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان Stephan الألمانية.

وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثلاثة أشياء هامة وهي كالتالي :
1) المقلب ( يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثلاث سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة الخواص الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد أم جبن قابل للتقطيع كما سيتم شرحه فيما بعد).
2) المكشط ( يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ)
3) البخار( يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن يتوفر في هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار مزدوج).
وبناءا علي ما تقدم فإن أي ماكينة طبخ بها ثلاث محاور (المقلب ، المكشط ، البخار) مهما كان حجم الماكينه ومهما كانت لوحة تحكم الماكينه معقدة.



بعض الماكينات المستخدمة:

أحد الماكينات المنتجة بواسطة شركة Stephan :


file:///C:/Documents%20and%20Settings/kamel%20etman/Desktop/20081102349.jpg

الخط الأحمر يشير إلي ماتور المكشط.
الخط الأزرق يشير إلي ماتور المقلب.

أحد الماكينات المصنعة محليا:


file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102360.jpg




file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102361.jpg

الخط الأحمر يشير إلي المكشط.
الخط الأزرق يشير إلي المقلب.
الخط البنفسجي يشير إلي مكان دخول البخار.


file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102369.jpg



الخط الأحمر يشير إلي مكان إضافة الماء (الدفعة الثانية).
الخط الأزرق يشير إلي ماتور المقلب.
الخط البنفسجي يشير إلي مكان خروج البخار الزائد من الحله حتي لا يزداد الضغط داخل الحلة.
الخط الأخضر يشير إلي ماتور المكشط..

ماكينة Smarch:


file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081102352.jpg



عملية الطبخ:

- بعد الانتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل (قدر) الطبخ ثم يتم وضع 75:50% من الماء المستخدم (يختلف من مخلوط لاخر ومن مكان لاخر حسب نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب+المكشط) لمزج المخلوط لمدة 60:30 ثانية.
- يتم رفع درجة الحرارة ألي 85:80 درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي 93:90درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي الجبن لمدة 3:1 دقيقة.
- يتم أخذ عينة للتأكد من المادة الجافة DM والـ pH ثم يتم نقل الجبن إلي ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة.

صورة لترولي نقل الجبن من ماكينات الطبخ إلي ماكينات التعبئة:

file:///C:/Documents%20and%20Settings/kamel%20etman/Desktop/20081102375.jpg

صورة لأحد ماكينات التعبئة:


file:///F:/essam/MEMORY%20CARD%20(J)/Images/200811/20081103394.jpg

وللحديث بقية إن قدر الله اللقاء والبقاء عن الخلطات المستخدمة في صناعة الجبن والفرق بين خلطات الجبن القابل للفرد (الملثات) والجبن القابل للتقطيع (البلوكات).


أرجو الدعاء بظهر الغييب
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

milko tester
14-11-2008, 01:10 AM
الأخوة الأعزاء ..
أسف جدا علي عدم ظهور الصور في المشاركة السابقة لكني لا أعرف ما السبب في عدم ظهور الصور وظهور روابط لها. وعموما سوف أقوم برفع هذه الصور في الألبوم الخاص بي لمن يريد الاطلاع عليها.

اموون 11
14-11-2008, 09:54 PM
السلام عليكم يا اخي العزيز*مشرف القسم*
تحيه طيبه مني
وادعو الله لك بالتوفيق وزادك علم من عنده
واريد منك بعض المعلومات اذا كانت عندك
الا وهي
كيف يمكننا انتاج جبن مطبوخ قابل للدهن مباشرا من لبن بودره بدون استرجاع-لتلافي استخدام الU F
هذه فكره جالت بخاطري اثناء اطلاعي علي موضوعك الجميل
وانا اعمل بمصنع انتاج جبن ابيض نصف طري(فيتا-اسطنبولي)يقوم بعمل ذلك الجبن مباشرا بمركز البروتين المعروف بـــ mpc مع الدهن النباتي والتجبن الحامضي الانزيمي
ولايكون هناك استرجاع للبن بالنسبه المعروفه
لذا اود منك معرفه الطرقه اذا كان لديك طريقه
وجزاك الله خيرا

milko tester
14-11-2008, 10:33 PM
الأخ الحبيب أمون ....
السلام عليكم...
يتم استخدام اللبن المجفف كما هو في صناعة الجبن المطبوخ حيث أنه يشجع علي عملية التحول القشدي ولا يلزمنا استرجاعه ثم اعادة تركيزة . انا لا أعلم من اين اتت فكرة استرجاع اللبن البودر ثم اعادة تركيزة فما الفائدة من ذلك إلا زيادة في الوقت والمجهود والمال. وقد قرأت هذا الامر في أحد كتب الألبان وأعلم أن هناك شركة كبيرة في مجال الألبان قامت باستخدام هذه الطريقة في صناعة الجبن الابيض. كما اعتقد ان هناك شركات اخري تستخدم هذه الطريقة فهل هناك فائدة لا اعرفها؟
عموما يجب الا تزيد نسبة اللبن المجفف في مخلوط الجبن المطبوخ عن 10%.
انا أقوم بعمل جبن كوارك الان لاستخدامة في صناعة الجبن المطبوخ من لبن مجفف ودهن نباتي دون استخدام UF حيث يتم عمل المخلوط المكون من لبن سائل (20%) ولبن مجفف(80%) ودهن نباتي وكلوريد كالسيوم ومنفحة بحيث يحتوي علي 40% جوامد صلبة دون تركيز أي يتم استرجاع اللبن في هذا المخلوط بتركيز 40%.

Dairy Man
14-11-2008, 11:57 PM
الاخ العزيز: د/ عصام
أولا:بارك الله فيك وفى مجهودك الكبير فى هذه المواضيع القيمه.
ثانيا:كما تعلم جيدا ويعلم الكثيرون ان تصنيع الجبن المطبوخ وخلطاته كالبحر العميق الكبير الذى ليس له حدود والان فى مصر ليس هناك قواعد ثابته واصبحت هناك منتجات فى الاسواق شكلا هى جبن مطبوخ ولكن فى الحقيقه لا تمت للجبن المطبوخ بأى شئ وهناك الكثير جدا من المدخلات التى يمكن الاستعانه بها فى التصنيع كبدائل رئيسيه لبروتين ودهن اللبن وهناك بعض المصنعيين معدومى الضمير ولهذا فان من واجب اهل العلم والخبرات فى المجال توضيح الحقائق والمعلومات الرئيسيه الصحيحه والدقيقه وقد هيأ الله سبحانه وتعالى هذا المنتدى الرائع ليحوى هذه المجموعه من اهل الخبرات التى لا تبخل بالمعلومات وتهبها فى سبيل الله.
واخيرا: ادعوا الله سبحانه وتعالى ان يعيننى على تفريغ جزء من وقتى للمشاركه الفعاله مع امثالك من اهل العلم والاختصاص حيث انى لا اجد الوقت الكافى لكتابه اى موضوع وبارك الله فيك.
وشكرا

