المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : التوفو



م . جهاد التل
18-10-2008, 03:23 AM
التوفو :هى أحد المؤكولات الصينية و التى تنتج من تخثر لبن الصويا و ضغطة حتى تتكون خثرة شبيهه بخثرة الجبن و عادة ما تكون نكهتها ضعيفة و يتم أضافة توابل أو منكهات لها حتى تكون ذات نكهه , قد يؤكل كما هو او يدخل فى صناعات أخرى أو طبخات .
التوفو لة عدة مسميات أخرى : كجبن الصويا أو الجبن الصيامى أو الجبن النباتى .
قيمتها الغذائية : هى غذاء قليل الكالورى و بها نسبة جيدة من الحديد مناسبة للسيدات فى سن الحمل و كذلك خالية من الكوليسترول و أعتمادا على عامل التخثر يمكن ان تحتوى على نسب جيدة جدا من الكالسيوم و المغنسيوم .
أنتاج التوفو :
1-يم غسل فول الصويا جيدا بالتغطيس فى ماء و تحريكة و بعد ذلك يتم غسلة بالماء الجارى و بعد ذلك تصفيتة .
2-يتم نقعة بالماء لمدة ليلة و من ثم طحنة ليتكون ما يشبة اللبن و بة قشور الصويا نسبة الماء المستخدمة تكون 10 ماء الى 1 صويا عادة .
3-يتم تسخين الناتج من العمليات السابقة حتى الغليان و من ثم تصيتة بفلاتر لفصل لبن فول الصويا .
4-بعد ذلك يتم أضافة عامل تخثر و عادة ما يكون كبريتات الكالسيوم أو كبريتات المغنسيوم أو الملح البحرى بنسبة تساوى 2.5 الى 3.5 % من وزن الصويا الأصلى و تتم الأضافة الى لبن الصويا الساخن .
5-بعد أضافة عامل التخثر الى لبن الصويا يتم التقليب بقوة لتكسير الخثرة الى قطع صغيرة .
6- يتم ترك قطع الخثرة المتقطعة لمدة 10 دقائق لتمام عملية التخثر و هنا تسمى المادة المتخثرة التوفو .
7-يتم فصل المادة المتخثرة بالفلترة بالشاش و ضغطها فى الواح مستطيلة مبطنة بالشاش و مفتوحة من أسفل و أعلى و يتم وضع ثقل من أعلى أو يتم الضغط بأى وسيلة متاحة لخروج الشرش من التوفو.
8- بعد فترة من الوقت يتم رفع الثقل و فك الشاش لتجد التوفو و يعتمد قوامة على نسبة الرطوبة التى يحكمها مدة الضغط و كذلك وزن الثقل و كذلك عامل التخثر

محمد أبوصالح
19-10-2008, 06:41 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا لك أخي جهاد على هذا الموضوع المميز ولكن أود أن أسأل لو سمحت لي عن طعم المنتج حيث يمتاز فول الصويا بإحتوائه على طعوم غير مرغوبة وتكون ظاهره بشكل قوي فما هي الطريقة المثلى للتخلص من هذه الطعوم في المنتج النهائي كما أود أن أسأل عن التركيب الكيميائي للمنتج النهائي وكذلك المواصفات الفيزيائية والحسية ولك جزيل الشكر

سناء عبد الجواد
19-10-2008, 10:29 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا لحضرتك على الموضوع ،لكن بالنسبه لاضافة المنكهات للتوفو متى تضاف هل تضاف للحليب او اثناء عملية التخثير وما هي المنكهات التى يمكن اضافتها
جزاك الله عنا كل خير وجعله في ميزان حسناتك
(وقل رب زدني علما)

خالد خليل
20-10-2008, 07:30 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

شكرا لحضرتك على الموضوع ،لكن بالنسبه لاضافة المنكهات للتوفو متى تضاف هل تضاف للحليب او اثناء عملية التخثير وما هي المنكهات التى يمكن اضافتها
جزاك الله عنا كل خير وجعله في ميزان حسناتك

(وقل رب زدني علما)

أود أن أسأل أخي الأستاذ جهاد التل عن أنواع النكهات ومصدرها وطبيعتها, إضافة لسؤال أختنا عن مواعيد إضافتها, وشكرا لك.

