خطوات تصنيع الشوكولاتة

[محمد أبوصالح]

1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .

[محمد أبوصالح]

كما هو معروف فإن حبوب الكاكاو يتم تدرجها وفقا لأربع درجات وبالتالي فإنه عند تصنيع الشوكولاتة يجب اختيار الأنواع والدرجات التي تعطي إنتاجا جيدا سواء من حيث مسحوق الكاكاو أو من حيث زبدة الكاكاو مما يحتم علينا تنفيذ العمليات التي تجري على حبوب الكاكاو لتحويله إلى مسحوق وزبدة كاكاو بشكل جيد وبكفاءة عالية .

1- التنظيف :

تحتوي بذور الكاكاو الموردة إلى المصانع على نسبة من الشوائب التي لا بد من استبعادها وذلك بواسطة غربلتها بمجموعة من الغرابيل الهزازة بحيث تسمح ثقوبها بمرور الشوائب بينما يتم شفط النفايات الخفيفة والغبار بواسطة مروحة سحب تتوضع أعلى جهاز الغربلة , ثم تنقل بعد ذلك الحبوب عبر سير ناقل إلى مجمع ومنه تنقل بواسطة ناقلة كيلات إلى جهاز التحميص .

2- التحميص والجرش :

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة في صناعة مسحوق الكاكاو , حيث يعمل التحميص على تجفيف القشرة الخارجية بحيث تصبح خفيفة الوزن وهشة مما يسهل كسرها وفصلها عن اللب , كما تساعد عملية التحميص على إظهار النكهة المميزة لمسحوق الكاكاو نتيجة تفاعل بعض مكونات الحبة تحت تأثير الحرارة وكذلك اختفاء رائحة بعض المواد الطيارة وبالتالي ظهور النكهة المرغوبة , بالإضافة إلى أن عملية التحميص تعمل على القضاء على يرقات الحشرات إن وجدت بين الحبوب أو في داخلها .

تتكون المحمصة من اسطوانة معدنية مزودة من الأعلى بقمع تغذية , ترفع الحبوب إليه بواسطة سير من الكيلات ويتم تنظيم نزول الحبوب إلى الاسطوانة حسب طاقتها الإنتاجية , حيث تقلب فيها مع إمرار تيار من الهواء الساخن تتراوح درجة حرارته من 100-120مْ وبالسرعة الملائمة حتى تتم عملية تحميصها فترتفع إلى قمة الاسطوانة حيث تصطدم بقرص التهشيم المعدني مما يؤدي إلى فصل القشور عن اللب ويتم التخلص منها بواسطة تيار من الهواء تولده مروحة ويتم جمعه في قمع خاص . تسقط الحبوب بفعل ثقلها النوعي إلى وعاء تقذف منه بفعل ضغط عال إلى صندوق تجميع الحبوب المقشورة والمحمصة .

يجب أن لا تزيد نسبة القشور المتبقية على 1% من وزن البذور وتبلغ نسبة الفقد في الوزن من 4-7% . تستغرق المدة اللازمة لهذه العملية من 45-50 دقيقة .

تغذى الحبوب المقشورة من صندوق التجميع إلى اسطوانات الجرش والتي يبلغ عددها من أربع إلى خمس متراكبة تقل المسافة بينها من الأعلى إلى الأسفل حيث ينزل الناتج على غرابيل خاصة بهذه الاسطوانات بحيث يتم تدريج الجريش وفق نعومته إلى أربع درجات : ناعم جدا – ناعم – خشن – خشن جدا .

يتم فصل الجنين بإمرار الحبوب على اسطوانة إزالة الأجنة لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الشوكولاتة , ثم يعبأ المجروش في العبوات المناسبة ويرسل إلى آلة الطحن والتنعيم .

