المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : كيف أسنخدم المواد الحافظة للحلويات؟



raafatt
20-09-2008, 03:34 AM
ارجو الافاده في كيفيه استخدام المواد الحافظه للحلويات و ما هي المواد الحافظه التي يمكن استخدامها في الحلويات لحفظها لمده لا تقل عن شهر واكثر وماهي النسب وطريقه وضعها ارجو الافاده عاجل جدا

محمودالسيدبدير
26-09-2008, 08:13 PM
اخى الكريم ماذا تعنى بكلمة الحلويات فهذة الكلمة تحمل من المعانى الكثير رجاء تحديد الاصناف حتى يتسنى الرد

raafatt
27-09-2008, 06:30 PM
الحلويات الشرقيه مثل الكنافه البسبوسه بلح الشام..........الخ

revana
12-06-2010, 01:16 PM
السلام عليكم


انا دخلت وسجلت في المنتدى بس علشان هذا الموضوع


فارجو الافادة


ماهي المادة الحافظة التي تناسب الحلوى العمانية مع العلم بانها تتكون من نشاء وزبدة اوزيت سكر ماء ورد وزعفران ومكسرات


ارجو منك التوضيح مع النسب وتكون امنه 100% واين تتوفر في جدة ومكة لاني جاهلة في هذا المجال بالمرة اقصد المواد الحافظة ولاني اعاني من تعفنها


بسرعة وانا اود ان ابيعها فمن الغير ممكن بيعها وهي لاتتحمل الجلوس على حرارة الغرفة 3 ايام اما في الثلاجة فا اتوقع تتجاوز الشهر


وهو شىء صعب واذا تعرف اخوانا العمانيين ايش يحطوا معاها وتجلس هذة الفترة الطويله اكون لك من الشاكرين


وجزاك الله خير انتظر الرد

وليدالشرقاوي
12-06-2010, 03:28 PM
الاخت العزيزة ريفانا ...
ارجو ان تكتبي و يكون لون الخط اسود من اجل اخواتك و اخواتك اصحاب النظارات .
و لانك من اهل الحرم اوصيكي بالدعاء عند زيارة الكعبة .

وليدالشرقاوي
12-06-2010, 03:36 PM
اخي العزيز رفعت ...
ان المواد الحافظة عموما هي السكر كما يوجد ملح الليمون ( حسب ما اسمع )
لكن اذا كان الموضوع متعلق بعملك اقصد انك صاحب تجارة و سؤالك يدور في هذا الافق فاقول لك ان رايي على المستوى المنزلي فقط و ما كنت اراه في بيئتنا من حفظ المخبوزات و الخضراوات بالتجفيف و الحلويات و الفواكه بالسكر و اللحوم و الاسماك بالملح و التوابل و قليل من املاح معينة من العطار و يمكن حفظ اللحوم بتسخينها قليلا في شحومها .

revana
13-06-2010, 12:09 PM
الاخت العزيزة ريفانا ...
ارجو ان تكتبي و يكون لون الخط اسود من اجل اخواتك و اخواتك اصحاب النظارات .
و لانك من اهل الحرم اوصيكي بالدعاء عند زيارة الكعبة .

غيرت الون علشانك وراح ادعيلك باذن الله في الحرم بس قولي ايش المواد الحافظة الي لازم استخدمها للحلاوة العمانية

انتظر الرد لاني في امس الحاجة لها وجزاكم الله الف الف خير

وليدالشرقاوي
13-06-2010, 06:08 PM
اختي العزيزة ريفانا ...
مهما شكرتك على استجابتك اللطيفة ووعدك بالدعاء في الحرم فلن اوفيكي خير ما فعلتي و سوف ادعو لك بظاهر الغيب دعوة طيبه تنبع من قلب يشكر لك حسن خلقك و صنيعك .
اما بالنسبة للحلوى العمانية فان مكوناتها تشبه حلوى مصريه تسمى ( الملبن ) و هذه الحلوى تعتمد على التسخين الهادئ لفترة طويله مثل الحلوى العمانيه ذات المذاق الرائع بالفعل الحلوى العمانيه لها مذاق لن انساه و خصوصا اذا اضيف لها الهيل او الحبهان كما نسميه في مصر ، و الغرض من التسخين الهادي هو اخراج اكبر قدر من الرطوبه و ضمان تداخل المواد مع بعضها ، و دائما الحلويات او المربى التي لا تتعرض للتسخين الهادئ تكون اكثر عرضه للتعفن وو تكون الفطريات عليها ، كما ان نقص كمية السكر المضافه يسبب عدم نضج الحلوى و عموما فيه تجربه اضافه ( هل تضيفي الليمون الى الحلوى ؟ ) لانه ايضا من المواد الحفظه لكن بمقدار محدد حتى لا يغير الطعم ، و اذا توصلت لمعلومات اكثر فساخبرك بها فورا .

