تصنيع الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات

[mizo55]

السلام عليكم ورحمة اللة اتمنى ان اجد من يساعدنى فى خطواط صناعة الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات وكيفية تجهيز الخلطات واملاح الاستحلاب واتمنى ان يساعدنى احد ببعض الكتب اللازمة لذلك ارجوكم للاههمية وجزاكم الله خير الجزاء اخوكم محمد رسلان

[سناء]

اها طب انا مشتركة جديدة وحابة اعرف طريقة التصنيع للجبنة المطبوخة المتلتات ممكن.

[mizo55]

كل عام وانتى بخير مشكور لكى وتفضلى بالمساعدة

[bayoumi110]

خطوات الصناعة سهلة ولكن الاهم هو انواع املاح الاستحلاب المستخدمة

[milko tester]

الأخ العزيز Mizo55 .... ابن فرج الله.... تحية طيبة وبعد....
أكيد تريد أن تعرف كيف عرفت انك تعمل في فرج الله .... سوف أخبرك ولكن ليس الان.... عموما ردا علي استفسارك أرسل لك هذه الكلمات . وأبشرك بأني أعد الان كتيب عن الجبن المطبوخ تحت عنوان " الناحية التطبيقية في علم الجبن المطبوخ" وعند الانتهاء منه سوف أقوم بنشره علي صورة حلقات في منتدانا. ولكن أود منك اذا كنت تعمل في مجال الجبن المطبوخ أو من أي أحد يعمل في مجال الجبن المطبوخ أن يمدني بأي شيئ يري فيه النفع لهذا الكتاب ومن يمدني بشئ سوف أضع اسمه معي بالشكل المناسب وعلي حسب ما أمدني به.... ما أريده ليس كتب أو مراجع ولكن أريد مشاكل عملية وخطوط انتاج أي ما يحدث داخل مصنع الجبن المطبوخ وبالتحديد ما يحدث داخل حلة الطبخ ولحين أن يتم ذلك أود من سيادتك أن تسأل عن أشياء معينه لانك تعلم ان الجبن المطبوخ بحر عميق وسوف احاول الاجابة علي استفسارتك.. لكن أود أن تعلم أنني مشغول الان بنشر أول كتاباتي "الألبان ما بين العلم والتطبيق" .... نفعنا الله واياك بما علمنا....

صناعة الجبن المطبوخ::
تلبية لطلبك ولطلب الاخت سناء

بداية يمكن تعريف الجبن المطبوخ علي أنه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمي بملح الاستحلاب (كما ونوعا) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش المجفف - كازينات الكالسيوم- بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون....الخ هذه المواد.

ويلعب ملح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. وهناك العديد والعديد من أملاح الاستحلاب ومن أشهر شركات أملاح الاستحلاب شركة يوها الالمانية. وباختصار هناك أملاح استحلاب خاصة بانتاج جبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات.
ويمكن تلخيص صناعة الجبن المطبوخ كالتالي:
يتم وزن كل المكونات الداخله في الخلطه ( جبن جاف-جبن طري-ملح استحلاب مناسب- لبن مجفف- نشا- شرش-مكسبات طعم- أناتو- بروتينات شرش-زبد- زيت نباتي........الخ هذه المكونات) ثم يتم إضافة كمية الماء ويفضل أن تضاف علي مرتين عند تصنيع المثلثات وتضاف علي مرة واحدة عند تصنيع البلوكات ثم يتم الطبخ إلي أن تصل الحرارة إلي 90-93 م مع التقليب. وفي الخطوط الحديثة ترفع درجات الحرارة إلي 140 م ولكن لفترات قصيرة جدا. وبعد الانتهاء من الطبخ جري التعبئة وما زال الجبن علي درجة حرارة مرتفعة (أعلي من 70 م) لضمان عدم حدوث أي تلوث. ثم يجري التبريد السريع للجبن المثلثات والتبريد البطئ للجبن البلوكات.


دعوة
"إلي كل من يعمل في مجال الجبن المطبوخ "
نريد أن نجمع كل المعلومات التطبيقية عن الجبن المطبوخ والمشاكل التي تواجه مصنعي الجبن المطبوخ والاجتهاد في حلهابمساعدة عدد من علماء الألبان قمت بالاتفاق معهم والبحث في كيفية تطوير هذه الصناعة.


