المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : التسمم الميكروبي في الاغذيه



محمد مكي عجيب
16-10-2008, 05:27 PM
مقدمة
على الرغم من التقدم الملموس في المعارف والتطبيقات المتصلة بمأمونية الأغذية يبقى التلوث في الأطعمة والمياه من اخطر المشاكل المطروحة في الصحة العامة والواقع أن الماء والأطعمة هما الوسطان اللذان تنتقل عن طريقهما الأمراض واغلب التلوثات يعزي إلي طبيعة بيولوجية وتأتي من مفرغات الإنسان والحيوان وهذا القسم يركز على العوامل الحيوية والكيميائية التي تتعلق بالأطعمة.
ان الملوثات المنقولة عن طريق الأطعمة والمشروبات قد تتعدي حد الانزعاج البسيط إلى الأمراض التي تهدد الحياة فمثلا عدد بسيط جداً من الملوثات الميكروبية قد يشكل خطراً كبيراً.
والملوثات عديدة منها الجراثيم والفيروسات والطفيليات والفطريات،لكن أهمها البكتريا وهي المسئولة عن العديد من الأمراض والإصابات الخطيرة.
مثل الأمراض التي تسببها السالمونيلات والتسيكيلات والبروسيلات والاميبيات ايضا العنقوديات والتي اهمها كولسترديوم وتطرح الامراض الطفيلية كداء المقوسات Toxoplasmosis وداء الشعرينيات Trichinoniss وهي مشكلة عالمية.
أن الامراض المنقولة بواسطة الأطعمة تشكل مسألة خطيرة في الاقطار كلها. لوحظ بعض الاحصائيات من قبل جمهورية ألمانيا الاتحادية في العقود الأخيرة لوحظ في ذاك البلد زيادة سريعة في التهاب الأمعاء المحث وبعض الإحصائيات تحدث في الولايات المتحدة 5-6 مليون حالة من الأمراض المنقولة بالأطعمة في كل عام منها 9000 حالة تؤدي الى الموت. وقد يساعد تنامي الطلب على الأطعمة السريعة في زيادة حالات التسمم.

التسمم الغذائي من مصدر بكتيري:
ترجع أمراض التسمم الغذائي إلى تكوين توكسين في التغذية بواسطة مجموعة من الكائنات الدقيقة المسببة للمرض التي بها أنواع عديدة وهذه البكتريا تقوم بإفراز Toxin توكسين (مادة سامة) وهذا التوكسين أما أن يتم إفرازه خارج الخلايا ويعرف بالتوكسين الخارجي وذلك مثل التوكسينات المسببة للتسمم البوتيوليتي ويمكن القضاء عليه عند درجة حرارة 60oC لمدة ساعة أو تقوم البكتريا بتكوين التوكسين داخل الخلية وقد يطلق عليه التوكسين الداخلي وهو أكثر ثباتاً ومقاومة للحرارة فيما يلي أهم التسممات الغذائية والتي تسبب امراضاً للإنسان.
أ- التسمم البوتيوليني Botulism :
كلمه بولتزم باللاتيني تعني السجق وظهر في عام 1895 في وجبه سجق من لخم خنزير مملح وغير مطهي.
وهو من الأنواع الشائعة من التسمم يحدث نتيجة للتوكسين الذي تفرزه بكتريا Colatridium botulism
وهذاالسم اقوي سم عرفه الانسان يليه سم التيتاتوس 1 ميكرو جرام في الدم كفيل بقتل الانسان بل 20 جم تكفي لقتل السودان و5كجم تكفي الكره الارضيه ( وهذه عباره عن تقديرات نظريه لبيلن قوه السم)
والتوكسين الذي تفرزه هو استايل كولين Acetyl Colene والذي تفرزه في مناطق الأعصاب والعضلات ونقطة الاشتباك العصبي مما ينتج عنه الشلل وينتقل عن طريق الأطعمة الملوثة وأكثر الأطعمة المسببة لهذا المرض الأطعمة المبتلة والمبخرة أو الأطعمة القلوية المعلبة والتي تؤكل من غير طهي مثل الفسيخ والمرس والتركين .
صفات البكتريا:
تتميز بكتريا كولسترديومClostridium بالاتي:
1- بكتريا عصوية الشكل موجبة صبغة غرام.
2- مكونة للجراثيم وجراثيمها مقاومة جداً للحرارة. 3ساعات في درجه الغليان 100 م.
حيث يلزمها 4 دقائق على درجة حرارة اذ 121م (250ف) وذلك عند PH7في الفوسفات لكي يتم القضاء على هذه الجراثيم.
3- توجد في التربة والماء وهي مكونة للغاز وتنمو فقط في غياب الأكسجين (بكتريا لا هوائية).
4- هذه البكتريا تنتج أكثر التوكسينات قوة وذلك في الأغذية التي تنمو عليها. وهو توكسين يفرز خارج الخلايا لذا يطلق عليه التوكسين الخارجي وهو الذي يسبب المرض المميت من التسمم البوتيوليني وذلك عندما يتم تناول هذا التوكسين الخارجي ضمن الغذاء الذي يتم تكوينه فيه.
