المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار



محمد أبوصالح
17-10-2008, 02:51 PM
يعتبر الخيار من أكثر المواد الغذائية المستخدمة في تصنيع المخللات لما تتمتع به من مواصفات تذوقية هامة مرغوبة من قبل المستهلكين , ولقد تعددت أنواع مخلل الخيار فهناك مخلل الخيار الحامضي ومخلل الخيار الشبتي ومخلل الخيار الحلو , وسوف نأتي على ذكر الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار بشكل عام .

الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار :

1- استلام المادة الأولية الخام :

تعتمد جودة المنتج النهائي وكذلك نجاح عملية لتخليل على نوعية المادة الأولية الخام المستخدمة في التصنيع والتي يجب أن تمتاز بالمواصفات التالية :

- أن تكون في طور النضج الفيزيولوجي المبكر .
- اللون أخضر داكن والقوام صلب .
- أن تكون الثمار متجانسة من حيث الحجم والمظهر الخارجي .
- أن يتراوح طول ثمار الخيار وسطيا من 10 – 15سم وأن يتراوح قطرها من 3.5 – 5سم وأن تكون مستقيمة .
- أن تكون سليمة خالية من التبقعات الخارجية والتي تدل على وجود الإصابات الفطرية والحشرية .

وتتم عملية الفرز للثمار على الخطوط الآلية حيث تتساقط الثمار ضمن صفائح بفتحات طولية وعرضية يتحدد معها طول الثمرة وقطرها حيث تتحرك هذه الصفائح بشكل اهتزازي دوراني حيث تسقط الثمار بالحجم الأقل على صفائح أخرى ذات مقاييس أقل من المقاييس المقررة للثمار حيث تقصى الثمار صغيرة الحجم والمكسورة بفعل النقل أما الثمار المتبقية ضمن المقاييس المحددة فتذهب إلى المرحلة التالية من مراحل تصنيع المخلل .

وقبل الانتقال إلى المرحلة التالية يجب التحذير من استخدام ثمار الخيار التي خضعت أثناء زراعتها إلى التسميد الآزوتي المكثف حيث أثبتت التجارب على عدم صلاحيتها للتخليل حيث تتعرض أثناء تخليلها إلى تغيرات واضحة في الطعم واللون والرائحة بالإضافة إلى ارتخاء في القوام وتحول القشرة الخارجية إلى مخاطية مهترئة .

2- نقع وغسيل الثمار :

يجب قبل البدء بغسيل الثمار أن تتعرض لعملية نقع في أحواض خاصة بهدف التخلص من الكتل الترابية التي قد تكون عالقة بالثمار , كما تفيد هذه العملية في زيادة نضارة الثمار المعاملة نتيجة لامتصاص الطبقة السطحية من الثمار القليل من الماء , ثم تتم بعد ذلك عملية الغسيل وذلك ضمن مغاسل مجهزة بفراشي دوارة تعمل على إزالة جميع المواد العالقة على سطح الثمار , تنقل بعدها الثمار بواسطة سير ناقل مائل إلى طاولة الفرز النهائي .

3- عملية الفرز النهائي :

يتم في هذه العملية استبعاد الثمار المصابة وغير المطابقة من حيث الحجم والشكل كما يتم إزالة البقايا النباتية العالقة وكذلك الأعناق في حال وجودها , وتفيد هذه العملية بشكل أساسي في عملية توضع الثمار داخل براميل التخمر حيث تسمح الثمار المتجانسة من حيث الحجم بتوضع أكبر كمية ممكنة من الثمار داخل هذه البراميل دون ترك فراغات خلال رص الثمار مما ينعكس بشكل إيجابي على مردود المنتج في العبوة الواحدة خلال عملية التخمر .

4- تجهيزات العبوات أو أماكن التخليل :

يتم تحضير العبوات أو الأمكنة المناسبة لعملية التخليل والتي إما أن تكون عبارة عن أحواض معدنية مصنوعة من المعدن غير قابل للصدأ أو عبارة عن براميل خشبية أو بلاستيكية بسعات مختلفة تتراوح من 50 – 500 لتر , حيث يتم تعقيم هذه العبوات وبخاصة الخشبية منها بواسطة المحاليل القلوية بهدف إزالة المواد والأوساخ العالقة بها ثم تغسل بالماء بشكل جيد وبعد ذلك يتم تعريضها لتيار من بخار الماء الساخن لضمان إتمام عملية التعقيم , كما يوضع غالبا في أسفل البراميل مادة مكسبه للنكهة مثل ورق الغار أو جوزة الطيب أو الفلفل وذلك بهدف تحسين الطعم والرائحة والنكهة للمنتج النهائي , كما أن لهذه المواد تأثير مثبط لبعض أنواع البكتريا غير المرغوبة في عملية التخليل بالإضافة إلى تشكيل مانع سطحي في دخول الأكسجين وبالتالي منع نمو بعض أنواع الفطور على الطبقة السطحية في أواني التخليل .