Dairy Man
15-11-2008, 12:21 AM
اسمح لى يا اخى الفاضل ان اضيف بعض معلوماتى المتواضعه كلما سنحت لى الفرصه واعاننى الله على وقتى.
لقد مرت صناعه الجبن المطبوخ بمراحل كثيره منذ بدايتها والان فى مصر تنقسم صناعه الجبن المطبوخ حسب ميكنه التصنيع الى:
1- مصانع تستخدم تكنيك التصنيع UHT مثل بريذيدن ( كان لى شرف العمل بها لمده عامان ونصف ) ولافاش وميلكانا ولبنيتا ( كان لى شرف العمل بها لمده ثلاث اعوام ) وتمتلك هذه المصانع ايضا ماكينات تعبئه حديثه كماكينات السابال الموجوده فى سيكلام ولافاش ومكينات الكوروازا والدلتا الموجوده فى معظم المصانع الكبيره.
2- مصانع كبيره ولكنها مازالت تستخدم تكنيك ماكينات Stephan cookerوهناك بعض الماكينات الشبيهه والمقلده ومصنعه محليا مثل فرج الله وجرين لاند وتمتلك هذه المصانع ايضا ماكينات تعبئه قديمه الطراز مثل ماكينات YH وتمتلك فى نفس الوقت ماكينات حديثه مثل الدلتا والكوارزا.
3-مصانع متوسطه وصغيره وتمتلك ماكينات طبخ ستيفان وماكينات تعبئه قديمه الطراز.
ومما سبق يتضح ان تكنيكات الطبخ والتعبئه متنوعه وتختلف باختلاف الامكانيات والمصنع.

وعذرا يا اخى على هذه المداخله المتواضعه منى.
وشكرا

ابوالنسيم
17-12-2008, 12:28 PM
مع جزيل الشكر مع التمنيات بكتابة المزيد والمفصل

rosa damascena
22-12-2008, 03:59 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
ماشاء الله تبارك الله موضوعك يشدني للقراءة و لتذكر امور كثيرة في كل مرة أقراه
أخي الكريم

لوسمحت ربما يكون سؤالي خارجا عن لب الموضوع و هو صناعة الجبن المطبوخ و لكن له صلة به
ماذا عن الحليب المجفف المستخدم في صناعة الجبنة كيف يتم التاكد من صلاحيته
حيث لاحظت في أسواقنا نفاد شيء أسمه حليب مجفف من ماركات معينة و كذلك اجبان مطبوخة لأشتباه بإحتوائها على مادة الميلانيين أو تقال احيانا الميلامين
هذه المادة بشكلها البودرة الشبيه بالحليب المجفف هل يمكن الكشف عنها و لو بأختبار بسيط لو سمحت
هل يمكن ان تضاف المادة لمنتجات الحليب و اللبن و الجبن المطبوخ الذي يدخل في تركيبه نسبة من الحليب المجفف و إذا اضيفت ما هي درجة السمية و كيف تقاس و ما هو الحد المسموح بها لو فعلا يتم أستخدامها


ولك فائق الأحترام

ابوالنسيم
23-12-2008, 09:34 AM
الاخوه الاعزاء
1-لا يوجد لديه طرقه لفحص الملامين فب ماة الحليب
2-يمكن اضافة حليب بودره في صناعة الجبن الابيض بنسبه لا تزيد عن 3% مباشره للحليب المعد للتصنيع

milko tester
03-01-2009, 02:20 PM
الأخوة الأحباب....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
عدت اليكم كي نستكمل ما بدأناه سويا عن أسرار صناعة الجبن المطبوخ واتحدث اليوم عن التبريد في الجبن المطبوخ وبعض الملاحظات الهامة .


*التبريد في الجبن المطبوخ:


أ‌- البلوكات:
- يتم عمل تبريد بطئ للجبن حيث يتم ترك البلوكات بعد التقطيع لليوم التالي علي درجة
حرارة الغرفة وذلك يعطيها ميزة التقطيع بحيث تكون سهلة التقطيع .


ب- المثلثات :
- يتم التبريد بعد التعبئة علي درجة حرارة لا تزيد عن 25˚م وهذا يعطيها ميزة الفرد
بسهولة .



http://www.thebettercheddar.com/opt_images/cheese_kansas_city_cheese.jpg


*بعض الملاحظات الهامة عند تكوين خلطات الجبن المطبوخ:



-عند اختيار خليط الجبن يفضل استخدام الاجبان الحديثة الصنع Young Cheese ويرجع ذلك إلي أن مثل هذه الاجبان تتميز بسلامة شبكاتها الكازينية .



http://static.flickr.com/3191/2931899136_e70d63b0ed.jpg


- يجب ألا تزيد نسبة الاجبان المطبوخ سابق عن حد معين من الخلطة لتلافي عمليات التحول القشدي الزائد والتي بدورها تنتج جبن مطبوخ صلب بعد تبريده .
- يستخدم بروتين الشرش كجزء من الخلطة حيث يعمل علي تحسين القوام لانه يرنبط بالماء مما يؤدي إلي طراوة واتزان لزوجة المنتج النهائي .
- ارتفاع محتوي سكر اللاكتوز بالخلطة يقلل من وقت التخزين خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة.





وللحديث بقية ان قدر الله لنا اللقاء والبقاء
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا


اللهم انصر أهل غزة وفك عنهم الحصار
اللهم عليك باليهود الملاعين
اللهم ازرع الخوف والجبن في قلوب الصهاينة

حامل المسك
03-01-2009, 10:07 PM
إن شاء يمكنني التواصل معكم فى الجبن المطبوخ بصفة عامة فهو التخصص الدقيق لي ولله الحمد والمنة

فالجبن سابق الطبخ أقصى كمية يمكن إستخدامها فى الخلطة يجب ألا تتعدى 10 % ويفضل نسبة الإستخدام 5% فقط 0
وينصح بإستخدام الجبن الكوارك واللبنة مع الجبنة التشيدر وأفضل أملاح إستحلاب S9S للجبن ال SPREAD CHEESE و NZ أو 3172 من كازوميل للجبن الBLOCK CHEESE
ضبط الPH باستخدام حمض ستريك أو ملح خافض للPH

ويمكن استخدام خلطة كاملة من الكوارك والزبدة ومركز الشرش وحليب فرز مجفف وبروتين حليب مركز وبدون إستخدام جبن تشيدر0

والله الموفق,,

م- عمرو نجيب
03-01-2009, 10:21 PM
جميل جدا ومعلومات قيمة بارك الله فيكم ياأخوة

احمد كوجار
05-01-2009, 02:58 AM
دكتور عصام نشكرك على المعلومات التى لا تنتهى ونريد الاستفادة فى مرحلة التبريد للجبن المثلثات والمميزات من عملية التبريد والمشاكل التى تحدث عند عدم اجرائها لانى كنت اعرف انه يتم تركها فى نفس درجة حرارة الغرفةولا يتم تبريد لها وشكرا لكم

milko tester
06-01-2009, 07:38 PM
الأخ الحبيب م/أحمد...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
تتوقف صناعة الجبن المطبوخ علي أملاح الاستحلاب ويمكن تقسيم أملاح الاستحلاب كما سوف أوضح بعد إلي أملاح استحلاب خاصة بالجبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات أو القابل للفرد وتختلف فيما بينها في بعض الاشياء منها قدرتها علي التحول القشدي. عملية التحول القشدي لابد ان تقف عند حد معين كما سنوضح فيما بعد ويتم ايقافها بواسطة التبريد. أملاح الاستحلاب المستخدمة في الجبن المثلثات لها قدرة عالية علي التحول القشدي لذلك يتم تبريد المثلثات مباشرة بعد التعبئة لايقاف فاعلية ملح الاستحلاب وم ثم ايقاف التحول القشدي وعليه الحفاظ علي قوام الجبن.... أرجو أن أكون قد وفقت في توصيل الاجابة لحبن الانتهاء من كل الموضوع وتوضيح هذه المصطلخات.

