المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : [نقاش] عيوب الجبن البيضاء



الناصر
14-10-2008, 07:31 PM
بما ان معظم الموجودين فى قسم الالبان متخصصين فى الصناعات اللبنية ادعوكم لفتح مناقشة حول عيوب الجبن البيضاء وكيفية علاج مشاكل هذة العيوب \اولا /انحلال الجبن /ثانيا _التلبن /ثالثا _المرارة فى الطعم وخصوصا الجبنة التلاجة /القوام الاسفنجى/الطعم المعدنى /القوام المحبب هذة المشاكل هى اشهر العيوب الموجودة فى السوق وتعالوا نوضح الاسباب العلمية لهذة المشاكل وعلاجها

baky
14-10-2008, 10:04 PM
اولا اشكرك على الموضوع ده لان بجد عن نفسى هستفاد منه كتير
بس انا كنت عايزه اعرف هو يعنى ايه التلبن ده انا مش سمعت عنه عندنا فى الكورسات يعنى
بس اللى درسناه ان اغلبية مشاكل تصنيع الجبن بيكون فى البادئات او درجات الحراره اللى بتقوم عليها البادئ او طريقة الحفظ وكلها متعلقه بشغل البادئ بس مش عارفه هل فى عيوب فى التصنيع نفسه خاص بحالة اللبن دون التركيب او لأ
منتظره مناقشتكم والافاده منكم بصفتكم مهندسين ذو خبره

محمد أبوصالح
15-10-2008, 08:03 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


عيوب الطعم :

يمكن أن يصبح طعم الجبن غير مستساغ لعدة أسباب فعلى سبيل المثال ينتج الطعم العلفي أو العشبي أو البقري نتيجة استخدام حليب رديء النوعية حاوي على هذه الطعوم , كما يسبب نمو الاحياء الدقيقة بعض الطعوم غير المرغوب بها فعلى سبيل المثال ينتج الطعم المر في الجبنه نتيجة نمو البكتريا المحللة للروتين في حين يعزى الطعم الخميري إلى نشاط الخمائر والطعم المتزنخ ينتج نتيجة نشاط البكتريا المحللة للدهون

الناصر
16-10-2008, 07:58 PM
التلبن هو انحلال جزء من الجبن فى الشرش الموجود واعطاء قوام رخو للجبن يمكن عند امساك قطعة الجبن ان تفكك بسهولة :showoff: يا جماعة انا عاوز حلول للعيوب عملية لذلك طلبت من المتخصص الذى يعمل فى مجالات الجبن الابيض

milko tester
19-10-2008, 09:52 PM
الأخ العزيز / الناصر
تحياتي...
أشكرك علي هذه الفكرة الرائعة وأعدك أنني سأشترك معك فيها. ولكن عندي اقتراح أن نناقش عيب واحد أو مشكله واحده كل اسبوع مثلا أو كل فترة محدده حتي نتيح الفرصة للجميع أن يبحث ويشترك.
وليكن أول ما نبدأ به هو مشكلة الطعم المر في الجبن الابيض.
فالطعم المر يختلف مصدره من جبن إلي أخر ففي الجبن الفيتا Cust Feta يرجع إلي احتجاز كميات كبيرة من المعادن أما في الجن الثلاجة يرجع إلي حدوث تحلل للبروتين بواسطة بعض الانزيمات. هذا ملخص سريع للطعم المر وانتظروا مني التفصيل قريبا.

الناصر
23-10-2008, 10:22 AM
يا جماعة مشكورين بس عاوز عيوب وحلول صناعية

عمار 333
23-10-2008, 07:25 PM
احبائى اعضاء منتدى زراعة نت مشرفين واعضاء
كنت اود الاستفسار عن
1- طريقة اضافة المثبت و المستحلب عند صناعة الجبن الفيتا
2-طريقة عمل الشرش الخاص بالجبن الفيتا نباتى الدهن بالتفصيل الممل

الناصر
24-10-2008, 02:34 PM
بالنسبة للمثبت بعد خروج اللبن من الuf ودخولة لتنكات الميكس يتم استحلاب اللاكتا بالماء ووضع الديرى الجيل بنفس الطريقة وتتم اضافتهم فى العوامة ومنها لتنك الميكس ويتم اضافة الطعم والاضافات الاخرى والملح اما موضوع الشرش فشرش الجبن الفيتا يمكن اخذة من الuf من تركيز اللبن وتتم اضافتة لتنك معين مخصص ويبدا مشوار التعديل حيث يتم اضافة الملح بنسبة 6فى المائة ويظبط الph على 4.6 وتضيف للطن 2كيلو بيروكسيد و 3كيلو فسفوريك و2.5 كيلو سوربات ويمكن عمل الشرش من ماء مبستر وتتم نفس الاضافات ويمكن عمل الشرش نصفة ماء مبستر والنصف الاخر شرش بيرميد هذا واللة اعلم

