المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الحفظ باستخدام المواد الحافظة Preservatives



محمد أبوصالح
31-07-2008, 02:38 PM
تنقسم المواد الحافظة المستخدمة في حفظ الأغذية إلى مواد حافظة طبيعية وأخرى كيميائية تمتاز بتأثيرها المثبط للأحياء الدقيقة الملوثة الأمر الذي يحد من خطورتها وبالتالي حماية المنتج من الفساد .

أ‌- المواد الحافظة الطبيعية : تشمل على السكر والملح والبهارات والحموض العضوية , وسوف نستعرض هنا بشكل موجز كل من السكر والملح .

- السكر : يمتاز السكر بتأثيره الحافظ حيث يستخدم في حفظ الكثير من المواد الغذائية مثل الشراب و المربى والهلام والمرملاد والفاكهة والخضار المسكرة وذلك بتركيز 70% أو أكثر , ويرجع التأثير الحافظ للسكر كونه يعمل على خفض رطوبة المادة الغذائية المحفوظة الأمر الذي يحد من نشاط الأحياء الدقيقة الملوثة , كما يعمل على زيادة الضغط الأسموزي للمادة وذلك نتيجة لهيجروسكوبيته الشديدة التي تؤدي إلى جعل البيئة شبة جافة بالنسبة للأحياء الدقيقة الملوثة .

- ملح الطعام : يعتبر الملح من المواد الحافظة المستخدمة منذ القدم ويبلغ تركيزه الحافظ 16% حيث يستخدم هذا التركيز في حفظ الكثير من المنتجات الغذائية إما بشكل منفرد كما هو الحال في المخللات , أو بمساعدة عوامل حفظ أخرى كالتدخين في الأسماك , أو التدخين والتجفيف في اللحوم . وترجع آلية تأثيره كمادة حافظة إلى تأثيره المجفف للبيئة أولا ثم إلى تأثير شوارد الكلور الناتجة عن تشرد الملح في محاليله ثانيا .

ب-المواد الحافظة الكيميائية :وتشمل على :

- الاحماض العضوية : يتم استخدام الاحماض العضوية في حفظ العديد من المواد الغذائية , ومن أهم هذه الاحماض العضوية حمض الخل الذي يستخدم في حفظ المخللات بتراكيز قد تصل إلى 4-6% أحيانا . وحمض الستريك والماليك والطرطريك المستخدمة في صناعة الشرابات والمياه الغازية والمربيات والفاكهة المحفوظة . وحمض البروبيونيك الذي يضاف بنسبة 1% في صناعة الخبز وذلك لمنع نمو الفطور والخمائر . وحمض البنزويك وأملاحه والذي يتم استخدامه بتراكيز تتفاوت بين 1.-2.% لحفظ الكثير من الشرابات وأنواع العصير .

- الاحماض المعدنية : من أهمها حمض الكبريتك وأملاحه والذي يستخدم في حفظ الكثير من الأغذية إما على صورة الحمض نفسه أو أحد أملاحه والتي تعرف بالكبريتات أو الميتاكبريتات , ويمتاز بمقدرته على وقف الكثير من النشاط الميكروبي والأنزيمي والحيوي المسبب للفساد الغذائي .

وإن شاء الله سوف يتم شرح مفصل لأنواع المواد الحافظة الكيميائة المستخدمة في حفظ الأغذية في المشاركة القادمة

ليلى احمد3301
05-08-2009, 03:49 PM
وهنالك سوربات البوتاسيوم ماده حافظه ويتم اضافتها بنسبه لاتزيدعن جرام لكل 5 ليتر وتستخدم في حفظ الاجبان

amonaa
08-08-2009, 04:09 PM
شكرا اخى محمد لمجهودك وعرض اقسام المواد الحافظه بارك الله فيك وننتظر المزيد ان شاء الله

وافى
09-08-2009, 11:00 AM
لدى مشكله فى حفظ السمبوسه الزيت حيث لا تتعدى صلاحتها 3يوم ولكن بعض المصانع تحفظها لمده شهر بدون حفظ بالتبريد اى فى درجه حراره الجو العاديه وشكرا

محمد رشيد سليم
09-08-2009, 12:00 PM
موضوع مفيد جدا واتمنى ان تراعى السلامه العامه عند تصنيع الاغذيه وحفظها والمحافظه على الاغذيه بصورتها الطبيعيه
شكرا لك اخي

shere999
28-02-2010, 03:05 PM
لدى مشكله فى حفظ السمبوسه الزيت حيث لا تتعدى صلاحتها 3يوم ولكن بعض المصانع تحفظها لمده شهر بدون حفظ بالتبريد اى فى درجه حراره الجو العاديه وشكرا

اذا كنت تقصد رقائق السمبوسك المصنوعة يدويا ويدخل في عجينتها الزيت فهي مختلفة عما تنتجه المصانع حيث ان عجينتهم ليس بها زيت ومصنوعة اليا بالكامل .

ابو ندى
14-03-2010, 12:07 AM
مشكور اخي على هذا الجهد الرائع
بارك الله فيك

الضيافة
11-11-2011, 02:53 AM
[شكرا اخى محمد لمجهودك بارك الله فيك