احمد كوجار
10-01-2009, 01:21 AM
اشكرك على الرد السريع واحب ان اعرف ماهى انواع املاح الستحلاب التى تستخدمها
وتوضيح مميزات كل نوع
وبعد كدى انا مش هلاقى كلام اقوله

milko tester
17-01-2009, 06:12 PM
الأخ العزيز أحمد....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

كنت قد كتبت الأفكار الرئيسية لهذا الموضوع وبدأت أشرحها أولا بأول ولكن لم أجد ردود فعل تشجعني علي كتابة المزيد مع أنها كانت موجودة في بداية الموضوع. لذلك فكرت في شئ أخر وهو أنني سوف أعرض المشاكل والأسرار الخاصة بصناعة الجبن المطبوخ علي هيئة أسئلة كي نبدأ نتحاور سويا كي نصل إلي المراد من هذا المنتدي.

وللاجابة علي سؤالك:

يمكن تقسيم أملاح الاستحلاب صناعيا إلي نوعين:

1) أملاح استحلاب خاصة بالجبن المطبوخ القابل للفرد:
وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها العالية علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها S9 & Special S9 & S90 .

2)أملاح الاستحلاب الخاصة بجبن الشرائح (البلوكات):
وتمتاز هذه الأملاح بقدرتها المنخفضة علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها C & T & SE

milko tester
17-01-2009, 06:22 PM
الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....

نبدأ سويا مع موضوع أسرار الجبن المطبوخ ولكن في ثوبها الجديد حيث يتم وضع بعض الافكار والاسئلة والتحاور حولها.
وأولي المشاكل التي نتحدث عنها المشاكل التي تظهر بعد التعبئة:
1- التصاق رقائق الألمونيوم بالجبن (فصل رقائق الألمونيوم غير جيد).
2- وجود ثقوب في الجبن تحت رقائق الالمونيوم.
3-وجود تعفنات علي رقائق الألمونيوم.
4-وجود تعريقات في المثلثات.
نكتفي بهذه المشاكل في هذه الاضافة لحين الاجابة عنها ... انتظر مشاركاتكم....


وللجميع الشكر...
اللهم عليك باليهود الملاعين أعدائك أعداء الدين
اللهم شتت جمعهم وازرع الخوف في قلوبهم
اللهم ثبت اخواننا المجاهدين في فلسطين
اللهم ارزقهم جند من جنودك يدمر اليهود
اللهم كن لهم معينا وناصرا
أمين أمين ..

م- عمرو نجيب
18-01-2009, 01:02 PM
السلام عليكم ورحمة الله
الاخ العزيز عصام
كمل ان شاء الله ونحن معك ولكن خبرتنا (وأغلب الأخوة) في الجبن المطبوخة تكاد تكون منعدمة لذلك ستجد المشاركات قليلة
لذلك ارجو المواصلة وسوف نعلق علي ما سنفهم منكم
ولكم كل الشكر والتقدير


أخوك :عمرو

م- عمرو نجيب
22-01-2009, 04:22 PM
الاخ عصام تحية طيبة وبعد
ياريت نبدا معاك ومع الاخوة خطوة خطوة
نفترض ان احنا عاوزين نعمل بادش 500 كيلو
بداية من الخامات وترتيب اضافتها ...الخ
يعنى نتخيل معاك ان احنا بنقوم بالتصنيع مرحلة مرحلة
ومشاكل كل مرحلة وزعق ياعم زي مانت عاوز
بس متديش حد خصم يومين

مع ديجرام صغير للبروسس
أعتقد ان كدة يبقى فية تفاعل احسن يلا ياعم

انا شيكت ع البخار و لبست الهير ينك والبالطو والكزلك ومتعقم واخر حلاوة
وجبت من المعمل حبة سوربات والبي اتش ومستنيك ياهندسة.....

عمرو

Eng.MiDo
07-02-2009, 08:47 PM
د/ عصام مواضيعك دايما ممتازة لكن لو تسمح انا كنت بصدد مقابلة لمصنع جبن مطبوخ وكنت اتمنى لو تساعدنى فى انى اشوف بعض الاجهزة زى uht ومكن الدلتا والكروازا و yh

الاء
16-02-2009, 05:01 PM
والله الموضوع حلو وانا بتشكرك كتير ودايره معلومات عن الحليب المكثف ارجووو مساعدتي ..

osmasn2
20-02-2009, 03:17 PM
الأخوة الأعزاء ..
أسف جدا علي عدم ظهور الصور في المشاركة السابقة لكني لا أعرف ما السبب في عدم ظهور الصور وظهور روابط لها. وعموما سوف أقوم برفع هذه الصور في الألبوم الخاص بي لمن يريد الاطلاع عليها.

osmasn2
20-02-2009, 03:39 PM
الدكتور /عصام
بعد السلام من الله عليك و على من أحببت
أرجو منك إن سنح وقتكم الثمين مراسلتى بصور ماكينة الطبخ واتى تعذر إدراجها فى موضوعكم الممتع
لأننى و للأسف لم أستطع له وصولا
شاكرين حسن التعاون ولشخصكم الكريم أرق التحيات
هشام عثمان tigerland69[at]hotmail.com

milko tester
20-02-2009, 04:29 PM
الأخوة الأعزاء..
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أسف جدا علي التأخر عن الرد علي بعض الاستفسارات وخاصة علي أخي الحبيب م/عمرو ولكن أعلم انه سوف يعذرني لانه يعلم السبب ... أما بالنسبة للأخ العزيز ا/هشام فسوف أقوم بارسال ما تريد علي ايمايلك الخاص خلال الايام القليله القادمة... وأعد الجميع بمفاجأه قريبة في هذا الموضوع ...

وللجميع الشكر والتقدير

وائل الخطيب
24-02-2009, 02:26 PM
شكرا جزيلا وائل الخطيب كفر الشيخ محلة القصب جزاكم الله خيرا

وائل الخطيب
24-02-2009, 02:29 PM
جزاكم الله خيرا وائل الخطيب كفر الشيخ محلة القصب ت 0164970222 اريد عمل مصنع انتاج البان

osmasn2
24-02-2009, 02:57 PM
الدكتور عصام
موضوعك الجميل اسعدنى جدا برجاء تنزيل الصور الخاصة بالماكينات

م.عبداللطيف زمزم
24-02-2009, 03:29 PM
اشكرك اخى على هذا المجهود
وجزاك الله خيرا
تقبل تحياتى
م/ عبد اللطيف زمزم

محمد مختار
26-02-2009, 09:48 PM
أولا اشكرك على هذا المجهود واطلب من الله ان يجعله فى ميزان حسناتك.
انا طالب بكلية الهندسة والتكنولوجيا قسم الاغذيه .السنه ألاخيرة (جامعة الجزيرة السودان)
اعمل فى مشروع صناعة الجبن المطبوخ وأريد منك ان تكرمت مساعدتى.
وأكون لك شاكرا

milko tester
26-02-2009, 10:06 PM
الأخ الحبيب م/محمد..
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أهلا ومرحبا بك علي صفحات منتداك وننتظر منك التواصل والمشاركة معنا... وجميع الأعضاء هنا تحت أمرك في أي شئ تطلبة فأرجو أن تحدد ما تريد بالضبط حتي يسهل علي الجميع مساعدتك نظرا لضيق الوقت لدي جميع الأعضاء.