الناصر
24-10-2008, 10:35 PM
سنبدا من الغد وننقاش عيب واحد كل يوم كونو على استعداد ارجوكم وكما ذكرت عيوب واقعية وليس من الواقع النظرى للاستفادة

احمد كوجار
26-10-2008, 03:34 AM
اولا الشرش عبارة عن ماء مبستر + ملح طعام خشن من 6 : 9 % على حسب الملح المضاف للجبن + سوربات بوتاسيوم 2% + G D L لتقليل ال PH + بيروكسيد 1%
وعلى فكرة كل شركة ليها طريقه بس المهم ان ال ph يكون 4.6 أو أقل والملح على حسب الطعم و البيروكسيد لقتل الميكروبات وال G D L للنزول بال Ph والسوربات مادة حافظة مسموح بها بس لا اكثر ولا اقل وفى شركات تكتفى بالماء المبستر ولا تضع البيروكسيد

ثانيا : المستحلب يضاف اثنا تعديل تركيب اللبن اى فى بداية مراحل التصنيع لأستحلاب الزيت فى الماء أما المثبت فيضاف كما قال الزميل العزيز الناصر فيضاف بعد خروج اللبن من جهاز الترسيح وقبل التمليح وعلى الاخ الناصر كان سأل عن اسباب انحلال الجبن فالمثبت يعتبر احد الاسباب الهامه لانحلال الجبن وسوف نتناول هذا معا ان شاء الله مع توضيح التغيرات التى تحدث فى الحبن

عمار 333
26-10-2008, 12:52 PM
متشكر جدا جدا لل"الناصر "و " احمد كوجار "على المعلومات المفيدة و القيمة وجعلها الله فى ميزان حسناتكم و كنت اود ان استفسر عن النسبة المئوية للمثبت و المستحلب وهل يتم الاستحلاب على درجة حرارة عالية او فى الماء البارد حيث علمت ان بعض المصانع تقوم بصهر المستحلب وتقوم باضافتة بعد اضافة البديل مباشرة

milko tester
27-10-2008, 08:55 PM
أخي الحبيب م/الناصر..
أسف جدا لانشغالي عن متابعة الكتابة في موضوعك الهام الذي طرحته ولكن هذا لظروف خارجة عن ارادتي. وأعدك أنني سأشترك بما يثلج صدرك أن شاء الله ولكن أمهلني قليلا لأني مشغول جدا بأكثر من موضوع.

احمد66
28-10-2008, 08:28 PM
القوام الاسفنجى فى الجبن سببه بكتريا القولون

احمد66
28-10-2008, 08:33 PM
تفكك الجبن الابيض من ضمن اسبابة استخدام منفحة حيوان كبير فى السن ويسود فية انزيم الببسين

احمد66
28-10-2008, 08:36 PM
التلبن هو انحلال جزء من الجبن فى الشرش الموجود واعطاء قوام رخو للجبن يمكن عند امساك قطعة الجبن ان تفكك بسهولة :showoff: يا جماعة انا عاوز حلول للعيوب عملية لذلك طلبت من المتخصص الذى يعمل فى مجالات الجبن الابيض

على صناع الجبن عدم استخدام منفحة حيوان كبير فى تجبن اللبن لانة يؤدى الى تقكك الجبن وخاصة عند تخزينها

احمد كوجار
30-10-2008, 09:07 AM
اخى العزيز عمار
المستحلب : يتم صهر المستحلب ليصبح فى صورة سائلة ليسهل الاستفادة منه ولذلك يجب ان تتم عملية الاستحلاب على درجة حرارة عاليهفى حدود من 65 :75 درجة والمستحلب به شقان أحدهما محب للماء والاخر محب للدهن وبذلك يتم الترابط بينهم مع ملاخظة انك بتتعامل لبن اى يجب عليك النظر لكل مكونات اللبن عند رفع الحرارة وخاصة البروتينيعنى ضبط الحرارة على حسب اللبن الى بتشتغل بيه

الناصر
02-11-2008, 01:00 PM
عزيزى المهندس نبيل اذا استطعت المساعدة من فضلك اعرضها على صفحات المنتدى

nabeel1963
02-11-2008, 01:54 PM
كما تعرف فان عالم الاجبان واسع جدا فارجوا تحديد المشكلة او المشاكل الخاصة بكل جبن وانا على استعداد لمساعدتكم لان اختصاصنا اقرب للذهب وانا جربته شخصيا وشكرا

nabeel1963
03-11-2008, 07:41 PM
بالمناسبة جبن الفيتا لايحتاج الى مثبت او مستحلب وهو من الاجبان الطرية المثبتة صناعتها في قبرص واليونان ولا يحتاج الى مثبت او الى مستحلب وانما يستفاد منهما في صناعة الجبن المطبوخ وشكرا