5- تمليح مخلل الخيار :

توجد طريقتان لإضافة الملح لمخلل الخيار وهما :

أ- التمليح بالملح الجاف :

في هذه الطريقة تتألف أوعية التخليل من خزانات دائرية مصنوعة من الاسمنت أو المعدن الغير قابل للصدأ حيث يتم وضع كمية من المحلول الملحي في قاع الوعاء بارتفاع 30سم لمنع ارتطام الثمار بقعر الخزان عند تفريغها فيه ثم تضاف الثمار ويضاف إليها الملح بمعدل 5كغ لكل 100كغ من الخيار صغير الحجم أو 6.5كغ ملح لكل 100كغ من الخيار كبير الحجم وذلك برش كمية الملح الملائمة بعد إضافة كل طبقة من الثمار حتى يتم ملء الخزان إلى ثلاثة أرباعه , ثم يغطى الوعاء ويوضع ثقل على غطاء الخزان لمنع طفو الثمار ويبدأ تكوين المحلول الملحي حول الثمار , تستغرق عملية التخليل بهذه الطريقة من 8 – 10 أيام في الأيام الدافئة أو 2 – 4 أسابيع في الأيام الباردة .

ب- المحلول الملحي :

يتم استعمال المحلول الملحي بإحدى الطريقتين التاليتين :

1- الطريقة منخفضة التركيز :

يتم في هذه الطريقة إعداد الثمار كما هو الحال في طريقة الملح الجاف مع وضع كمية من المحلول الملحي أسفل الخزان , ثم يضاف المحلول الملحي بتركيز 30 سالومتر أي 8% ملح كما تضاف كمية من الملح تساوي 9كغ لكل 100كغ ثمار , ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 1 ْدرجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 ْ درجة سالومتر , وتمتاز هذه الطريقة بإتمام عملية الاختمار بسرعة .

2- الطريقة مرتفعة التركيز :

يتم في هذه الطريقة استعمال محلول ملحي تركيزه 40سالومتر ثم يتم إضافة الملح بمعدل 9كغ لكل 100كغ ثمار , ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 2 ْ درجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 سالومتر , تتم عملية التخليل بهذه الطريقة في فترة زمنية تتراوح من 4 – 6أسابيع ويجب المحافظة على تركيز 8% من الملح طول فترة التخليل .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال ضرورة عدم رفع تركيز المحلول الملحي في بداية عملية التخمر على 8% وخاصة عندما لا يتم إضافة البادئ إلى وسط التخليل لأن ذلك يؤدي إلى إنخفاض كبير في سرعة عملية التخليل .

يجب أن يكون الماء المستخدم في تحضير المحلول الملحي نقيا ويجب ألا تقل درجة العسورة فيه عن 10جرام CaO ⁄ هيكتولتر وغالبا ما يتم إضافة ملح CaCl2 بكمية 10 – 20جرام ⁄ 100لتر من المحلول حيث تعمل أيونات الكالسيوم بالارتباط مع البكتين أو حمض البكتينيك على رفع قساوة القشرة واللب في المنتج النهائي .

6- عملية التخليل أو الاختمار :

تستمر هذه العملية بشكل طبيعي لمدة تتراوح بين 3 – 5 أسابيع وذلك على درجة
حرارة 20 – 22مْ حيث تصل درجة الحموضة العامة إلى نسبة 0.8 – 1.2% مقدرة كحمض لاكتيك حيث يشكل حمض الخل من هذه النسبة حوالي 0.3% , وعند المقارنة بين سير عملية تخليل الخيار نلاحظ أنها أبطء من تخليل الملفوف ويعود السبب في ذلك إلى ضعف نفوذية العصير الخلوي من داخل الثمار إلى الوسط المحيط وارتفاع تركيز المحلول الملحي والذي يترافق مع ضعف نشاط بكتريا حمض اللاكتيك الأولي .

