المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : مكونات الآيس كريم و وظيفة كل منها



محمد أبوصالح
08-10-2008, 02:42 PM
1- الماء :

تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .

2- المواد الجافة اللادهنية :

تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي :
أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .

3- المادة الدهنية :

من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية .
ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .

4- السكر :

يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
ب- يزيد لزوجة المزيج .
ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .

5- المواد المثبتة :

وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
أ- زيادة لزوجة المزيج .
ب- تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام .
ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة .
ومن الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1%

6- عوامل الإستحلاب :

هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام .
ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .

7- المواد المنكهة :

من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي :
أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج .
ب- الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
ج- اللوزيات والفواكه .

بوراكس
08-10-2008, 03:11 PM
يعطيك االعافيه اخوي محمد على المعلومه الرائعه ربي يزيد من فضلك.

محمد أبوصالح
08-10-2008, 08:36 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع

mido awad
09-10-2008, 03:40 AM
جزاك الله خيراً مهندس محمد صالح .... وشكراً جزيلاً لك

محمد أبوصالح
09-10-2008, 06:59 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك

عماد غالى شحاتة
15-10-2008, 10:44 PM
شكرا لك يااخى على هذا الموضوع ولكنى اريد ان اضيف معلوماتهامةفىالصناعةوهى
1- لابد من اضافة سكرالعسل dextrose بنسبة لا تزيد عن 25%
2-تضاف المكونات السائلة على البارد
3-يضاف السكرالبودرعند درجة حرارة 40 م
يضاف المثبت والمستحلب عند قرب ال60 م
وشكرا د/ عماد غالى

دبل رمانة
15-10-2008, 11:50 PM
يسلموو

موضوع مثلج وطيب الطعم جدآ

اخ محمد انا اعمل ايسكريم بس مااحط فيه الا الحليب كامل الدسم وقشطة

وسكر من غير تلك المواد ويزبط منكهات

هل ضروري وضع تلك الاشاء !!!او انهالصنع كميات كبيرة من الايسكريم

وشكرآ

محمد أبوصالح
16-10-2008, 12:39 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لكمية السكر المضافة فهي تختلف حسب نوع المنتج وبلد المنشأ فعلى سبيل المثال تبلغ كمية السكر المضافة في بوظة القشدة في الولايات المتحدة 15% بينما نلاحظ أن كمية السكر المضافة في إيطاليا تتباين حسب النوع فبوظة الحليب تبلغ كمية السكر المضافة 16% وبوظة مع دهن الزبدة 12% , بوظة مع البيض 16% وكذلك الأمر في المنتجات الفرنسية حيث تبلغ نسبة السكروز في البوظة المصنعة مع الفواكه 18% بينما بوظة القشدة بالمنكهات 14% , أما فيما يتعلق بالمكونات السائلة فملاحظتك صحيحة تماما حيث يتم صب المواد السائلة إلى خزان خاص ثم يتم تسخينها إلى درجة 40مْ مع استمرار عملية التحريك ثم تضاف بعد ذلك المواد المثبته

محمد أبوصالح
16-10-2008, 12:44 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لمكونات البوظة آنفة الذكر فهي تستخدم في التصنيع المعملي للمنتج والذي يمتاز بتعقيده مقارنة مع التصنيع المنزلي البسيط

Dairy Man
19-10-2008, 05:22 PM
مجهود جيد اخى الفاضل بارك الله فيك و نتمنى لك مزيد من التوفيق

محمد أبوصالح
19-10-2008, 06:37 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

ابو المنذر
20-10-2008, 07:28 PM
حقيقه مشكور على موضوعك ولكن كما ان هذه المواد ايجابيات فلها ايضا سلبيات كل حسب استخدامه مثلا السكر الاضافه الزائده له تسبب حدوث ظاهرة الترمل وهي من اهم عيوب تصنيع الايس كريم .
كما ان النشا المضاف اذا زاد او كان بنسب غير محسوبه يسبب عدم ظهور الظاهره المرغوبه بالايس كريم وهي الذوبان بالفم حال تناولها .وغيرها من المواد مثل الصمغ العربي ....الخ

وشكرا والى الامام

محمد أبوصالح
21-10-2008, 08:31 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا لك أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع وشكرا لك على هذه الملاحظات القيمة التي أضفتها إلى هذا الموضوع بارك الله فيك

salah323
27-10-2008, 09:11 PM
شكرا للجميع على هذه المعلومات المفيدة واستخدام الطرق العلمية بالتصنيع.