احمد66
05-11-2008, 02:06 PM
عيوب الجبن الطرىكثيرة ومنها
1- الثقوب فى الجبن (وسببه عدن نظافة اللبن اوالخامات او الادوات )
2- الرائحة الكريه (وسببها عدم الاسراع فى تخزين الجبن - او وجود تنفيس فى صفائح الجبن )
3-جفاف الجبن وتجليدة سببة استخدام كمية ذائدة من المنفحة
4عدم تماسك الجبن وتفتتة (سببة استعمال كمية قليلة من المنفحة او عدم رص الجبن رصا جيد فى الصفائح
وعلى الاستعداد لاجابة اى سؤال عن صناعة الجبن عامة لخدمة اعضاء المنتدى

alkheer
06-11-2008, 10:01 AM
شكرأ اصدقائى العزاء على هذه المعلومات القيمة .............

انا عندى مصنع البان صغير وعاوز اعرف معلومات عن حهاز ال uf واهم حاجة السعر
اشتريه منين واتفرج عليه فين
ولكم خالص الشكر وياريت لو فى صور للجهاز

alkheer
06-11-2008, 10:07 AM
ارجو الاهتمام بهذا الموضوعوالرد فى اسرع وقت

وهذا الميل بتاعى

salah_kheer[at]yahoo.com

عمار 333
06-11-2008, 12:37 PM
الاخ كوجار متشكر للمعلومات القيمة دى وجعلها الله فى ميزان حسناتك
وبالنسبة للاخ نبيل العراقى يا ريت يفدناعن طريقة صنع الجبن الفيتا المشار اليها فى ردك

م- عمرو نجيب
07-11-2008, 01:14 PM
ملاحظة هامة للاخوة الأجبان الطرية المصنعة في مصر للأسف هي تقليد فاشل للأجبان الاصلية وخاصة الفيتا وكلام الأخ العراقي صحيح "مليون في المية" وأحسن تقليد للفيتا فى الشرق الأوسط هى الجبنة الفيتا السعودي،الفيتا المصرية عبارة عن خثرة عالية الرطوبة مملحة فقط مضاف لها مكسب طعم ويضاف المثبت لمسك اكبر كمية رطوبة والحفاظ على شكل الخثرة لتحصيل أعلى نسبة تصافي يعني كلة غش في غش
وعشان تعرف الفرق قارن ىبين الجبنة الستامبولي والفيتا لجميع الشركات الفرق فقط فى المكسب والملح
وحسبي الله ونعم الوكيل

الناصر
07-11-2008, 02:04 PM
شكرا لكل من ساهم فى الموضوع سوف ابدا فى شرح العيوب /اولا القوام الضعيف ويسمى المفرول سببة تلف الgdl او قلتة انخفاض بروتين الجبن عن 8فى المائة او ارتفاع حموضة اللبن اثناء الترشيح او طول المدة بين اضافة الgdl والمنفحة عن 20دقيقة او عدم التجنيس الجيد 2-التلبن سببة نقص الcacl فى اللبن فيحدث تبادل ايونى بين الجبن والشرش فيحدث احلال جزئى او استخدام لبن بودرة hi heat ويفضل استخدام لبنlaw heat والعيب الاخير هو ظهور الطعم اللازع وهذا يرجع لزيادة الفسفوريك المضاف للبن المركز واللة اعلى واعلم

احمد كوجار
08-11-2008, 12:03 AM
سؤال للمهندس نبيل / كيف يتم اذابة الزيت فى الماء
المثبت يمكن الاستغناء عنه اما المستحلب فكيف .............طعم الزيت هيبقى واضح جدا

م- عمرو نجيب
08-11-2008, 10:00 AM
الجبن الناتج عن خثرة طبيعية لايحتاج لمثبت اومستحلب لكن الخثرة الناتجة عن التركيز ثم نزع الدهن واستبداله بانواع تختلف في التركيب الكيميائي اومجرد الاختلاف في درجة الانصهار يخرب عمل نظام الأستحلاب الطبيعي وبالتالي لا مفر من المستحلب

م- عمرو نجيب
08-11-2008, 10:03 AM
انا اقترح موضوع عن مواد الاستحلاب والمثبتات وخلطاتها يدلي كل من الأخوة بما تفضل الله علية

الناصر
08-11-2008, 02:31 PM
انا اؤيد كلام الاخ /احمد على حد علمى ولو فى طريقة جديدة ممكن نعرفها منكم لاستفادة الجميع

milko tester
08-11-2008, 05:13 PM
اخي الحبيب الناصر..
سلام الله عليك ورحمته وبركاته..
شكرا جزيلا علي معلوماتك القيمة التي أتحفتنا بها . هذا ما عودتنا عليه فدائما تأتي بالجديد والمفيد وكما قالوا خير الكلام ما قل ودل..