يتم امتصاص جزء من المحلول الملحي من قبل أنسجة الثمار حيث تبدأ عملية التخمر بنشاط جيد من قبل البكتريا الهوائية والتي من أهمها بكتريا الكوليفورم والتي تتواجد بأعداد كبيرة على ثمار الخيار وسرعان ما تنمو في المحلول الملحي ضعيف التركيز 20سالومتر , وتمتاز هذه البكتريا بإنتاجها لغاز ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين , وتستمر هذه المرحلة لحين استهلاك كامل كمية الأكسجين وارتفاع رقم الحموضة للمحلول الملحي حيث تبدأ سيطرة بكتريا حمض اللبن غير المتجانسة على وسط التخمير والتي تنتج بالإضافة إلى حمض اللبن حمض الخل والكحول الإيثيلي , يعقب ذلك سيطرة بكتريا حمض اللبن المتجانسة على وسط التخمير مع ارتفاع درجة الحموضة , وفي المقابل نلاحظ في هذه المرحلة نمو الفطريات التي تلعب دورا كبيرا عندما تكون درجات الحرارة منخفضة حيث تؤثر على منحنى عملية التخليل ويظهر ذلك جليا في الطعم والرائحة نتيجة لتشكل ثاني أكسيد الكربون وحمض الخل والكحول , كما يؤدي حدوث التلوث الفطري إلى تشكيل الجيوب الهوائية الفارغة في النسيج الوسط للثمار بالإضافة إلى أكسدة الحموض العضوية وتحويلها إلى CO2 وماء الأمر الذي يؤدي إلى خفض حموضة وسط التخليل مما يزيد من مخاطر التلوث ببكتريا الكوليفورم , ويمكن الحد من نمو الفطريات على الطبقات السطحية بغمر الثمار بشكل كامل في المحلول الملحي مع زيادة تركيز المحلول الملحي وزيادة كمية التوابل المرافقة للثمار المعاملة .

كما يمكن القضاء على الفطريات بإضافة بعض المواد الحافظة مثل حمض السوربيك وذلك بنسبة 0.03 – 0.05% والذي يؤدي في وسط ملحي تركيزه 5% إلى القضاء بشكل كامل على التلوث الفطري وفي المقابل فإنه لا يؤثر على نشاط بكتريا حمض اللبن المرغوب كما سبق وذكرنا ذلك في فصل المواد الحافظة الكيميائية .

7- النقع :

تهدف هذه العملية إلى إزالة الملح عن ثمار الخيار المحفوظة ضمن محلول ملحي عال التركيز , حيث يتم نقع الثمار قبل وضعها في الخل وذلك عن طريق غمر الثمار بالماء الساخن حيث يتم تنظيم درجة الحرارة حتى تصل إلى درجة 110 – 130فْ وتبقى الثمار لمدة 10 – 14 ساعة مع التحريك المستمر , ثم يزال الماء ويتم استبداله بماء جديد ترفع درجة حرارته إلى الدرجة السابقة , ويمكن تكرار هذه العملية إذا كانت نسبة الملح في الثمار مرتفعة .

8- التخزين :

بعد إزالة الملح من الثمار يتم تعبئتها ضمن عبوات زجاجية ذات أحجام مختلفة ويضاف إليها المحلول الملحي والخل والتوابل ثم تغطى بأغطية معدنية محكمة الإغلاق , ثم تخزن على درجات حرارة أقل من 10مْ

محمد أبوصالح
17-10-2008, 02:53 PM
1- ارتخاء الثمار :

تعتبر هذه الظاهرة من أكثر العوامل المؤثرة على عملية التخليل حيث تفقد الثمار صلابتها, ويمكن أن تحدث هذه الظاهرة خلال عمليات التخمير أو التخزين للثمار , ويعود السبب في حدوث هذه الظاهرة إلى تحول البروتوبكتين في الثمار إلى بكتين قابل للانحلال في الماء وذلك بسبب :

- وجود أنزيمات التحلل البكتيني .
- ارتفاع درجة الحموضة العامة .
- التأثير الناتج عن نوعية الثمار المستخدمة في التصنيع والعوامل الزراعية المرافقة كالتسميد والإضاءة الشديدة والمبيدات .

ويمكن تجنب حدوث هذه الظاهرة عن طريق :

- عزل محلول التخليل بعد مضي 36 ساعة على انتهاء عملية التخليل كحد أقصى حيث تجري عليه عملية تعقيم ثم تغمر فيه الثمار من جديد , كما يمكن أن يتم تحضير محلول تخليل جديد عوضا عن المحلول السابق لهذا الغرض .

- إزالة بقايا الزهرة من نهاية الثمار المعاملة حيث ثبت وجود كمية كبيرة من الأنزيمات والتي تؤثر على التركيب البكتيني خلال عملية التخليل .

- إضافة بعض المواد المثبطة لنشاط الأنزيمات المحللة للبكتينات حيث لوحظ أن وضع ورق الغار أو ورق العنب يعمل على وقف نشاط الأنزيمات آنفة الذكر .

2- تشكل الجيوب الهوائية :

تعزى هذه الظاهرة إلى حدوث عملية التخمر الغازي نتيجة لنمو الفطريات والبكتريا الهوائية خلال المراحل الأولى من عملية التخليل , كما تلعب نوعية المادة الأولية الخام دورا هاما في هذا المجال حيث تبين أن الثمار كبيرة الحجم والموجودة في مرحلة النضج البيولوجي تتعرض لارتخاء سريع في النسج وتشكل الجيوب الهوائية .

