المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : التعايش بين البكتيريا المكونة للبادئ



محمد أبوصالح
04-10-2008, 09:30 PM
يؤثر نمو الأنواع المختلفة من بكتريا حمض اللبن المكونة للبادئ في الحليب على بعضها البعض وقد يكون هذا التأثير منشط أو مثبط لنموها ويعزى هذا التأثير إلى المركبات التي تنتجها هذه البكتريا أثناء نموها .ولإيضاح هذه المسألة سوف ندرس التعايش الحاصل بين البكتريا المكونة لبادئ اليوغورت Str.thermophilus , L.bulgaricus .


يمتلك الجنس Lactobacillus أنزيمات بروتيناز كثيرة مرتبطة بالخلية أكثر من جنس Streptococcus مما يساعده على النمو وذلك عن طريق تحرير الببتيدات المنشطة أو الحموض الأمينية من الكازئين .كما أن مزيجاً من الفالين والهيستيدين والميثيونين وحمض الغلوتاميك واللوسين والتربتوفان أو الببتيدات المتضمنة لهذه الأحماض الأمينية تستطيع استبدال الفعل المنشط لـ L.bulgaricus في الحليب . كما أن Str . thermophilus تمتلك فعالية جيدة من أنزيمات الديببتيداز وبذلك تستطيع استعمال الببتيدات التي تزود بها من قبل L.bulgaricus وتحويلها إلى حموض أمينية ,
كما أن إنتاج الأسيت ألدهيد بواسطة Str.thermophilus يزداد بوجود بعض الحموض الأمينية مثل الميثيونين والثريونين .

بينما يتجلى أثر بكتريا Str. thermophilus في بكتريا L. bulgaricus في إنتاجها لحمض الفورميك الضروري لتنشيط الأخيرة وبخاصة تحت الشروط التي تقل فيها كمية غاز CO2 في الحليب .

و بالتالي يتضح لنا من المثال السابق حجم الفائدة الذي يقدمها كل نوع للآخر والتي تضمن نمو كل نوع بالشكل المطلوب عند تصنيع منتجات الألبان المتخمرة .

و من الأمثلة الأخرى للتعايش بين بكتريا البادئ تلك التي تحصل بين أنواع البكتريا التي تتألف منها بادئ الجبن السويسري Str.thermophilus,L.helveticus والتي تؤدي إلى إنتاج كمية أكبر من الحمض وإعطاء نكهة أفضل في الجبن الناتج .

كما أن سلالات Str.lactis تفرز أنزيمات ديببتيداز خارجية تعمل على تنشيط نمو سلالات Str.cremoris عن طريق تحريرها للأحماض الأمينية التي تحتاجها الأخيرة .كما وجد أنه يتم تنشيط نمو بكتريا Str.cremoris بإضافة مستخلص خلايا Str.lactis .

كما يتم في مرحلة إنضاج الأجبان صورة من صور التعايش بين بكتريا البادئ إذ تعمل المواد التي تنتجها بكتريا البادئ أو المركبات الناتجة عن التحلل الذاتي لخلاياها على تنشيط نمو بعض الأنواع البكتيرية الأخرى .فعلى سبيل المثال إن سلالات Str.lactis , Str.diacetylactis تنشط نمو : L.casei , L.plantarum , L.brevis والتي تنمو خلال إنضاج الجبن .

و من الجدير ذكره في هذا المجال أن هنالك أنواع بكتيرية أخرى تعمل على تنشيط نمو بكتريا حمض اللبن مثل البكتريا المحبة للبرودة التي تنمو في الحليب عند تبريده في الأحواض المبردة Pseudomonas agalactia وتقتل بعدئذ بالمعاملة الحرارية ( بسترة بطيئة ) حيث تعمل هذه البكتريا على تنشيط إنتاج حمض اللبن والنمو للبادئ المحب للحرارة المتوسطة وكذلك تنشيط نمو البادئ المحب للحرارة المرتفعة عند زرعه على عينات الحليب هذه .

و يعزى هذا التنشيط إلى إنتاج مركبات آزوتية منخفضة الوزن الجزيئي مثل الببتيدات والحموض الأمينية وذلك بواسطة أنزيمات البروتيناز الخارجية المتحملة للحرارة التي تفرزها البكتريا المحبة للبرودة

محمد الصياد
06-10-2008, 05:18 PM
شكرا لك هذه المعلومات و جزاك الله خيرا

محمد أبوصالح
06-10-2008, 07:29 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع

nabeel1963
03-11-2008, 04:48 PM
ارجوا ان تكون من جهدك الخاص لان اختصاصنا صعب ومتشعب وينرادله تعب ودراسة وخبرة

محمد أبوصالح
03-11-2008, 08:35 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لتعليقك الكريم فمعك كامل الحق في أن إختصاصنا بحاجه لجهد ومتابعة شكرا على نصيحتك وبارك الله فيك

milko tester
02-02-2009, 12:01 AM
الأخ الحبيب م/محمد...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
اشكرك علي هذا الموضوع الغاية في الدقة ... وفقك الله والي مزيد من التقدم.

DIMO
02-02-2009, 05:25 PM
الله ينور عليك يا باش مهندس ولكن نريد العلاقة بين انواع اخرى من البكتيريا المحمضة للبن مثل الاسيدوفيلس أو Bif bifidum مثلاً

محمد أبوصالح
02-02-2009, 06:48 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز د \ عصام على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
02-02-2009, 06:50 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز DIMO على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فإن شاء الله سوف ألبيه لك بالقريب العاجل

كل الإحترام والتقدير إلك

جانو
24-02-2010, 01:02 AM
يسلمك ربي لك جزيل الشكر
ودي
................................... .................

osmasn2
25-02-2010, 10:41 PM
الاخ الفاضل ابو صالح
مشكور على هذا الموضوع الرائع الذى مس بيت القصيد لدينا
مشكلة لم اجد لها من حل فهل لديك حل اخى الكريم مع الاخذ فى الاعتبار رجائنا ان يشترك معنا كلا من المهندس الفاضل عصام و المهندسى الجميل نبييل
المشكلة هى انزيمات البكتريا المتبقية والتى تعمل على تحليل بروتيين المنتج النهائى
علما بانى ليس لى مقدرة جهاز بسترة و اللبن لا يتحمل الوصول الى درجة التعادل الحرارى
واقوم بعملية البسترة فى آخر مرحلة (موزاريلا)
شاكريين التعاون المثمر مع صغار المصنعيين.
فى انتظار منقاشة وحوار تفيدون بها من منكم و تستفيدون منها على من من عليكم
و اخيرا
آصالة التراث العربى العريق (إردن العرب)حقا لامجاملة يا ابو صالح
مع مهد قلوب الانبياء(فلسطيين يا رب العالميين) دعأك مهندس نبيل
عروسة شباب مصر(البحيرة) علم البلد عالى مهندس عصام
اخيكم و اواخيكم ه عثمان

elrefaey
26-02-2010, 02:55 PM
المعلومات قيمه جدا يابشمهندس محمد .جزاك الله خيرا عنا

esamn1
13-03-2010, 08:52 PM
شكرا اخي علي المعلومات القيمه و جزاك الله خيرا

khater2005
26-03-2010, 08:42 PM
أشكرك على الموضوع الجيد ونتمنى المزيد