عماد غالى شحاتة
03-11-2008, 11:32 PM
الموضوع رائع جدا ومختصر وانا اعمل بشركة كبيرة فى مجال الايس كريم وحصلنا على الايزو 22000
وبالاضافة الى المعلومات السابقة لابد من معرفة كرق وترتيب ودرجات الحرارة التى يضاف عندها مكونات الايس كريم وشكرا

محمد أبوصالح
04-11-2008, 05:49 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز Salah323 على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبارك الله فيك

محمد أبوصالح
04-11-2008, 05:51 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز عماد على مرورك الكريم على هذا الموضوع وبما أنك تعمل ضمن شكرة تصنيع الآيس كريم فأنا أعتقد أنك خير واحد فينا يمكنه أن يقدم خبايا وأسرار هذه الصناعة إلى باقي الأعضاء بارك الله فيك

ibraheem
03-09-2009, 10:36 AM
ممكن الحصول على كتاب في صناعة الآيس كريم استاذ محمد

amonaa
05-09-2009, 01:07 AM
موضوع رائع اخى محمد بارك الله فيك ومهما اختلفت انواع الايس كريم ومضافاته كان انتاجه مميز ومربح للكثيرين من صناع منتجات الالبان

soulplants
05-09-2009, 07:00 AM
عزيزي محمد يعطيك الف عافيه علي المعلومة وكل سنه وانت طيب

تحياتي

محمد أبوصالح
05-09-2009, 10:04 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز إبراهيم على مرورك الكريم على هذا الموضوع وأما فيما يتعلق بطلبك الكريم فهناك العديد من المواضيع ضمن هذا المنتدى تتحدث عن الآيس كريم كما يمكنني أن أمدك بالمعلومات التي تريدها حول هذه الصناعة بإذن الله

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
05-09-2009, 10:05 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أختي العزيزة amonaa على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
05-09-2009, 10:07 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز Soulplants على مرورك الكريم على هذا الموضوع وكل وعام وسيادتكم بألف خير

كل الإحترام والتقدير إلك

نسرين يونس
06-09-2009, 04:01 AM
تسلم ايدك اخ محمد على ما اعطيت وعلمت.
متعودين عليك بهذا العطاء وليس بجديد هذا المجهود بارك الله بك اخى الكريم.

م.حنان بيلونة
13-05-2011, 01:21 PM
هل يمكن صناعة الايس كريم في البيت وماهي المكونات المطلوبة و ماهي الطريقة و لكم جزيل الشكر

yasser4h
24-06-2011, 05:39 AM
موضوع قيم وشيق وجذاب الا انة منقول للامانة العلمية من موقع الخيرات الزراعية والناشر هو المهندس ياسر فاروق حسن فبرجاء التنوية وجزاكم الله خيرا
ياسر فاروق حسن
yasser4h[at]yahoo.com

م- عمرو نجيب
24-06-2011, 08:16 PM
1- لابد من اضافة سكرالعسل dextrose بنسبة لا تزيد عن 25%2

سكرالعسل dextrose لم أفهم أرجو التوضيع ماهو سكر العسل

م- عمرو نجيب
24-06-2011, 08:45 PM
حقيقه مشكور على موضوعك ولكن كما ان هذه المواد ايجابيات فلها ايضا سلبيات كل حسب استخدامه مثلا السكر الاضافه الزائده له تسبب حدوث ظاهرة الترمل وهي من اهم عيوب تصنيع الايس كريم .
كما ان النشا المضاف اذا زاد او كان بنسب غير محسوبه يسبب عدم ظهور الظاهره المرغوبه بالايس كريم وهي الذوبان بالفم حال تناولها .وغيرها من المواد مثل الصمغ العربي ....الخ

وشكرا والى الامام

اخي الفاضل الترميل sadness ناتج عن زيادة نسبة الاكتوز عن 5.5:6 % مع عدم أتمام الذوبان وتحول البيتا لكتوز الي الفا و أيضا مع وجود عيوب في عملية التجميد أو الانصهار ثم أعادة التجميد وليس للسكروز دخل مطلقا ويمكن الاحساس بها بمجرد لمس المنتج باليد علي عكس البلورات الثلجية التى لابد من التذوق لالحساس بها وقد عانيت من هذة المشكلة فترة حتى ضبطت العوامل السابقة والحمد لله الناتج ممتاز

محمد عثمان يوسف
27-06-2011, 03:25 AM
السلام علبكم
من ضمن الاسباب التى تؤدى الى تكوين ثلج فى الايس كريم فريزر التبريد وذلك يكمن فى التشر وبلف الهواء