3- تغير اللون للمنتج النهائي :

تعزى هذه الظاهرة إلى تفكك الكلوروفيل المسئول عن اللون الأخضر المميز لمخلل الخيار , ويحدث هذا التفكك نتيجة للتأثير السلبي لأشعة الشمس وبخاصة الأشعة تحت الحمراء التي تلعب دورا هاما في عملية تحلل وتفكك الكلوروفيل , كما أن إضافة كلوريد الكالسيوم بهدف زيادة متانة النسج يؤثر سلبا على الكلوروفيل .

4- الثمار المجعدة :

تعرف هذه الظاهرة باسم تحلل البلازما النباتية وتعزى إلى ارتفاع تركيز المحلول الملحي المستخدم والذي يؤدي إلى نزوح كامل العصير من داخل الخلية الأمر الذي يؤدي إلى فقدانها شكلها الأصلي وتجعدها .

ابو المنذر
18-10-2008, 03:29 PM
مشكور على موضوعك لكن عندي سؤال هل هناك انواع من البكتيريا تساهم في عمليه التخليل او هل هناك انواع من البكتيريا تساهم في اعطاء النكهه او غيرها وما اسمها الرجاء ذكرها .؟ايضا ما اسم البكتيريا التي تساهم في عملية التخمر والتحولات التي تحدث بالاحماض؟؟؟؟؟؟؟

وشكرا جزيلالالا على العرض............

محمد أبوصالح
19-10-2008, 02:03 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم عى هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك فأن الأحياء الدقيقة الداخلة في عملية التخليل هي تابعة لبكتريا حمض اللبن ( اللاكتيك ) سواء متجانسة التخمر التابعة للجنس Streptococcus أو غير متجانسة التخمر التابعة للجنس Lactobacillus وللمزيد من التفاصيل يمكنك أخي الكريم الرجوع إلى موضوع ( تصنيف بكتريا حمض اللبن ) الموجود ضمن قسم تكنولوجيا الألبان .

كل الإحترام والتقدير إلك .

موحان جواد
05-11-2008, 01:46 PM
شكرا للاخ محمد ابو صالح على الموضوع

محمد أبوصالح
07-11-2008, 02:24 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز نبيل على مرورك الكريم على هذا الموضوع وأرجوا منك توضيح كلمة ( من جهدك الخاص )

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
07-11-2008, 02:25 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اخي العزيز موحان على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

nabeel1963
08-11-2008, 06:55 PM
مشاركة جيدة بس من سمع عن الطرشي المدبس؟هذا فقط في العراق وطعمه لذيذ بشكل لايصدق

محمد أبوصالح
08-11-2008, 07:08 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع , في الحقيقة أنا لم أسمع عن الطرشي المدبس في حياتي فهل من الممكن أن تشرح لنا عنه وعن تصنيعه وإذا كان هناك صور لتدعيم الموضوع أكن لك من الشاكرين

د.محمود
10-11-2008, 10:41 PM
شكراً أخي الحبيب على مجهودكم الرائع ، ولكن لماذا يكون المنتج على النطاق التجاري أفضل بكثير من المنتج على النطاق المنزلي مع اننا نراعي الاحتياطات السابقة؟ ومرة أخرى جزاك الله خيراً.

محمد أبوصالح
12-11-2008, 02:08 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز د \ محمود على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فالسبب يعود إلا طريقة التمليح وكمية الملح المضافة بالإضافة إلى الإهتمام بدرجة الحرارة المناسبة لنمو الباديء ونشاطة

نسرين يونس
21-12-2008, 02:42 AM
مشكور اخى الكريم لما قدمت ولكن اسمحلى ان اضيف معلومه صغيره ولكنها تفيد انه يجب استعمال الملح الغير مكرر وان ملح خشن لانه بمصانع الملح يكرر وبضيفون له اليود هذا يعمل على اتلاف حبة الخيار سريعا بعد عملية التخليل وايضا ممكن اضافة قليل من حب الحمص النئ فى اسفل الوعاء المعد للتخليل وذلك لامتصاص الرطوبه الزائده التى تشكل الطبقه البيضاء فى اعلى المرطبان بعد التخليل . ودمتم.