revana
13-06-2010, 06:57 PM
لاشكر على واجب ....
فعلا انا ما احب السكر الزايد واضيفة بكميات قليلة ... واتوقع هنا المشكلة
ولي عرفته انه يكون من المواد الحافظة لها اذاكان تركيزة 70 بالمية وبصراحة ماجربت اليمون
اما بالنسبة للتسخين الهادىء اجلس معاها فوق ساعتين الي 3حتى تتماسك
ممكن تشرح لي النسبة الي احطها من اليمون مع الحلاوة وشاكرة لك حسن تعاملك
وبالتوفيق انشاءالله

جمال عبد العظيم
13-06-2010, 09:31 PM
26822683268426852686
الحلوي العمانية
=========
المكونات الاساسية
4كوب ماء
3.5 كوب سكر ( احمر + وابيض )
ملعقة كبيرة هيل ناعم
ربع كجرام سمن
زعفران
نصف كوب ماء ورد
مكسرات
10ملاعق نشاء
http://f.zira3a.net/images/misc/pencil.png

جمال عبد العظيم
13-06-2010, 09:57 PM
26872688268926902691
الحلوي العماني تحتفظ بجودتها لمدة اربع شهور دون اضافة مواد حافظة
طريقة العمل
-------------
يوضع السكر علي النار ويقلب بصورة مستمرة الي ان يصفر لونه ويصبح ذهبيا
تضاف السمن الي السكر مع التقليب المستمر حتي تذوب السمن ويصبح لون المزيج مائل الي الاحمر
يذاب النشاء مع قليل من الماء مع اضافة الهيل ( الحبهان )مع الاستمرار في التقليب حتي يتماسك المزيج

جمال عبد العظيم
13-06-2010, 10:06 PM
الحلوي العمانية تحتفظ بجودتها لمدة اربع شهور دون اضافة مواد حافظة
26922693269426952696

جمال عبد العظيم
13-06-2010, 10:14 PM
يضاف ماء الورد والزعفران المنقوع علي المزيج ويستمر التقليب
عندما تتماسك الحلوي جيدا تصب في اواني زجاجية
وتجمل بالمكسرات 26972698269927002701

جمال عبد العظيم
13-06-2010, 10:46 PM
27022703270427052706
الحلوي العماني لايضاف اليها مواد حافظة

هشام السبكى
16-06-2010, 04:39 PM
هذة الحلوى لا تحتاج برائى الى مادة حافظة
وهى صالحة من 4 اشهر الى6 اشهر وذالك
الى انخفاض نسبة الرطوبة بها
واضيف المواد الحافظة فى الحلويات
ملح الليمون كما فى صناعة المصاصة

وليدالشرقاوي
17-06-2010, 02:22 AM
الاخت العزيزة ريفانا ...
ادا كنت من مشجعي الابتعاد عن السكريات فهدا امر جميل و لكن لا تحرمي نفسك ايضا من هده الحلوى الرائعة و بعد ادن الاخوة اصحاب الخبره ( باشمهندس جمال ) ارجو ان تجربي اضافة عصير الليمون البنزهير مع السكر في اول الامر للاسراع في عملية العقد مع تقليل السكر يجب ان تزيدي فترة التسخين الهادئ كما يمكن ان تجربي اضافة القشدة عند التقديم للتخفيف من طعم السكر ، و على قول المصرين ( بالهناء و الشفاء ) و ايضا عليكي بالعافية .

revana
21-06-2010, 12:53 AM
جزاكم الله خير وما قصرتوا الله يجعلها في موازين حسناتكم يارب