احمد كوجار
08-11-2008, 06:32 PM
بالنسبة لعملية الاستحلاب لا يوجد شركة تعتمد على اللبن الحليب فقط فى العمل وانما يجب دخول اللبن البودرة او البروتين وبالتالى اضافة الزيت او الدهن النباتى علشان التكلفة
طيب لو كان الشغل كله بلبن حليب او بمعنى اخر يتم تعديل مكونات اللبن باضافة الزيت والبودرة فى اللبن نفسه مع وضع كمية مياة قليله
اللبن الحليب نفسه به مواد استحلاب وكذلك القشدة فيمكن هنا الاستغناء عن المستحلب او وضعه بكميه اقل وهذا ما يقصده المهندس نبيل والمهندس عمرو
يبقى نرجع تانى ونقول ان كل شركة لها نظام عمل غير الشركة التانية
ولا غنى عن المستحلب عند وضع دهن نباتى ولكن يمكن الاستغناء عن المثبت نهائيا
وفى بعض الفروق بين المستحلب والمثبت بكتبها فى موضوع مستقل ارجؤ المشاركة لاتمام المعلومة عندى وعندكم ولكم جزيل الشكر

عمار 333
10-11-2008, 12:03 PM
لازم نعمل وقفة فى عمليات الغش دى دا شئ يتحملة مهندسى الالبان

طير الصاف
03-12-2008, 11:06 PM
حبيبي ممكن سؤال عن الفيتا ال 100 كليوم حليب خام كم تعطي جبن فيتا

احمد كوجار
09-12-2008, 01:22 AM
الاخ طير الصاف ما هو السؤال
حليب خام يعنى ايه
جبن الفيتا نسبة الدسم كام فى المائة
ما هو المطلوب
حدد نسبه الدسم المطلوبه و نوع الحليب المستخدم

m_ramzy
11-12-2008, 01:04 AM
بنسمع يا اخى انهم يضعو على الجبن بودرة سيراميك ليغشو الجبن

احمد كوجار
12-12-2008, 08:58 PM
اخى العزيز لايوجد شركة تقوم بوضع بودرة السيرميك على الجبن ده جبن يتم صناعته فى المعامل وليس فى شركات لانه يبحث عن القوام الصلب مع قلة للتكاليف اما الشركات فاعتقد انه صعب

احمد كوجار
27-12-2008, 02:40 PM
أخى الغزيز الناصر ما الفرق بين الطعم اللازع ومرارة الجبن على حد علمى الطعم اللازع يرجع الى زيادة ال GDL والطعم المر يرجع لزيادة كمية كلوريد الكالسيوم وقلة كلوريد الكالسيوم يسبب تلبن فى المحلول الملحى الذى يتم حفظ الجبن به والله اعلم وياريت لو فى معلومه عندك زيادة تزويدنا بها ولك جزيل الشكر

milko tester
01-02-2009, 11:03 PM
الأخ الحبيب الناصر ...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
أرجو أن تستكمل العيوب التي تظهر في صناعة الجبن الطري نظرا لزيادة الطلب علي هذا الموضوع وسوف نقوم بتثبيت هذا الموضوع...

وشكرا لمجهوداتك العظيمة التي تقدمها

haider aljaliel
03-02-2009, 08:46 PM
الشرش عندنا في العراق هو المصل الاصفر الذي ينتج بعد فصل الجبن ولكن لم افهم مالمقصود به في جبن الفيتا وهل هو الماء والملح الذي يحفظ به الحبن الفيتا

الناصر
11-02-2009, 11:14 PM
الطعم اللازع يرجع فعلا لزيادة الgdlالذى بدورة يخفض الphزيادة عن المطلوب وبالتالى ترتفع الحموضة ويظهر الحموضة وممكن يظهر الطعم اللازع لزيادة الفسفوريك الذى يؤدى لنفس الغرض اما عدم اضافة كلوريد الكالسيوم فيؤدى لضعف التجبن خصوصا بعد بسترة اللبن ولكن للتغلب على ظاهرة التلبن اضيف الكالسيوم فى الشرش واعمل على زيادة ملح الشرش لسمط الخثرة الضعيفة

ابوكنان
15-02-2009, 09:06 PM
السلام عليكم ورحمة الله اتقدم بشكري على هذا الموضوع ولاكن ومن باب العشم دون التمادي حبذ لو يدار الموضوع بشكل مجزأ يمكن القارئ من الاستيعاب لبعض ما لديكم من علم عسى الله ان يبارك لكم ويزيدكم علما ورضى.