5- توجد سبعة أنواع من هذه البكتريا كولسترديوم التي تسبب التسمم البوتيوليني في الإنسان والحيوان وهذه الأنواع السبعة هي A B C D E F G والإنسان أكثر حساسية للتوكسين الناتج من نوعي Aو Eكما انه يتأثر ايضا بالنوع B.
6- لا تستطيع هذه البكتريا النمو في الأغذية الحمضية رقم حموضتها 4.5 واقل غير أن بعض الأغذية الحمضية مثل المشمش والكمثري والطماطم وجد أنها مسببة للتسمم البوتيوليني، ويفسر هذا بنمو ميكروبات أخرى أولا (فطر أو خميرة أو بكتريا) تؤدي إلي دفع رقم الحموضة لمثل هذه الأغذية الحمضية وذلك إلى الدرجة التي يستطيع أن ينمو عندها ميكروب بكتريا التسمم البوتيوليني.
7- توجد سلالتان من هذه البكتريا أحداهما محللة للبروتين والأخرى غير محللة للبروتين ولقد أظهرت البحوث الحديثة أن السلالة غير المحللة للبروتين قد تشكل خطراً في منتجات اللحوم مثل منتجات اللحوم المعالجة بالأملاح الفسيخ والتركين.
وبصفة عامة فان الجراثيم للسلالة غير المحللة للبروتين تكون أكثر حساسية للحرارة من جراثيم السلالة المحللة للبروتين بالنسبة إلى الملح و النتريت ولكنها تكون قادرة على النمو على درجات حرارة اقل من 15م-50ف.
أعراض التسمم البوتيوليني:
القي – الإمساك وصعوبة حركة العينين مع ازدواج في الرؤية صعوبة في التنفس أما الحالات الشديدة يكون هناك صعوبة في التنفس مما يؤثر على حركة القلب ويؤدي ذلك غالباً للوفاة يترواح الوقت اللازم لظهور الأعراض ما بين 24-48 ساعة و التوكسين المسبب لحدوث التسمم البوتيوليني يؤثر على الفعل العصبي المرتبط بالوظائف اللاإرادية للجسم وذلك مثل انقباض وانبساط الأوعية الدموية والتنفس وحركة القلب وغيرها.
تفادي حدوث التسمم البوتيوليني:
اولا : تفادي اللحوم الغير مطهوه جيدا المتعفنه مثل الفسيخ التركين المرس خصوصا المعده في المنزل
يتميز التوكسين الذي ينتج بواسطة بكتريا التسمم البوتيوليني بأنه قابل للتغير بفعل الحرارة أي يمكن أن يتم القضاء عليه فوراً بالحرارة وبذلك فات التوكسين يمكن أن يصبح عديم الضرر بمجرد غليان المنتج الغذائي عدة 15 دقائق في درجة حرارة 100oC مع ملاحظة أن التأثير الضار للحرارة على التوكسين يبدأ عند درجة حرارة اقل من100oC وتجب ملاحظة أن أنواع بكتريا هذا التسمم هي من النوع F and E يمكن أن تنمو في درجات حرارة اقل من 38ف لذلك فان كل أنواع أغذية اللحوم وخاصة الأسماك لاحتوائها غالباً على النوع E من هذه البكتريا يجب تخزينها على درجات حرارة اقل من 38ف.
عموماً فانه عند ظهور أعراض التسمم البوتيوليني يمكن علاج المريض بمضاد التوكسين في علاج التسمم الناتج عن نوع بكتريا A.
استخدام النتريت كعامل مضاد للتسمم البويتوليني:
منذ عدة قرون استخدم النتريت أو مادته الأولية النترات في معالجة اللحوم ومنتجاتها لضمان سلامة هذه المنتجات من التسمم البوتيوليني عند تداولها على درجات حرارة مرتفعة أو عند نعرضها لظروف حفظ غير مناسبة وهذه المعالجة هي عملية تصنيعية يطلق عليها اسم عملية المعالجة بالأملاح وهي تحقق- بالإضافة إلى تفادي تأثير النمو البويتوليني – عدة فوائد أخرى منها:
أ‌- تثبيت لون منتجات اللحوم
ب‌- تحسين نكهة اللحوم
ج- زيادة مدة حفظ اللحوم
وتتم عملية المعالجة للحوم بطريقتين:
1- المعالجة الجافة
2- المعالجة بمحلول التخليل
ويتم تعريض اللحوم للأملاح المستخدمة في المعالجة وذلك لمدة مناسبة من الوقت كافي لحدوث نفاذية تامة لجميع الأملاح المستخدمة إلى جميع أجزاء اللحوم التي تتم معالجتها.
