الجبن الثلاجة نباتى الدهن

[الناصر]

بعد استلام اللبن تتم البسترة الاوليةعلى حرارة85 لمدة 15 ثانية ويتم الحقن بالزيت النباتى ويدخل على التجنيس مرحلة اولى تحت ضغط120بار ومرحلة ثانية على 30بار ويصبح الدهن بعد التعديل 6ويسمى اللبن هنا معدل يدخل اللبن على جهاز الufتحت معامل ترشيح4.2 على درجة 50 ويتم خروج اللبن من الuf ودخولة بسترة نهائى وتجنيس فى وحدةdenaturation ويتم اضافة اللاكتا والديرى جيل والميتا باى ولا يضاف هنا g d l لان التجبن هنا يكون انزيمى فقط وحتى يسمح بطراوة الخثرةويتم اضافة كلوريد الكالسيوم والسوربات والنيسن كمواد حافظة والملح بنسبة2.6 والطعم الكريمى بنسبة500جرام للطن ويتم الصب ودخول الحضان لمدة3ساعات تقريبا حتى يصبحph 5.6 ,تدخل التبريد وتخرج عند ph5.9/6.1وشكرا وتحت امر اى تعديل ولكن بحدود

[Dairy Man]

أخى العزيز: لى عده أسئله أرجو ان تفيدنى فى الاجابه عليها:
1- لماذا يتم التجنيس على مرحلتين 120 بار ثم 30 بار؟
2-ذكرت اضافه الميتاباى والنيسين و السوربات كمواد حافظه فأى انواع الميكروبات يؤثر عليها كل من هذه الاضافات؟
3- لماذا يرتفع الphفى الثلاجه من 5.6 الى 6.1 .
وشكرا لك

[الناصر]

السبب الاساسى لاضافة الميتا باى والنيسين والسوربات حتى لاتصل بكتريا الكوليفورم ولا يحدث انتفاخ خصوصا فى عبوات التترا باك وعن ارتفاع الphكما قولت فى الموضوع لان التجبن هنا انزيمى فقط :showoff:

[احمد كوجار]

انا خابف اقول التعديل تزعلوا منى مرة تانيه بس الله ينور واضح ان ديرى مان فاهم بس بيحاول يزود المعلومه بردوا الله ينور

[الناصر]

لا واللة يا اخى انا بس يمكن اكون فهمت غلط وانا انتظر تعديلك

[احمد كوجار]

بالنسبه للph يرتفع فى الجبنه الثلاجه لعدم وجود شق حامضى ودى طبيعى مع العلم بان بعض الشركات تقوم بتحميص الشرش للحفاظ على الجبن وفى نقطه تانيه مهمه جدا الميتا باى يعطى الجبن طعم ورائحه غير مرغوبه بس من الواضح ان الشغل بتاعك يجب اضافة مواد حافظه قوية التأثير وطبعا الطعم الذى يضاف للجبن يوضع بكثره للتغطيه على طعم المواد الحافظة بس بجد حرام كل المواد الحافظة دى بس انا بتعلم منكم حاجات كتير جدا بجد الله ينور على فكرة التجنيس على مرحلتين له عيوب اكثر من فوائده بس انا عاوز اعرف هل المجنس دى جديد او قديم لان التجنيس على مرحلتين يكون فى المجنسات القديمة برجاء لو فى صور للموضوع تبقى بجدا رائع وانا هحاول اعرض بعض الصور للاجهزة دى