nabeel1963
16-02-2009, 03:38 PM
والله ياجماعة قد شعبتم الموضوع ألى حد لاأعرف كيف أجاوبكم ولأي سؤال أجيب ولمن ؟الموضوع كان في البداية عن عيوب الجبن الطري الابيض ثم تحول الى جبنة الفيتا ثم ألى مواضيع أخرى والله حيرتموني .أصلا موضوع عيوب الجبنة البيضاء يحتاج لها بحث من حوالي عشرون صفحة وصناعة جبن الفيتا ومشاكل صناعتها كذلك والمستحلبات والمثبتات كذلك رجاءا حددوا ماتريدون بالضبط لكي أستطيع ان أفيدكم وليكن موضوع واحد نتناقش فيه وعلى سبيل المثال موضوع صناعة جبنة الموزاريلا ومشاكلها وحلولها المطروح في المنتدى .الآن وبعد أن أصبحت الفكرة واضحة من أين تريدوني أن أبدأ ؟ أفضل أن أبدأ بالعنوان وهو مشاكل وعيوب الجبنة البيضاء الطرية المبسترة ولنطرح كل مشكلة على حدة ألى أن ننتهي منها ثم ننتقل ألى المشكلة التالية و طرق حلها والمقترحات المتعلقة بهذه المشكلة وهكذا دواليك .أنتظر جوابكم لكي أبدأ وشكرا

ابوكنان
25-02-2009, 08:26 PM
السلام عليكم ورحمة الله المهندس نبيل المحترم بكونك صاحب الموضوع حبذا لو تبدا بانواع الجبن الابيض انت تطرح طرق التصنيع والمتحاورين يسالونك عن المشاكل التي تواجههم اثابك الله الخير

OMDA9393
26-02-2009, 04:29 PM
الزميل العزيز
أولا أحب أن أوضح لكم بأن ظاهرة التحلل ( وليس الإنحلال والتي تختص بالأخلاق فقط ) هي نفسها التلبن للجبن
وهي مرتبطة بضبط العلاق بين ال p.h للجبن والشرش . فعلي سبيل المثال بالنسبة للجبن الفيتا نباتي الدهن
يكون ال p.h للجبن يتراوح بين 4.2 إلي 4.3 وبالتالي يكون ال p.h للشرش بين 3.9 إلي 4.1 ويفضل تخفيض رقم ال p.h للشرش بواسطة حامض الستريك الغذائي فهو أقل تكلفة من ال G.D.L كما قال بعض الزملاء، كذلك لابد من ضبط نسبة الملح بالشرش بين 6.8 - 7.2 في حالة إذا كان الملح بالجبن بين 3.8 - 4.0 % ، كذلك توجد حدود لإضافة نسب المواد الحافظة وليست كالنسب المبالغ فيها من بعض الزملاء .
أما العيوب الأخري فغالبيتها تكون ناتجة عن تلوثات بكتيرية يمكن أن نتاول الحديث بها فيما بعد .
والله الموفق . م / محمد أنور

الناصر
27-02-2009, 10:38 PM
بعد اذن استاذنا م/محمد انور لم يكون هتاك مبالغة فى نسب الملح ولا الph انما هى مدارس وانت سيد العارفين ان كل مدرسة لها شغلها عندنا مثلا ملح الفيتا النباتى 2.5-2.6 لذلك ملح الشرش 6 والph الجبنة 4.3-4.2 وph الشرش4.1 ولايقل عن ذلك عندك غير كدة مدارس يا استاذنا كذلكنسب المواد الحافظة مدارس يا هندسة

nabeel1963
02-03-2009, 07:42 PM
ولنبدأ من البداية رغم تشعب الموضوع و طريقة صناعة الجبن الطري المبسترتتلخص في أستلام الحليب الخام كامل الدسم أو مفروز كليا أو نسبة الدهن حوالي 1% وحسب مامطلوب في السوق ثم يبستر ألى 72 مئوية لمدة 5 ثواني بواسطة plate cooler ويبرد ألى 40 مئوية ثم يضخ ألى أحواض التجبين ويتم أضافة المنفحة وكميتها تعتمد على نوع الشركة المصنعة للبادئ ثم تترك الخثرة للترقيد مدة نصف ساعة .وبعد أكتمال عملية التجبن تقطع الخثرة بواسطة سكاكين سلكية طولية وعرضية ثم ترقد الخثرة لمدة نصف ساعة بدون تحريك وبعدها تحرك الخثرة برقة شديدة لكي لانفقد الكازين وهذه من أسباب التلبن الذي ذكرت حول هذا الموضوع ويستمر التحريك لمدة ساعة مزيج الخثرة والشرش ألى أن نصل ألى مرحلة تماسك الخثرة ثم يصرف كل الشرش المتبقي ويضاف ملح جاف ألى الخثرة بنسبة 1% ويخلط جيدا ثم يعبأ في قوالب بلاستيكية معقمة بالبخار الجاف أو من القوالب المعدنية غير القابلة للصدأ ويترك للكبس مدة 3 ساعات بدرجة حرارية لاتزيد عن 15 مئوية ثم يقطع الجبن حسب الأوزان المطلوبة ويعبأ في أكياس نايلون مفرغة الهواء وبالهنا والشفا .تعبتوني

h86zoro
02-03-2009, 09:40 PM
جهد رائع و مشكور و أرجو منك الاستمرار بإغنائنا بهذه المواضيع الرائعة

