المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تابع الحفظ باستخدام المواد الحافظة ( حمض البنزويك )



محمد أبوصالح
12-08-2008, 10:19 AM
2- حمض البنزويك :

لقد عرف التأثير الحافظ لحمض البنزويك لأول مرة بواسطة العالم H. FELECK في عام 1875 الذي حاول إيجاد بديل لحمض الساليسيليك , وهذا العالم هو الذي ربط بين فاعلية كل من الحامضين وفاعلية الفينولات ولم يكن إنتاج حمض البنزويك بكميات كبيرة متاحاً بشكل صناعي , لذا فإن استخدامه في حفظ الأغذية بدأ فقط مع بداية القرن الماضي حيث أصبح من أكثر المواد الحافظة استخداماً على مستوى العالم بأسره .

يستخدم حمض البنزويك في صورته الطبيعية ومن المعروف أن هذا الحمض يوجد بشكل طبيعي في بعض الأغذية كالتوت البري , كما يمكن استخدامه على صورة أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم , أما البنزوات على هيئة بارا هيدروكسي بنزوات الصوديوم فهي أكثر فعالية من أملاحه سابقة الذكر , كذلك تعد أسترات البارا هيدروكسي بنزوات ( ميتيل – بروبيل – بيتيل ) أكثر تأثيراً من الباراهيروكسي بنزوات .

يتراوح الوزن الجزيئي لحمض البنزوات 121.11 وهو عبارة عن بلورات إبرية أو ورقية بيضاء اللون لامعة , تنصهر على درجة حرارة 122مْ , وتتراوح درجة انحلاليته في الماء 0.34جرام ⁄ 100جرام ماء , بينما ينحل 1-2 جرام من حمض البنزويك في 100جرام زيت , وفي المقابل يتراوح الوزن الجزيئي لبنزوات الصوديوم 144.11 وتتراوح انحلاليتها 63جرام ⁄ 100جرام ماء .

تعتمد فاعلية حمض البنزويك ضد الأحياء الدقيقة على عدة تفاعلات مع التركيب الأنزيمي للخلية الميكروبية , حيث يعمل حمض البنزويك على تثبيط الأنزيمات لتي تتحكم في تمثيل حمض الخليك وفي إضافة حمض الفسفور عن طريق الأكسدة , كما يقوم حمض البنزويك بالتدخل في دورة حمض الستريك وذلك في أماكن متعددة وخصوصاً في أنزيمات الهيدروجينيز مثل α-Ketoglutaric and succinic acid dehydrogenases , كما أن حمض البنزويك يمنع تكاثر الخلية الخضرية قبل عملية التبوغ .


مجالات استخدامه :

يستخدم حمض البنزويك وأملاحه بشكل واسع في حفظ الأغذية الحامضية وذلك كون البنزوات تمارس فعاليتها ضد الأحياء الدقيقة بشكل أكبر على درجة حموضة مرتفعة في حين تنخفض هذه الفعالية بانخفاض الحموضة واقترابها من الاعتدال , وفي المقابل يمكن استخدام حمض البنزويك في حفظ المرجرين على الرغم من عدم كونه المادة الحافظة المثلى لأن درجة الحموضة للمارجرين تقع في آخر المجال الذي يعطي فيه حمض البنزويك أعلى فاعليته , حيث يتراوح التركيز المستخدم بين 0.08-0.15% ويوضع حمض البنزويك في الوسط الدهني أو بنزوات الصوديوم في الوسط المائي .

كما يستخدم حمض البنزويك في حفظ المايونيز وذلك على هيئة خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم الأمر الذي يؤدي إلى إعطاء قدرة أعلى ضد البكتريا المنتجة للحموضة , ويستخدم حمض البنزوات بتراكيز 0.8-1.2% في حفظ صفار البيض السائل المملح وغير المملح , كما يستعمل حمض البنزوات في حفظ بيوض الأسماك وفي حفظ عصير الفاكهة والشرابات ورب البندورة والمخللات وذلك بنسبة أقل من 0.1% .

أما بالنسبة لاسترات حمض باراهيدروكسي بنزويك وبخاصة أسترات الميثيل والبروبيل ومشتقاتها الصودية فإن لها فائدة مضاعفة نظراً لانحلاليتها الجيدة وحساسيتها الضعيفة لدرجة الحموضة مما يسمح باستعمالها في أوساط قريبة من الاعتدال , حيث تمتاز هذه المركبات بفعاليتها الكبيرة ضد الخمائر والفطريات وبدرجة أقل ضد البكتريا وبخاصة سالبة الجرام , لكن في المقابل تمتاز هذه المركبات بفاعليتها الكبيرة تجاه البكتريا موجبة الجرام مقارنة بحمض البنزويك وحمض السوربيك وذلك نتيجة لوجود مجموعة الهيدروكسيل الفينولية ,.