محمد مختار
27-02-2009, 04:25 PM
اريد معرفة انواع الخلطات اولا .ومعرفة الخطوات من البداية

milko tester
27-02-2009, 11:43 PM
الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

نظرا لزيادة الطلب علي التعرف علي أشكال ماكينات الطبخ والتعبئة أقدم لكم في هذه المشاركة بعض انواع هذه الماكينات...

أولا : ماكينات الطبخ:


أ) خط الـ UHT..


http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/uht/UHTmitCC_neu_p.jpg




ب) ماكينات تصنيع الجبن المطبوخ Batch system :


http://www.stephan-machinery.com/htdocs/um/maschinenuebersicht.jpg (http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/universalmaschinen/universal.htm)





http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/combicut/combicut.jpg (http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/combicut/combicut.htm)



http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/stephan_kochmischer/kochmischer01.jpg (http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/stephan_kochmischer/kochmischer.htm)




http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/vacutherm/vacutherm01.jpg (http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/vacutherm/vacutherm.htm)



http://www.stephan-machinery.com/htdocs/maschinen/cook-it/Behaelter_geschlossen-190.jpg




http://www.stephan-machinery.com/htdocs/download/Gebrauchtmaschinen/VMHC_300_Demomachine.jpg




ثانيا ماكينات التعبئة:

ومن أشهر ماكينات تعبئة الجبن المطبوخ ماكينات كروازا Corazza ومنها العديد من الموديلات وتقوم بتعبئة الجبن في أشكال مختلفه.


http://www.corazza.it/imgup/prodotti/macchinapiccola.jpg
Corazza FF220


http://www.corazza.it/imgup/prodotti/SF421-330x250.jpg
Corazza SF421


http://www.corazza.it/imgup/prodotti/FFBP.jpg
Corazza FFBP


http://www.corazza.it/imgup/prodotti/EB73%20copia.jpg


EB 80

http://www.corazza.it/imgup/prodotti/SF50-330x250.jpg

SF 50

هذا وبالله التوفيق،،،

milko tester
28-02-2009, 12:35 AM
ماكينة تعبئة جبن مطبوخ Sapal ML4


http://pa.bosch.com/sapal/eng/69153_69222.asp

ماكينة تعبئة جبن مطبوخ Sapal Albatros


http://pa.bosch.com/sapal/eng/69153_69220.asp

osmasn2
03-03-2009, 08:21 PM
المهندس الفاضل
برجاء تنزيل صور ماكينة الطبخ فى البومك الخاص

osmasn2
03-03-2009, 08:32 PM
المهندس عصام برجاء تنزيل صورة الماكينة المصنعة محليا

milko tester
05-03-2009, 06:55 PM
الأخ الحبيب عثمان...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....

لا أستطيع ان أرد لك طلبا ... أرفق لك صورة ماكينة طبخ مصنعة محليا.



http://file12.9q9q.net/img/91978414/20081102369.jpg (http://file12.9q9q.net/preview/91978414/20081102369.jpg.html)

م- عمرو نجيب
05-03-2009, 10:57 PM
مجهود رائع وشكرا جدا جدا ارجو مواصلة الموضوع الشيق

أحمد مصطفى كامل عبد العزي
10-03-2009, 12:36 AM
اولا : معجون الجبن المطبوخ
الرطوبة 65%
الدهن / t.s 20%
املاح الاستحلاب 3.5 الى 6 %
الرماد لايزيد عن 7.5%
ph 4


ثانيا :الجبن المطبوخ
الرطوبة 50%
الدهن / t.s 45% فى النوع كامل الدسم
35% فى النوع ثلاث اربع دسم
25% فى النوع نصف دسم
ph لاتقل عن 5.2%


ثالثا: الجودة الميكروبية

E.coli 10 خلية / جم
فطر وخميرة 10 خلية / جم
T.C 1000 خلية / جم

م. سامح عبدالله
10-03-2009, 08:15 PM
جزاك الله خيرؤ بس ممك ن عايزين نشوف ماكينة ال yh والكروازا

farageloo
10-03-2009, 10:42 PM
المحترم المشرف العام علي قسم الالبان
اخوكم رئيس قسم انتاج الجبنه المطبوخه باحدي مصانع التصنيه الغذائي الكلام التي تم اضافته جميل ولكن ليس هو المطبق الفعلي في المصانع بر جاء ارسال بريدك الالكتروني للتواصل
وشكرا

الاء
12-03-2009, 04:33 PM
والله الموضوع حلو وانا بتشكرك كتير واريد معلومات عن الحليب المكثف ارجووو مساعدتي ..

ماجد6
13-03-2009, 02:52 AM
شكرا اخي الكريم على جهودك
بس حاب اعرف هل مكونات مواد الاستحلاب من خنازير او هي نباتية
خصوصا e450 e452

Hossam Hassan
28-03-2009, 08:16 PM
Thank youuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu uuuuuuuuuuuuuuuuuu

أحمد مصطفى كامل عبد العزي
02-04-2009, 09:12 AM
الاخوة الاعضاء بيتكلمو عن التكنولوجيا ولم يتحدث احد عن تركيب الخلطات وهل فى برامج بتعمل الخلطات بسرعة عن الطرق الجسابية:thinking:

احمد بورشن
03-04-2009, 04:41 PM
انا من المهتمين بصناعة الجبن المطبوخ وخاصة طريقة التغليف والاختبارات التى تتم على الجبن اثناء التعبئة وبعد التعبئة واثناء الحفظ للجبن قبل التداول
اريد ان استفسر عن بعض المعلومات
1- انواع ماكينات التعبئة المستخدمة فى تعبئة الجبن المطبوخ المثلثات ( النستو )
2- طريقة التعبئة
3- طريقة الاختبار

1- Measuring Thickness
2- Measuring Total Weight
3- Measuring Lacquer Weight

Corrosion Test

-Lacquers measurement

-Heat sealing test
Measuring Porosity of coat (Light Table )

احمد بورشن
03-04-2009, 04:48 PM
1- طريقة اختبار نسبة الرطوبة فى العبوة بعد التعبئة
2- طريقة اختبار نسبة المادة الصلبة
3- طريقة اختبار صلاحية عبوة الفويل المعبأ بها الجبن بعد التعبئة وقبل التعبئة
4- من اين لى ان اشترى عبوة الفويل المستخدم للتعبئة
الحديث للاخ / عادل مشرف الصناعات الغذائية
ارجو الافادة حيث ان المعلومات هذة مهمة وكيفية الحصول عليها من مصادر اخرى اذا امكن واكون شاكر للرد

احمد بورشن
03-04-2009, 04:54 PM
الاخ الفاضل عصام كامل
تحية طيبة
ارجو ارد على الاستفسارات
ماهو الفرق بين انواع الماكينات المستخدمة فى تعبئة الجن المثلثات وماهى السراعات للماكينات
ودرجة الحرارة المستخدمة عند اللحام للاسترب وكذلك للالومنيوم فويل

mossad2010m
03-04-2009, 06:28 PM
اريد تصنيع جبنة عادية فى مصنع صغير لايمتلك الا مجنس وثلاجة وصوانى توضع فيها الجبنة استخدم اللبن الجاف (البودرة) والزبدة الشورتننج او الولكو المستورد والمثبتات اريد افادة حول تصنيع الجبن الفيتا و الثلاجة بطريقتى