ابوكنان
04-03-2009, 10:53 PM
يعطيك العافية م نبيل سؤال عمق الحوض مهم واذا كان دبل جاكيت افضل واذا تغطية الحوض مهمي او مو بالظرورة هذي الامور مضافا الها اسلوب التقطيع ارجو التوضيح جازاك الله الخير

nabeel1963
06-03-2009, 10:42 AM
الأخ أبو كنان العزيز عمق الحوض لايهم كثيرا في صناعة الجبن الا أذا كنت تريد تصنيع 500 كيلو من الحليب أو أكثر فتحسب أبعاده من طول وعرض وأرتفاع لكي يتسع الحوض لأستيعاب هذه الكمية وأعطي دائما أبعاد أكثر من الكمية المراد وضعها في الحوض لكي لايتبدد الحليب أثناء التحريك والعمليات التصنيعية الأخرى اما بخصوص الحوض فأنا أفضل الدبل جاكيت لكي لايبرد الحليب بسرعة أثناء فصل الشتاء مثلا وخصوصا أن كنت تريد أن تصنع جبن يعتمد على أضافة البادئ .أما اسلوب التقطيع فتمرر السكينة السلكية الطولية على طول الحوض ذهابا وأيابا وعلى عرضه كذلك وكذلك السكينة العرضية فيتكون عنك بعدها مكعبات من الخثرة أبعادها 1 سم /وشكرا

م. سامح عبدالله
10-03-2009, 07:36 PM
بجد لازم ياجماعه يدرس فى كليات الزراعه كل المشاكل اللى بتحصل للجبن فى المصانع علشان هما بيدرسو حجات قديمه وبجد الواحد بيتصدم لما يدخل المصنع ويشوف تكنولوجيا الشغل انا عارف ان اللى احنا بنخده فى الكليه اساسيات بس لازم يهتمو بالجانب العملى شويه فى التصنيع

م. سامح عبدالله
10-03-2009, 07:49 PM
بأى حال من الاحوال لازم يكون ph الشرش ياجماعه اقل من ph الجبن أو على الاقل يساويه لأن ممكن الجبن يكون قوامها كويس جدا بس ph الشرش يضيع الدنيا

ابوكنان
10-03-2009, 07:50 PM
شكرا الك على سرعة الرد الي بعد سؤال اثابك الله الخير بالنسبة للعكاوي التشيكي ما هو السبب وراء خاصية الخيط المطاطي في الفطاير اي ماذا يجب ان اضيف للحليب وعند phكم يتم تشكيل الجبن وهل يجب تسويته بعد الكبس ومشكور وما قصرة يالغالي

nabeel1963
12-03-2009, 11:10 PM
الأخ العزيز أبو كنان هذه خامس مرة أرد عليك فيها لكن خط النت عندنا تعبان سأحاول غدا أو بعد غد أجابتك عن أستفساراتك

ابوكنان
13-03-2009, 12:10 AM
ادري تعبتك بس ترى انت كريم ونحنا منستاهل انشالله

nabeel1963
13-03-2009, 04:42 PM
تأخذ عيوني أبو كنان أن اي جبن ترتفع حموضته الى5.3 تقريبا يتحول الى قوام خيطي وليس فقط الموزاريلا حتى مانسميه في العراق جبن العرب أو الجبن الذي يصنع من قبل الفلاحين أنفسهم بكتريا غريبة تلوث الجبن ولاشرط أن تكون مرضية مجرد أنه تستهلك اللاكتوز وتحوله الى حامض لاكتيك وتتحول باراكازينات الكالسيوم الثلاثية الى أحادية تتغير الصفات الفيزيائية للجبن ولا يحتاج ألى أنضاج الا أذا تريد أن تصنع جبنة السكوموزا من الموزاريلا

nabeel1963
13-03-2009, 04:54 PM
ملاحظة للأخوة واأخوات المهتمين بمشاكل تصنيع الجبن الطري ان تصافي الجبن الطري هو من 15% ألى 18% وممكن أن يزيد ألى 22% بأضافة الحليب المجفف بنسبة رطوبة 60% وممكن أضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة واحد بالألف بعد البسترة لتعويض الكالسيوم الغروي الناتج منعملية البسترة الى كالسيوم ذائب وهو سر التجبن ويعمل على تقوية قوام الخثرة ويزيد في التصافي

ابوكنان
13-03-2009, 08:14 PM
الله يسلم عيونك يالغالي ما قصرت وانا متابع مواضيعك بشغف انت والمهندس عصام عسى الله يوفقكم وكل من يساهم بفائدة مهماكانت صغيرة

