محمودالسيدبدير
07-09-2008, 08:24 AM
عملية تسكير الفاكهة هى احدوسائل الحفظ وتتلخص العملية فى خفيض المحتوى الرطوبى ورفع نسبة المواد ااصلبة .
وفيها يتم غمر الفاكهة فى محلول سكرى مع الحفاظ على قوام وشكل الفاكة لا تهترء ولا تتصلب او تتحول الى مربى .
وتجرى على مراحل ( تغلى الفاكهة فى محلول سكرى وتترك ثم نعاد العملية عدة مرات الى ان يتم تشبع الفاكهة بالسكر )
وتجرى هذة العملية على معظم اصناف الفاكهة (التين -الخوخ - الكمثرى - البرقوق - الاناناس -الكريز ........) الاانها لاتصلح مع الفواكة العصيرية ( العنب....) ويفضل ان تكون الثمار غير مكتملة النضج . حتى لاتتاثر بتكرار عملية التسخين فى المحلول . كماوانة يمكن اجراء هذة العملية على الفاكهة المعلبة بنفس الشروط السابقة.
التجهيز والاعداد : حيث انة غالبا ما يتم تسكير الفاكهة كوحدات متكاملة فيراعى استخراج البذور من الفاكهة دون تجزئتها مثل ( المشمش - الخوخ - البلح ........)
كماوان بعض الاصناف تسلق جزئيا قبل التسكير حتى تلين الانسجة نسبيا .
ملحوظة : الثمار التى يجرى عليها التسكير ( طازجة - معلبة - تم سلقها جزئيا ) ان تكون الانسجة لينة الا انها متماسكة .
ويتم التسكير بطريقتين الاولى التسكير البطيئ : -
بعد تجهبز الفاكهة كما سبق يحضر المحلول السكرى (30) بالنج وللمنزل هو تقريبا
1كجم سكر +1كجم عسل جلوكوز +4لتر ماء
ثم تضاف الفاكهة المعدة كما سبق والمعلبة تنقل من العلب مباشرة للمحلول . وترفع على النار حتى الغلية (2دقيقة فقط). تنقل الفاكهة والمحلول الى اوانى من الصينى وتترك لمدة 24-48 ساعة حتى يحدث اتزان بين السكرفى المحلول والفاكهة . يوضع ثقلاعلى الفاكهة لمنع عملية الطفو ثم يصفى المحلول ويرفع تركيزة الى (40)بالنج يضاف الية بالتقريب0 0.25كجم جلوكوز+0.250كجم سكر ثم تضاف الفاكهة ةتكرر عملية التسخين ةالغلية لمدة2دقيقة ويترك
24-48 ساعة .فى الصناعة يضاف الوان غذائية . ثم يصفى المحلول ويرفع التركيز الى (50) بالنج باضافة سكر وجلوكوز كماسبق ثم يترك 24ساعة وتكرريوميا حتى يصل التركيز الى(70)
بالنج .ويفضل ضبط التركيز 72بالنج تماما .وتترك فى هذا التركيز لمدة 15-20يوم حتى يتم الاتزان لهذا التركيز . ثم تصفى وتغسل وتجفف . وللحديث بقية ان شاء اللة
وفيها يتم غمر الفاكهة فى محلول سكرى مع الحفاظ على قوام وشكل الفاكة لا تهترء ولا تتصلب او تتحول الى مربى .
وتجرى على مراحل ( تغلى الفاكهة فى محلول سكرى وتترك ثم نعاد العملية عدة مرات الى ان يتم تشبع الفاكهة بالسكر )
وتجرى هذة العملية على معظم اصناف الفاكهة (التين -الخوخ - الكمثرى - البرقوق - الاناناس -الكريز ........) الاانها لاتصلح مع الفواكة العصيرية ( العنب....) ويفضل ان تكون الثمار غير مكتملة النضج . حتى لاتتاثر بتكرار عملية التسخين فى المحلول . كماوانة يمكن اجراء هذة العملية على الفاكهة المعلبة بنفس الشروط السابقة.
التجهيز والاعداد : حيث انة غالبا ما يتم تسكير الفاكهة كوحدات متكاملة فيراعى استخراج البذور من الفاكهة دون تجزئتها مثل ( المشمش - الخوخ - البلح ........)
كماوان بعض الاصناف تسلق جزئيا قبل التسكير حتى تلين الانسجة نسبيا .
ملحوظة : الثمار التى يجرى عليها التسكير ( طازجة - معلبة - تم سلقها جزئيا ) ان تكون الانسجة لينة الا انها متماسكة .
ويتم التسكير بطريقتين الاولى التسكير البطيئ : -
بعد تجهبز الفاكهة كما سبق يحضر المحلول السكرى (30) بالنج وللمنزل هو تقريبا
1كجم سكر +1كجم عسل جلوكوز +4لتر ماء
ثم تضاف الفاكهة المعدة كما سبق والمعلبة تنقل من العلب مباشرة للمحلول . وترفع على النار حتى الغلية (2دقيقة فقط). تنقل الفاكهة والمحلول الى اوانى من الصينى وتترك لمدة 24-48 ساعة حتى يحدث اتزان بين السكرفى المحلول والفاكهة . يوضع ثقلاعلى الفاكهة لمنع عملية الطفو ثم يصفى المحلول ويرفع تركيزة الى (40)بالنج يضاف الية بالتقريب0 0.25كجم جلوكوز+0.250كجم سكر ثم تضاف الفاكهة ةتكرر عملية التسخين ةالغلية لمدة2دقيقة ويترك
24-48 ساعة .فى الصناعة يضاف الوان غذائية . ثم يصفى المحلول ويرفع التركيز الى (50) بالنج باضافة سكر وجلوكوز كماسبق ثم يترك 24ساعة وتكرريوميا حتى يصل التركيز الى(70)
بالنج .ويفضل ضبط التركيز 72بالنج تماما .وتترك فى هذا التركيز لمدة 15-20يوم حتى يتم الاتزان لهذا التركيز . ثم تصفى وتغسل وتجفف . وللحديث بقية ان شاء اللة