المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الاسراع من تسوية الجبن



maro g
26-03-2008, 08:36 PM
الإسراع من تسوية الجبن
عملية إسراع تسوية الجبن الراس تعتبر عملية اقتصادية للأسباب التالية:-
تساعد على سرعة دوران رأس المال حيث ان تخزين الجبن لمدة 6-8 شهور تعتبر تعطيل لرأس المال و الإسراع لخفض المدة الى 3-4 شهور فقط يتيح سرعة دوران رأس المال
زيادة اقتصاديات و عائد الجبن نتيجة خفض تكاليف حجرات التسوية و أجور العمال.
زيادة كمية المنتج من الجبن فى مصر و يقلل استيراد الجبن.
زيادة انتاج الجبن المطبوخ و يقلل التكاليف.
الطرق التي إستخدمت لإسراع تسوية الجبن:
التسوية على درجات حرارة مرتفعة
إضافة مستخلصات إنزيمية (حيوانية – ميكروبية – خليط)
إضافة مستخلصات جبن تام التسوية
إضافات أخرى (أثار المعادن – مستخلص الخمائر)
إضافة خلايا بكتريا حية أو بعد معاملتها بالحرارة أو التجميد
بادئات معدلة وراثيا
طرق غير تقليدية (لبن من الترشيح الفوقى او خفض نسبة الدهن)
التسوية على درجات حرارة مرتفعة
حيث أن ارتفاع درجات الحرارة يسرع من تسوية الجبن حيث يزداد نشاط الأنزيمات و تزداد العمليات البيوكيماوية و لكن زيادة الحرارة عن اللازم يؤدى لحدوث عمليات غير مرغوب فيها مثل عيوب النكهة و القوام و يخفض فترة حفظ الجبن.
إضافة الأنزيمات:

من أكثر الطرق المستخدمة لأسراع تسوية الجبن هى اضافة الأنزيمات مباشرة و تضاف اما الى اللبن او اثناء صناعة الجبن او الى الخثرة و من الأنزيمات المستخدمة.
الأنزيمات المحللة للبروتين و المستخلصة من بكتريا حمض اللاكتيك او من الفطريات و الخمائر.
إنزيم الليبيز المحلل لدهن اللبن و المستخلص من الحيوانات الصغيرة و عمل على الإسراع من التسوية و لكن ظهر عيب التحلل الشديد بدون الاستطاعة لوقف معدل التحلل.
أنزيم المحلل لسكر اللبن و هو البيتا جلاكتوسيداز و عمل على الأسراع من تسوية الجبن حيث عمل على زيادة تحلل البروتين و الدهن و خفض فترة التسوية بنسبة 50%.
اضافة مستخلصات انزيمية . حيث تم اضافة مستخلصات انزيمية من البكتيريا و ادى ذلك على الحصول على جبن جيد الصفات من حيث القوام و النكهة و عمل على الأسراع من تسوية الجبن.
خليط الأنزيمات. حيث يضاف خليط من المستخلصات الأنزيمية الميكروبية مع الأنزيمات التجارية، حيث عمل ذلك على الأسراع من تسوية الجبن.
إضافة الخثرة من جبن ناضج. حيث تم اضافة مستخلص جبن راس مسوى جيد الصفات الى اللبن بنسبة 2% و كذلك فى تجربة أخرى تم إضافة الجبن الراس المسوي إلى الخثرة بعد الأنتهاء من السمط و قبل التعبئة و أدى ذلك إلى زيادة معدل تحلل البروتين و الدهن و الحصول على جبن جيد الصفات و الإسراع من فترة التسوية.