ابو-كريم
05-04-2009, 12:19 AM
شكرا على معلوماتك القيمة
عندى سؤال حول منتج جديد فى السوق المصرى تحت اسم جبن رومى مطبوخ!
كيف يصنع هذا المنتج ؟؟؟

rdwan
05-04-2009, 12:28 AM
السلام عليكم شكرا اخي الكريم على هذه المعلومات القيمة

محمد رسمي
12-04-2009, 04:14 PM
اخي دكتور كامل اشكرك على معلوماتك القيمة جدا حيث اني منذ فتر وانا ابحث عن مثل هذة المعلومات . لاني اريد ان انشىء مصنع صغير بيتي ضمن الامكانيات القليلة يكون بداية لي. نرجو من حضرتكم اذا كان لديكم الوقت بان تضعو بين ايدينا شرح مفصل لمشروع مصنع انتاج الجبن المطبوخ ( الخط الانتاجي ) مع امكانية استبدال الماكينات بأي شيء يدوي .
ملاحظة :
من اين استطيع ان اجد مواد الاستحلاب و المنفحة
وهل يوجد لديكم طريقة عمل جبنة بوك لعلنا نستبدلها

محمد رسمي
12-04-2009, 04:16 PM
بريدنا الالكتروني هو bia3aloard[at]hotmail.com

milko tester
17-04-2009, 05:15 PM
الأخ الحبيب ا/محمد رسمي...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

أهلا بك علي صفحات المنتدي وادعو المولي سبحانه وتعالي أن تجد ما تريد علي صفحاته... أما بالنسبة لما تسأل عنه فأود أن أعرف حجم رأس المال كي أستطيع أن أقدم لك المعدات المناسبة كما اود أن أعرف نوع الجبن المطبوخ الذي تود صنعه... أما بالنسبة للمواد الخام المستخدمة وأملاح الاستحلاب فيمكن الحصول عليها من أي شركة تعمل في مجال استيراد مستلزمات مصانع الالبان...



تحياتي..

esame_othman[at]yahoo.com (esame_othman[at]yahoo.com)

0020105890422

DIMO
24-04-2009, 03:24 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ياباش مهندس ليه ماكملتش اسباب العيوب وعلاجها . انا مستني للضرورة القصوى .
وكمان ياريت لو فية مراجع او مصادر للمعلومات .. ( مش تشكيك في المعلومات لا سمح الله ولكن بعض الدكاترة بيطلبوا المصدر او المرجع )
وشكرا جزيلاً وانتظر الرد وايضا انتظر محادثتك .. والسلام ختام
DIMO:showoff:

El-Basha
25-04-2009, 02:19 AM
اشكركم ع المعلومات الرائعة..جزاكم الله خيرا

احمد بورشن
06-05-2009, 01:39 AM
شكراااااااااااااااااااااااااا
لكل اعضاء الجروب الاستفادة كبيرة من شرح طريقة صناعة الجبن المطبوخ
اريد ان اعرف الفرق بين ماكينة السابال والكوروزا والكوسنر

احمد بورشن
06-05-2009, 01:40 AM
بخصوص الماكينات ماهى الشركات التى تستخدم تلك الانواع

rafek73
16-05-2009, 04:12 PM
شكرا على المعلومة وارجو معلومات عن ماكينة ستيفن

dragon20077
17-05-2009, 06:25 AM
الف شكر لك وبارك الله فيـــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــك

Chemi_man
02-06-2009, 03:54 PM
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
أحييك اخى العزيز على الموضوع الاكثر من رائع و جزاك الله خيراً على افادتك لاعضاء المنتدى

zahim
02-06-2009, 05:53 PM
يعطيك العافيه اخونا MILLLO TESTER:thumb1:

ابو عبده
02-08-2009, 12:18 PM
السلام عليكم
حضرة السيد عصام كمال ، اذا كان بالامكان تزويدي بصريقة صناععة الجبن الاصفر والجبن الشيدر مع الصور واماكنات المطلوبة لذلك ، علما انني ارغب بالعمل على هذا الموضوع ولكن لا توجد امكانيات كافية لذلك ، لذلك ارجو منك اخباري ان كان بالامكان عملها في البيت أو في مصنع لانتاج المرتديلا والسلامي والبسطرمه واذا كان هناك جدوى اقتصادية لذلك.
ولك جزيل الشكر
ebnfernas[at]yahoo.com

jams
07-08-2009, 12:27 AM
تحية تقدير وشكر الى الدكتور الموقرعصام كمال وارجو اعلامي عن سبب المرار في الجبن المطبوخ بلوك كامل الدسم المصنوع من جبن الشيدر والزبدة والحليب الجاف وكازينات الصوديوم بالاضافة الى املاح الاستحلاب E.450/E330

ام نور
07-08-2009, 04:33 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
تحيتي قبل كل شئ
بصراحة عندما قرأت الموضوع دخلت وانا اتلهف ضننتك انني سوف استفيد منك من صناعة الجبن في البيت وكانت النتيدة معلومات واسرار بصراحة اجدها ضارة للانسان
والله اعلم
تحيتي
ام نور :worthy:

منتظر الصفار
19-08-2009, 12:43 PM
لسلام عليكم اخي العزيز وشكرا جزيلا على هذا الموضوع الجميل وعندي سؤال هو ان مدة الخزن في الظروف الطبيعية للجبن المطبوخ هي اسبوعين فهل ان زيادة درجة الحرارة عن الطبيعي بعشرة درجات يقلل العمر الافتراضي لكم يوم وشكرا جزيلا مرة اخرى

منتظر الصفار
19-08-2009, 01:01 PM
الشكر الجزيل للمبدع الدكتور عصام على هذا الشرح الجزيل وراجين ان يزودنا بمعلومات اكثر لينير بعلمه عقولنا وشكرا

muhammad
04-09-2009, 06:22 PM
جزيل الشكر على هذه المعلومات القيمة وبارك الله فيك

بريك
10-09-2009, 01:05 PM
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
قبل أن اضيف ملحوظة اشكرك على المجهود المبذول فى هذا الموضوع
ثانيا رجاء تعديل نسبة النيسين لان النسبة المسموح بها هى من 6 جزء الى 12.5 جزء فى المليون
0.0006 :0.00125
مع الشكر

بريك
16-09-2009, 02:26 PM
السلام عليكم ورحمةالله وبركاته للمره الثانيه أضيف أن الماده الحافظه النسبه المسموح بها هى من 6جزءالى12.5جزءفى المليون بالنسبه للنيسين

milko tester
17-09-2009, 03:31 AM
الأخوة الاحباب
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
ارحب بجميع المشاركات الجديدة واسف لتأخري عن الرد علي الاخ بريك..... واحب ان أطمئنه ان هذا الموضوع قرأة عدد كبير جدا من اللذين يعملون في هذا المجال ولم يعلق احد علي هذه الجزئية... عموما ارجو ان تعيد حساباتك من جديد وتذكر لنا ما هي كمية النيسابلين المضافة لكل 100 كيلو مخلوط وكيف يتم حساب وحدات النيسين كي تعم الفائدة ؟؟؟ ولك جزيل الشكر علي اهتمامك بالموضوع