ملاحظات عامة :

1- يتم حالياً تقدير حمض البنزويك بالقياس الضوئي على الموجة 273.230نانومتر .

2- لكي يتمكن حمض البنزويك من إحداث التأثير المطلوب ضد الأحياء الدقيقة يجب أولاً أن يمر عبر جدار الخلية وهذا مايميز الجزء غير المتأين من الحمض بسرعة مروره خلال الجدار وزيادة فعاليته وهذا ما يفسر اعتماد التأثير على درجة الحموضة PH حيث أن الجزء غير المتأين فقط من الحمض له التأثير المضاد-5 للأحياء الدقيقة , ونتيجة لارتفاع ثابت التأين لحمض البنزويك إلى 6.46×10فإنه يمكن استخدامه فقط لحفظ المنتجات عالية الحموضة .

3- كما ذكرنا سابقاً يستخدم خليط من بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم من أجل حفظ المايونيز , والهدف من هذه العملية هو التقليل من تأثير البنزوات على الصفات الحسية للمنتج .

4- يشبه حمض البنزويك حمض السوربيك من ناحية عدم فعاليته ضد الأكسدة الأنزيمية الأمر الذي يحتم استخدامه على هيئة مخاليط من البنزوات وكميات قليلة من أكسيد الكبريت .

5- يمكن أن يظهر طعم حمض البنزويك وأملاحه في الأغذية المحفوظة بواسطته وحتى عند التركيز اللازم للحفظ .

yahoo62
12-08-2008, 09:00 PM
السلام عليكم اخي محمد
موضوع جيد ...ولكن يا ريت تعطيني فكرة عن تاثرات الحامض في حال أستعمال أكثر من الحد الاعلى المسموح به عالمياً على الانتاج وكذلك تأثيراته الجانبية على الصحة ؟ وحسب علمي ان تأثراته تراكمية على صحة الانسان ! شاكراً لطفك بالاجابة

محمد أبوصالح
10-10-2008, 10:06 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لسؤالك فإن حمض البنزويك يعتبر من المواد الحافظة الآمنة والتي يطلق عليها لقب GRASS والتي ليس لها أي فعل تراكمي في الجسم أو أي تأثير على الصحة حتى عند استخدامه بتراكيز عالية

alamrany
10-10-2008, 10:17 PM
بالعكس يااخى صالح يجب ان يتم استخدام واضافة حمض البنزويك فى حفظ الاغذية بالنسب المقررة والمسموح بها دولياز

شكرا محمد الغمرانى ليبيا مهندس تحليل اغذية ومشرف مختبر الكائنات الحية الدقيقة E. mail: dubai_m_z[at]yahoo.com

محمد أبوصالح
13-10-2008, 11:30 AM
بسم الله الرحمن الرحيم


شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما بالنسبة لكمية حمض البنزوات المضافة فهي تكون محددة حسب نوع المنتج وحسب المواصفة القياسية المتبعة في بلد المنشأ وأنا قصدت من قولي استخدام تراكيز مرتفعة من حمض البنزوات للدلالة على سلامة حمض البنزوات وعدم وجود تأثيات ضاره له على الصحة كما أن كمية حمض البنزوات المضافة تخضع أيضا للجانب الإقتصادي ولتأثيره على طعم المنتج كما أشرت لذلك ضمن المشاركة السابقة

ايمن حلمى ابوعرب
07-11-2008, 03:50 PM
بسم الله الرحمن الرحيم بخصوص استخدام المادة الحافظه فى الصناعات الغذ ائية فانه الأن يوجد اتجاه عالمى للحد من استخدامها حيث ان معظمها مواد كيميائية ذات سمية وان كانت محدودة بالنسبة للانسان الا انها يمكن ان تؤدى الى تاثيرات جانبية عند تراكمها داخل بعض الاجسام على المدى الطويل ووجد ان افضل الطرق للحفظ هى الطرق الطبيعية مثل التجميد- التجفيف-التجفيد- التمليح-التسكير- استخدام درجات الحراره المرتفعة(البسترة-التعقيم )- الحفظ بالأشعة(التعقيم على البارد ) لبعض المنتجات ولا يخفى على المهتمين بصناعة الغذاء ان استخدام أ ساليب التصنيع السليمة فى الانتاج من اهم الاسباب التى تؤدى الى الحد من استخدام المواد الحافظة وانتاج غذاءآمن للمستهلك...وفى النهاية اشكر الاخ محمد ابو صالح على عرضة الرائع وكذلك باقى الاخوة... شكرا

