المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : سكاكر



محمودالسيدبدير
07-09-2008, 08:24 AM
عملية تسكير الفاكهة هى احدوسائل الحفظ وتتلخص العملية فى خفيض المحتوى الرطوبى ورفع نسبة المواد ااصلبة .
وفيها يتم غمر الفاكهة فى محلول سكرى مع الحفاظ على قوام وشكل الفاكة لا تهترء ولا تتصلب او تتحول الى مربى .
وتجرى على مراحل ( تغلى الفاكهة فى محلول سكرى وتترك ثم نعاد العملية عدة مرات الى ان يتم تشبع الفاكهة بالسكر )
وتجرى هذة العملية على معظم اصناف الفاكهة (التين -الخوخ - الكمثرى - البرقوق - الاناناس -الكريز ........) الاانها لاتصلح مع الفواكة العصيرية ( العنب....) ويفضل ان تكون الثمار غير مكتملة النضج . حتى لاتتاثر بتكرار عملية التسخين فى المحلول . كماوانة يمكن اجراء هذة العملية على الفاكهة المعلبة بنفس الشروط السابقة.
التجهيز والاعداد : حيث انة غالبا ما يتم تسكير الفاكهة كوحدات متكاملة فيراعى استخراج البذور من الفاكهة دون تجزئتها مثل ( المشمش - الخوخ - البلح ........)
كماوان بعض الاصناف تسلق جزئيا قبل التسكير حتى تلين الانسجة نسبيا .
ملحوظة : الثمار التى يجرى عليها التسكير ( طازجة - معلبة - تم سلقها جزئيا ) ان تكون الانسجة لينة الا انها متماسكة .
ويتم التسكير بطريقتين الاولى التسكير البطيئ : -
بعد تجهبز الفاكهة كما سبق يحضر المحلول السكرى (30) بالنج وللمنزل هو تقريبا
1كجم سكر +1كجم عسل جلوكوز +4لتر ماء
ثم تضاف الفاكهة المعدة كما سبق والمعلبة تنقل من العلب مباشرة للمحلول . وترفع على النار حتى الغلية (2دقيقة فقط). تنقل الفاكهة والمحلول الى اوانى من الصينى وتترك لمدة 24-48 ساعة حتى يحدث اتزان بين السكرفى المحلول والفاكهة . يوضع ثقلاعلى الفاكهة لمنع عملية الطفو ثم يصفى المحلول ويرفع تركيزة الى (40)بالنج يضاف الية بالتقريب0 0.25كجم جلوكوز+0.250كجم سكر ثم تضاف الفاكهة ةتكرر عملية التسخين ةالغلية لمدة2دقيقة ويترك
24-48 ساعة .فى الصناعة يضاف الوان غذائية . ثم يصفى المحلول ويرفع التركيز الى (50) بالنج باضافة سكر وجلوكوز كماسبق ثم يترك 24ساعة وتكرريوميا حتى يصل التركيز الى(70)
بالنج .ويفضل ضبط التركيز 72بالنج تماما .وتترك فى هذا التركيز لمدة 15-20يوم حتى يتم الاتزان لهذا التركيز . ثم تصفى وتغسل وتجفف . وللحديث بقية ان شاء اللة

محمودالسيدبدير
08-09-2008, 12:18 PM
تكلمنا عن التسكير البطيئ فى الجزء السابق واليكم
الطريقة السريعة لتسكير الفاكهة يحضرمحلول سكرى توضع الفاكهة فى محلول سكرى تركيزة 30بركس محضر باذابةجزء سكر +جزء جلوكوزويحفظ على درجة150فهرنهيت فى احواض من الاستنل ستيل غير قابل للصدا ويضاف السكر وعسل الجلوكوز /3-4ساعات لرفع تركيز المحلول بمقدار 10درجات بركس وتستمر هذة العملية الى ان يصل تركيو المحلول الى 68درجة بركس ثم تترك بعد ذلك فى جو الغرفة العادى لمدة 24ساعة . ثم يصفى الشراب وتغسل الفاكهة فى ماء ساخن وتجفف هوائيا فى مجفف على درجة 120-140درجة فهرنهيت لخفض الرطوبة الى الحد المناسب حوالى 20% وتصبح غير لزجة الملمس.وتعبئ فى علب وتضغط وتحفظ لحين الاستخدام .
كما يمكن استكمال مراحل اخرى لتحويلها لصورة اخرى .
1- (جلاسية ) وهى اضافة غطاء سكرى شفاف يعطى بريق للمنتج .
يتم عمل محلول التلميع من 3جزءسكر +1جزء جلوكوز+2جزء ماءويغلى حتى تصل حرارنة الى 236-238 درجة فهرنهيت ثم يبرد الى 200وتغمس الفاكهة المسكرة فى المحلول بواسطة شوكة او سلاكة اسنان .وترص على مصفاة لبعض الوقت ثم تجفف على 120 درجة فهرنهيت
2- التغليف بالشوكولاتة : وفيها يتم صهر الشيكولاتة الكوفرتورا فى حمام مائى على درحة 100 فهرنهيت ثم تبرد حتى 85 وتغمس فيها الفاكهة المسكرة بذات الطريقة السابقة وتصفى وتعبئ