بريك
17-09-2009, 10:27 AM
السلام عليكم ورحمةالله وبركاتة 000وشكراعلى الأهتمام
أحب أن أوضح النسب المسموح بهاللمادةالحافظةبالنسبةللسوربات من1000الى3000جزءفى المليون
أماالنيسين من6جزءالى12.5جزءفى المليون000
وفى حالةأضافةالمادتين يتم وضع50%فقط من كل مادة0وبالنسبةللنيسين أحب أن أوضح الأتى000
أن المادة الفعالةالموجودةبالنيسين واللتى يتم الحساب عليهاهى 2.5%وبالنسبةللخلطةال100كجم عند وضع النيسين فقط ستكون 50جم بحدأقصى000والسلام عليكم ورحمةالله وبركاتة

milko tester
19-09-2009, 03:44 PM
الأخ الحبيب م/ بريك
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
أشكر متابعتك للرد .... ولكن أحب أن أوضح بعض المعلومات الهامة والتي تداخلت عند البعض منا... اولا النيسين هو المادة الفعاله نفسها ولا يوجد به مادة فعالة أخري .... هناك العديد من الاسماء التجارية مثل النيسابلين والسيلفرسين وهذه المواد تحوي النيسين كمادة فعالة ويختلف عدد وحدات النيسين داخل كل مادة بناءا علي سعرها وهناك طريقة لحساب عدد وحدات النيسين سوف اذكرها فيما بعد في مكانها في هذا الموضوع ان شاء الله... ولكن هناك خطأ في فهم الموضوع بيننا ونريد ان نصل الي نقطة التقاء وادعو الجميع لمساعدتنا وابداء رايهم فقد ذكرت انك تضيف 50جم نيسين علي 100كجم مخلوط اي 0.05 % ومن قبل ذكرت انها 0.0006 :0.00125
فكيف ذلك؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
عموما ارجو ان تأخذ مني هذا الرقم ثقة وليس من مبدأ الانفراد برأي ولكن بناءا علي التجربة وأني اصنع يوميا ما يقرب من 10طن جبن مطبوخ 0.015 : 0.02 % ...
لك جزيل الشكر...

ben guiza
19-09-2009, 03:52 PM
file:///C:/Users/3othmene/AppData/Local/Temp/moz-screenshot.pngfile:///C:/Users/3othmene/AppData/Local/Temp/moz-screenshot-1.png

milko tester
19-09-2009, 04:05 PM
الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أملاح الاستحلاب

نتحدث اليوم عن جزء هام جدا في صناعة الجبن المطبوخ الا وهو أملاح الاستحلاب وارجو من الجمع التواصل والنقاش...

تعتبر أملاح الاستحلاب العمود الفقري في صناعة الجبن المطبوخ وقديما تم استخدام سترات الصوديوم كملح استحلاب ثم تلي بعد ذلك استخدام فوسفات وسترات الصوديوم ثم املاح الفوسفات بمفردها ومع تطور الصناعة واختلاف نوع الجبن المطبوخ المنتج حدث تطور كبير في صناعة املاح الاستحلاب كي تواجه المتطلبات المختلفة سواء نوع الجبن المنتج أو المواد الخام نفسها وصنعت هذه الاملاح علي درجة عالية من النقاوة تحت أسماء تجارية مختلفة ومن أشهر الشركات العالمية المصنعة لاملاح الاستحلاب هي شركة يوها والبعض يقرأها جوها والأصح هو يوها....

* العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح الاستحلاب:

1- الجبن الخام المستخدم.
2- عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال.
3- نسبة الدهن.
4- القوام المطلوب في الجبن المطبوخ.
5- رقم الـ pH .


هذا وللحديث بقية ان قدر الله اللقاء والبقاء

أحمد الجندى
19-09-2009, 06:40 PM
الأخوة الأحباب ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....

نبدأ سويا مع موضوع أسرار الجبن المطبوخ ولكن في ثوبها الجديد حيث يتم وضع بعض الافكار والاسئلة والتحاور حولها.
وأولي المشاكل التي نتحدث عنها المشاكل التي تظهر بعد التعبئة:
1- التصاق رقائق الألمونيوم بالجبن (فصل رقائق الألمونيوم غير جيد).
2- وجود ثقوب في الجبن تحت رقائق الالمونيوم.
3-وجود تعفنات علي رقائق الألمونيوم.
4-وجود تعريقات في المثلثات.
نكتفي بهذه المشاكل في هذه الاضافة لحين الاجابة عنها ... انتظر مشاركاتكم....


وللجميع الشكر...
اللهم عليك باليهود الملاعين أعدائك أعداء الدين
اللهم شتت جمعهم وازرع الخوف في قلوبهم
اللهم ثبت اخواننا المجاهدين في فلسطين
اللهم ارزقهم جند من جنودك يدمر اليهود
اللهم كن لهم معينا وناصرا
أمين أمين ..




الأخ المهندس عصام
أنا لا أجد كلمات أعبر بها عما أراك تبذله من عطاء
أما عن سبب المشكلة الأولى هو أن الجبن المعبئ به سيل كريماج ( أى أن شبكة البروتين ضعيفة )
وشكرا جزيلا على المجهود الرائع:pbuh::pbuh::thumb1::thumb1:: thumb1::thumb1::pbuh::pbuh:

بريك
24-09-2009, 02:05 PM
الأخ الحبيب.مشرف قسم الألبان
قبل كل شىءكل عام وانت بخيروكم أناسعيدبتبادل المعلومات0
وأحب أن أؤكدعلى ماسبق شرحةوأحب أن أؤكد أنه لايوجد أى مركب الا وبه مادةفعالة.لأن فعلا النيسين كمسمى هوالمادةالفعالةولكنةموجودبنسبة2.5%ف قط وهى النسبةاللتى تحاسب عليها المواصفةواللتى نقوم بالحساب عليهاداخل الخلطة
وبالنسبةلل50جم نيسين لخلطة100كجم؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟فهوموضح فيماسبق وسأعيدشرحةمرةأخرى.
أل50جم نيسين بهم 1.25جم مادةفعالةأى0.00125 50جم*2.5%=1.25جم.ولنكن عمليين أحضرأى عبوةمكتوب عليهانسبةالنيسين لن تجدالنسبةتتعدى ال12.5جزءفى المليون.

welaa
24-09-2009, 04:14 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
كل عام وانتم بخير وصحة وسلام
اشكر العزيز مشرف القسم وشكر خاص للعضو / بريك على مجهوده الوافر فى توضيح بعض الصغرات بالنسبة للجبن المطبوخ
وهو مجهود يجب الثناء عليه
وشكرا
:thumb1:

م/محمد عطية
01-10-2009, 02:48 PM
[QUOTE=فارس الأندلس;65707]
اخى العزيز عصام كامل
تحيه طيبه وبعد
اشكرك جدا على هذا الموضوع الشيق
لكن عندى سؤالين

1-كيفة التعديل فى حالةانخفاض ال ph (حساب كميةالاملاح القاعديه) وانواعها

2- يوجد مشكله عندى وهى ان اول طبخه فى الشيدر بلوكات يكون لونها فاتح فهل من حل

الحل لمشكلة اللون
هو استخدام الطبخة الاولى كاعادة تصنيع اذا كان الطبخ فى حلل طبخ صغيرة (مجربة)

م محمد عطية
01-10-2009, 04:15 PM
موضوع جميل جدا واللة واحب انااقراء من موضيع جديدةا

ر

Abo Yazan
01-12-2009, 01:44 PM
مع اني مشغول جدا لكني حريص على الاطلاع على مواضيعك الرائعة
وانشاءالله سابدأ التواصل والمشاركة في القريب العاجل
علما اني مدير لاحد مصانع الاجبان المطبوخة ولدي معلومات من الممكن ان تكون مفيدة للجميع
شكرا اخي العزيز وبارك الله فيك