يتم حاليا إجراء عملية المعالجة بالأملاح باستخدام مخلوط من محلول تخليل يحتوي على كميات مناسبة من الملح والسكر والنتريت والفوسفات والاسكوربات تكون مذابة في كمية محددة من هذا المحلول في منتجات اللحوم مما يؤدي إلى وجود كميات محددة من كل عنصر من عناصر مخلوط محلول التخليل في المنتجات النهائية من اللحوم وهذه الكميات بعد عملية المعالجة بالأملاح تكون في الحدود التالية:
3-2 % ملح 1,25- ,75 سكر PPm 40- 10 % نتريت ,3 فوسفات 300- 200 اسكوربات ومن المعروف أن اللحوم المعالجة بالأملاح المعلبة تعتمد في حفظها على العناصر المستخدمة في المعالجة بالإضافة إلى المعالجة الحرارية ومادة النتريت في صورة ملح الصوديوم هي أهم عنصر في مخلوط معالجة اللحوم حيث أنها تقوم بعدة وظائف وتأثيرات مختلفة وترتبط بالصفات الكيمائية والميكروبيوجية التي تؤثر على صفة صحية وسلامة منتجات اللحوم من حدوث أخطار التسمم البوتيوليني وعلى صفة جودة هذه المنتجات وتتلخص وظائف وتأثيرات مادة النتريت فيما يلي:-
1- تأخير وإعاقة نمو البكتريا المسببة للتسمم البوتيوليني وتأخير التوكسين المسبب للتسمم وذلك عندما يتم حفظ وتداول منتجات اللحوم المعالجة بطريقة خاطئة باستخدام درجات حرارة مرتفعة.
2- تتفاعل مع بروتين العضلات والميوجلوبين لتكوين اللون المميز للحوم المعالجة والميوجلوبين يكون ربع وزنه الجزئيز ويتكون الميوجلوبين من صبغة الهيم المحتوية على الحديد ومن بروتين الجلوبين. ويستخدم الميوجلوبين كمخزن ميكنيكي لاكسجين الخلايا حيث يمكن ان يضاف له اكسجين ليكون اوكسي ميوجلوبيني وعند معالجة اللحوم بالنتريت فان الميوجلوبين يتحول إلى مادة حمراء براقة اللون هي ميوقلوبين اكسيد النتريك.
3- يرتبط النتريت بتكوين النكهة للحوم المعالجة
4- تعمل النتريت كمادة مضادة للأكسدة مما يمنع تكوين النكهة والروائح الغير مقبولة في منتجات اللحوم المعالجة
لقد أظهرت الدراسات أن استخدام مادة النتريت هي مادة أولية لتكوين مركبات النيتروزامين التي ثبت انها محدثة للسرطان.النتروزامين هي أي مجموعة من المركبات العضوية ترتبط فيها (NNO) مع مجموعة الكيل أو مجموعة اريل وذلك مثل (C6H5)NNO هذا بالإضافة إلى أن الأبحاث الحالية تشيد أن مادة النتريت ذاتها تسبب السرطان في حيوانات التجارب ولهذا فان الدراسات تتجه لإيجاد بديل لمادة النتريت يكون ذا تأثيرات ووظائف مماثلة وان كان هذا يعتبر هدفاً صعباً في تحقيقه الان.
التسمم الهربي Perfringens poisoning :
الميكروب المسبب لحدوث حالات التسمم الهربي هو البكتريا الهربية Clostridium Perfringens وهذا النوع من التسمم قد يعتبر احياناً من ضمن إمراض العدوى الغذائية وليس من ضمن أمراض التسمم الغذائي وعند نمو هذا الميكروب في الغذاء فانه ينتج مركبات قد تكون إنزيمية أو قد تكون مركبات أخرى وهي التي تسبب حدوث اضطرابات في أمعاء الإنسان.
مصدر هذا الميكروب هو الجهاز المعدي لكانسان والحيوان ، بالتالي فان هذه البكتريا توجد ايضا في المواد البرازية وفي الصرف الصحي وفي السماد وفي التربة ويعتبر تراب المطابخ من المصادر الغنية بهذه البكتريا والحقيقة أن هذا الكائن يظهر تواجده في كل مكان وحيث ان المصدر الأساسي لهذا الميكروب هو الأمعاء فالفرصة كافية لتلوث اللحوم بهذا الميكروب وذلك بعد ذبحها.


حيوانات اللحوم الإنسان
حشرات
مواد برازية
الحشرات والأتربة الأيدي
الذبائح وقطع اللحم لحوم خام

قد تبقى الجراثيم حية بعد الطبخ ثم تنبت
وتنمو وتتكاثر أثناء التبريد البطئ والتخزين
لحوم مطبوخة ملوثة بصلصة مرق اللحم الملوث
تسمم غذائي

اعرض التسمم الهربي:
أعراض هذا التسمم هي الإسهال – آلام في البطن يحدث الألم خلال فترة تتراوح ما بين 22- 8 ساعة بعد تناول الغذاء الملوث وتستمر هذه الأعراض لفترة يوم أو اقل.