مشعل الصنوي
30-12-2008, 07:07 PM
السلام عليكم ورحمة الله أخي ابو صالح ممكن توافينا ب(الاحماض العضوية ودورها كمضافات للاغذية) .,
معي بحث اخي محمد واريد ان اسلمه قبل اسبوعين فقط !حاول الاسراع اذا امكن مع المعذرة

مشعل الصنوي
30-12-2008, 07:28 PM
السلام عليكم ورحمة الله ممكن توافينا عن الاحماض العضوية ودورها كمضافات للاغذية بحث

محمد أبوصالح
01-01-2009, 06:32 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز مشعل على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بطلبك الكريم فيعتبر حمض البنزويك من الأحماض العضوية وكذلك الأمر بالنسبة لحمض السوربيك ويوجد موضوع عنه على صفحات المنتدى وبالتالي يمكنك الرجوع إلى هذين الموضعين وبشكل عام تستخدم الأحماض العضوية في الغالب كمواد حافظة في الأغذية وبالتالي أخي الكريم أرجوا منك تحديد الاحماض العضوية الداخلة ضمن بحثك وإن شاء الله سوف أقدم لك العون المطلوب

كل الإحترام والتقدير إلك

nabeel1963
02-01-2009, 07:16 PM
ياجماعة المهندسين الزراعيين وغير الزراعيين نصيحة لله أن حامض البنزويك وأملاحه مثل بنزوات الصوديوم هي مادة مسرطنة تراكمية أو غير تراكمية وأحذروا الاغذية المعلبة وأستبدلوها بالطازجة وأخطر من ذلك النترات المستعملة في حفظ اللحوم المعلبة فاقلعوا عنها حفاظا على صحتكم وغالبية أصحاب المصانع لايهمه مايجري للمستهلك العربي سواء مات أو أصيب بالسرطان المهم أن يكسب وما بعدي الطوفان ونعرف هذا جيدا وكلكم مثقفين وواعين لما يحصل وهذه نصيحة من مختص لانني أحبكم وحريص عليكم وعلى أطفالكم تقبلوا مني كل الحرص والحب شكرا

محب السمك
26-01-2009, 09:45 PM
نحن هنا في اليمن الاسماك تستخدم لها طريقة الحفظ بالتعليب ولها اقبال من المستهلكين

gamolaboy
05-02-2009, 02:23 PM
جزاكم الله خير ........... وهل هناك طرق طبيعة تعمل بفس تاثير تلك الملاح .... عن غيرها بصورة طبيعية

محمد أبوصالح
06-02-2009, 04:38 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز محب السمك على مرورك الكريم على هذا الموضوع بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

محمد أبوصالح
06-02-2009, 04:40 PM
بسم الله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز gamolaboy على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بسؤالك الكريم فهناك العديد من المواد الحافظة الطبيعية مثل السكر والملح والتوابل وغيرها من المواد .

كل الإحترام والتقدير إلك

م . جهاد التل
17-03-2009, 06:56 PM
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته ..
قرأت مشاركات الأخوة الكرام و أريد أن أن أضيف القليل في هذا الشأن
بالنسبة لحمض البنزويك و كما أوضح الأخ محمد أبو صالح فيدرج في قائمة المواد المضافة الآمنة ( Grass ) أما سبب إدراجه في هذه القائمة انه لا يتراكم في الجسم عند استهلاكه بالجرعات المحددة حيث يتخلص الجسم من الزائد من حمض البنزويك عن طريق اتحاده مع الحمض الأميني غلايسين مكونا بنزويل غليسن او ما يسمى بحمض الهيبوريك Hippuric الذي يطرح مع البول . كما يجب الإنتباه إلى أن حمض البنزويك يوجد بشكل طبيعي في الفريز و البندورة .لذلك فإن إضافته بالكميات المسموحة ليس لها أي اثر تراكمي و لكن تجاوز نسبته عن تلك الحدود فيصبح ضار مثله مثل أي مادة مضافة .

محمد أبوصالح
20-03-2009, 08:00 PM
بسم اله الرحمن الرحيم

شكرا أخي العزيز جهاد على مرورك الكريم على هذا الموضوع وعلى هذه الإضافة الرائعة بارك الله فيك

كل الإحترام والتقدير إلك

المها
06-10-2009, 06:00 PM
بالع الشكر والتقدير لسعادتكم على هذا العلم النافع وفقكم الله

المها
07-10-2009, 06:51 AM
استاذي الكريم محمد بوصالح مع الشكر الجزيل ...

ياليت تدلو بدلوك في موضوعي حول الاستشارة بشأن أفضل طريقة لحفظ البن ( القهوة ) المطروحة في المنتدى ..

انتظر ردك الكريم