المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : مساعدة بخصوص البادئ (starter culture)



anoir_g
23-10-2008, 08:36 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
هذه أول مشاركة لي بمنتداكم الأكثر من رائع و أتمنى له المزيد من الإزدهار
لدي مصنع صغير ليس به آلات حديثة جدا لكن إنتاجه جيد. طلبي بخصوص البادئ (starter culture) في تصنيع الجبن الأبيض (fresh cheese) المنتشر بكثرة في بلدي المغرب حيث أن هاته المادة أمست حكرا على الشركات الكبرى و سرا من أسرارهم لا يتم تداولها أو الإفصاح عنه.
أريد معرفة كيفية تحضيره؟ أو حتى أسماء شركات مصدرة له؟ أو بدائله؟
مثلا سمعت أن حامض الستريك يقوم بدور البادئ. و شكرا



http://www.asharqalawsat.com/2008/08/10/images/food1.482275.jpg

milko tester
24-10-2008, 07:09 PM
الأخ العزيز anoir
تحية طيبة وبعد .. أرحب بك عضوا جديدا في منتداك. وأرجو أن تجد فيه كل ما تريد كما نرجو مشاركتك معنا وخاصة بما تمتاز به المغرب من منتجات لبنية. أما عن سؤالك فأرجو أولا أن تطالع هذا الرابط كي تتعرف أكثر علي ماهية البادئ:
http://forum.zira3a.net/showthread.php?t=8111

والبادئ المستخدم في صناعة الجبن الأبيض مكون من بكتريا Lactococcus lactis ssp. lactis& Lacto coccus lactis ssp. cremoris
وهي من البادئات المحبة للحرارة المتوسطة وتباع في صورة مجفدة وعلي نطاق تجاري ويمكن تجديدها وتنميتها وحفظها لاستخدامها أكثر من مرة. فأريد أن أعرف معلومات أكثر عن حالة مصنعك كي أستطيع افادتك بما لديك من امكانيات. اريد أن أعرف هل تمتلك حضان ومكان معقم تستطيع فيه تجديد البادئ......الخ هذه المعلومات وسوف أدلك علي كيفية تنمية البادئ وحفظه لسنوات عديدة وبالتالي توفر شراء البادئ بصفة مستمرة

anoir_g
25-10-2008, 03:56 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
والله شكرا أخي على المعلومات القيمة و حرصك وجهودك في سبيل مساعدة الأعضاء.
المصنع ليس بالكبير صراحة لا يستحق هاته الكلمة بعد، لكن نسبة إلى كمية الإنتاج فهو ليس بالصغير جدا.
أول شيء هو لوالدي و أنا أصبحت المسِِؤول يعني حبيت أطور و أضبط المسائل، يوجد في المصنع skimmer و مبردات للحليب و للمنتوج.
المشكلة اللي تواجهني التحكم في ferment يعني يبقى PH بتاعه في الدرجة اللي أنا عايزها في الوقت اللي أنا عايزه و ما أستناه عشوائيا و للعوامل الأخرى. و أنا عارف إني ph و البسترة و الحرارة من العوامل الأساسية أليس كذلك؟ لقد قرأت طريقة لزيادة كمية البادئ في هذا الكتاب http://www.4shared.com/file/46350766/4262505d/CheeseMaking_Made_Easy__60_Deliciou s_Varieties_.html و كنت أفكر أطبقها خصوصا بعدما حصلت بالصدفة على البادئ من هذه الشركةhttp://www.chr-hansen.com/ لكن ما أعرف شيئا عن قوته أي كم في كم.
شكرا و للإشارة معلوماتي كلها تقريبا مستقاة من القراءة في نت و منذ مدة طويلة.