Abo Yazan
15-12-2009, 04:23 PM
الدكتور عصام المحترم
ارجو مساعدتي حيث انني بحاجة الى خلطة جبن مطبوخ كاسات ذات لون ابيض وطعم كريم
ولك جزيل الشكر

م- عمرو نجيب
31-01-2010, 06:06 PM
والله انا لا أجد كلمة واحدة تصف فرحتي بهذا المنتدي الاخوي الجميل جزا الله كل القائمين علية خيرا

farageloo
07-02-2010, 08:53 PM
اخويا وصديقي الدكتور عصام
نشكرك علي هذه المعلومات القيمه
وانا اري ان يسميك المنتدي فارس الالبان لشجعاتك وحرصك الدائم علي توصيل المعلومه
اخوك احمد فرغلي

م/محمد فكري
13-02-2010, 03:51 PM
أخي الكريم د/عصام أنت فخرا لقسم الالبان بزراعة الشاطبي و أسأل الله عز وجل أن يزيدك علما و ينفع بك الامه جمعاء .

زراعي من ألبان الشاطبي 2007

m_g6169
05-03-2010, 09:59 AM
شكررررررااااااااااااااااااااااااااا اا

اسلام المسلم
07-03-2010, 09:21 PM
اخى المهندس عصام لا اقدر اقول لك كلمه شكرا لانها شويه عليك لكن صدقنى انت انسان بمعنه كلمه انسان اتمنى لك كل خير ويشرفنى ان تكون صديق لى بمعنه الصداقه واشكرك على جهدك المفيد والمشرف اسلام

Al Mansour
13-03-2010, 12:42 AM
جزاك الله خيرا يا دكتور
و لكن لي سؤال
وردت الينا شكوي من العميل بان الجبن النستو التي تم تصديرها اليه تختلف عن العينه التي تم ارسالها اليه اولا رغم ثبات المورد
ما هي التحاليل التي تجري علي الاثنين لمعرفه مصدر اختلاف الطعم
افيدونا افادكم الله

milko tester
14-03-2010, 05:54 PM
الأخ الحبيب AlMansour...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...

أهلا بك علي صفحات منتداك ... ولقد قمت بالاجابة علي استفسارك علي الرابط التالي:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18699

ولك جزيل الشكر

حامده
29-03-2010, 10:35 PM
ممكن اعرف نسبه اللبن بتكون كام فى الميه فى المخلوط

حامده
30-03-2010, 11:22 PM
انا بسال اذا كان ممكن تعطينى معادله حساب واجبه مكونه من طن وماتين





وارجوا الرد على الاميل التالى لو سمحت


hgogo_hgogo[at]yahoo.com

محمد خالد سبانو
31-03-2010, 11:21 PM
عزيزي الدكتور عصام
اشكر جهودك ولك الف شكر
اتمنى ان تتم موضوعك وفائدتنا بفي هذا الموضوع

صحراوية
01-04-2010, 06:52 AM
جزاك الله كل الخير ورزقك من حيث لاتحتسب .

Milk truck
08-05-2010, 06:32 AM
أتمنى لو دللتموني على موضوع أو قسم فيه تصنيع منتجات الألبان منزليا وشكرا

Ayed62
08-05-2010, 07:47 AM
بارك الله فيك على الموضوع المميز وجزاك الله كل خير.

مستشارك التجاري
12-05-2010, 10:57 PM
بارك الله فيكي وجزاك الله كل خير معلومات قيمة جدا

أحمد الجندى
14-05-2010, 09:25 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
أرجو من الأخوه مساعدتى فى إيجاد قائمه بأسماء الشركات المنتجه للجبن المطبوخ +إحصائيه بالإنتاج المحلى فى مصر لعرضها فى مشروع التخرج و للأخوه جزيل الشكر وخاصة د/ عصام الذى يبذل مجهود أكثر من رائع على هذا المنتدى الرائع

م/علاء السعداوى
18-05-2010, 12:24 AM
اريد خلطه جبن مثلثات منخفضه الرطوبه

Jordanian
10-06-2010, 12:13 PM
موضوع رائع جزاك الله خيرا
اتمنى لو تضيف له و لو القليل من دراسة الجدوى
و الحد الادنى المطلوب لاقامة مصنع صغير لكن يعطي منتج منافس في كل حالة ( المثلثات و الشيدر و غيره )

حاولت الدخول الى الموقع الالكتروني المذكور في توقيعك الكريم فوجدت الملاحظة التالية من السيرفر

Reported Attack Page!













This web page at www.g999g.com has been reported as an attack page and has been blocked based on your security preferences.










Attack pages try to install programs that steal private information, use your computer to attack others, or damage your system.

Some attack pages intentionally distribute harmful software, but many are compromised without the knowledge or permission of their owners.

hossamrzk
05-07-2010, 12:38 AM
استفدت كثيرا من المواضيع المتعلقة بالجبن المطبوخ وانتظر عرض للنسب المقترحة وكذلك شريط فيديو ولكل من ساهم الشكر والعرفان وجزاكم الله خيرا

mahmoud hassan
07-09-2010, 12:27 PM
شكرا على هذة المعلوما ت القيمة لكن اود معرفة المزبد عن هذة الصناعة

أحمد مصطفى كامل عبد العزي
24-09-2010, 11:59 AM
تحية طيبة وبعد
هذا البحث انقلة للاهمية

تدعيم الجبن الرأس المطبوخ بأملاح الزنك (http://aradina.kenanaonline.com/topics/57232/posts/101741)
د / محمد بهجت محمد مصطفى
رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان
يهدف هذا البحث الى دراسة تدعيم الجبن الرأس المطبوخ بأملاح الزنك حيث تعتبر المنتجات اللبنية فقيرة فى عنصر الزنك , لذا تم تدعيم الجبن الرأس التى تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ بأضافة عنصر الزنك مع اربعة انواع مختلفة و هى كلوريك الزنك , خلات الزنك , كبريتات الزنك , و كذلك اكسيد الزنك فى 4 معاملات على التوالى بنسبة 50 ملجم / كم واكن فى المعاملة الخامسة تم اضافة خليط كبريتات الزنك و اكسيد الزنك بنسبة (1:1) الى الجبن و كذلك تم تصنيع الجبن المطبوخ بدون اضافة املاح الزنك كعينة للمقارنة .
وقد تم تقدير كل من الرطوبة و الدهن و البروتين و اللاكتوز و الملح و الرماد, الph وانفصال الدهن و اليتروجين الذائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة ,و pv ,TBA و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهون و ذلك فى عينات الجبن الرأس المطبوخ المدعم باملاح الزنك المختلفة و عينة المقارنة و كذلك تم اجراء التقييم الحسى على جميع العينات من حيث الطعم و القوام و التركيب و اللون و المظهر العام .
اوضحت النتائج ان الجبن المعامل بالزنك من مصادر مختلفة كان مرتفعا فى محتواه من النيتروجين الدائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة و حمض الثيوبوبتيوريك) (TBA و رقم البيروكسيد(PV) و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهن على جبن المقارنة خلال فترات التخزين . كما اوضحت درجات التحكم الحسى ان افضل النتائج كانت عند اضافة 50 مللجم /كجم جبن من اكسيد الزنك او مخلوطا مع كبريتات بنسبة (1:1) حيث اعطيت افضل النتائج كما تؤدى الى رفع القيمة الغذائية للجبن المطبوخ .