محمد أبوصالح
02-07-2011, 11:35 AM
موضوع قيم وشيق وجذاب الا انة منقول للامانة العلمية من موقع الخيرات الزراعية والناشر هو المهندس ياسر فاروق حسن فبرجاء التنوية وجزاكم الله خيرا
ياسر فاروق حسن
yasser4h[at]yahoo.com

شكرا أخي العزيز ياسر على مرورك الكريم على هذا الموضوع واما فيما يتعلق بكون هذا الموضوع منقول فهذا الكلام عار تماما عن الصحه وهذا الموضوع موجود ضمن منتدى الخيرات الزراعية بتاريخ 10 \ 8 \ 2008 للكاتب me632 وهذا الكاتب هو نفسه أنا محمد أبوصالح حيث أنني مشترك بمنتدى الخيرات تحت اسم me632

كل الاحترام والتقدير إلك

kram
25-07-2011, 02:08 PM
الله يعــــــطــــيــــك الـعــــــــــــــافــــيـــــه ................................... ................................... .................................

Mahmoud Shebl
25-07-2011, 06:01 PM
جزاك الله خيرا ووفقكم لما يحبه ويرضاه

sniper
07-08-2011, 05:32 PM
موضوع رائع اتمنى لك دوام التوفيق وكثره العلم

refaee
12-03-2012, 10:20 AM
الموضوع رائع واستفدنا كثيراً منه، جزاكم الله خيراً.

م- عمرو نجيب
13-03-2012, 11:30 PM
أهم مكون من مكونات الأيس كريم هو الهواء حيث يشكل 50% من المنتج فيما يعرف بالريع وعادة أنا أستخدم أرقام عالية أحيانا للريع 120:100 وبالتالى المكسب مضاعف

محمد عثمان يوسف
17-03-2012, 07:59 AM
السلام عليكم يا هندسه
بالنسبه للريع او OR بتكون فى الربل والوتش والكوبيات تتراوح من 130-140 ولا يجب الا تزيد عن 150ولا تقل عن 125
اما بالنسبه للاستيك فانه يتراوح من 65الى 75 % اما عن الاستيك المنتج بنظام التنل فانه يرتفع عن ذلك وهو المسمى بالميجا والمينى ميجا

شهد العسل
17-03-2012, 08:37 AM
اشكركم على هذة المعلومات المفيدة
لكم خالص الشكر

محمد عثمان يوسف
18-03-2012, 08:12 AM
الريع (الهوا) هوا اساس صناعه الايس كريم كما انه هوا المسئوال عن اظهار طعم الايس كريم بعد عمليه الخفق المصحوب بالتجميد حيت انه تتذوقه مراكز الاحساس بالطعوم على اللسان وينتج ذلك عتد ذوبان الايس كريم فى الفم ويتبين ذلك بين الانواع المختلفه من الايس كريم كما انه من العوامل المؤثرة على نسبه الريع
- مكونات الايس كريم من حيث الجودة
- المثبت حيث انه بيكون هناك انواع بتكون قابله لأخذ الهواء بنسبه كبيرة والبعض الاخر لا يقبل لو عملت ايه
- نوع البن المستخدم ايضا (من واقع تجربه شخصيه)
- الماء المستخدم فى الخلط ونسبه املاح العسر به ودرجه تأثيرها على عمل المثبت
- الفيريزر المستخدم فى التجميد من حيث قدرته على اعطاء الهواء داخل الايس كريم وتبريدة وعامل ميكانيكى داخله وهوا (سكاكين التشر)

اسف على الاطاله وارجو التصحيح ان اخطأت


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:12 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:07 AM --||-----

لو سمحتم ان كان لى استفسار بسيط بالنسبه لنظم الهواء فى الايس كريم ايهم افضل
هوا البلف ولا الهواء المباشر المضغوط عن طريق ضاغط الهواء

شركة جرين ماس
18-03-2012, 07:39 PM
لازم ندوق كده مش هينفع ... جميل فعلا

م- عمرو نجيب
27-04-2012, 09:14 AM
هناك فرق كبير بين الأيس كريم التجارى و المنزلى والذي يباع في المحلات وأن كان المبدأ العلمى واحد ولكن تختلف طريقة التصنيع أختلاف كلى الملف المرفق هو صفحة بسيطة لحساب تركيب الأيس كريم التجارى أرجو أن تفيد الجميع.. فقط عدل الاوزان بالكيلو جرام ونسبة الاكتوز للخامات والباقي ثابت

محمد عثمان يوسف
28-04-2012, 11:47 AM
الف شمر ليك يا هندسه وجزاك الله خير

محمد عثمان يوسف
02-05-2012, 10:12 PM
لا شكر على واجب وجزاك الله خيراااااااااااااااااااااااااااا