milko tester
31-10-2008, 02:13 AM
الأخ العزيز Anoir-g....
السلام عليكم...
بداية أنا لا أعرف ماذا تريد بالتحديد لكني سوف أجيبك علي قدر ما فهمت... عموما البادئ الذي اشتريتة من شركة هانسن (من أكبر الشركات العالمية التي تنتج البادئات) بادئ مجفد ومعظم بادئات هذه الشركة يضاف مباشرة في الصورة المجفدة إلي اللبن بعد تدفئته حيث يتم إذابة الكمية الموصي بها في قليل من اللبن ثم تضاف إلي باقي الكمية. وكمية البادئ المضافة وكيفية الاضافة مكتوبة علي العبوة. ولكن يجب أن تعلم أنه لابد من فتح العبوة في مكان معقم ثم اعادة غلقها جيدا حتي لا يحدث لها تلوث. ويمكن أخذ جزء من هذا البادئ وتنميته في كمية من اللبن المعقم واستخدامها كمزرعة وسطية وعمل منها مزارع عديدة ويمكن حفظ هذه المزارع بالتجميد لحين استخدامها ولكن يجب تنشيطها قبل الاستخدام ولاتستخدم مباشرة. إذا كنت تريد كيفية عمل مزارع عديدة من البادئ الذي اشتريته لتقليل التكلفة فأرجو أن تخبرني وسوف أدلك ان شاء الله. أما أذا كنت تقصد شئا أخر فأرجو أن توضح لي استفسارك. ولكن يجب أن تعلم ايضا أن معظم شركات البادئات والتقاوي تلجأ الان إلي ما يعرف بالجين المميت حيث تضع هذا الجين في البادئات أو التقاوي حتي لا يستطيع أحد أن يستخدم هذه البادئات أكثر من مرة.

anoir_g
31-10-2008, 05:54 AM
شكرا أخي على الرد و الإهتمام و قد أفدتني كثيرا و الله. تشابكت أفكاري فأسأت التعبير و إيصال الفكرة أو السؤال.
أولا أحب أعرفك على الجبن الطري بالمغرب و هو الأكثر شيوعا هنا، يتميز عن باقي الأجبان بكمية الماء به، بحيث يتم إضافة البادئ إن وجد أو تركه حتى يصل PH إلى درجة معينة من ثم تضاف المنفحة و يترك دون تقطيع عكس الأجبان الأخرى، حين يتختر أي يصبح صلب يتم سكبه في قوالب ذات ثقوب حتى تخرج أكبر من الماء (مثل الأصص).
يحتاج PH معينة و درجة حرارة معينة حتى تكون أحسن نتائج. و لهذا أخي أسأل لكن لا ضير أن أعرف كيفية تنمية البادئ خصوصا أني شرعت بالفعل باستعماله و الآن أنا مطمئن بعد شهادتك في منتوج الشركة و دمتم سالمين.

milko tester
31-10-2008, 11:07 PM
الأخ الحبيب Anoir .....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
يقع تحت مسمي الجبن الطري العديد من الأسماء. حيث قسم علماء الألبان الجبن إلي أقسام عدة اختلفت حسب الأساس الذي تقسم عليه ومن أشهر هذه التقسيمات التقسيم الذي تم بناءا علي نسبة الرطوبة في الجبن حيث قسم الجبن إلي جبن طري وجبن نصف جاف وجبن جاف.
وكما ذكرت فإن الجبن الطري له أسماء عدة تختلف من مكان إلي أخر ففي مصر مثلا يوجد أسماء للجبن الطري مثل الجبن الثلاجة - الجبن الدمياطي - الجبن الخزين - الجبن القريش......الخ هذه الأجبان ويمكن تقسيم طرق التجبن المستخدمة في هذه الأجبان إلي نوعين : تجبن حامضي (استخدام حامض أو بادئ ينتج الحامض) وتجبن انزيمي (استخدام الانزيمات) ويمكن الجمع بين كلا النوعين أي يتم اضافة بادئ وأيضا أنفحة (منفحة).
والجبن الذي تتحدث عنه يتم استخدام كلا النوعين حيث يتم تدفئة اللبن ثم إضافة البادئ لمدة تتراوح بين 30:60 دقيقة حتي يصل الـ pH إلي 5.5 وهي الدرجة المثلي لعمل انزيم المنفحة. عندها تضاف المنفحة ويترك اللبن حتي التجبن ثم يتم نقل الخثرة في فورم سواء مصنعة من الخشب أو الاستانلس للكبس الخفيف. أما عن الملح فإما أن يضاف مع اللبن قبل إضافة البادئ أويضاف علي الخثرة عند النقل للفورم. هذا ملخص سريع لصناعة الجبن الطري باختلاف مسمياته. أرجو أن أكون قد أضفت معلومة جديدة لدي سيادتكم وانتظر استفسارك عن أي شئ أو أية مشاكل تصنيعية تقابلك.