الإضافات الأخرى:.
حيث تم إضافة آثار المعادن و التى تعمل على تحفيز نشاط الأنزيمات وبالتالى الإسراع من تسوية الجبن عن طريق زيادة معدل تحلل البروتين و الدهن و إظهار نكهة الجبن و من المحاولات التى بحثت استخدام كلوريد البوتاسيوم و كلوريد المنجنيز بجانب الأنزيمات التجارية و أدى ذلك إلى الإسراع من تسوية الجبن.
إضافة فول الصويا إلي اللبن أو إضافة بعض الأحماض الأمينية و كذلك إضافة الخمائر و جميع تلك الإضافات عملت على زيادة معدل تحلل البروتين و الدهن و الإسراع من تسوية الجبن.
إضافة خلايا البكتيريا:.
للتخلص من العيوب التى ظهرت عند إضافة الأنزيمات مباشرة خاصة من الميكروبات التى ليس لها علاقة بالجبن، فقد تم إضافة خلايا بكتيريا حمض اللاكتيك مباشرة إلى اللبن بعد معاملتها بصدمة التجميد أو الصدمة الحرارية و أدى ذلك إلى إسراع من تسوية الجبن و تحسين خواص النكهة و التخلص من عيوب الطعم.
و أصبح هناك ما يغرف باسم البادئات المساعدة Adjunct culture و هي بكتريا يتم انتخابها علي اساس قدرتها العالية علي التحلل الذاتي و خروج انزيماتها الداخلية لتحلل البروتين و تحسين النكهة و التخلص من الطعم المر و اسراع التسوية و تنتمي اغلب السلالات الي lactobacilli

إضافة بادئات معدلة وراثيا:
حيث استخدمت بادئات بعد تعديلها وراثيا بحيث لا تستطيع تخمير اللاكتوز و لكن تستطيع تكسير الببتيدات الناتجة من نشاط المنفحة و تعمل على زيادة الأحماض الأمينية الحرة و التخلص من الطعوم المرة و كذلك هناك دراسات للحصول على بادئات تتحمل نسبة الملح المرتفعة و تعمل على تحلل مكونات الجبن فى وجود نسبة ملح مرتفعة مما تسرع من تسوية الجبن.

إسراع تسوية الجبن بوضع الأنزيمات داخل الليبوزوم أو الكبسولات:.
و الليبوزوم عبارة عن كبسولة تحتوى بداخلها على إنزيمات بكتريا و الغرض من استعمالها هو التحكم فى كيفية انكسار جدار هذه الكبسولة و كذلك التحكم فى نوع الأنزيمات و كميتها التى توجد بداخلها و تلعب درجة الحرارة و ال pH دورا كبيرا فى التحكم فيها و توجد محاولات كثيرة لإسراع تسوية الجبن بهذه الطريقة.
و كان هناك اعتراض على الطريقة السابقة حيث يدخل فى تركيبها المذيبات العضوية فى تركيب الليبوزوم و لذلك تم استخدام دهن اللبن فى صناعة الكبسولات و إدخال الكمية المطلوبة داخل الكبسولات ثم إضافتها للجبن بغرض انفجارها أثناء التسوية و إخراج الأنزيمات التى تقوم بعملية التسوية و الإسراع منها


</B>

Dairy Man
16-04-2008, 09:32 PM
جزاكم الله خيرا يا اختى الفاضله على هذا الموضوع الجيد

nabeel1963
03-11-2008, 08:23 PM
تحية طيبة :ارجوا تحديد نوع الجبن المراد اسراع انضاجه فكما تعرفين ان لكل جبن له طريقته الخاصة به وانا من خلال عملي اكتشفت طريق ابتدعدها انا لاسراع عملية انضاج جبن الرومانو الايطالي ولكن ماذا عن جبن الراس الذي تختلف صناعته من بلد عربي الى اخر؟راسليني على nabeel.dairy[at]yahoo.com

nabeel1963
03-11-2008, 08:26 PM
ولك مني مشروع ناجح ودورة المال لاتحتاج الى اكثر من يومين لتجنين الارباح؟

احمد كوجار
03-11-2008, 09:20 PM
موضوع رائع بس الفترة تعطى طعم للجبن احس وننتظر من المهندس نبيل المشروع الرائع
ولسيادتكم جزيل الشكر :thumb1: :thumb1: :thumb1: :thumb1:

الناصر
07-11-2008, 01:46 PM
موضوع جميييييييييييييللللل ورائع ومشكوووووووووووررررررررر يا مهندس نبيل