فتافيت السكر
21-12-2008, 03:01 PM
موضوع جميل وياريت نتعلم طريقة
التخليل في المنزل أيضا

محمد أبوصالح
22-12-2008, 07:56 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة نسرين على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى ملاحظتك الكريمة ولكن أود التساؤل إن سمحت لي عن قصدك بتلف حبة الخيار سريعا فإن كان قصدك من هذه المقوله هو تلين الأنسجة فيمكن التخلص من هذا العيب عن طريق إضافة أملاح الكالسيوم بنسبة 1% حيث يتكون نتيجة ذلك لاكتات الكالسيوم غير الذائبة في الماء مما يزيد من قساوة الأنسجة أما فيما يتعلق بحبة الحمص النئ فهي معلومة جديدة شكرا عليها في المقابل يمكن التخلص من الطبقة البيضا المتشكلة على السطح والتي هي عبارة عن خمائر غشائية عن طريق عزل المنتج عن الهواء كما أن الحموضة المتشكلة أثناء عملية التخليل تعتبر عاملا حافظا ضد تلك الخمائر

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
22-12-2008, 07:57 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة فتافيت السكر على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

نسرين يونس
24-12-2008, 01:35 AM
شكرا اخ محمد لردك على ما اسلفت وانا بدورى اسالك عن الملح المكرر بعملية التخلبل هل ناجح ويحافظ على قوام وانسجة الخيار بلنسلة لتجاربى مع التخليل استعملت الملح المكرر ومثل ما سبق وذكرت انه
مكرر ومضاف اليه اليود هذا فى بلادنا هنا بلاردن وبما اننا منتجين لملح البحر الميت فانا اتى به من المصنع قبل التكرير واضافة اليود كانت ناجحه جدا وطويل المده بلنسبه لاستعمال الخلل يدوم . شكرا لك

محمد أبوصالح
26-12-2008, 06:15 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطرحك الكريم فالملح المستخدم في تصنيع المخللات يجب أن يكون نقي لعدم تأثيره على الانسجة وعادة ما يستخدم الملح المكرر في عملية التخليل ضمن مصانع الأغذية ولا أعتقد أن له تاثير ضار على القساوة إذا استخدم بالتركيز المطلوب حيث ثبت أنه تحدث الليونة في الثمار في المحاليل الملحية التي يقل فيها تركيز الملح عن 30 سالومتر وبالتالي فإن قساوة الخيار ليس له علاقة مباشرة بنوع الملح وإنما بنسبته ضمن المحلول الملحي كما أن هناك العديد من الأسباب التي تؤدي إلى ليونة الثمار منها : 1- الأنزيمات المفرزة من قبل بكتريا B . mesentericus
2 - الأنزيمات المفرزة من قبل الفطور الموجودة في ازهار الخيار مما يتوجب التخلص منها قبل عملية التخليل

نسرين يونس
26-12-2008, 06:30 PM
اشكرك اخ محمد على كل الاستواضحات .لى عندك سؤال بما انك من نفس بلدى هل الخيار الصيفى بلتسبه لعملية التخليل له نفس عملية التخليلل للخيار الشتوى لانه حسب علمى ان الخيار الشتوى لابتحمل التخليبل لمده طويله لانه مشبع بلماء .هل هذا صحيح
ارجوا منك افادتى بلنسبه للتخليل شكرا لك.

محمد أبوصالح
26-12-2008, 06:40 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا اختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فعملية التخليل هي نفسها بالنسبة للخيار الصيفي والشتوي ولكن الإختلاف الوحيد بينهما هو نسبة الملح المضاف حيث تزيد نسبة الملح المضاف أثناء عملية التخليل في فصل الشتاء مقارنه بالكمية المضافة في فصل الصيف وذلك بهدف تنشيط بكتريا حمض اللبن للقيام بدورها بشكل مثالي ويكون الفرق في نسبة الملح في حدود 2% تقريبا

كل الإحترام والتقدير إلك ولجميع أهل الأردن والعرب

نسرين يونس
26-12-2008, 09:35 PM
شكرا اخى محمد .
اسمح لى لن اضع بين يديك طريقتى فى عملية التخليل وهل هيا صحيحه على مستوى منزلى طبعا وليس لمصانع
واليك الطريقه :
اولا تجهيز الخيار كما هو معروف وغسله بلنسبه لوعاء التخليل انا اخب ان اضعه فى اناء من زجاج اضع فى قعر الاناء حبات من الحمص كما سبق وشرحت واضع الخيار وبينهم فصوص الشوم وورق الغار وبعض قرون الفلفل الحار وفى نهاية الاناء اضع اوراق العنب نأتى للمحلول الملحى وهذا ما اريدك ان تعطينى رأيك من ناحية النسب وهى كل كاس ماء العادى 100ملغم اضع له ملعقة طعام ملح وقليل من خل التفاح ونصف ملعقه سكر . خذه طريقتى مع العلم انها لذيذه وشهيه وحتى اخر حبه تجدها متماسكه لانى بعد ان تتم التخليل اضعها بلثلاجه .اريد منك اخى رايك وما هى النسب للخيار الشتوى ولك كل الاحترام والتقدير .