صفات البكتريا المسببة للتسمم الهربي:
ولطلق عليها هذا الاسم نسبة إلي الميكروبات الهربية وهي بكتريا Clostridium Perfringens التي تشبه بكتريا التسمم البوتيوليني في أنها تنمو في غياب الأكسجين كما أنها متجرثمة وتختلف عنها في أنها غير مقاومة للحرارة غلى الحد الأدنى الذي تقدمه بكتريا التسمم البوتيوليني.
تفادي حدوث حالات التسمم الهربي:
تظهر عادة حالات التسمم الهربي بعد طهي اللحم أو الدجاج الذي يحتفظ به على درجة حرارة مرتفعة نسبياً يتم بعد ذلك تقديمه للمستهلك فجراثيم البكتريا الهربية التي تتحمل درجة حرارة طهي اللحم أو الدجاج تنمو على درجة حرارية اقل من 140ف ويكون النمو في أعداد كبيرة تسبب ظهور هذا التسمم ولذلك فانه لتفادي حدوث حالات التسمم بهذه البكتريا الهربية يجب أن يتم حفظ اللحوم والدواجن ومنتجاتها بسرعة بعد الطهي في درجة حرارة 40ف وذلك في حالة عدم تناول هذه المنتجات فوراً، أو يجب أن يتم حفظها على درجات حرارة لا تقل عن 140ف عند تحضير أو إعداد هذه المنتجات لتناولها.
أن الاعتقاد السائد أن التسمم البوتيوليني يأتي من اللحوم فقط لكن على العكس ففي عام 1904 أُصيب اثنا عشر شخص عندما تناولوا نوعاً من السلطة يحتوي على حبوب بقولية.
ومن الاثنا عشر شخصاً لاقى احد عشر منهم حتفهم كان ذلك في ألمانيا وغيرت هذه الحادثة المفاهيم في ان التسمم البوتيوليني يأتي فقط من اللحوم.
في عام 1914م وجد الباحثون أن مرض شلل العضلات مقروناً بتناول الأسماك المملحة غير المطهية ووجدوا نفس التسمم قد حدث وتسببه نفس البكتريا وفي أثناء الحرب العالمية الثانية في فرنسا اجتاحت القطر حالات كثيرة من هذا النوع من التسمم وقد كان معظمها مقروناً بلحوم الخنزير المذبوح سريعا ويعتبر هذا النوع من التسمم مستوطناً في الإسكان وشمالي كندا والاسكيمو؟
تسمم فبريو Vibrio Parahaemelyticis :
هذه البكتريا تسبب حوالي 40% من التسمم البكتيري في اليابان وهو مقرون دائماً بالأسماك البحرية وخاصة الغير مطهية لان اليابانيون يأكلون من غير طهي وكان سبب التسمم في البداية ولم تكتشف هذه البكتريا حتى الخمسينيات أما الآن فهي معروفة جداً، وقد عُرضت لدراسات عدة.
وهذه البكتريا متوفرة باستمرار في شواطئ المحيطات والبحار المالحة وهي تملك القدرة على النمو في تركيز عالي نسبيا من الأملاح. خليتها واوية الشكل وتنتمي غلى نفس الجنس المسبب للكوليرا. الأعراض تشبه أعراض التسمم بالسالمونيلا.
وقد عرف أن هذا التسمم مقصور على اليابان لكن الآن أشار الباحثون انه قد يحدث في المناطق الحارة التي تقع مع سواحل البحار الدافئة.
التسممم العنقودي Staphylococcal Poisoning :
وهذا النوع من التسمم قد كسر قاعده سودانيه مشهوره وهي : (مافي سما غلب النار. او عقب النار) فهذا السم من النوع المقاوم للحراره حتي لوتعرض الي 100 م لمده 30—40 دقيقه.
الميكروب المسبب للبكتريا العنقودية Staphlococcal aureus ويعتبر جسم الإنسان هو المصدر الأساسي لهذا المكروب الذي يحدث التسمم الغذائي حيث آن الإنسان السليم صحياً يحمل هذه البكتريا في منطقة الفم والحلق والأنف كما أن الجروح الملتهبة تعتبر غنية بهذا الميكروب كذلك فان البثرات والدمامل والحلق الملتهب والعيون والأذن و الجيوب الانفية وغيرها من التقيحات المحتوية على صديد تعتبر من مصادر هذا الميكروب تنتقل هذه البكتريا إلى الغذاء كنتيجة لإهمال متداولي هذا الغذاء في إتباع القواعد الصحية والسليمة للصحة الشخصية ومن أمثلة حالات الإهمال يأتي:
1- السعال والعطس فوق الغذاء أو بالقرب منه.
2- العطس أو السعال في الأيدي وعدم غسلها مباشرة بعد ذلك.
3- السعال والعطس في المنديل وعدم غسل الأيدي بعدها.
4- إخراج بعض افرازات الأنف باليد أثناء تداول وإعداد وتقديم الغذاء.