Jamal_Abazid
20-10-2008, 09:09 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

مسا الخير أخي جهاد

ومسا الخير للجميع وخصوصاً أخي وجاري الحبيب خالد خليل .

بالنسبة للتوفو كما ذكر أخي جهاد جزاه الله خيراً ولكن أحب أن اضيف قليلاً من بعد إذنه

يقال عن التوفو لدى بعض المجتمعات الأسيوية مثل أندونسيا يطلق عليه التاهو وللتوفو حسب طريقة صنعه أربعة أنواع وهي :

التوفو المتماسك بدرجة كبيرة : وهو متماسك في الشكل لأنه يحتوى على نسبة ماء قليلة ويمكن تقطيعه إلى أجزاء صغيرة أو إلى مكعبات كما يمكن تحميره في الزبد. وتكمن قيمته الغذائية في احتوائه على نسبة كبيرة من البروتينات، كما توجد فيه نسبة دهون قليلة، ويستخدم كبديل للحم ويمكن الاحتفاظ به مجمدا.

التوفو المتماسك : وهو أكثر لزوجة من النوع الأول لكنه متماسك في قوامه ويمكن تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات ويستخدم كبديل للجبن.

التوفو شبه اللزج : وهو أقل تماسكا عن النوع الذي يسبقه وتكون درجة اللزوجة فيه أعلى ويستخدم كبديل للبيض والزبادي وهو ليس غنيا بدرجة كبيرة في البروتينات والدهون.

التوفو اللزج : وهو أكثر ليونة من الأنواع السابقة على الإطلاق على الرغم من أنه يتواجد في صورة الأنواع الثلاثة السابقة وله نفس الاستخدامات.

طريقة الحفظ

التوفو مثله مثل أي نوع من أنواع الأطعمة قابلة للفساد أو انتهاء صلاحيتها فلابد أولا من التأكد من تاريخ الصلاحية عليه.
ونخزن بعض أنواع التوفو في الثلاجة لمدة أسبوعا واحدا إذا كان مغطى بالماء وطازجا مع تغيير هذا الماء يوميا لأنه يحافظ على عدم جفافه ،
كما أنه يمتص نكهات الأطعمة الأخرى المحفوظة في الثلاجة بجانبه.
أما التوفو المحفوظ، يحفظ في الفريزر لمدة يومين أو ثلاثة فقط في حين أنه توجد أنواع أخرى يمكن حفظها حتى خمسة أشهر.

إضافة النكهات وكما طلب بعض الأخوة

تضاف المنكهات بعد45 دقيقة من التصنيع وهي مدة التخثر والمنكهات مثل الحبة السوداء ( حبة البركة ) أو النعناع أو السمسم .

لكم تقديري وأحترامي

جمال أبازيد

م . جهاد التل
21-10-2008, 07:38 PM
أشكر الجميع على المرور و أخص الأخ جمال أبا زيد على مساهمته
بالنسبة لسؤال الأخ أبو صالح عن طعم التوفو فكلامه صحيح حيث يعتبر طعمه غير مستحب نظرا لوجود أنزيم الليبوكسيديزحيث يسبب طعم غير مستحب لمنتجات فول الصويا و لمعالجة هذه المشكلة يتم بنقع حبوب الصويا لمدة 4-6 ساعات و من ثم إجراء عملية السلق على درجة حرارة 100مدة 15-20 دقيقة .
جميع المنكهات المضافة لحليب الصويا طبيعية و أهمها : النعناع - المحلب - الزعتر الأخضر - الفانيليا -حبة البركة و تضاف هذه المنكهات قبل عملية تخثير الحليب و تكون الإضافة بكميات قليلة لإعطاء النكهة فقط .