المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تصنيع جبن الريكوتا



م- عمرو نجيب
18-05-2008, 12:12 PM
بسم الله الرحمن الرحيم


تحية طيبة لكل الأخوة

جبن الريكوتا من الأنواع الغريبة على المستهلك المصري وأعتقد انها نادرة التصنيع لديكم وإن كانت تصنع للفنادق فقط على نطاق محدود.
الكلام كتير والأفضل ندخل الموضوع مباشرة









الجبن الطري ينقسم الى

1-أجبان طرية طازجة soft fresh cheese

أ‌-جبن طازج ناتج عن التخثر بالحامض Acid-coagulated Fresh Cheese

ب‌-جبن طازج ناتج عن التخثر الأنزيمى Rennet-coagulated Fresh Cheese

ت‌-جبن طازج ناتج عن الفصل بالحامض والحرارة Heat-Acid Precipitated Cheese

2-أجبان طرية منضجة Soft-Ripened Cheese










HEAT-ACID PRECIPITATED CHEESE




الجبن الناتج عن الفصل بالحامض والحرارة


Ricotta Cheese


(1)
Ricotta cheese is made from heat-acid precipitation of proteins from whey or whey-milk blends. The best Ricotta is made from very sweet whey (pH 6.4 - 6.5) without any addition of milk or acid. During heating whey proteins begin to coagulate at about 70C. The rate of coagulation increases as the temperature is raised to 90C and a thick layer of curd forms on the surface of the whey. When coagulation is complete and the curd is firm (after 10 - 20 min. at 90C), the curd is removed with perforated scoops and placed in forms. After removing the first rise, addition of acid (to about pH 5.9) will induce a second rise of coarser curd. If the pH is correct the whey should become clear.



(2)

It is now uncommon) to make Ricotta cheese from whey only because:-

(1) Sweet whey with pH>6.4 is not always available

(2) the traditional hand skimming process of removing the floating curd is hot and tedious (يقصد أن وجود بعض الكازين يقوى الخثرة مايسهل كشطها بالطريقة التقليدية)

(3) yields are low

All of these problems are avoided or reduced by adding milk or skim milk before heating. Whey pH as low as 6.1 is then acceptable, the curd can be recovered by mechanical means and the yield is increased.



(3)





the manufacture of Ricotta cheese from blends of milk and whey




1-Collect whey (pH>6.1) and weight it into a cylindrical vat. Sweeter whey (pH>6.4) is preferred. Immediately heat the whey to 50C to stop culture growth.

2-Add milk or skim milk (up to 25% of the total weight).

3-Heat by direct steam injection from the bottom of the vat to 80-85C without agitation.

4-Add citric acid (5% solution) to induce maximum coagulation of caseins and whey proteins. The required amount is about 140 g citric acid monohydrate per 1,000 kg of whey-milk blend. The required amount can be determined exactly by titrating a sample of the blend to pH 5.9-6.0 at 20C. Alternatively, add the acid slowly until the whey becomes clear.

5-Continue heating WITHOUT agitation to 90-95C.

6-Hold the curd for an additional 15 min. at >90C. Then scoop the curd into the forms using perforated ladles. Fill the forms in rotation until they are level full.

7-Cover the forms with a clean cloth, place chopped ice on the cloth, and roll the drain table into a cold room (0 - 4C).

8-When the curd is cool it can be packaged in plastic tubs or wrapped in wax paper for immediate sale.




ملحوظة:للأمانة العلمية المعلومات مجمعة من الشبكة ومن مواقع متخصصة وقد قارنتها بالطريقة الت كنانجريها بالمصنع وهى رائعة ولا تحتاج تعديل.


أرجو التواصل والنقاش العلمى الجاد

يتبع ان شاء الله

م- عمرو نجيب

دبل رمانة
16-06-2008, 01:37 AM
طيب ولي مايعرف كتير انجليزي شو بيعمل وشكرا

الناصر
08-07-2008, 11:44 PM
نسخن اللبن لدرجة الغليان ثم نضيف شرش بلدى بة بروتينات وليس شرش الuf ثم نقلب وهى على النار حتى يتم تخثر اللبن ويصب فى اسبتة مغطاة بشاش ونكسر كل ساعتين ثم نقلب السبت لتحصل على قالب الجبن:showoff:بالهنا والشفا