5- هرش الوجه.
6- إخراج افرازات من البثرات.
7- وجود تقيحات محتوية على صديد في أيدي متداولي الأغذية حتى ولو كانت هذه التقيحات مغطاة بضمادات.
وهناك قصة مشهورة رواها بروفسير حامد درار في كتابه مكروب وذلك انه وفي احد الدول قامت إحدى الرحلات المدرسية وابتاعوا البيرجر لكن إحدى النساء وهذه المرأة أعدت من نفس الأكل لها ولزوجها وبعد أكل هذه السندوتشات أصيب الجميع بالتسمم ولاسيما البائعة وزوجها وعند التحقيق في الواقعة اكتشف أن هذه المراة لها عادة سيئة وهي أنها تُدخل اصبعها في انفها وهذا يؤكد أنها نقلت لهم مكروبStaph وحدثت حالات التسمم . وقد وجد للوضؤ تاثيرا بالغا علي النوع من التسمم.
الإنسان
الأنف - الحلق – الفم الجروح الملتهبة – العيون - الأذن
الجهاز التنفسي البثرات – الدمامل إلي الأيدي ومنها
العطس والسعال المباشر إلى
إلي
الغذاء
الاحتفاظ به لعدة ساعات وهو دافئاً
توكسين
تسمم غذائي
أعراض التسمم العنقودي:
من أعراضه الغيثان والقئ والمغص والإسهال والإعياء بصفة عامة تحدث هذه الأعراض بصورة حادة لمدة ساعات فقط. وفترة الحضانة التي تمر بعد تناول الغذاء المحتوي على توكسين التسمم العنقودي تتراوح ما بين 1-7 ساعات وعادة تكون 3-6 ساعات واحياناً يطلق خطأ التسمم التوميبي على التسمم الناتج من البكتريا العنقودية والتومينات هي عبارة عن مواد سامة تنتج بواسطة البكتريا الموجودة في بعض الأغذية والتي يحدث فيها تحلل أو فساد حاد وعادة فانه لا يتم تناول مثل هذه الأطعمة المتحللة إلى هذه الدرجة.
خصائص وصفات البكتريا المسببة للتسمم العنقودي:
تتميز البكتريا العنقودية المسببة لهذا النوع من التسمم بالصفات والخصائص التالية:
1- بكتريا كروية كبيرة الحجم تتجمع في عناقيد تشبه عنقود العنب، ولذلك يطلق عليها اصطلاح البكتريا العنقودية وهي موجبة لصبغة غرام.
2- تنمو البكتريا جيداً في وجود الهواء كما أنها قد تنمو في عدم وجود الهواء.
3- تنمو البكتريا في الأغذية التي تحتوي على نسبة من ملح الطعام نصل إلى 10% تقريباً وغالباً فان أي غذاء (ما عدا الحمضية) تعتبر بيئة مناسبة لنمو هذه البكتريا وأكثر الأغذية عرضة للتلوث بهذه البكتريا هي منتجات اللحوم والدواجن وجبن الشدر ومنتجات حلوى المخابز المحشوة بالكريمة والقشرة ومنتجات لحم الخنزير هي أكثر الأغذية تعرضاً للتلوث بهذه البكتريا أثناء خطوات تحضيرها وذلك لاحتواء هذه المنتجات على 3-2% ملح الذي يعوق نمو ميكروبات أخرى نكون مضادة لنمو البكتريا العنقودية مما يجعل هذه المنتجات بيئة صالحة لها وخاصة أنها تتحمل هذا التركيز مع الملح بل و أعلى منه.
4- تنمو هذه البكتريا على درجة حرارة لا تقل عن 44ف ولا تزيد عن 142ف.
5- تسبب هذه البكتريا إصابة الإنسان بالدمامل والحبوب والبثور التي بها صديد.
لا يتلف توكسين هذه البكتريا بالحرارة نظراً لنميزه بأنه توكسين ثابت جداً للحرارة ويلزم حوالي ساعتين من الغليان لتثبت نشاطه ومعظم طرق طهي الغذاء تؤدي إلى قتل هذه البكتريا لكن إذا حدث وافرز التوكسين قبل الطهي يظل فعالاً حتى ولو ماتت البكتريا لذلك بعض الأغذية مثل اللبن المجفف يسبب حدوث التسمم العنقودي وذلك بالرغم من عدم إمكانية عزل ميكروبات حية من البكتريا العنقودية منها ومن المعروف أن البكتريا العنقودية يتم قتلها علي درجة حرارة عالية عملية التجفيف للبن وتتركز طرق تفادي حدوث حالات التسمم العنقودي في الآتي:
أ‌- حفظ الأغذية غير المعدة للاستهلاك المباشر على درجة حرارة 40ف او اقل.