محمد أبوصالح
28-12-2008, 06:07 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطريقتك التي ذكرتها فهي كالنحو التالي : يشمل تجهيز الخيار إحداث بعض الثقوب به لتسهيل دخول المحلول الملحي إلى داخل الثمرة مما يسرع من سرعة الإختمار بالإضافة إلى التخلص من القواعد الزهرية المتواجده على الثمار والتي تعد مصدرا مهما من مصادر تلوث المنتج بالفطور اما بالنسبة لغسيل الثمار فيجب أن تكون محدودة أي عدم الإفراط في عملية الغسيل للمحافظة على البكتريا المتواجدة طبيعيا على الثمرة وخصوصا عند عدم استخدام بادئ ( وهو عبارة عن محلول تخليل سابق ) , أما بالنسبة لنوع الوعاء المستخدم فالشرط الاساسي الذي يجب ان يحققه هو أن يكون خامل اي أن لا يتفاعل مع مكونات المادة الغذائية وأن لا يتأثر بدرجة الحموضة المتكونة وتعتبر الاواني الزجاجية مثالية من هذه الناحية , أما بالنسبة لحبات الحمص فهذه لا علم لي بها سوى ما اخبرتني انت به وفي المقابل يمكن عد الثوم وورق الغار وقرون الفلفل وورق العنب من المواد المنكهه والتي تساعد على تحسين نكهة المنتج , أما فيما يتعلق بنسبة الملح فهي صحيحة وهي تعادل نسبة 8% وهي النسبة المستخدمة في الصيف و 10% وهي النسبة المستخدمة في الشتاء , أما بالنسبة لخل التفاح فأنا أرى انه لا ضرورة لإضافته في المقابل فإن السكر المضاف يعمل على تنشيط بكترا حمض اللبن في بداية عملية التخمر , أما فيما يتعلق بكون المخلل الذي تنتجينه لذيذ وشهي فأنا لم أتذوقه كي أستطيع الحكم عليه وبالتالي أنا أنتظر أن تبعثي لي ببعض المخلل كي استطيع الحكم ( ربما 30أو 40كغ قد تفي بالغرض ) أما بالنسبة لوضع المنتج بالثلاجه فهذه العملية تساعد على وقف نشاط بكتريا حمض اللبن وبالتالي المحافظة على نسبة حموضة معينه ومناسبة

أختي الكريمة نسرين سعدت كثيرا بهذا النقاش مع سيادتكم وأرجوا أن لا أكون قد أطلت بالشرح عليك

كل الإحترام والتقدير إلك

نسرين يونس
29-12-2008, 09:05 PM
سيدى الكريم الشكر الجزيل لك
اريد اضافة معلومه صغيره وهذا من خلال تجاربى المنزليه فى عملية التخليل ذكرت انه يجب عمل شق او ثقوب بلخياره بلنسبة لى انا اضعها كما هيه مما يترك مدة الخيار لاخر حبه وهو متماسك وتطول مدة استعماله لو اردنا كميه كبيره او لفتره اكثر من ثلاث شهور
نصيحتى ضعها كما هيه وبلنسبه للمذاق الشهى انا لا امدح نفسى ولكن بشهادت الشهود لك كل الشكر واذا اردت ان ابعث لك ارجو اعلامى الى اى مكان ارسله لك.

محمد أبوصالح
01-01-2009, 06:40 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة نسرين على إهتمامك الكريم بهذا الموضوع أما فيما يتعلق بطرحك الكريم فعملية شق الثمرة تهدف بالمقام الأول لتسريع عملية التخليل من خلال زيادة نفوذية المحلول الملحي داخل الثمرة أما فيما يتعلق بقساوة الثمار فيمكن التحكم بها عن طريق الإلتزام بالتركيز المناسب للمحلول الملحي وكذلك الفترة الزمنية للتخليل بالإضافة إلى التخلص من الأعناق الزهرية الموجودة على الثمار والتي تعد مصدرا هاما من مصادر تلوث الثمار بالفطور والتي تعد من الأسباب الرئيسية لليونة الثمار كما أن إضافة 1% من أملاح الكالسيوم يعطي النتيجة المرجوة من حيث القساوة المطلوبة .

كل الإحترام والتقدير إلك

نسرين يونس
29-01-2009, 11:30 PM
اشكرك اخى محمد على كل المعلومات وارجو ان لا اكون اطلت عليك بكثرت اسئلتى وان لا اكون ازعجتك .اتمنى لك التوفيق ودائم العطاء انشاء الله.