3- الطحن والتنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة اسطوانات التنعيم التي تعمل على تحويل الجريش إلى عجينة سائلة تسمى الماس , وتتألف وحدة التنعيم من ثلاثة اسطوانات إلى خمسة متوضعه فوق بعضها البعض بحيث تقل المسافة بين كل اسطوانتين تدوران باتجاهين متعاكسين باتجاه الأسفل , يجمع الجريش الذي تم تنعيمه على صورة عجينة لزجة القوام في صهريج مزدوج الجدران يسخن بواسطة البخار الساخن بهدف تحويل العجينة إلى سائل لزج القوام يحتوي على 40% زبدة و 60% بودرة كاكاو , ينقل بعدها السائل الناتج إلى صهاريج مزودة بمقلبات ومسخنة بالبخار حيث يتم رفع درجة حرارة السائل إلى 100مْ لمدة 24-36 ساعة , وكما هو معروف فإن زيادة الحرارة المترافق مع التقليب الجيد يؤدي إلى زيادة نسبة الزبدة الناتجة .

4- فصل الزبدة عن الكاكاو :

يتم ذلك بواسطة طاحونة مسخنة بالبخار سعتها 1500كغ حيث ينقل إليها الماس وترفع درجة حرارتها إلى 80مْ ويضاف إليها فحمات البوتاسيوم وقليل من حمض الستريك , يترك الماس مع التقليب مدة 24 ساعة حيث تبدأ عملية فصل الزبدة عن الكاكاو عندما يرفع الماس إلى المكبس الهيدروليكي لفصل الزبدة منه , يصب الماس في قوالب المكبس والتي يتراوح عددها ستة قوالب بسعة 96 كغ , تعزل القوالب عن بعضها بواسطة مصاف فولاذية دقيقة مع إطار من نسيج صوفي يسمح بمرور الزبدة فقط حيث تنتج الدفعة الواحدة 6 أقراص وزن كل منها 8كغ من الكاكاو وما تبقى فهو زبدة .

تستغرق عملية الكبس من 10 -20 دقيقة تبعا لنسبة زبدة الكاكاو في الماس , تؤخذ الزبدة بعد فصلها في صهاريج خاصة حيث تترك لترقد فيها مدة 24ساعة ثم تبرد إلى درجة حرارة قريبة من التجمد ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن .

أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو :

- يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة 15مْ 0.970
- نقطة الانصهار تتراوح بين 32-35مْ .
- رقم التصبن 192 – 195 .
- مكافئ تصبن 286 – 294 .
- الرقم اليودي 35 -42 .
- معامل الانكسار على 60مْ 1.400 .
- نسبة الغليسيريدات المشبعة 2.5% .
- الغليسيريدات الأحادية 77% .
- الغليسيريدات الثنائية 16% .
- أوليين ثلاثي 0.4% .

5- طحن أقراص الكاكاو :

تتم بإمرار الأقراص خلال عدد من الاسطوانات تبعد عن بعضها بنسب متفاوتة مع ضرورة تبريد الاسطوانات بالماء بهدف المحافظة على صلابة المنتج , ويتم في النهاية الحصول على بودرة الكاكاو التي يتراوح حجم حبيباتها ما بين 35 -70 ميكرون , ثم تجري تعبئتها إما في عبوات صغيرة أو ضمن عبوات كبيرة الحجم .

قبل البدء بشرح خطوات تصنيع الشوكولاتة يجب أن نستعرض أولا أحد المكونات الهامة الداخلة في تصنيع الشوكولاتة وهو السكر , وكما هو معروف فإن الشوكولاتة تعتبر من أهم تطبيقات السكر الغذائية حيث يقوم السكر بتعديل الطعم المر القابض الطبيعي للكاكاو ومسحوقه كما يعطي الشوكولاتة قوامها المعروف .

وتعتمد الكمية المضافة من السكر على مقدار الحلاوة المقبولة من قبل المستهلكين حيث ثبت أن إضافة السكر بنسبة 50% يعطي الشوكولاتة طعما زائد الحلاوة غير مقبول من قبل الكثير من المستهلكين , كما تحدد الكمية المضافة من السكر تبعا للزوجة الشوكولاتة حيث تزداد لزوجتها بزيادة كمية السكر المضاف وبالتالي يجب تنعيم السكر بحيث تقل حجوم حبيباته عن 20 ملليمكرون وبذلك يضاف الليسثين لتقليل اللزوجة الناجمة عن زيادته , كما يجب استبعاد الماء عن المزيج منعا لتكون مستحلب غير مرغوب في صناعة الشوكولاتة , كما يجب أن تكون نقاوة السكر المستعمل عالية حيث يساعد ذلك على إعطاء شوكولاة أفضل .