ب‌- بما أن الإنسان هو المصدر الرئيسي والأساسي للإصابة بالتسمم العنقودي يكون حوالي 40% من الأشخاص البالغين حاملاً لهذه البكتريا العنقودية في منطقة الأنف والحلق كما أن الإنسان المصاب بقطوع وبثرات بها صديد يعتبر مصدراً رئيسياً للتلوث بهذا الميكروب فانه يجب منع هؤلاء الأشخاص من تدوال الغذاء ويجب على العاملين في مجال الغذاء غسل وتطهير أيديهم بصورة مستمرة ويتم ذلك بالكلور أو مركبات اليود
ج- قد تكون الماشية مصدراً لهذا النوع من التسمم وخاصة المصابة بالتهاب الضرع Mastitis
ويسمي في البطاته مرض الحضاة وينتقل من خلال الضرع الي اللبن.
لذلك يجب استبعاد اللبن المأخوذ من الماشية المصابة من ضمن الألبان المعدة للاستهلاك الآدمي.
السالمونيلا Sallmonella :
تنمو السالمونيلا في وسط هوائي أو لا هوائي وتنمو في أوساط الزرع العادية وتشبه بقية الجراثيم المعدية. ما عدا أنها عندما تزرع في منبت ماكونكي أو DCA تشكل مستعمرات جرثومية لا تخمر سكر اللاكتوز وتكون شاحبة اللون.
مصادر التلوث:
عندما يتم استلام المواد والعناصر الغذائية التي قد يكون حدث لها بالفعل تلوث بالسالمونيلا فهي تعتبر في الحقيقة مصدراً جديداً من مصادر التلوث بهذه البكتريا في الوحدة أو المنشأت الغذائية التي تتواجد فيها ومن أمثلة ذلك اللحوم والدواجن التي تعتبر من مصادر السالمونيلا في منطقة إعداد وتجهيز اللحوم والدواجن قبل طبخها.
الأعراض :
اولاً آلام في البطن – إسهال – شعور بالقشعريرة قئ متكرر مع ضعف شديد في بعض الحالات تكون الإصابة شديدة القسوة وفترة الحضانة لهذا المرض بين 12-7 ساعة.
صفات بكتريا السالمونيلا :
1- عصوية الشكل موجبة صبغة غرام غير متجرثمة.
2- غير مقاومة للحرارة.
3- متحركة.
4- تنمو في وجود وعدم وجود الهواء.
5- تنمو على درجات حرارة قريبة من 90ف ولكنها تنمو ببطء في درجات حرارة اقل وأعلى من هذه الدرجة.
6- يمكنها النمو في كثير من أنواع الأغذية ويمكنها النمو في بعض الأغذية على درجات حرارة منخفضة تصل إلى حوالي 44ف أو درجات حرارة عالية تصل 114ف لكن ببطء.
7- اكتشف أكثر من 1400 نوع من السالمونيلا معرفة حتى الآن وتعتبر كلها معدية للإنسان والقوارض تعتبر ضمن حالات الميكروب.
8- تم فصل بكتريا السالمونيلا من الدواجن اللحوم والألبان.
تفادي الإصابة بالسالمونيلا:
1- الاعتناء الجيد بالعاملين في مجال الأغذية قبل تداولهم الغذاء.
2- تتم ابادة الميكروب بالحرارة لذلك يجب المعادلة بين درجات الحرارة والزمن لقتل الميكروب.
3- بعد الأطعمة وطرق طهيها لقتل مثل هذا الميكروب ومن أمثلة هذه الأطعمة البيض المخفوق والمقلي والمسلوق ولحم الرومي وأطباق القواقع والمحار المطهية على البخار لذلك يجب أن تكون مثل هذه الأطعمة خالية من السالمونيلا خاصة إذا كانت معدة للأطفال.
4- يجب التأكد من أن الطعام المقدم للأطفال وكبار السن خالي من السالمونيلا لأنهم فئات قد تصاب بأقل عدد موجود من بكتريا السالمونيلا عكس البالغين الأصحاء.
5- استبعاد بيض الدواجن المصاب بالسالمونيلا واستهلاكها كلحوم لان البكتريا تقبع في القشرة ثم إلى داخل محتوى البيضة.
6- منتجات البيض المجففة أو المجمدة يجب بسترتها بالمعاملة بالحرارة على درجة حرارة 140ف لمدة 3.4 mm ثم تبدد قبل تجفيفها أو تجميدها.
7- الحيوانات الأليفة مثل الكلاب والقطط تحمل هذه البكتريا لذلك فان الأطفال عند تعاملهم مع هذه الحيوانات قد يصابوا بالمرض.
التسمم الغذائي عن طريق جنس Bacillus :
هناك عدة أنواع من هذه البكتريا على رأسها Bacillus Cereus وهي بكتريا هوائية عصوية توجد طبيعياً في التربة والماء وقد اكتشفت في أوربا في عام 1906 وقد أكد العالم plazikowski عن طريق دراساته، هذه البكتريا تنمو في حد أدنى من الحرارة مقدارها بين 4-5 C ومن أقصى يبلغ 48-50C وقد تتحطم هذه البكتريا في PH يبلغ 4.9 -9.3 كما انها تتحطم بالحرارة مثلها مثل بقية البكتريا التي تنكسر بالحرارة.