م السيد عبدالوهاب
18-03-2009, 02:36 AM
ده فكره ممتازه جدا وأتمني ان شاء الله ان افيدكم واستفاد منكم علي أساس اني كنت اشتغلت فتره في مجال صناعة الجبن البيضاء واتمني من المهندسين الصغيرين اللي هما في الكليه يساعدونا برضه لان معلوماتهم العلميه وليست العمليه ان شاء اللله هتكون كويسه وهنكون كلنا مكملين لبعض

nabeel1963
21-03-2009, 05:26 PM
الأخوة والأخوات الأعزاء لنأتي على طرح مشكلة الطعم المر في الجبن الأبيض والسبب الرئيسي هو تحلل الكازين أو البروتين عموما ألى مركبات أصغر فألبروتين كما تعرفون حضراتكم أنه مكون من وحدات بنائية صغيرة وهي الأحماض الأمينية ويتكسر الشكل البنائي للبروتين بسبب الأنزيمات المحللة للبروتين مثل المنفحة أو أي أنزيم محلل للبروتين تنتجه البكتيريا الغريبة أو مانسميها البكتيريا الملوثة وزيادة كمية المنفحة هو سبب أساسي للطعم المر في الجبن الطري المبستر والفكرة نفسها فأن هذه البكتيريا تحلل البروتين ألى ببتيدات ثم ألى ببتونات ثم ألى بروتيوز ببتون ثم الى أحماض أمينية بأستمرار التحلل وغالبا ماتكون هذه الوحدات البنائية الصغيرة الناتجة من هذا التحلل سبب الطعم المر وهي البروتيوز ببتون تكون مرة جدا /تحياتي

أحمد مصطفى كامل عبد العزي
02-04-2009, 08:33 AM
منكن اعرف نسبة او كمية المنفخة السائلة او الجافة المضافة لجبن الفيتا
وكذالك نسبة المثبت والمستحلب المضافة لجبن الفيتا
وهل هذة النسب بعد وقبل الترشيح بتكون واحدة:thinking:

الناصر
13-04-2009, 12:50 AM
ارجوا تحديد طلبك بالضبط بالنسبة للمثبت يكون فى المرحلة الاخيرةمن الترشيح اثناء بسترة المركز اما المستحلب بعد الترشيح فى المكس

DIMO
17-04-2009, 06:10 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته .
اولا احب اشكركم على النقاش الجميل جدا ده ولو اني زعلان لاني للأسف مالحقتش اتفاعل معاكم فيه ولكن عموما الحمد لله . ولو سمحت
ياباش مهندس ناصر , من فضلك عاوز اعرف تركيز حامض الفوسفوريك الذي يضاف لشرش الجبن الفيتا.
DIMO :showoff:

أحمد مصطفى كامل عبد العزي
23-04-2009, 01:11 AM
منكن اعرف نسبة او كمية المنفخة السائلة او الجافة المضافة لجبن الفيتا
وكذالك نسبة المثبت والمستحلب المضافة لجبن الفيتا
وهل هذة النسب بعد وقبل الترشيح بتكون واحدة:thumb1:

hagag_010
26-04-2009, 12:25 PM
يا جماعة كنت عايز مساعدتكم ليه انا بنتج جبنة فيتا بس بيحصل ليها تفتت وساعات مرارة فى الطعم مع العلم انى بستخدم فى صنعها لبن بودره وبروتين ياريت تفيدونى بحل عملى

احمد كوجار
02-07-2009, 01:07 AM
اخى العزيز ممكن تصور الجبن الموجود به مشكلة التفتت وعرضه فى المنتدى
وهل توجد بعض الالوان فى الجبن بعد فترة
وشكرا
واعتذر على غيابى عنكم فى الفترة الماضية

بدر لمنتاجات الالبان
30-12-2009, 09:57 PM
ذلك الذى وصفت على ما اعتقد سببه الحرارة العاليه فى التصنيع ويقابله درجة تبريد شديده تعمل على انحلال الخثرة و لمعالجة ذلك نخرج الجبن من الثلاجه لمدة تتراوح من اسبوع او اكثر حسب درجة حرارة المكان وذلك يعمل على تنشيط البكتريا النافعه فتقوم بجمه الخثرة فى كتله واحده وندخلها الثلاجه مره اخرى بعد ذلك وهى ما تسمى بالجبن الناشفه البراميلى:showoff:

احمد كوجار
31-12-2009, 10:39 PM
المهندس بدر انت شايف ان ده حل علمى صعب طبعا

mahmoud hassan
07-09-2010, 01:04 PM
م/ محمود حسن
اريد التاكد من نسب اضافة كلا من السوربات والكلوريد على الشرش حيث اننا نضيف حوالى 500جم على 1000كجم ماء مبستر وذلكبعد اضافة نسبة الملح المطلوبة