وللجميع الشكر والتقدير
مشرف قسم الألبان
MiLkO TeSTeR

[mido awad]

شكراً لك يابشمهندس
وندعوا الله ان يوفقك فى عمل هذا الكتيب
وان وجدت ما يفيد سأرسله لك بإذن الله

[محمد الصياد]

جزاك الله خيرا على هذة المعلومات عن الجبن المطبوخ و نتمنى من الله ان تنجزهذا الكتاب على خير و تمام و نتمنى ان يتم نشر جزء منه فى هذا المنتدى

[milko tester]

أخي العزيز/ محمد
أشكرك علي اهتمامك بالموضوع. وان شاء الله سوف اقوم بنشر الكتاب باكمله عند الانتهاء منه وبعد الانتهاء من نشر كتابي الاول "الالبان ما بين العلم والتطبيق" ولكن أرجو مساعدة الجمبع من أجل اخراج عمل يليق بمنتدانا.

وللجميع الشكر والتقدير
مشرف قسم الألبان
MiLkO TeSTeR

[م/ طارق أنور]

السلام عليكم ورحمة الله ...


نــــــــــــــــورت المنتدى يا بشمهندس محمد ...

رابط متعلق بالموضوع ...


http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/phyenphuong/Process%20Cheese%20Scientific%20and %20Technological%20Aspects%20A%20Re view.pdf


تسجيل مرور ومتابعة ....

[ماجد حبيب]

ايه الجمال ده ما شاء الله عليكم بجد انا فرحان لانضمامى لهذا المنتدى الرائع وهذا المستوى الرائع فى التفكير كلما كتبت فى جوجل عن شىء اريد ان ابحث عنه فى التصنيع الغذائى او الزاراه تظهر لى رابط هذا المنتدى الرائع ولهذا قررت الانضمام ولم اكن اتخيل ان هناك من هو بهذا المستوى واقول لكم ولست مجاملا او منافقا انتم على اول الطريق ولكنكم وصلتمك للطريق وهذا نصر عظيم تبادل الخبرات وتوارثها هو سبب النصر باذن الله

[فارس الأندلس]

وهذا رابط اخر


http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectionf.htm#processcheese





www.cifst.ca/%5Cdownloads%5CProcessed%20Cheese%2 0Experiment.doc (http://www.cifst.ca/%5Cdownloads%5CProcessed%20Cheese%2 0Experiment.doc)


ونتمي لك التوفيق

[احمد بورشن]

شكرا على المعلومات القيمة ولكن الرجو التوضيح اكثر لتاثير عبوة الفويل الالومنيوم عند التعبئة على الجبن المطبوخ المثلثات
شكرااااااااااااااااا

[م/محمد عطية]

اهلا بيك MILKO
انا اعمل فى مجال الجبن المطبوخ
مثلثات وبلوكات وجبن كريمى
وحابب اساعدك فى كتابك
بس الاول حدد لى الموضوع
او المشكلة اللى انت عايز تعرف المعلو مات عنها
وانا ان شاء الله افيدك

[أحمد وهبه]

أخى الكريم المذكور هنا عن الجبن المطبوخ ليست معلومات مع إحترامى وهذه معلومات لمهندس عنده خبره مش أكتر من شهر آسف على كلامى ولكن عند إفادة الآخرين يجب أن تجيب عن كل الأسئله بإستفاضه وبالتفاصيل يعنى ممكن تتفضل وتقول للناس عن كيفية حساب النسب وأنا على أتم الإستعداد لشرح أى أسئله عن الجبن المطبوخ وطرق صناعتها مع خطوط الإنتاج الأحدث بالعالم.................. وشكرا

[أيمن القدور]

أخي الكريم أحمد وهبة
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

كنت أود منك أخي الكريم بدلاً من تهاجم الآخرين بهذه الطريقة (خصوصاً ونحن في العشر الأواخر من رمضان) أن ترينا ما في جعبتك من معلومات, وأن تتم ما تراه ناقصاً.

فأفضل وسيلة للتعليم هي أن تكون قدوة لغيرك.

أما هذا الأسلوب فلا يليق يا أخي الكريم.

تقبل تحياتي, تقبل الله منا ومنكم الصيام.