B. Cerella Toxins
هنالك سلالات تفرز السموم بجانب أنها تفرز مواد أخرى خارج الخلية مثل Lecithinase , Proteases ,Betalactamase , emetic entcrotoxin and Diarrheagenic enterotoxin.
مادة cereolysin مادة تقتل الفئران وتنشط عن طريق thiol ووزنها الجزئي .55kola
لكن السم الحقيقي لـ B. cereus هو emetic and Diarrheagenic enterotoxin أما السم الذي يعرف بـ Diarrheagenic toxin. فهو يحدث نفاذية الأوعية الدموية بالنسبة لجلد الأرانب كما يعمل إسهال للقرود من فصيلة Rhesus monkey . ولقد تم عزل 85- 83% من السلالات من اللبن الخام و 27% من اصل 534 عينة من عينات اللحم الخام 42% من اصل 820 عينة من اللحم المصنع و 31% من اصل 609 عينت من spias وايضا من المضافات التي تضاف للحوم.
يصنع هذا التوكسين المسبب للإسهال في 9 أيام على درجة حرارة تتراوح ما بين 21-6 .
أيضا وهو أن بعض أنواع ساملس الأخرى تسبب التسممات وهي الأنواع التالية:
B.circulions, B.lentus, B. thuringiensis, B.pumilus, B.polymyxa, B.cartorum and B. pasteuru
هناك نوع آخر من الباسلس يسبب القئ وهو اخطر من النوع الأول وهذا لعدة أسباب أولها انه توكسينها ذو وزن جزئي اقل يبلغ 5000 dalton ومقاوم للحرارة والحموضة ولا يكسر بواسطة انزيمي الببسين والترسبين مما يزيد من خطورته وتزيد نمو البكتريا في مدى حراري بين 15-50C وكحد أقصى بين 40-35. وقد وجدت هذه البكتريا بصورة واضحة في أطباق الأرز.
الأعراض:
تظهر الأعراض ما بين 16-8 ساعة تتفاقم ما بين 13-12 ساعة وهي تحتوي بداية بشعور بالغيثان – مغص وألم في البطن وإسهال مائي مع غياب للحمي وهي تشابه أعراض كولسترويم مسببة التسمم.
أهم الأصناف التي وجدت فيها هذه البكتريا هي:
الأطباق المصنوعة من الحبوب والتي علي الذرة – البطاطس المطبوخة – الخضروات الحم المفروم – السجق المصنوع من الكبد – اللبن المطبوخ بالحم – أطباق الأرز الاندوبيسية الشوربات.
وهذه تأكدت في تقارير عملت مابين عام 198 – 1950 بواسطة العالم Gilbert .
ما يخص بكتريا باسلس مسببة القي مفتدة الحضانة مها ما بين ساعة إلي 6 ساعات وهي تشابه في هذا بكتريا staph . ولهذا التوكسيين وزن جزيئي يقل عن lokde وتوجد عادة في أطباق الأرز المغلي ايضا في الكريمة المبسترة والاسبكيتي البطاطس المطبوخة والخضروات وعملت الدراسات بصورة كبيرة في كل من بريطانيا العظمي وكندا وفنلندا.
لذا يجب أن لا نتجاهل طهي الأطعمة جيدا خصوصا اللبن الخام لأنه بيئة هامة نحو البكتريا ولأنه يتعامل مع شريحة هامة من الناس وهي الأطفال وان لم تلحق هذه الأعراض في بدايتها قد تتعاقم وتأتي بعواقب وقيمة .
Listeria monocytogenes
الوصف :
هي بكتريا موجبة صبغة غرام ليس لها جراثيم.
قد كانت مصنعة تحت اسم "listerlla" وقد تغير عام 1940 وسميت listeri وهي باسم Brochothrix لنسبة لنمو البكتريا فانه الاحتياجات الغذائية تشبه تمام احتياجات البكتريا فانة موجبة صبغة غرام. لأنها تحتاج لأربع أنواع من الفايتمينات وحوالي خمس أنواع من الأحماض الاميتية؟؟؟؟ امثل.
علافا لأنواع البكتريا سابقة الذكر فانه سلالات listeria تنمو مع maconkey agar بإضافة عنصر الحديد.
وسلالات listeria بعضها ينمو في وسط حمضي يتراوح بين 6-8 عير أن بعضها يستطيع النمو في وسط حمضي يمتد بين 4.1 – 9.6 ودرجة حرارته تمتد بين 1 درجة مئوية بي 45 درجة مئوية.
التوزيع Distribution
تواجه هذه البكتريا في الطبيعة في أماكن عديدة مثل النباتات المتحللة وفي التربة في مخلفات الحيوانات. مياه الصرف الصحي الماء بشكل عام. وتعتبر النباتات الميتة مصدر هام لوجودها.
