المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : تقسيم الأجبان



م- عمرو نجيب
13-03-2008, 12:31 AM
الأخ م – طارق أنور شكرا على ترحيبك الكريم وأرجو ان تكون بداية تعارف ومنفعة علمية متبادلة قائمة على الصدق الأمانة العلمية والمهنية .
في البداية أخمن من الخلفية أنك بتعمل فى مصنع فرج الله أرجو ان أكون مصيب
ومن خلال كلامك عرفت انك متخصص فى صناعة المودزايلا واعتقد انكم تعملوا (بطريقة التحميض المباشر) Direct acidificationوعلى فكرة انا عملت بهذة الطريقة وبطريقة اخري تسمى fermentation أوpH control وعندى أستعدا نتناقش فى كالا الطريقتين لو تحب .
فى البداية احب ان اعرفك بان التقسيم الذى تتبعة حيث تقسم الجبن حسب الرطوبة تقسيم جيد في حدة لكن لا يفيد مهندس الأنتاج
وهو تصنيف يفيد المستهلك و الأخوة فى المعمل فقط اما انت وانا فأفضل التقسيم التالى:-


Cheese Families



·Family 1. Acid-coagulated Fresh Cheese


In North America, 'fresh cheese' normally refers to cheese produced by acid coagulation at 30 - 32C with little or no added rennet. Acid is normally produced via fermentation by lactic cultures but some fresh cheese may also be produced by direct acidification with glucono-delta-lactone. Cheese made for fresh consumption is also made via rennet coagulation (Family 2) and a procedure known as heat-acid precipitation (Family 3).

Varieties: Cottage, Quark and Cream

Coagulation: The distinguishing characteristic of these varieties is that coagulation is achieved by acidification to pH 4.6 - 4.8, with little or no coagulating enzyme. Acidification is normally by lactic acid producing cultures. Most other American and European cheese varieties also use lactic acid producing cultures, but gelation is induced by a coagulating enzyme at pH 6.5 - 6.7, before much acid development has taken place.

pH Control: After cutting at pH 4.6 - 4.8, the curd is cooked to 52 C which is sufficient to inactivate the culture and prevent further acid development. Acidity is also reduced by washing the curd before salting.

Moisture Control: Curd moisture is reduced by syneresis during cooking but remains high, 60 - 70%, in the finished cheese.

Curing: Fresh cheese as the name implies is consumed fresh and has a shelf life of only 2 - 3 weeks.


·Family 2. Rennet-coagulated Fresh Cheese


In Latin American, Middle Eastern and some European countries, fresh rennet cheese is produced with little or no culture. Without acid production by lactic acid bacteria, cheese pH remains high and the resulting cheese does not melt when used in a stir fry or other cooked recipes. For reasons of safety and quality, these varieties must be handled with extra attention to sanitation and refrigeration.

Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, Halloumi

Coagulation: The distinguishing characteristic of rennet coagulated fresh cheese is that little or no culture is used. Coagulation is, therefore, entirely by rennet at the natural pH of milk.

pH Control: The pH is determined by the amount of culture. If no culture is used, the pH remains in the range of 6.5-6.7. In some Queso Blanco varieties a small amount of culture is used to reduce the pH to about 5.8 which reduces the growth of both spoilage (increases shelf life) and pathogenic (increases food safety) microorganisms. Further acidification is inhibited by cooling and salting. Too much acidification below pH<5.8 will produce a meltable cheese which is unsuitable for frying.

Moisture Control: Curd moisture may be reduced by syneresis during cooking and limited acidification, but is still 50 - 70% in the finished cheese. Some varieties exhibit syneresis after packaging.

Curing: Consumed fresh and has a shelf life of only 2 - 4 weeks.


·Family 3. Heat-Acid Precipitated Cheese


All cheese making involves a coagulum of milk proteins which is normally formed in one of three ways.

(1) Enzymatic coagulation of the primary milk protein, casein, where the enzyme, rennet, is the primary coagulating agent. Acid production by lactic cultures encourages coagulation and has important effects on the final cheese texture, but the primary coagulating agent is rennet. This is true for Cheese Families 2, and 4 - 7.

(2) The second type of coagulation is acid induced coagulation of casein, as in Cheese Family 1, where the acid is produced by natural fermentation or sometimes by the slow release acidulating agent, glucono-delta-lactone. All the cheese in Family 1, are acid coagulated in the temperature range of 20 - 35C. In this temperature range, a pH of less than 4.9 is required to form the coagulum, although some fresh cheese is fermented to pH as low as 4.4.