اموون 11
22-08-2008, 12:13 AM
السلام عليكم
كنت اعمل بأحد معامل الالبان الصغير اللتي تقوم بتزويد المطعم الشامي في الفنادق الكبري
ومن هذه المنتجات جبن الريكوتا واللتي تصنع بإحدي الطريقتين الاتيتين:-
1- يسخن اللبن لدرجه الغليان ثم يضاف قليل من الملح وبعد الذوبان يضاف مسحوق ملح الليمون((حامض الستريك)) بعد فتره وجيزه ستظهر علي السطح تخثرات من كبن الريكوتا تجمع بواسطه مصفاه وتوضع في قوالب حسب الرغبه.
2- يؤخذ الشرش الناتج من تصنيع الجبن الطري ويوضع في وعاء مع اضافه قليل من الملح ويتم الغليان حتي تظهر علي السطح خثره الجبن الريكوتا
وبألف هناء وانا علي استعداد لقبول اي استفسار او تعديل
انا مصري ولدي خبره بالمنتجات الشاميه من الاجبان

احمد بن صالح
03-09-2008, 12:13 AM
بارك الله فيك بهذه المعلومه القيمه بس لدى سوال ما هو الشرش البلدى

AMMAR METWALI ELKADI
09-09-2008, 02:20 AM
السلام عليكم ولك جزيل الشكر لكن اريد منك كيفية صناعة الجبن الحلوم والعكاوى ضرورى

nabeel1963
03-11-2008, 04:30 PM
انا اختصاص اجبان ايطالية ولكن لاتتصور انه تتم بالبساطة اللتي ذكرتها :1 يسخن الشرش الناتج من الجبن الطري حتى درجة 70 مئوي ثم يضاف له 70% حليب طازج كامل الدسم ثم تصعد حرارته الى 80مئوى ثم يضاف اي نوع من الحوامض الغذائية الى ان يتم التخثر خلال نصف ساعة ثم تجمع الخثرة بواسطة مصافي ناعمة الفتحات ويرشح لمدة ربع ساعة ثم يضاف له 2% ملح طعام ويعبا في علب سعة ربع او نصف كيلو لحين التسويق وشكرا

nabeel1963
03-11-2008, 04:34 PM
ارجوا من الاخوة استعمال المصطلحات العلمية في النقاش لكي تصل المعلومة مفهومة لكل من يختص بهذا المجال

م- عمرو نجيب
04-11-2008, 09:22 PM
والله جميل يا أخ نبيل انا بدور على نفس تخصصي من فترة ولا اجد ابدا
المهم عايز نتحدث عن موضوع مهم جدا وهوP/F RATIO وتعديل الحليب
ومعادلة فان سلكي لحساب التصافي
لوعندك فكرة أحب نتشرف وعلى فكرة انا جاد جدا فى الناحية العلمية
وارجو انك تقرا مشاركتى والتى قصدت كتابتها بالأنجليزية لانى عايز متخصص فقط

haider aljaliel
30-11-2008, 05:40 PM
الاخوه الاعزاء
انا مهندس متخصص بصناعه الاجبان عراقي ولدي معمل لصناعه الاجبان في هولندا فيما يخص جبن الريكوتا فانا استخرجه كتحصيل حاصل من مصل الجبن المتبقي بعد تعديل درجه الحموضه الى 6.0 ومن ثم اضافه 5 كغم من ملح لطعام بدرجه 85 م لكل 1000 كغم

عندي مشكله بالحمام الملحي للجبن فخلال عده ساعات من غمر الجبن يطلى الجبن بطبقه صابونيه مزعجه عند عمليه التعليب فهل هناك مواصفات او اضافات اخرى للحمام الملحي ايضا ممكن ان تخفف من طعم الملوحه القوي
مع جزيل الشكر

م- عمرو نجيب
01-12-2008, 12:12 AM
الأخوة الكرام كل عام وأنتم بخير
الأخ حيدر من هولندا من الواضح أن لديك مشكلة في البراين أرجو أن تكتب لي كيف تقوم بالتحضير ونوع الجبن وشكل البراين وأبعاده ودرجات الحرارة حتى استطيع أفادتك أكثر وعلى العموم إليك الطريقة الصحيحة للتحضير وأرجو أن تتابع معنا حتى نستفيد من خبرتك في المجال.
أرجو إتباع التعليمات التالية بدقة
· يرفع الـ ph إلى 9:10 بواسطة NoaH الصودا الكاوية
· وبعد تمام الذوبان يخفض مرة أخرى بواسطة حمض الفوسفوريك إلى5:4.9
· ثم يضاف الملح حتى الوصول لبومية من 19 إلى 24 بمتوسط 22 وهو المفضل عندي
· ثم يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل 0.1% :0.5% حسب نوعية الجبن
· وبعد تمام الذوبان يضبط الـ phمرة أخرى بواسطة HCL أو حامض الفوسفوريك إلى 4.8:4.6
· يبرد محلول التمليح إلى درجة حرارة 7:12
· بعد تمام ضبط المحلول قد تتكون رغوة بيضاء أو رمادية حسب نوعية الخامات وخاصة في المحاليل الحديثة التحضير ومع أول بدش تزال بواسطة مصافي من الشاش مع مراعاة الهيجين الخاص برعاية البراين
· للحفاظ على جودة البراين قد يضاف نسبة بسيطة من الكلورين
· ولو هناك سيولة مالية أنصحك بشراء وحدةUV صغيرة أو يمكنك أنت تصميمها ولن تكلفك 150 دولار
ملاحظات هامة
· يظل هذا المحلول صالح لمدة تتجاوز 6 أشهر طالما رعيت الهيجين وفي العادة لا يبدل المحلول أبدا إلا في حالة الكونتمنيشن العالي
· لتقليل نسبة الملوحة في الجبن تحكم في زمن عملية البراين وحجم الجبن
المراجع