تواجد بكتريا listeria أينما توجد بكتريا Brochthri و Coryneform
ولقد تم عزل البكتريا من silage وهذه عبارة عن علف محفوظ في صومعه في درجة حموضه اقل أو أكثر من 4.5 كذلك قد تم عزلها من خوالي 8.4 – 44 % من العينات التي أخذها من حبوب حقلية – الأعلاف – الطين مخلفات الحيوانات ومراعي الحيوانات البرية. وهي تستطيع أن تبقي حية لمدة تصل إلي 290 يوم في الأراضي المختلفة.
الأعراض:
أن النساء غير الحوامل ذات الصحة الجيدة التي لا يعانين من إشكالات مناعية يعتبرن مقاومات الإصابة.
أكثر الناس عضة لهذا المرض أو الإصابة بهذه البكتريا هم مرضي السكر – متعاطي الكحول – مرضي الإيدز و الأورام الخبيثة ومرضي القلب, والأشخاص اللذين تم لهم نقل الكلي.
أهم الأعراض تشبه أعراض مرض السحائي مثل الم في الظهر والرقبة والاستفراغ وغيرها.
نجد أن الحوامل عند إصابتهم تظهر عليهم أعراض خفيفة كأعراض النفلونزا وقد يحدث إجهاد أو ولادة مبكرة أو تموت المواليد والأطفال حديثي الولادة أي لحظة الميلاد تظهر عليهم أعراض السحائي.
فترة بقاء الجرثومة :
نسبة لقدرتها علي النمو في مدي حدادي ووسط حمضي واسع (12- 45 درجة مئوية) و (4.1 – 9.7 pH) تستطيع الرثومة أن تبقي فتره طويلة تمتد من 18 – 30 يوم.
استعادة الجرثومة من الطعام:
هنالك صعوبة في استعادة الجرثومة من الطعام ويعزي ذلك لعدة أسباب:
1- قلة عدد تلك البكتريا في الطعام.
2- لا يوجد وسط غذائي معين انتقائي لنمو الجرثومة بالرغم من أن هناك طريق افترضت لعزلها.
3- مشاركة البكتريا Lactic acid .

البرنامج العام الاختبارات الميكروبيولوجية للغذاء

عينة محضره بشكل متجانس
مجموعة معينة من أنواع الأحياء الدقيقة A التعدداد الكلي المستعمرات الفحص المجهري بكتريا المعوية Bالتعداد التفرضي - المباشر لصبغة غرام المباشر لصبة غرام. - التحميلات الرطبة
فريتوكوكاي البرازية بكتريا مجموعات من
Stophelococcus aur فطريات كائنات دقيقة
Salmon spp خميرة
Sgigella spp هوائية
Clostridium لا هوائية الأنواع الفسيولحية
Clo perfring محبة للبرودة
Bacillus ccr وسيطة الحرارة
مجموعات دقيقة اخرى محبة للحرارة
عصوية الشكل محللة للبروتين
محللة للدهون الأنواع الايب
محللة للسكريات :
هذه الأنواع من البكتريا موضوع البحث والتي تندرج تحت البرنامج العام للفحص لأهميتها وذلك لوجودها في الغذاء مما يشكل خطورة علي الإنسان لذلك هي أول من يبدأ البحث عنها في عينات الغذاء موضح الفحص.

حالات التسمم في السودان
.
معظم حالات التسمم تنتج من الجبن الابيض وتسببها بكتريا الاستاف وفي إحصائية أجريت عام 1972 – 1977 وجد أن 32% من معظم التسممات الناتجة من الجبنة ثم يليها الساردين ثم الفسيخ و12% من الدقيق 11% لبن مجفف, اللبن السائل والروب 4%.
اغلب خالات التسمم هذه ناتجة عن بكتريا Staph. لذلك لابد من زيادة كفاءة هذه المعامل وإمكانية عزل هذه الجراثيم.
ووجدت أن معظم المسببات سيدة الجرعة فيها بكترياStaph ولقد قام المعمل الصحي القومي باتهام الجبنة البيضاء بإحداث اغلب التسممات فقاموا بعمل مسح كامل لولاية الخرطوم جمع عينات من الجبنة تصل إلى 100عينة فحصها وتحليها وبالتالي نفي أو إسناد تهمة التسمم إلى الجبنة البيضاء في هي محدثة معظم التسممات ولقد أثبتت الفحوصات نتائج متفاوتة بوجود staphبكميات كبيرة في بعض العينات وكميات طبيعية احياناً اخرى.
تليها التسمم بالافلاتوكسين وهو المشكله القادمه التي تواجه السودان خاصه لانه يصدر الفول السوداني كمحصول نقدي ( ويعتبر اهم مصادر التسمم الافلاتوكسيني )
لذلك فلقد اهتمت به الابحاث في الفتره الاخيره .

salah323
27-10-2008, 09:25 PM
موضوع شيق ومهم بالتوفيق جدا واتمنا لك التوفيق والنجاح المستمر