لا يتم تنعيم السكر إلى بودرة في صناعة الشوكولاة في الحليب أثناء عملية تحضيرها بطريقة التفتيت والعجن بل يتم إضافته على صورته المتبلورة , حيث يتم تحويل بلورات السكر الطبيعية إلى بلورات دقيقة وفقا لما هو مرغوب وذلك عن طريق تركيز الحليب أولا حتى تصل نسبة المواد الصلبة به إلى 40% ثم يذاب السكر المتبلور النقي العادي فيه ويرفع تركيز المزيج بالتبخير تحت التفريغ إلى 90% مواد صلبة ذائبة ثم يعجن بالكمية المطلوبة من سائل الكاكاو حيث يتبلور السكر الذائب تدريجيا مع الوقت , وتظهر أهمية العجن في تحريض سائل الكاكاو لتكوين نوى للحد الذي يشجع على تبلور السكر إلى بلورات دقيقة وبعدد كبير والتي يستمر تكونها حتى نهاية عملية تبخير معظم الماء .

[amonaa]

لا شك ان الشيكولاته من اهم الحلويات التى يحبها الجميع ولها اساس صناعى على اكبر مستوى فى الصناعات الغذائية ............اشكرك اخى محمد للموضوع وتفصيله بارك الله فيكم
http://gunthergrant.com/pics/three_kettles.jpg

http://gunthergrant.com/pics/single_kettle.jpg

[العنسي]

مشكور اخوي ابو صالح على مشاركتك الحلوة
عندي استفسار بخصوص عملية فصل الزبدة عن الكاكاو
ذكرت بانه يضاف اليها فحمات البوتاسيوم
ما فائدة هذه المادة
وشكرا

[محمد أبوصالح]

بسم الله الحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى الصور التي أرفقتها في مشاركتك الطيبة بارك الله فيك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فهي تستخدم لتعديل الحموضه للماس حيث يترك 24 ساعة مع التقليب قبل عملية الفصل

[amonaa]

موضوع جميل جداااااااااااااااا صناعيا وطعم المنتج اكيد اجمل اشكرك كثيرا اخى للموضوع
http://www.chocolate-fest.ca/home/Chocolate%20Pudding%20Eating%20Cont est.jpg


حاليا من يوجد الاف الانواع من الشيكولاته لاختلاف اضافاتها وطرق
http://epicurious.blogs.com/photos/uncategorized/2007/11/08/chocolate_show_x_19_3.jpg صناعاتها والان تجرى فى كبرى دول العالم المعارض العالمية للشيكولاته وتصاميمها المختلفة واختلاف اضافتها وطعومها




http://www7.0zz0.com/2008/06/09/10/804297494.gif

تم تثبيت الموضوع وننتظر من الافضل اخى الكريم

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى تعليقك الجميل وأعتقد أن الأجمل من طعم المنتج هو الطفلة التي تأكل الشوكولاته بطريقتها الطفولية

كل الإحترام والتقدير إلك

[amonaa]

ده ديجرام بسيط يؤيد موضوعك فى الشيكولاته
http://www.tazachocolate.com/journal/europeanmethod.jpg

[جمال عبد العظيم]

1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .


نريد طريقة اعداد الشيكولاتة البيضاء

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع اما فيما يتعلق بطلبك الكريم فإن شاء الله سوف ألبيه لك في القريب العاجل

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

الشوكولا البيضاء

حليب فرز : 20%

CBE ( دسم نباتي مماثل لزبدة الكاكاو من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ) : 32%

سكر : 48%

ليسيثين : 0.4%

المجموع الدهني : 32%

[m_ramzy]

السلام عليكم
الموضوع بجد رائع
هنعوم فى الشيكولاتة بعد كدة

[م/ فوفو]

موضوع جميل بس لازم ندوق الأول عشان نحكم على جودة المنتج

http://7bna.com/up/uploads/8420389fa4.jpg

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز رمزي على مرورك الكريم على هذا الموضوع

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة م / فوفو على مرورك الكريم عل هذا الموضوع

كل الإحترام والتقدير إلك

[Harre]

شكرا على الموضوع الرائع . أنا كنت محتاج الموضوع بشدة لأني بدرس هذا الموضوع في كليتي و شكرا جزيلا
:thumb1: :happy: :thanks:

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد العبد]

الموضوع رائع جدا ولكن ياريت تذودنا بطريقة اسهل لعمل الشوكولاتة فى المنزل

[msim3377]

GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD GOOD

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز محمدعلى مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فإن شاء الله سوف البيه في القريب العاجل مع النسب والخلطات

كل الإحترام والتقدير إلك

[عاشق النور]

موضوع رائع وجميل جزاك الله كل خير بارك الله فيك

[chouaibio]

شكرا لك أخي، موضوع لطالما بحثنا عنه

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز عاشق النور على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز chouaibio على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[sweety89]

جزاك الله كل خيراااااااااااااااااااااا

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[وغنت الزهور]

شرح رائع و وافي بالرغم من انني تمنيت ان يكون بالخطوات والصور ايضا..
ولكن مع هذا فهو فعلا قيم ...

تقبل مروري المتواضع

كل الود

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة وغنت الزهور على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[lord777]

السلام عليكم:
الاخ الفاضل محمد ابو صالح سعدت جدا بهذا الشرح الوافى لخطوات تصنيع الشيكولاتة و لى ملاحظات صعيرة على الموضوع
هل قمت فعلا بتنفيذ هذه الخطوات عمليا .....لااعتقد
هذه الطريقة معقدة جداجدا و صعبة جدا جدا
تصنيع الشيكولاتة فى اى مصنع لا يكون بهذه التعقيدات و هناك عدة طرق اسهل بكثييييييييييييير من هذا
فى اول الشرح و العجن ذكرت كلمة الزبدة و لم تحدد اى نوع من الزبدة...المفروض ذكر النوع و هو زبد الكاكاو
......طريقة العجن هذه بدائيةجداو لم تعد تستخدم و يوجد الان معاحن اتوماتيك بدون الاحجار الموصوفة
.......بالنسبة للتنعيم الماكينة المستخدمة اسمها ال 5 سلندر او ال5حجر كما يطلق عليها فى بعض الاماكن
و التبريد يستخدم لتبريد السلندرات ناتج الاحتكاك لعد احتراق السكر و اللبن
التحكم فى النعومة عن طريق الضغط فقط و ليس السرعة
التعديل الحرارى الطريقة صحيحة و لكن 72 ساعة لماذا كثيييييرجدا
حوض التعديل عبارة عن حوض مزدوج الجدار وبين وداخل الجدار يمر ماء ساخن عن طريق تنك مياه ساخنة و طلمبة كهرباء لتقليب المياه
ارجوا من الاخ الكريم ابو صالح تقبل هذه الملاحظات البسيطة وذلك لاننا كلنا نستفيد من بعضنا البعض
بالنسبة للشيكولاتة البيضاء الدهن او الدسم المستخد هو CBS وليسCBE
CBS هو بديل زبدة الكاكاو و يستخدم زيت نواة النخيل المهدرج
الاخ الذى طلب صناعة الشيكولاتة بالمنزل مستحيل تصنع شيكولاتة 100\100 بالمنزل بدون ماكينات متخصصة
مرة اخرى ارجوا قبول ملاحظاتى ولكم جزيل الشكر

[احسان الياسري]

شكرا وبارك الله فيك
تحياتي

وتقديري لكم

[lord777]

:showoff::showoff::showoff::showoff ::showoff::showoff::showoff::showof f:

[lord777]

الاخ الفاضل ابو صالح اين انت و اين تعقيبك لعلك بخير و عافية

[slimn]

شكرا جزيلا اخي الكريم
و نرجو التوضيح بتصميم الالات و الماكنات الازمة
و خطوط الانتاج

[عاشقة التوليب]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
هل من الممكن ان نصنع الشوكولا في المنزل ؟؟؟
شكرا على هذا الموضوع اللذيذ جدا

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز lord777 على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى إضافاتك الرائعة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز slimn على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أختي العزيزة عاشقة التوليب على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فإنه يمكن تصنيع الشوكولاته منزليا ولكن بجودة أقل من تلك المصنعة ضمن المصانع

كل الإحترام والتقدير إلك

[lord777]

الاخوة الاعزاء السؤال المتكرر جدا و هو هل يمكن تصنيع الشيكولاتة فى المنزل و هو اسمعه من اكثر من 20 عام
الاجابة: لالالالالالالالالالالا
لماذا ؟؟؟........كما تفضل الاخ ابو صالح الجودة ليست كالمصانع
السبب: فى المصانع نستخدم الماكينات فى:
1-الخلط
2-التنعيم وهنا بيت القصيد
الفرق بين الكريمة المستخدمة فى البسكويت الويفر و الشيكولاتة:
1-استخدام نوعان من الدهن:
1-الشورتننج
2-بديل زبدة الكاكاو و النوع المستخدم يسمى بديل الحشو
3-استخدام مادة مليئة لعمل قوام الكريمة

اماالشيكولاتةفى المصانع فى اغلبها و ليس كلها نستخدم بديل زبدة الكاكاو و يسمى ببديل التغطية و هو نوع واحد فقط +اللبن البودر + السكر البودر + الكاكاو البودر ومن هنا
اذاحاولناعمل الشيكولاتة فى المنزل لن يجدى و سيكون الناتج خشن
اذا لايمكن عمل الشيكولاتة فى المنزل
واى سؤال فى الويفر او رقائق البسكويت انا جاهز ان شاء الله

[elsagher15]

موضوع رائع وبارك الله فيك على مجهوداتك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[نسرين يونس]

فعلا اخى محمد تسلم ايديك بس لازم نزورك على المصنع عشان ندوقها ونحكم والا كيف؟
وطبعا العزومه لكل الزملاء بلمنتدى يا اخ محمد احنا بلد الضيافه واهل الكرم والجود مش هيك؟
شكرا لجهودك اخى محمد وبارك الله بك.

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة نسرين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة وأنت دائما محط ترحيب وكذلك الأمر لبقية الزملاء الأعزاء

كل الإحترام والتقدير إلك

[ابو جمعة]

شكرا عزيزي على هذا الموضوع بس انا نفسي تفكرلي في طريقة بيتية كي أعملها في البيت الرجاء الاهتمام وشكرا لمجهوداتكم الرائعة

[هناء الراشد]

شكرا لك اخي الكريم على هذه المعلومات المفيدة والجهود المبذوله وبارك الله فيك ووفقك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز أبوجمعه على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فإن شاء الله سوف ألبيه لك في القريب العاجل

كل الإحترام والتقدير إلك

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة هناء على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[lord777]

الاخوة الاعزاء السؤال المتكرر جدا و هو هل يمكن تصنيع الشيكولاتة فى المنزل و هو اسمعه من اكثر من 20 عام
الاجابة: لالالالالالالالالالالا
لماذا ؟؟؟........كما تفضل الاخ ابو صالح الجودة ليست كالمصانع
السبب: فى المصانع نستخدم الماكينات فى:
1-الخلط
2-التنعيم وهنا بيت القصيد
الفرق بين الكريمة المستخدمة فى البسكويت الويفر و الشيكولاتة:
1-استخدام نوعان من الدهن:
1-الشورتننج
2-بديل زبدة الكاكاو و النوع المستخدم يسمى بديل الحشو
3-استخدام مادة مليئة لعمل قوام الكريمة