[mizo55]

الله ينور يا بشمهندسين اية الحمال دة بس يا ريت من يملك العلم والخبرة يقولنا طرق حساب الخلطات والنسب وشكرا يا باشمهندسين

[م/محمد عطية]

نسب الخامات
خثرة 40 -60 %
ملح طعام 1.2 2.2 %
سوربات بوتاسيوم 0.1 %
نيسين 0.01 0.03 %
ملح الاستحلاب 2 3 %
مثبت 0.1 0.5 %

في حالة استخدام خثرة طرية
يتم رفع الجوامد الكلية للجبن باللبن البودرة
والشرش المجفف وبروتين اللبن المجفف mpc
لانة لابد من ضبط الدهن / المادة الجافة 45 % للنباتى
55 % للطبيعى
وعلى ذلك يتم التعديل
وكل من الشرش ولبن البودرة والـ mpc له وظائف مختلفة عن الاخر
عند التعديل
كذلك يمكن الاستغناء عن المثبت وذلك فى وجود ملح استحلاب مناسب
ويختلف نوع ملح الاستحلاب باختلاف طرق التصنيع
مثلا عند استخدام اجهزة UHT يتم استخدام ملح مناسب لهذة الطريقة مثل S203
وعند التصنيع باستخدام حلل الطبخ الصغيرة يتم استخدام ملح اخر مناسب لهذة الطريقة مثل S9s -S9d-S4
ومن المعلوم ان السوربات والنيسين مواد حافظة تختلف نسبة اضافتهم حسب الشركة
على العموم انا كاتب خلطة تجربة مناسبة لحلل الطبخ الصغيرة فى موضوع اسمة
((خلطات الجبن المثلثات لاشهر المصانع))

[jams]

السلام عليكم ورحمة اللة اتمنى ان اجد من يساعدنى فى خطواط صناعة الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات وكيفية تجهيز الخلطات واملاح الاستحلاب واتمنى ان يساعدنى احد ببعض الكتب اللازمة لذلك ارجوكم للاههمية وجزاكم الله خير الجزاء اخوكم محمد رسلان

[jams]

ارجو اعلامي لماذا تريد هذه المعلومات حتى اتمكن من مساعدتك

[jams]

الأخ العزيز Mizo55 .... ابن فرج الله.... تحية طيبة وبعد....
أكيد تريد أن تعرف كيف عرفت انك تعمل في فرج الله .... سوف أخبرك ولكن ليس الان.... عموما ردا علي استفسارك أرسل لك هذه الكلمات . وأبشرك بأني أعد الان كتيب عن الجبن المطبوخ تحت عنوان " الناحية التطبيقية في علم الجبن المطبوخ" وعند الانتهاء منه سوف أقوم بنشره علي صورة حلقات في منتدانا. ولكن أود منك اذا كنت تعمل في مجال الجبن المطبوخ أو من أي أحد يعمل في مجال الجبن المطبوخ أن يمدني بأي شيئ يري فيه النفع لهذا الكتاب ومن يمدني بشئ سوف أضع اسمه معي بالشكل المناسب وعلي حسب ما أمدني به.... ما أريده ليس كتب أو مراجع ولكن أريد مشاكل عملية وخطوط انتاج أي ما يحدث داخل مصنع الجبن المطبوخ وبالتحديد ما يحدث داخل حلة الطبخ ولحين أن يتم ذلك أود من سيادتك أن تسأل عن أشياء معينه لانك تعلم ان الجبن المطبوخ بحر عميق وسوف احاول الاجابة علي استفسارتك.. لكن أود أن تعلم أنني مشغول الان بنشر أول كتاباتي "الألبان ما بين العلم والتطبيق" .... نفعنا الله واياك بما علمنا....

صناعة الجبن المطبوخ::
تلبية لطلبك ولطلب الاخت سناء

بداية يمكن تعريف الجبن المطبوخ علي أنه طبخ نوع أو أكثر من الجبن الخام في وجود ما يسمي بملح الاستحلاب (كما ونوعا) ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف - الشرش المجفف - كازينات الكالسيوم- بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية الأخري مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم الأجبان المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون....الخ هذه المواد.