أرجو الدعاء بظهر الغيب

anoir_g
01-11-2008, 02:52 AM
مشكور أخي milko tester (ممكن أتشرف بالإسم الحقيقي)
الصراحة كل رد فيه إفادة و أرجو أن لا أكون قد أكثرت من الأسئلة.
سؤال بسيط : ما درجة الحرارة المثلى لصناعة من البداية حتى النهاية؟
شكر خاص وكثير لك على المساعدة و أحب أهنئ صاحب المنتدى على هذا العمل الرائع بإفساح مجال لهذه التخصصات نظرا لندرة المعلومات في هذا المجال بالعربية. و السلام عليكم

milko tester
01-11-2008, 12:53 PM
الأخ الحبيب Anoir ...

سلام الله عليك ورحمته وبركاته...
اسمي الحقيقي كتبته في توقيعي علي الموضوعات "د/ عصام كامل"...
أما عن درجات الحرارة المثلي يمكن تلخيصها في الأتي:
-درجة حرارة البادئ المثلي " 37-42 درجة مئوية" في حالة استخدام البادئ المحب للحرارة المتوسطة الذي ذكرت اسمه لك من قبل.
- درجة حرارة المنفحة المثلي "35-40 درجة مئوية".
- درجة حرارة الكبس لا تقل عن 30 درجة مئوية.
- درجة حرارة التخزين 5-10 درجة مئوية اذا كانت نسبة الملح المسضافة منخفضة "أقل من 5%" وتخزن علي حرارة الغرفة اذا كاننت نسبة الملح مرتفعة "أكثر من 12%".


أرجو الدعاء

anoir_g
02-11-2008, 05:35 PM
شكرا دكتور عصام و آسف تعبت معايا. معلومات قيمة و انا الآن في طور تجريبها و تهييئ الإمكانات شكرا مرة أخرى
و السلام عليكم

milko tester
02-11-2008, 07:36 PM
الأخ الحبيب Anoir ...


سلام الله عليك ورحمته وبركاته...
أخي الحبيب... أنا تحت أمرك في أي استفسار.. ولا شكر علي واجب ..

usamayakout
16-02-2009, 09:28 PM
أعمل في مجال تصنيع الجبنه الموتزاريلا بالطريقه الإيطاليه (سوفت )وفي إيطاليا كان إستخدام المنفحة السائله البقري بتركيز 1:15000 وهو تركيز عالي وغير موجودفي مصر وعليه فهل إستخدام المنفحة الإنزيميه البودر( إنتاج شركة دوينسكو )يؤثر في خواص المنتج النهائي بدرجه كبيره وماهو الفرق بين المنفحة الإنزيميه والمنفحة البكتيريه البودر أيضا وهل نتيجتها متقاربه نشكرك د.عصام

usamayakout
16-02-2009, 11:31 PM
أريد أن أعرف المزيد من الأسرار في عالم الجبنه الموتزاريلا أوأي تفاصيل لديك قد تفيد في عملي والذي يعد مجال جديد في مصر

م.الحطاب
01-04-2009, 03:41 PM
هنالك عدة اسباب تؤثر علي البادئ في حالة تصنيع الياغورت الحرارة وقت التخليط اهمها الفاج الفيروس المهاجم للخلايا البكتيريا في تركيبة سلسلة البادئ

سعيد نور
11-04-2009, 09:53 PM
لو سمحت د/ عصام من اين احصل على المنفحة فى مصر

ابو الاونس
12-04-2009, 07:07 PM
مساء سعيد للمهندس ملكو
اريد مساعده بخصوص تنميه البكتيريا starter culture لكي اوفر على نفسي
المال كما انت ذكرت سابقا
وشكرا كثير وجزيلا على المعلومة الطيبه
عندي مصنع البان كامل مع مختبر