بالإضافة لخبرتي الشخصية أستخدمت المصادر التالية

GEURTS, T.J., WALSTRA, P. and MULDER, H. (1972). Brine composition and the prevention of the defect 'soft rind' in cheese. Neth. Milk Dairy


HOLMSTROM, P. (1996). Purification of cheese brine. Scandinavian Dairy Info


GurNEE, T.P. and FOX, P.F. (2004). Salt in cheese, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1

haider aljaliel
01-12-2008, 01:22 AM
الاخ العزيز عمرو اشكرك على تعاونك معي بهذا المجال ولفهم طريقتك اكثر اطرح الاسئلة التالية
1- تقصد باضافة الصودا الكاوية مباشرة الى كمية الماء والملح المحضرة ام الى الماء فقط وبعد ذلك يضاف الملح وهل من الممكن اضافة الصودا كمادة صلبة ام محلول بتركيز محدد
2- ماذا تقصد بمراعاة الهيجن
3- من الواضح من صورتك الشخصية انك متخصص بصناعة اجبان الجودا ولكنني اصنع الاجبان البيضاء الحلوم والعكاوي ومن المفضل ان تكون درجة الملوحة قليلة كما ان درجة الحموضة لا تقل عن ال6 وعند وضع الجبن في المحلول المائي بتركيز 18 سيكون عالي الملوحة بعد 2 ساعات فهل هناك حل برايك استطيع من خلاله تخفيض تركيز الملح لاطالة فترة تغطيس الجبن لمدة 15 ساعة مثلا ليتم التعليب في اليوم التالي وخصوصا ان يوم الانتاج عندي طويل جدا والا ساضطر لتعليب الانتاج بنفس اليوم وهذا ما افعله في الوقت الحاضر

مع الشكر الجزيل
م. حيدر الجليل

mohamed refaat
01-12-2008, 05:02 AM
ماهى طريقة عمل الجبن البارميزان الايطالى

م- عمرو نجيب
02-12-2008, 07:38 PM
· تقليل نسبة الملوحة في الجبن يعتمد على مدة عملية الغمر وحجم الجبن وتركيز المحلول و أنت تستخدم الحد الأدنى من تركيز الملح وهو 18 وأنا متأكد من عدم استخدامك كلوريد الكالسيوم بدليل ظهور رغاوى في البراين(أنصحك باستخدامه لان له تأثير على نسيج وقوام الجبن ) ولا توجد طريقة واحدة على حد علمي تتيح لك إبقاء الجبن 15 ساعة دون ارتفاع نسبة الملح عن المطلوب وثانيا يا أخي العزيز التركيز الذي تستخدمه منخفض جدا وقد يسبب نشاط بعض أنواع البكتيريا خلال 15 ساعة مثل الكوليفورم بسبب أعادة التلوث و بالتالي فانا أقترح عليك التالي :-
1- إذا كان الناتج كبير فأرفع التركيز إلى 22 واجعل مدة الغمر 30 :45 دقيقة وبالتالي تنهي بسرعة
2- إذا كانت الكميات محدودة 100: 150 كيلو جمع الجبن في غرفة التبريد على حرارة 3:5 وتغطى بغطاء غير منفذ للرطوبة حتى صباح اليوم التالي ويجب أن لا تتجاوز هذه العملية 12 ساعة خاصة لو كان الهيجين منخفض
هذا وان توصلت لحل أرجو إن تبلغني حتى تتم الفائدة
· تضاف الصودا إلى الماء بأى طريقة و أنا أضيفها بأخذ سطل من ماء البراين وتذاب فيه وتترك لتبرد ثم تضاف إلى البراين
· من المفترض والأصح إذابة الملح أولا ثم ضبط البومية ثم تضاف الصودا لرفع ال ph ثم الحمض لضبط ph ثم كلوريد الكالسيوم ثم التبريد وكل واحد حسب ما تعود افعل ما تشاء بس المهم النتيجة
· الهيجين HYGIENE
طوال حياتي عمري ما صاحبت حد من بتوع الجودة والأيزو وخلافاتي معاهم كثير وأعتقد أنى أخر واحد ممكن يشرح يعنى أية هيجين ولكن بالبلدي يعني شروط النظافة العامة للمكان والخامات والأفراد والمعاملات التصنيعية .
وأنا والله أحب تشرح لنا طريقة عمل العكاوي والحلوم لتتم الفائدة علينا وعلى الأخوة .


