المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : انتاج الجبن منخفض الدهن



milko tester
11-10-2008, 06:14 PM
مع التقدم العلمي الهائل في شتي مجالات العلم أصبح المستهلكين أكثر إدراكا بصحتهم، ومعرفتهم العلاقة الوطيدة بين الصحة والغذاء.وقد شهدت العقود الأخيرة جهودا هائلة وملموسة لزيادة الوعي الغذائي لدي المستهلكين، وبات المستهلك حريصا علي معرفة أضرار وفائدة الغذاء الذي يتناوله. ومؤخرا كثر الحديث عن الدهون في غذائنا وعلاقتها باحتمال الإصابة ببعض الأمراض.

وكما هو معروف فإن الاتجاهات الغذائية الحديثة ترشد إلي تقليل الدهون في الغذاء. حيث أثبتت بعض الدراسات الحديثة العلاقة الايجابية بين كثرة تناول الدهون واحتمال الإصابة ببعض الأمراض مثل مرض السمنة وأمراض القلب المزمنة وبعض الأمراض السرطانية وضغط الدم المرتفع.

لذلك خرجت العديد من التوصيات ونصائح الأطباء وأخصائيو التغذية بتقليل نسبة الدهن في الغذاء. وعليه حدث تحول كبير في العادات الغذائية لكثير من المستهلكين المهتمين بصحتهم وزاد الطلب علي الأغذية منخفضة الدهن ومن ثم زاد الإقبال علي الجبن منخفض الدهن. وبالرغم من أن انخفاض نسبة الدهن في الأغذية يلبي احتياجات المستهلكين إلا أن هذا الانخفاض ينعكس سلبيا علي خواص وصفات الأغذية خاصة صفات القوام مما يحد من تقبل هذه الأغذية.

ومن المتوقع الحصول علي جبن ذو جودة منخفضة عند استخدام لبن منخفض الدهن في الصناعة. حيث أن انخفاض الدهن له تأثير مباشر علي التركيب البنائي للجبن ، وعادة ما يوصف الجبن منخفض الدهن بأنه صلب ومطاطي.

لذلك انتشر مؤخرا دراسات عدة لمحاولة تحسين خواص الجبن منخفض الدهن، وحاز كل من جبن الموزاريللا والتشيدر علي النصيب الأكبر من هذه الأبحاث بينما حازت مجموعة الأجبان الطرية المخللة علي عدد قليل جدا من هذه الدراسات، وتعتبر الأجبان الطرية من أكثر أنواع الجبن استهلاكا في جمهورية مصر العربية.

لذلك فإنه هناك مسيس من الحاجة لمزيد من الأبحاث لإنتاج جبن أبيض طري منخفض الدهن مرغوب لدي المستهلكين وحيث أنه صاحب إنتاج الجبن الأبيض الطري المخلل منخفض الدهن العديد من التغيرات وخاصة في القوام والنكهة فإنه في ضوء ما تقدم فإنني سوف أحاول عرض كيفية انتاج الجبن منخفض الدهن........
وللحديث بقية إن شاء الله...........



نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا


MiLkO TeSteR

محمد شديد
12-10-2008, 11:58 AM
شكرا جزيلا وفى إنتظار المزيد عن الجبن وصناعته وخاصة الموتزاريلا

محمد أبوصالح
13-10-2008, 11:19 AM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على هذا الموضوع والذي يعد في غاية الأهمية ونحن في إنتظار ماتجود به علينا من المعلومات بارك الله فيك

الناصر
13-10-2008, 08:13 PM
يا ريت يا هندسة تعطينا الارقام فى لبن الاستنادر وازاى اخترت معامل الترشيح لهذا النوع من الجبن

baky
14-10-2008, 10:53 PM
طب بالنسبه للجبن القريش بتكون صحيه وخاليه من الدهن ودى بتفيد الناس اللى عندهم امراض القلب
منتظره اعرف كيفية تقليل الدهن فى الجبن

الناصر
16-10-2008, 08:05 PM
يعنى مثلا الدهن نسبتة 14 والDM 39 والبروتين 7.5 على فكرة انا اتكلم بالتقريب وعاوز اعرف هل تضيف لاكتا وديرى جيل ولا اية يا ريت تعطينى المواصفة وهل تستخدم بروتين مجفف

محمد الصياد
16-10-2008, 11:05 PM
ما شاء الله موضوع رائع و جميل
جزاك الله خيرا

milko tester
19-10-2008, 09:16 PM
الأخوه الأحباب
لكم مني جزيل الشكر علي مروركم الكريم. وبعون الله سأمضي معكم لاستكمل هذا الموضوع تلبية لطلباتكم قبل أن استكمل موضوع الالبان ما بين العلم والتطبيق. وأرجو ان تظلوا متابعين لهذا الموضوع.

نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا

milko tester
19-10-2008, 09:30 PM
عزيزتي Baky
الجبن القريش يصنع من لبن فرز أي لبن منزوع الدسم وبذلك تكون نسبة الدهن به منخفضة تترلوح بين 2-6% وكما تعرفين فأن قوام الجبن القريش معروف بأنه قوام غير متماسك نظرا لطريقة التجبن ( تجبن حامضي) أي لا يشبه الجبن الأيض المصنع بالتجبن الانزيمي مثل جبن الثلاجه أو الفيتا ......الخ هذه الانواع. وعند تصنيع الجبن منخفض الدهن بالتجبن الانزيمي مع الكبس الخفيف نواجه مشاكل كتير ولمعرفة طرق التغلب علي هذه المشاكل أرجو متابعة الموضوع وستجدي ما يعجبك ان شاء الله.

يسرا بنت فهد
22-06-2009, 01:19 AM
السلام عليكم

بالنسبة للدهن واهمية في صناعة الجين... ماهي ميانيكية عمل الدهن في الجبن و ممزاياته والتي تساعده على اعطاء واضافة صفاة مميزة للجين مثل القوام وارائحة والطعم..



تحياتي دكتور