محمد أبوصالح
31-07-2008, 02:38 PM
تنقسم المواد الحافظة المستخدمة في حفظ الأغذية إلى مواد حافظة طبيعية وأخرى كيميائية تمتاز بتأثيرها المثبط للأحياء الدقيقة الملوثة الأمر الذي يحد من خطورتها وبالتالي حماية المنتج من الفساد .
أ- المواد الحافظة الطبيعية : تشمل على السكر والملح والبهارات والحموض العضوية , وسوف نستعرض هنا بشكل موجز كل من السكر والملح .
- السكر : يمتاز السكر بتأثيره الحافظ حيث يستخدم في حفظ الكثير من المواد الغذائية مثل الشراب و المربى والهلام والمرملاد والفاكهة والخضار المسكرة وذلك بتركيز 70% أو أكثر , ويرجع التأثير الحافظ للسكر كونه يعمل على خفض رطوبة المادة الغذائية المحفوظة الأمر الذي يحد من نشاط الأحياء الدقيقة الملوثة , كما يعمل على زيادة الضغط الأسموزي للمادة وذلك نتيجة لهيجروسكوبيته الشديدة التي تؤدي إلى جعل البيئة شبة جافة بالنسبة للأحياء الدقيقة الملوثة .
- ملح الطعام : يعتبر الملح من المواد الحافظة المستخدمة منذ القدم ويبلغ تركيزه الحافظ 16% حيث يستخدم هذا التركيز في حفظ الكثير من المنتجات الغذائية إما بشكل منفرد كما هو الحال في المخللات , أو بمساعدة عوامل حفظ أخرى كالتدخين في الأسماك , أو التدخين والتجفيف في اللحوم . وترجع آلية تأثيره كمادة حافظة إلى تأثيره المجفف للبيئة أولا ثم إلى تأثير شوارد الكلور الناتجة عن تشرد الملح في محاليله ثانيا .
ب-المواد الحافظة الكيميائية :وتشمل على :
- الاحماض العضوية : يتم استخدام الاحماض العضوية في حفظ العديد من المواد الغذائية , ومن أهم هذه الاحماض العضوية حمض الخل الذي يستخدم في حفظ المخللات بتراكيز قد تصل إلى 4-6% أحيانا . وحمض الستريك والماليك والطرطريك المستخدمة في صناعة الشرابات والمياه الغازية والمربيات والفاكهة المحفوظة . وحمض البروبيونيك الذي يضاف بنسبة 1% في صناعة الخبز وذلك لمنع نمو الفطور والخمائر . وحمض البنزويك وأملاحه والذي يتم استخدامه بتراكيز تتفاوت بين 1.-2.% لحفظ الكثير من الشرابات وأنواع العصير .
- الاحماض المعدنية : من أهمها حمض الكبريتك وأملاحه والذي يستخدم في حفظ الكثير من الأغذية إما على صورة الحمض نفسه أو أحد أملاحه والتي تعرف بالكبريتات أو الميتاكبريتات , ويمتاز بمقدرته على وقف الكثير من النشاط الميكروبي والأنزيمي والحيوي المسبب للفساد الغذائي .
وإن شاء الله سوف يتم شرح مفصل لأنواع المواد الحافظة الكيميائة المستخدمة في حفظ الأغذية في المشاركة القادمة
أ- المواد الحافظة الطبيعية : تشمل على السكر والملح والبهارات والحموض العضوية , وسوف نستعرض هنا بشكل موجز كل من السكر والملح .
- السكر : يمتاز السكر بتأثيره الحافظ حيث يستخدم في حفظ الكثير من المواد الغذائية مثل الشراب و المربى والهلام والمرملاد والفاكهة والخضار المسكرة وذلك بتركيز 70% أو أكثر , ويرجع التأثير الحافظ للسكر كونه يعمل على خفض رطوبة المادة الغذائية المحفوظة الأمر الذي يحد من نشاط الأحياء الدقيقة الملوثة , كما يعمل على زيادة الضغط الأسموزي للمادة وذلك نتيجة لهيجروسكوبيته الشديدة التي تؤدي إلى جعل البيئة شبة جافة بالنسبة للأحياء الدقيقة الملوثة .
- ملح الطعام : يعتبر الملح من المواد الحافظة المستخدمة منذ القدم ويبلغ تركيزه الحافظ 16% حيث يستخدم هذا التركيز في حفظ الكثير من المنتجات الغذائية إما بشكل منفرد كما هو الحال في المخللات , أو بمساعدة عوامل حفظ أخرى كالتدخين في الأسماك , أو التدخين والتجفيف في اللحوم . وترجع آلية تأثيره كمادة حافظة إلى تأثيره المجفف للبيئة أولا ثم إلى تأثير شوارد الكلور الناتجة عن تشرد الملح في محاليله ثانيا .
ب-المواد الحافظة الكيميائية :وتشمل على :
- الاحماض العضوية : يتم استخدام الاحماض العضوية في حفظ العديد من المواد الغذائية , ومن أهم هذه الاحماض العضوية حمض الخل الذي يستخدم في حفظ المخللات بتراكيز قد تصل إلى 4-6% أحيانا . وحمض الستريك والماليك والطرطريك المستخدمة في صناعة الشرابات والمياه الغازية والمربيات والفاكهة المحفوظة . وحمض البروبيونيك الذي يضاف بنسبة 1% في صناعة الخبز وذلك لمنع نمو الفطور والخمائر . وحمض البنزويك وأملاحه والذي يتم استخدامه بتراكيز تتفاوت بين 1.-2.% لحفظ الكثير من الشرابات وأنواع العصير .
- الاحماض المعدنية : من أهمها حمض الكبريتك وأملاحه والذي يستخدم في حفظ الكثير من الأغذية إما على صورة الحمض نفسه أو أحد أملاحه والتي تعرف بالكبريتات أو الميتاكبريتات , ويمتاز بمقدرته على وقف الكثير من النشاط الميكروبي والأنزيمي والحيوي المسبب للفساد الغذائي .
وإن شاء الله سوف يتم شرح مفصل لأنواع المواد الحافظة الكيميائة المستخدمة في حفظ الأغذية في المشاركة القادمة