اماالشيكولاتةفى المصانع فى اغلبها و ليس كلها نستخدم بديل زبدة الكاكاو و يسمى ببديل التغطية و هو نوع واحد فقط +اللبن البودر + السكر البودر + الكاكاو البودر ومن هنا
اذاحاولناعمل الشيكولاتة فى المنزل لن يجدى و سيكون الناتج خشن
اذا لايمكن عمل الشيكولاتة فى المنزل
واى سؤال فى الويفر او رقائق البسكويت انا جاهز ان شاء الله

[الكاتب]

مجهود رائع ومتميز شكرا على الموضوع القيم

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز الكاتب على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى كلماتك الطيبة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

[مصطفى وهبه]

اولا .عندما نتحدث عن صناعه الشيكولاته يجب ان نعلم ما هى مكونات الشيكولاته.
1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60---65 %
2- زبده الكاكاو او بديل لها له نفس الخصائص فيما عدا درجه الانصهار والسعر
3-لبن بودر
4-بودره كاكاو
هذه الاربعه مكونات الاساسيه
اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى
1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته
بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه
2- ملح الطعام ؟لماذا
من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد فى المراحل المبكره .
بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف.
بالطبع هناك نواحى فنيه كثيره اثناء عمليه التصنيع بكل مراحلها لا يتسع المجال لشرحها الان فصناعه الشيكولاته تتطورت كثيرا عما هو مذكور فى هذا الباب سابقالكن لمن يهمه الامر ويريد الاستفسار فنحن فى خدمته
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ
ما سبق كان فكره عن صناعه الشيكولاته الخام والتى يقوم المصنعون الصغار بشرائها وتجهيزها ببعض الاضافات لزياده الريع الناتج منها وبالتالي زياده الارباح التجاريه لاى مشروع صغير .
واحيانا تشتريها ربات البيوت لاستخدامها فى صناعه الحلويات المنزليه.

[جيش الحب]

مشكور اخوي ابوصالح على كلامك اللي كله شوكلاته

[محمد رشيد سليم]

موضوع حلو يستحق التجربه تشكر على جهودك

[ehababdulrahim]

:thumb1:شكرا جزيلا على المشاركة كبيرة الفائدة

[خالد16]

بارك الله فيك على هذا الجهد العظيم ونفعنا واياك و وفقك الله

[points]

مرحبا للجميع لا أجد أحد قد ذكر أى وصف لمقادير الشوكولاته الصناعية أو المنزلية سواء

صحيح أنكم ذكرتم طرق التصنيع وانواع المكائن المستخدمة لكن لم يذكر أحد منكم الوصف الحقيقى

للشوكولاة لنرى وجهات النظر فى طرق التصنيع ؟؟؟؟ كما انى أشكركم على المواضيع الرائعة فى المندى

بإنتظاركم لنشاركم الخبرات :showoff: :thumb1:

[منورة]

مرحبا
انا لدي استفسار عن ترتيب اضافة المواد الخام
هنا مذكور سكر ,كاكاو.......... زبدة
انا بعرف انة زبدة ,كاكاو ,جزء سكر ,جزءليثيسين..............

واستفسار اخر عن نوع الزبدة

شكراا

[maro g]

ماشاء الله موضوع رائع بارك الله فيك
ممكن خطوات اعداد نبات الشيكولاتة نفسة وجزاك الله خير

[Dr.Ahmed Abdo]

من اتيحت له فرصة السفر الي الخارج وتناول منتج الشيكولاته هناك

يجد ان القوام chewable يمضغ عند تناوله بدرجة خفيفة
في حين ان القوام في الانواع المحلية miltable يذوب في الفم عند تعرضه لدرجة حرارة بسيطة

اين يكمن الفرق؟؟؟؟

[Dr.Ahmed Abdo]

ثلاثة مقاطع فيديو لتشكيل وتصنيع الشيكولاته
تجدوها علي الرابط التالي
http://rapidshare.com/files/297231390/choclate_FPE_a.abdo.rar.html (http://rapidshare.com/files/297231390/choclate_FPE_a.abdo.rar.html)