أخوك


م- عمرو نجيب

:showoff::makefun::showoff:

haider aljaliel
02-12-2008, 11:22 PM
الاخ عمرو شكرا على المعلومات القيمة وبرايك ماهو تاثير درجة حرارة البراين على مقدار تركيز الملح داخل الجبن اما بخصوص الحلوم والعكاوي فانا انتظر اصدارات الاخ عمار متوالي فاكيد انه منهك بتحضيرها وعندما تصدر ساضيف ملاحظاتي عليها
ما هي انواع الجبن التي تصنعها وفي اي بلد

مع الشكر الجزيل
م. حيدر

طير الصاف
03-12-2008, 11:04 PM
جميل جدا روعه تحياتي الك وين ماكنتتتتتتتتتتتتتتت

م- عمرو نجيب
06-12-2008, 10:59 PM
الاخ حيدر درجة الحرارة من العوامل المؤثرة على البراين كالتالي
بزيادة درجة الحرارة من 5 الي 25 تزداد درجة تشرب الملح للجبن
ولكن زيادة الحرارةعن 12 تؤثر على نسيج الجبن و السيرم

haider aljaliel
07-12-2008, 02:34 PM
العزيز عمرو اولا كل عام و انت بخير بمناسبه عيد الاضحى المبارك وكل الزملاء الاعزاء في منتدى زراعه نت ثانيا ساقوم بتجربه البراين ىوم غد وساوافيك بالنتائج انشاء الله جزاك الله عني كل خير
اخوك حيدر

عبد المجيد محمد
20-03-2013, 03:13 AM
المهندس عمرو نجيب المحترم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
قمت بتصنيع جبنة كاسات بناء على نسب اعطاني اياها المهندس جمال عبد العظيم مشكورا عليها

وتمت الطريقة بشكل جيد ولكن ظهرت طعمة في الجبن غير محببة او فيها شي بعيد عن طعم الجبن قد يكون راجع لحليب البودرة كامل الدسم
او لمادة النشا
طبعا نظرا للظروف الحالية للبلد لا تتوفر كل المستلزمات
فقد لجأت الى بعض المواد حسب اجتهادي كبديل
باختصار
المقادير التي استخدمتها
نصف كيلو حليب بودرة
نصف كيلو نشا
نصف كيلو جبنة بيضا
كيلو زيت
5ر2 ماء
قليل من مادة السحلب
وضعتهم جميعا في حلة ووضعتها في حلة اكبر فيها ماء وبداء التقليب
وبعدها بدات بتشغيل خلاط يدوي حتى تجانست
ولكن ظهرت الملاحظات التالية
حبيبات ناعمة كثير احسست بها بلساني
الطعمة الغير مستساغة
وعلى فكر لم اجد بالسوق نكهة جبنة بيضاء يوجد حمراء طبعا لم استخدها
ارجو التكرم بالرد علي والطريقة المثلى لاعدادها هل كلماد تعالج مستقلة عن الاخرى المهم ان تدلني على الطريقة المثلى بالتحضير
ولك كل تقدير واحترام
عبد المجيد محمد

م- عمرو نجيب
21-03-2013, 06:08 PM
والله يا أخي العزيز الخلطة ليس لها علاقة بالجبنة نهائيا .... أستخدم خلطات المهندس محمد الهواري فهي رائعة وتفي بالغرض المطلوب

محمد مؤمن
13-04-2013, 04:33 PM
انا لو عايز اعمل الريكوتا ببروتينات الشرش اعملها ازاي

طاهر العقاد
30-05-2013, 10:23 AM
هناك طريقة سهلة وأكثر عملية

1. يسخن الحليب الطازج الى ان يصل الي درجة الغليان
2. اثناء التسخين وعند درجة حرارة 75 وما فوق يتم اضافة مصل البن (اليوغورت) بالتدريج بكافة الاتجاهات(دائري, عامودس,أفقي) بدون تحريك الحليب
3. بعد ذلك ستلاحظ ان الحليب بدأ يتخثر ويتجمع عندها تحرك بشكل لطيف يتم بعدها تبريد ورفع الجبنة المتخثرة.
4. توضع في قالب بلاستيكي (مصفاة) لكي تبرد ومن ثم تكون قالب جاهز لتناولها.