ايمان منصور
06-01-2012, 03:55 PM
اريد ان اسال عن تركيب الجبنة وما هي اكثر مراحل تلوث الجبنة لو سمحت اريد الرد سريعا لاني اقوم ببحث

محمد الهوارى
06-01-2012, 10:54 PM
التلبن سببه معروف وهذا يرجع لخاصية الضغط الأسموزى اى السبب يرجع لأنخفاض نسبة فى الشرش عنه فى الوسط المائى للجبن
توضيح الجبن 5% ملح والرطوبة 60% فتكون نسبة الملح فى ماء الجبن5و8% فلابد ان تكون نسبة الملح فى الشرش5و8% وهذا العيب راجع لأنخفاض الملح فى الشرش


2- القوام الأسفنجى عيب كبس او كوليفورم
3- المرارة من زيادة كلوريد الكالسيوم او زيادة المنفحة او المنفحة الميكروبية او بكتريا محللة للبروتين واحيانا الملح لو مش نظيف

ايمان منصور
07-01-2012, 10:21 AM
-----|

ما هو الحل لمشكلة ان الملح غير نظيف اريد اجابة بالتفصيل

napoleon2009
10-01-2012, 05:25 PM
توضيح الجبن 5% ملح والرطوبة 60% فتكون نسبة الملح فى ماء الجبن5و8% فلابد ان تكون نسبة الملح فى الشرش5و8%

إقرأ المزيد: [نقاش] عيوب الجبن البيضاء - الصفحة 5 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=8028&page=5#ixzz1j46zkhDg) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=8028&page=5#ixzz1j46zkhDgممكن حضرتك توضح النقطة دي ربنا يجازيك خير

محمد الهوارى
11-01-2012, 02:15 AM
الضغط الأسموزى او الأسمزة العكسية وفيها ينتق الشىء من الوسط الأعلى تركيزا الى الوسط الأقل تركيزا وهذا العيب التلبن او ان الجبن يحل سببه حفظ الجبن فى شرش % للملح ضعيفة فلابد ان تكون% للملح فى الشرش مطابقة لل% لملح مياه الجبن

napoleon2009
11-01-2012, 05:45 PM
والله كلام في منتهى الجمال
ولكن اريد ان احافظ على الجبن من الناحية الميكروبيولوجية اطول فترة ممكنة
مع الحفاظ على صحة البني آدمين وشكرا

م- عمرو نجيب
12-01-2012, 11:36 AM
الضغط الأسموزى او الأسمزة العكسية وفيها ينتق الشىء من الوسط الأعلى تركيزا الى الوسط الأقل تركيزا وهذا العيب التلبن او ان الجبن يحل سببه حفظ الجبن فى شرش % للملح ضعيفة فلابد ان تكون% للملح فى الشرش مطابقة لل% لملح مياه الجبن




sir , there is a huge difference between the osmosis pressure and Reverse osmosis

احمد على على
12-01-2012, 02:06 PM
لذيذ الادب الجم ده يا باشمهندس عمرو احييك عليه
لكن يا ريت تشرح لنا ايه هو الاختلاف الضخم بينهم

م- عمرو نجيب
12-01-2012, 09:38 PM
The first one mean the movement from the high level to the low level and the second is mechanical process to force the movement from low level to the high

احمد على على
12-01-2012, 10:52 PM
thanks, i have understood it but i think Eng mohamed means the same meaning you are talking about
he does not mean the two things are the same
and the misunderstanding in the word "or" he he should say "and" thats what i think
and we are waiting his comment

محمد الهوارى
13-01-2012, 01:30 AM
اشكر لكما سويا وتحية كبيرة ولكن طبعا ماقصدته هو الوصف العلمى والتكنولوجى للعيب وليس علم اللغة او علم السوائل حيث المطلوب شرح للعيب بطريقة واقعية يفهمه ويستفيد منه القارىء وليس علم الفيزياء

م- عمرو نجيب
14-01-2012, 04:00 PM
this is the deference

morals of geniuses

thanks

ايمان منصور
16-01-2012, 11:19 AM
دكتور محمد الهواري اريد توضيح ملوثات الجبنة المنزلية

الاردن
14-06-2012, 10:44 PM
اخي الكريم اذا حابب تعرف عن تصنيع الجبنه انا بعطيك معلومات
الشي الي يعطي الجبنه قوام وعدم تحلل حبة الجبنه هو استخدام الكالسوم للحليب بكميات محدده واذا كنت بدك معلومات هاد ايميلي على الفيسبوك aloah04[at]hotmail.com


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:44 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:40 PM --||-----

مرحبا مهندس محمد هواري
هل انته متخصص بالالبان والاجبان
اذا كنت متخصص اود ان اطرح عليك بعض الاسئله واتمنى الرد