MOATH RFIHAT
24-07-2010, 12:40 PM
شكرا اخ محمد ابو صلاح على هذا الموضوع الشيق
عندي سؤال اذا تكرمة
لماذا يضاف ملعقة سكر وملعقة خل عند نهاية عملية التخليل
انا اعرف ان السكر يمنع ترهل اللب للخيار
والخل يعطي طعم الحموضه ارجو توضيح وايضا لا بد من جعل ثقوب بالسكين حتى يتم التخلص من اي غازات في اللب

محمد أبوصالح
20-08-2010, 10:19 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وأما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فإن عملية إضافة السكر ليست عملية أساسية وإنما يمكن استخدام السكر في بداية عملية التخليل وتهدف هذه العملية في المقام الأول لتنشيط بكتريا حمض اللبن , وأما بالنسبة للخل فلا ضرورة لإضافته , وأما بالنسبة لشق الثمار فهذه العملية تسرع من عملية التخليل نتيجة لملامسة المحلول للأنسجة الداخلية للثمرة وبالنسبة للغازات فيمكن تجنب هذه الظاهرة بإختيار ثمار جيدة النوعية

كل الإحترام والتقدير إلك

mohamad nabolsi
08-05-2013, 06:08 PM
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
اخي محمد ابو صالحة قرات مقالك عن تحضير الخيار ولدي مشكله في تحضير مخلل الخيار الرجأ ان كان لديك الحل المساعده في هذا الموضوع
المشكله هي كالاتي
أنني حاولت منذ شهر تقريبا اي في منتصف شهر آذار الفائت أن أقوم بتخليل الخيار ووضعت تقريبا 90 كيلو خيار في برميل بلاستك ووضعت عليه محلول ملحي مكون من
90 لتر ماء + 9 كيلو ملح بحري خشن + 900 غرام سكر + 300 غرام شبه ووضعت هذا المحلول داخل البرميل الخيار بحيث ان الماء غمرت جميع الخيار ووضعت عل في البرميل كأس زيت زيتون لعمل سطح عازل بين محتوى البرميل و الجو الخارجي واغلقت البرميل بشكل جيد
ولكن بعد مرور اسبوعين تقريبا كان لون الخيار داخل البرميل ناضج اي نفس لون الخيار المخلل ولكن كان هنالك مشكله كبيره وهي انا جميع الخيار داخل البرميل اصبح فارغ من الداخل
أرجو ان كان لديك الحل لهذه المشكله او تعرف سبب حصول هذا ان يخبرني ولكم منا جزيل الشكر والتقدير

محمد أبوصالح
29-05-2013, 04:38 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

الأخ العزيز محمد شكرا على مرورك الكريم على هذا الموضوع وفيمايتعلق بسؤالك الكريم فإن ظاهرة الفراغ داخل الخيار تعزى الى عاملين الأول نوع الثمار فكلما كانت الثمار كبيره الحجم والموجودة في مرحلة النضج البيولوجي تتعرض الثمار لارتخاء سريع في النسيج وتشكل الجيوب الهوائية ( الفراغات ) .. والعامل الثاني والأهم هو حدوث عملية التخمر الغازي نتيجة نمو الفطريات والبكتيريا الهوائية خلال المراحل الأولى من عملية التخليل ويمكن التخلص من هذه المشكله باضافة مواد حافظه مثل سوربات البوتاسيوم بنسبه تتراوح بين 0.03 - 0.05%

كل الإحترام والتقدير إلك

mohamad nabolsi
30-05-2013, 11:53 AM
استاذي الكريم محمد ابو صلاح مشكور على ردك على مشكلتي
بلنسبه لسوربات البوتاسيوم الان وبسبب الاوضاع التي تمر بها سوريا فهي غير متوفره في الوقت الحالي
هلل هنالك اي ماده اخرى ممكن الاستعانه بها بدل سوربات البوتاسيوم ( متل روح الخل )
نحن قمنا بفتح البراميل كل اسبوع مره وذلك لفحص المحلول الملحي والمحافظه على نسبه الملح و منسوب الماء بداخله هل هنالك اي ضرر من فتح البراميل ( لان بعض الاشخاص قالو لي ان قتح البراميل اسبوعيا يضر بعمليه التخليل و منهم من قال انه لم يحن بعد موعد نضج الخيار للتخليل لانه يجب ان يخلل الخيار بعد الشهر june ) اريد منك الجواب الشافي على فتح البراميل اسبوعيا و عن بديل سوربات البوتاسيوم لانني ما شأ الله قرأت مقالتك عن هذا الموضوع ويتضح بانك تملك الكثير حول هذا الموضوع واكرر لك شكري على ردك

محمد أبوصالح
30-05-2013, 06:12 PM
بسم الله الرحيم الرحيم

الأخ العزيز محمد السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد ...