د / محمد بهجت محمد مصطفى رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

احمد بورشن
15-01-2011, 08:40 PM
ابحث عن موردين الومنيوم الخاص بتعبئة الجبن المطبوخ سهل الفرد ( المثلثات )

alida
20-03-2011, 08:34 PM
شكرا على الموضوع القيم جدا
واود طرح سؤال
ماهي الطريقة المثلىاو المواد التي يمكن ان تضاف للتغلب على ارتفاع نسبة الرطوبة في المنتج النهائي في الجبن المطبوخ
على الرغم ان هذه المشكلة حديثة لدي
ملاحظة :لم يتم تعديل طريقة التصنيع
او اضافة المزيد من الماء
والفاكيوم يعمل بشكل ممتاز

ملاك الروح
18-04-2011, 10:42 PM
بااااااااااااااااارك الله فيك اخي الكريم على هذا المقال القيم

وجزاك خيرا ورفع منزلتك

engineer_UHT
03-03-2012, 01:32 AM
لأخت أليدا هذه المشكلة لها عدة أسباب منها مثلا على وصف مشكلتك 1- زيادة التكثيف عند الطبخ
2- إنخفاض درجة حرارة الخامات المستخدمة مما يؤدى إلى السبب الأول
3- زيادة نسبة الرطوبة فى الخامات
أيضا يوجد أسباب كثيرة وأما الطريقة المثلى هى تقليل كمية المياه المضافة عند الطبخ وأيضا أنت من يحدد بناء عاى تحديد السبب

احمد بورشن
04-07-2012, 09:59 PM
الاخ العزيز Milko tester
1- معلوماتك التى ذكرتها مفيدة وتضيف للمعرفة
2- الروابط الخاصة بالصور لاتفتح
3- سؤال ما ايباب تغير طعم الجبن المطبوخ بعد تعبئتة فى الالومنيوم الفويل

milko tester
21-10-2012, 11:44 PM
الاخوة الاحباب
تعالوا بنا لنبدأ من جديد ونتحدث اليوم عن الاساس النظري لصناعة الجبن المطبوخ:
حيث يتحول الباراكازين غير الذائب والموجود في صورة هلام الي صورة سائلة وذلك بمساعدة أملاح الاستحلاب المناسبة والحرارة ثم تتحول الكتلة السائلة بتأثير قوي البلمرة الناجمة عن خفض درجة الحرارة أثناء التبريد الي هلام صلب مرة أخري يختلف عن الهلام الأصلي بتجانسه وثبات صفاته الكيماوية والفيزيائية والميكروبيةز

العوامل التي يتوقف عليها قوام الجبن المطبوخ:
- صفات الجودة في الجبن الخام.
- أملاح الاستحلاب (النوع - الكمية)
- الماء (الكمية - طرق الاضافة)
- التقليب
- الحرارة
- مدة الطبخ
- اضافة جبن سبق طبخه Rework

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

ولنفهم ماهية الجبن المطبوخ تعالوا نتطرق لبعض الملاحظات وهي:
- الجبن: يمكن تعريف الجبن علي أنه بناء شبكي متفرع ناتج من تجمعات الكازين يقوم فيها الكالسيوم بربط البناء ثم نتيجة لتكوين الحامض تتكون كتلة كثيفة خيطية التركيب تكسب الجبن الطازج قوامه المعروف بقابليته للثني وأثناء التسوية تتحلل التجمعات الكبيرة بدرجة كبيرة أو صغيرة حسب نوع الجبن.
- الكازين: مركب غروي يتركب من فوسفات وكازينات الكالسيوم .

محمد قدح
20-12-2012, 05:35 PM
السلام عليكم
أنا اود الأستفسار عن المعلومات العلمية التي يعتبرها كثير من المصنعيين أسرار في تصنيع سلطة الحمص المعبأ بالعبوات البلاستيكية .
أهم هذه المعلومات
:عند بسترة الحمص قبل التعبئة ما هي درجة الحرارة والفترة الزمنية المثلى للتأكد من أن جميع الميكروبات تم التخلص منها.
:هل من الأفضل تعبئة الحمص ساخنا ثم تبريده بعد التعبئة أم تبريده قبل التعبئة؟
:هل التعبئة بالطريقة الساخنة لا يكون تكاثف على جوانب العبوة من الداخل مما يعطي المنتج صورة سلبية؟
أرجو ممن له خبرة التواصل
شكرا

احمد الشربينى
05-06-2013, 01:08 PM
شكرآ على المعلومات القيمة . وندعو الله لك بالتوفيق

Eyad Hayel
22-09-2013, 04:38 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته:
هل من الممكن التفصيل اكثر في كيميائية تحول البروتين من غير ذواب الى ذواب اثناء عملية الطبخ .
كذلك هل من الممكن توضيح اكثر لكيميائية عملية البلمرة .
جزاكم الله كل الخير

Eyad Hayel
04-05-2014, 05:20 PM
بسم الله الرحمن الرحيم :
جزاكم الله كل خير على الجهود المبذولة في هذا المنتدى .
عندي استفسارين اذا في مجال الجبنة المطبوخة :
الاول : نحن نعلم ان الجبن الاولي (الشيدر مثلا ) تختلف مو اصفاته حسب المنج المطلوب (جبنة دهن , بلوك , سلايدات ) وكذلك املاح الاستحلاب .
ومايهمنا بالشيدر نسبة الكازين السليم التي تتناقص مع ازدياد عمر الشيدر ,وفي الجبن المثلثات مثلا يجب ان تكون نسبة الكازين السليم اقل من البلوك والسلايدات اي الشيدر يجب ان يكون اكثر نضوج في المثلثات .
السؤال : هل تعتمد شركات الاجبان على تحليل البروتين لتقدير درجة نضوج الجبن ,ام تعتمد على تحليل ياتي مع الشيدر ,وفي كلا الحالتين هل يوجد امكانية لتقدير الزيادة في نسبة الكازين المنحل (انخفاض الكازين السليم ) مع تقدم الوقت مع احترام شروط التخزين .؟

ثانيا : بالنسبة ل SOW هل يوجد تفسير علمي لهذه النقطة ؟

مع كل الشكر والاحترام للجميع .

احمد عطيه احمد
08-05-2014, 11:55 AM
رائع يا باشمهندش جزاك الله خير وبارك الله لك فى علمك

زهرة الغاردنيا
29-01-2015, 06:13 PM
هل من الممكن تصنيع جبن مطبوخ بالاستغناء عن اضافة اي نوع من انواع الاجبان فيها كمادة اولية...وان كان بالامكان تصنيعها ...ماهي المادة البديلة التي يمكن اضافتها
وشكرا لك

باسم السماوي
25-06-2016, 05:09 PM
شكرا جزيلا على هذه المعلومات اذا امكن انواع الاملاح المستخدمة

محمد احمد على ابراه
31-08-2016, 04:31 PM
بارك الله فيك وزادك علما ومعرفة والسلام عليكم ورحمة الله

MS White
18-09-2016, 05:58 PM
شكرا جزيلا لك أخي ميكو تيستر على هذه المعلومات المفيدة عن الجبن، ولكن لو توسع الموضوع لبقية الألبان يكون أفضل ,
واصل..

lazezo
29-04-2017, 03:45 PM
شكرا لك اخى الكريم


معلومات قيمة بارك الله فيك