المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : لمن له خبره في اللحوم



قصيمي
03-04-2008, 02:51 PM
في محلات بيع اللحوم


ماهي ابرز علامات فساد اللحوم ؟؟؟؟؟؟؟؟

و ماهي اهمية الــ ph في فحص اللحوم ؟؟؟؟؟؟

قصيمي
03-04-2008, 02:54 PM
في محلات بيع اللحوم الطازجه

ماهي ابرز علامات فساد اللحوم ؟؟؟

و ماهو دور الــــ ph في فحص اللحوم ؟؟؟

قصيمي
03-04-2008, 02:57 PM
في محلات بيع اللحوم الطازجه

ماهي ابرز علامات فساد اللحوم ؟

و ماهو دور الــ ph في فحص اللحوم ؟

ما افضل طرق تغليف اللحوم ؟

مروان الزوين
08-04-2008, 03:30 PM
من أبرز فقدان اللحوم جودتها هي.
بالنسبة للحوم الحمراء. أما اللحوم البيضاء فليس لي الخبرة الكافية.
_فقدان اللون الأحمر وبداية الميل نحو شحوب اللون الأحمر
_فقدان الطراوة ويمكنك تحسس هادا بالمس.
_وبالنسبة للمحفوضة في آلات التبريد التي لا تتوفر على مراقب لنسبة الرطوبة فيجب الأنتباه الى كمية الماء فهده الأخيرة قد تفقد المياه بشكل مهول وبالتلي فقدان الوزن و فقدان الجودة.
ويجب أن تتوفر على المعايير التالية. الحرارة ما بين 0° و +2° (c)
و هده بعض الصور للحوم فاسدة. و آمل أن يشبع هادا استفسارتك.
http://www.chefsimon.com/images/salvia2.jpg
http://www.chefsimon.com/images/salvia4.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia71.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia6.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia5.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia10.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia91.jpghttp://www.chefsimon.com/images/salvia81.jpg

قصيمي
20-04-2008, 12:01 PM
شكرا اخوي

ما قصرت

سيناوى
27-04-2008, 07:07 PM
اضافتك مفيدة اخ مروان

sameh_220
03-06-2008, 11:16 PM
مشكورررررررررررررررررررررر

جمال عبد العظيم
18-12-2009, 01:08 AM
هناك تغيرات كيميائية واخري فيزيائي
اولا التغيرات الكيميائية
-----------------------تنتج نتيجة تحلل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والجزيئات المعقدة الاخري الي وحدات بسيطة تتم بفعل الانزيمات الداخلية الموجودة باللحم وكذلك الانزيمات الناتجة من الاحياء الدقيقة ويتوقف التحلل بفعل الاحياء الدقيقة علي توفر الاكسجين
نواتج تحلل البروتين ببتيدات بسيطة واحماض امينية وتحلل البروتين تحت الظروف اللاهوائية الي عديد من المركبات المحتوية علي الكبريت والتي تكون جميعا ذات روائح قوية وغير مقبولة
وتقوم الاحياء الدقيقة بفرز انزيمات تحلل الدهون وتقوم بتحليل الجليسريدات الثلاثية والفوسفوليبدات الي قواعد نتروجينية
وفي حالة اللحوم المصنعة المحتوية علي كربوهيدرات تقوم الاحياء الدقيقة بتخمر السكريات وتنتج احماض عضوية وخاصة حامض اللاكتيك المسئول عن النكهة المميزة
التغيرات الفيزيائية
تتج عن التلف الهوائي بواسطة الاحياء الدقيقة والخمائر بتكوين لزوجة غروية وكذلك رائحة ونكهة غبر مرغوبة وتغير في اللون منتج الوان رصاصي او قهوائية او لون اخضر والتلف الهوائي يحدث علي السطح ام التلف الغير هوائي يحدق في العبوات المقفلة ويتكون رائحة ونكهة الحامض وهو ما يسمي التحميض ناتج من تجمع الاحماض العضوية اثناء تحلل الجزيئات المعقدة بواسطة الانزيمات البكتيرية وبكون التحميض مصحوب بغاز احيانا
العفن يحدث علي اسطح المنتجات المدخنة والصوصج اذا توافرت الرطوبة تسبب البكتيريا والخمائر لزوجة غرويةوتغيرات اخري
تلف بسبب الحشرات وهذة الاخيرة تسبب نقل الامراض واهم تلك الحشرات ذبابة اللحم والخنفساء وهي يرقة تتغذي علي العضلات والانسجة وتحدث هذة الحشرات ثقوب وبعض التغيرات في اللون وفقدان في الوزن
وملخص الفساد
1-اللحم يبدا الفساد علي السطح بتغير اللون
2- وجود طبقة لزجة عند لمس اللحوم وهذة تحدث عندما يصل العد البكتيري الي مليون خلية في الجرام
3- زهو رائحة غير مرغوبة
اما بالنسبة للدواجن
1- وجود لزوجة تحت الاجنحة وفي منطقة التقاء الارجل بالجسم
2- اسوداد في نهاية الاجنحة
3-رائحة غير مقبولة