فيما يتعلق بسؤالك الكريم فهناك العديد من البدائل لسوربات البوتاسيوم ولكن بفعاليه اقل نوعا ما مثل بنزوات الصوديوم وذلك ان البنزوات ذات فعالية عاليه ضد البكتيريا وبشكل اقل ضد الفطريات المسبب الرئيسي لمشكلة الفراغات بالثمار كما يمكن استخدام حمض الخل في عملية الحفظ .

واما بالنسبة لعملية فتح البراميل اسبوعيا فلا باس بها كما يمكن فتح البراميل يوميا لازاله طبقة الخمائر الغشائية المتواجده على سطح محلول التخليل واضافة كميه جديدة من محلول التخليل دون التأثير على عملية التخليل .

كل الاحترام والتقدير إلك

جمال عبد العظيم
30-05-2013, 08:54 PM
بارك الله فيك اخي العزيز مهندس محمد

mohamad nabolsi
31-05-2013, 04:09 AM
مشكور كتير استاذي محمد ابو صالح على ردك السريع وعلى المعلومات القيمه التي قدمتها لنا والله يجازيك كل خير
وانا لح حاول قدر الامكان الحصول على سوربات البوتاسيوم وانشا الله اقدر في الحصول عليها
ممكن لو عذبتك معي شوي بهل موضوع انا البراميل اللي عم استخدمها سعتها خوالي 110 كيلو خيار و حوالي 50 لتر ماء حسب النسبه التي زكرتها عن سوربات البوتاسيوم فهي بين ال 0.03 % و 0.05 % وحسب نسبه الماء التي نستخدمها تكون نسبه السوربات البوتاسيوم لكل برميل هي تقريبا 2 غرام هل هذه النسبه صح
ولي سوال اخر ارجو ان تتقبله بسعه صدر
عند الانتهاء من عمليه تخليل نقوم بغسل الخيار ووضعه بمراطبين زجاج ووضع عليه محلول ملحي 8% هل نضع مع المحلول الملحي نفس نسبه السكر التي وضعناه عند بدء عمليه التخليل ام انها ليست ضروريه ام ان لها اي ضرر على عمليه التعقيم و
عندما نريد تعقيم هذا المرطبان ووضعه في الماء المغلي ما هي المده الزمنيه اللازمه لوضع المرطبان في الماء علما ان سعه المرطبان 3 لتر ( 2 كيلو خيار داخل المرطبان)
و تقبل منا جزيل الشكر و التقدير على المعلومات القيمه التي تقدمها

abdouamen
29-10-2013, 02:12 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اولا احب ان اسجل اعجابى الشديد بالموضوع وبك يا استاذ محمد انا املك مصنع صغير لانتاج المخللات واخلل الخيار بالطريقه البلدى وعايز اطور من مكانى فأسمح لى اولا ان اعرض عليك الطريقه البلدى اللى احنا شغالين بيها احنا بنفرز الخيار الخياره الصغيره والمتوسطه الصايمه (اللى من غير بذر ) النظيفة بالطبع نقوم بتخريمها ثلاث اخرام ثم نقوم بغمرها في محلول ملحى متوسط لمدة من يومين الى اربع ايام(عملية تسمى التخديع) ثم يتم نقلها في براميل اخرى راق خيار راق ملح وهكذا ثم تغمر بمحلول ملحى مركز جدا وبهذه الطريقه يمكن الاحتفاظ بالخيار لمدد تصل الى السنه اما ببالنسبه للخيار الكبير بنقطعه حلقات ويتم تخزينه فسخانى ملح فقط راق ملح راق خيار بس ملح مركز جدا بس مش بنقدر نحافظ عليه كتير بالطريقه دى اليومين دول ناس كلمونى عن كلوريد الكالسيوم قلت اعمل تجربه جبت شوية خيار عالين بيهم بذر اللى المفروض يحصل لهم ارتخ اء في الميه خلال اسبوع او اتين بالكتير اوى وحطيتهم في برطمان وعملت لهم محلول ملحى مركز وبه نسبه عاليه من كلوريد الكالسيوم المفاجئة لى ان الخيار بعد مضى ثلاث اسابيع اصبح مثل الخيار الصغير بل افضل السؤال هنا عن رائيك في الطريقه اللى انا ماشى بيها وعن نسبة كلوريد الكالسيوم بالنسبه للخيار الكبير وهل هناك خطوره لو زادت النسبه يعنى بالبلدى كلوريد الكالسيوم مادة خطر زى بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم ولا كترها لو كترته مفيسهاش ضرر عشان بينى وبينك التجربه بتغرينى انى اشترى خيار عالى بعد كده اللى بيكون سعره مرتاح وازود كلوريد الكالسيوم عليه