ويلعب ملح الاستحلاب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح الاستحلاب لم يكن هناك جبن مطبوخ . عندما يتم طبخ جبن بدون ملح الاستحلاب نجد أنه يحدث انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بلاستيكي. وهناك العديد والعديد من أملاح الاستحلاب ومن أشهر شركات أملاح الاستحلاب شركة يوها الالمانية. وباختصار هناك أملاح استحلاب خاصة بانتاج جبن البلوكات وأخري خاصة بالجبن المثلثات.
ويمكن تلخيص صناعة الجبن المطبوخ كالتالي:
يتم وزن كل المكونات الداخله في الخلطه ( جبن جاف-جبن طري-ملح استحلاب مناسب- لبن مجفف- نشا- شرش-مكسبات طعم- أناتو- بروتينات شرش-زبد- زيت نباتي........الخ هذه المكونات) ثم يتم إضافة كمية الماء ويفضل أن تضاف علي مرتين عند تصنيع المثلثات وتضاف علي مرة واحدة عند تصنيع البلوكات ثم يتم الطبخ إلي أن تصل الحرارة إلي 90-93 م مع التقليب. وفي الخطوط الحديثة ترفع درجات الحرارة إلي 140 م ولكن لفترات قصيرة جدا. وبعد الانتهاء من الطبخ جري التعبئة وما زال الجبن علي درجة حرارة مرتفعة (أعلي من 70 م) لضمان عدم حدوث أي تلوث. ثم يجري التبريد السريع للجبن المثلثات والتبريد البطئ للجبن البلوكات.


دعوة
"إلي كل من يعمل في مجال الجبن المطبوخ "
نريد أن نجمع كل المعلومات التطبيقية عن الجبن المطبوخ والمشاكل التي تواجه مصنعي الجبن المطبوخ والاجتهاد في حلهابمساعدة عدد من علماء الألبان قمت بالاتفاق معهم والبحث في كيفية تطوير هذه الصناعة.


وللجميع الشكر والتقدير
مشرف قسم الألبان
MiLkO TeSTeR

[jams]

السلام عليكم ورحمة اللة اتمنى ان اجد من يساعدنى فى خطواط صناعة الجبنة المطبوخة المثلثات والبلوكات وكيفية تجهيز الخلطات واملاح الاستحلاب واتمنى ان يساعدنى احد ببعض الكتب اللازمة لذلك ارجوكم للاههمية وجزاكم الله خير الجزاء اخوكم محمد رسلان

[jams]

الاخ محمد رسلان اجبني

ماذا لديك من امكانيات للتصنيع اقصد المعدات والمكنات حتى اتمكن من مساعدتك. ,وشكرا

[mahmoud hassan]

ربنايعينك د/عصام وتنتهى من كتابة الكتاب

[zohier4all]

الله يعطيكو العافية
بالفعل صناعة الجبن بدها اهتمام اكتر واذا بحثنا عن مصانع الجبن في الوطن العربي نجدها معدودة و الباقي ورشات بدائية

[محمد الهوارى]

ياعم محمد ادينا خلطتك وطريقة تصنيعك واحنا نظبطها لك
ايه اخبار طلمبة المونو والريجكت؟

[ابو الاونس]

نشكر كل مهندس يضع حرفا يكون فيه فائده
وبارك الله في من تعلم العلم وعلمه
مشكورين يا باش مهندسين
واخص مشرف هاد القسم ملكو تستر العملاق

[محمد الهوارى]

م|محمد
ممكن تتطلب كتاب البرت ماير عن صناعة الجبن المطبوخ من م\هانى الهلالى ت\0122170720
وحدد انت عايز خلطة ايه ؟ ومستوى التكلفة ونوع خط الأنتاج

[Arabisk]

الاخ الباشمهندس طارق,وجميع الاخوة الاعضاء
ارجو شاكرا ان تمدني بقائمة البنية التحتية لانشاء مصنع اجبان ينتج انواع متعددة من الجبنة, ومواصفات المعمل والمعدات المطلوبة.
شكرا

[Arabisk]

الاخ الباشمهندس طارق,وجميع الاخوة الاعضاء
ارجو شاكرا ان تمدني بقائمة البنية التحتية لانشاء مصنع اجبان ينتج انواع متعددة من الجبنة, ومواصفات المعمل والمعدات المطلوبة.
شكرا