[رمش العين]

الله يعطيك العافية يا اخي فعلا أطعم حاجة في الدنيا الشكولاته

[chlorophyll9]

الله يجزيك الخير أخي الكريم وفعلاموضوع راااائع ومفيد

هل لي بطلب حول خلطات الشوكولا السائلة فأنا أفكر في انشاء مشروع صغير يختص فقط بالشوكولا السائلة فماذا تنصحني فيهذا المجال وكيف لي أن أبدأ وهل من خلطات يمكن أن تكون مميزة

شكرا لك أخي الكريم

ارجو أن نبقى على تواصل فربما كان بيننا عمل مشترك في انشاء هذا المشروع
وللتواصل إليك الايميل
chlorophyll9\at\ hotmaaaaail.com

[aymeno2006]

هل ممكن الإفادة عن الطرق الغير تقليدية فى صناعة الشيكولاته ارجو الإهتمام

[aymeno2006]

هل ممكن الإفادة عن الطرق الغير تقليدية فى صناعة الشيكولاته على المستوى المحلى والعالمى ارجو الإهتمام

[aymeno2006]

ارجو الافادة عن الحلوى الغير تقليدية على المستوى المحلى والعالمى

[مجد ؟]

السلام عليكم انا اختصاصي شوكولا او بالمعنى الصحيح اهوى صناعة الشوكولا (فن صناعة الشوكولا) اريد التعرف عاليكم للأفادة او الأستفادة بما يخص الشوكولا بانواعها وشكرا لكم

[مجد ؟]

السلام عليكم انا مختص بالشوكولا او بالمعنى الصحيح (اهوى فن صناعة الشوكولا) بانواعها ارغب بالأفادة اوالأستفادة بالخبرات وشكرا اخي محمد ابو صالح على المعلومات القيمة مع انها غير دقيقة اوبالمعنى الصحيح قديمة وغير فعالة في عصرنا الحالي وشكرا لكم

[مجد ؟]

شكرا لكم على هذه المواضيع القيمة ارجو منكم افادتي عن صناعة عجينة بسكويت السيجار لمن لديه خبرة في هذا المجال فأني انوي انشاء مشروع في هذا المجال فأني لم اعمل في هذا المجال من قبل وانوي تعلمه لتضخيم عملي وشكرا لكم

[النادرة]

مضووع اكثر من رائع سلمت يداك اخ محمد
عندي طلب بسيط جدآ هو اني اريد خط انتاج السكر في اسرع وقت ولك جزيل الشكر والتقدير

[النادرة]

ششششكرا على الاهمتمام يا مشرفين ويامشرفات

[heshammelano]

السلام عليكم ورحمة اللة وبركاتة
انا طالب المساعدة منك اخى الفاضل بخصوص الحلوى الصلبة
محتاج المكونات بالنسب وطريقة تحضرها انا بعملها بالطريقة دي 1كوب سكر 2/3كوب جلوكوز 3/4 كوب ماء بس انا مجرد ما اصب الخليط بعد ما اطبخة بينشف بسرعة جدا ويحجر وانا مبعرفش اشكلة لانة بيكون حجر خلاص انا محتاج الافادة منك لانى مقبل على المشروع دا عمل اشكال ورسمات من الحلوى الصلبة وشكرا اخى الفاضل

[شهد العسل]

معلومات اكتر من رااااااااائعه
ولاول مرة اسمع عنها بالتفصيل
لكم كل الشكر
واتمنى معرفة كيفيه اعدادها فى المنزل؟؟ اذا امكن

[fofo1499]

فعلا موضوع جدااا رائع ... وهل نستطيع عمل الشوكولاته في البيت ام ان الامر معقد...

[miramed]

اخى العزيز ابو صالح
بعد التحية
ارجو منكم ملف كامل عن الشيكولاتة كل شىء عنها مواصفات وطريقة صناعة و انواع ................................... .....................الخ
nour_alhouda3co[at]yahoo.com