مصطفى وهبه
10-07-2010, 12:05 AM
توضيح علمى
الاخوه الاعزاء جميع من شارك فى هذاالموضوع تحياتى لكم جميعا اولا-ان ارتفاع نسبه السكر فى اى منتج عن60%لا يحتاج الى ماده حافظه لان السكر هنا هو عامل الحفظ الاساسى
بشرط ان يتم عزل المنتج عن الهواء اما بالتغليف او القفل المحكم اذا كان فى عبوات زجاج او غيرها فاذا تعرضت للهواء
المباشر كان هناك فرصه لامتصاص الرطوبه من الهواء الجوى ومن ثم نمو بعض انواع الخمائر والفطربات
ثانيا - ملح الليمون ليـــــس عامل حفظ
لكن لماذا يضاف عموما فى كل الصناعات الموجود بها سكر
فمن المعروف علميا ان سكر القصب او البنجر سكر ثنائى اى تركيبه عباره عن وحدتين من السكر الاحادى وهما وحده سكر جلوكوز مرتبطه بوحده سكر فركتوز, مع ارتفاع تركيز السكر الثنائى هذا فى اى منتج بعد ان يكون قد تم
اذابته بالحراره فانه يميل الى العوده الى شكله البلورى مرة اخرى فيتصلب فى الحلويات ذات الرطوبه المنخفضه وهذه صفه رديئه او يظهر التسكير فى العصائر
اما اذا حولنا سكر القصب هذا الى سكر احادى فهذه فائده تكنولوجيه لا يتبلور
يتم هذا التحويل بالتحليل المائى للسكر فى وسط حامضى ودرجه حراره مرتفعه
فيتم اضافه حامض السترك(0ملح الليمون) الى السكر الذائب بواقع 3جرام لكل كيلو جرام سكر
ملحوظه_ المواد الحافظه تضاف وتحسب الكميات المضافه الى كميه المنتج اما ملح الليمون فيحسب الى كميه السكر لانه مهمته هى السكر ليس الا
اتمنى الاستفاده لجميع الزملاء

جمال عبد العظيم
10-07-2010, 02:56 PM
شكرا علي الايضاح مهندس مصطفي ونرجو منك المزيدلتعم الفائدة علي الجميع

limonaa
01-06-2013, 10:48 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اريد ان اسال عن الماده الحافظه

اني نوع اضع على الكيكات والبسكوتات

وقد ايه الكميه اللي ممكن احطها؟

جمال عبد العظيم
01-06-2013, 11:51 PM
بروبيونات الكالسيوم E282
بروبيونات الصوديوم E281
تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد

limonaa
02-06-2013, 10:08 PM
شكرا جدا على الاهتمام والرد

طيب والحل؟؟؟

واجيبها منين؟؟؟

ارجوا الافاده ضروري

limonaa
06-06-2013, 10:48 PM
هل اضيف الاتنين؟
الكالسيوم والصوديوم؟
او اختار نوع واحد فقط منهم؟

واشتريهم منين؟

جمال عبد العظيم
07-06-2013, 09:34 PM
مضادات التعفن :
===============
1.بروبيونات الكالسيوم أو الصوديوم لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق .
2.حمض الخل النقي أوحمض اللبن لا يزيد على 0.2% من وزن الدقيق .
3.حمض الخل الطبيعي بنسبة لا تزيد على 3% من وزن الدقيق .




مضادات التعفن جزئياً :


1.حمض الأسكوربيك لا يزيد على 75kg/mg .
2.فوسفات الكالسيوم الحمضية الأحادية بنسبة لا تزيد على 0.6% من وزن الدقيق .
3.ثنائي خلات الصوديوم الحمضية بنسبة لا تزيد على 0.3% من وزن الدقيق

emaad.rashed
06-12-2015, 05:56 AM
استاذ جمال نجيب المواد دي منين بعد اذن حضرتك
ثانيا المواد دي بتحفظ المنتج من التعفن لمدة اديه ؟

emaad.rashed
16-12-2015, 04:17 AM
اخي مصطفى بارك الله فيك وجزاك الله خيرا ولكن سؤالي بما أنك نصحت بحفظ المنتج الذي يكون فيه السكر اكثر من 60 % بعيدا عن الهواء ، لدي السؤال التالي ؟
هل اغلاق البرطمانات الزجاجية بطبات فويل يحقق الشرط الذي تكلمت حضرتك عنه أم يجب ان يفرغ البرطمانات من الهواء بواسطة الفاكيوم ؟