(3) The third type of coagulation, like the second, is primarily acid induced, but no fermentation is involved and the acid is added to hot milk at temperatures in the range of 75 - 100C. This process has the unique properties that: (i) The heat treatment denatures the whey proteins which can then be coagulated along with the casein and recovered in the cheese, hence, a huge yield advantage; (ii) The recovered whey proteins have a great capacity to bind water so that a high moisture but firm cheese can be produced, hence, another huge yield advantage; (iii) Acid coagulation at high temperatures requires less acidification, so the final cheese is much less acid with pH in the range of 5.2 to 6.0 rather than the range 4.4 - 4.8 required for the Family 1 varieties.

(4) Finally, the inclusion of whey proteins prevents cheese melting so this process can be used to produce frying/cooking cheese such as ricotta and Paneer.

Varieties: Ricotta (Italy), Channa and Paneer (India), some varieties of Latin American white cheese.

Coagulation: Coagulation is accomplished by direct acidification of heated milk. High heat treatment of milk (temperatures greater than 75C) causes denaturation of the whey proteins. Subsequent acidification of the hot milk coagulates both casein and whey proteins, so that most of the milk protein is recovered in the cheese.

pH Control: The final acidity (pH) is determined by the amount of acid added. Final pH is normally in the range of 5.3 - 5.8. Any organic acid can be used, but lactic and citric acids are most common.

Moisture control: Moisture can be reduced by holding the curd in the hot curd-whey mixture after coagulation, and by draining and pressing procedures. Moisture is generally high (55 - 80%) due to the high water holding capacity of whey proteins.

Curing: Heat-acid precipitated varieties are normally consumed fresh. An exception is Mizithra, a type of ricotta cheese which is cured, dried, and consumed as a grating cheese. It is also possible in some cases to hot pack heat-acid varieties to obtain extended shelf life. High concentrations of whey proteins decrease cheese meltability and account for the excellent cooking properties of heat-acid precipitated cheese.


·Family 4. Soft-Ripened Cheese


Varieties: Fetta, Camembert, Brie, Blue

Coagulation: Coagulation is primarily rennet (enzymatic) with three important differences relative to cooked and pressed varieties (Families 5-7).

(1) The amount of lactic acid bacteria inoculum is large and the ripening period before renneting is extended. The result is that acidification has considerable influence on the development of curd structure during setting and demineralization of the curd is decreased.

(2) Cutting is delayed (i.e., setting time increased) to further encourage acidification and demineralization before cutting.

(3) Cutting is accomplished with large knives or just broken up with paddles to minimize moisture and fines losses before filling the forms.

pH Control: The distinguishing feature of these cheese is that the curd is placed in the forms while still sweet and let stand in a warm room for several hours. Acidification (i.e. conversion of lactose to lactic acid) continues until the accumulation of lactic acid inhibits culture growth. Acid development is also influenced by the time and amount of salting. The pH is normally about 4.3 - 4.6 on the day following manufacture and in the case of Feta remains low during curing, The pH of mould ripened varieties increases during curing (i.e., acidity decreases), especially Camembert and Brie.

Moisture Control: Syneresis is induced by acid development after forming and by brine salting. Moisture content is typically 45 - 60%.

Curing Time: 2 - 8 weeks.


·Family 5. Semi-hard Washed Cheese


Varieties: This is the largest and most diverse group of cheese including Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster and many others.

pH Control: The distinguishing feature of these cheese is the practice of washing to remove lactose. Part or all of the whey is removed and replaced with water to leach lactose from the curd. The objective is to limit the amount of lactose to a level which permits sufficient lactic acid development to produce a minimum pH of 5.0 - 5.2, but not enough to ferment and produce cheese pH less than 5.0.

Moisture Control: The amount of syneresis is controlled mainly by the temperature and time of cooking and by the temperature of the wash water. Higher temperatures during cooking or washing cause the curd to contract and expel moisture. Also, important are the rate of acid development and salting treatments. Washed curd cheese typically have moisture contents of 40 - 50%. With few exceptions, such as, part skim Mozzarella, production of a rennet coagulated cheese with a moisture content of 40% or greater requires a washing treatment to remove the substrate for lactic acid fermentation, i.e., lactose.

Curing: 2 weeks - 9 months.


·Family 6. Hard Cheese: Low temperature


Hard cheese (Families 6 and 7) are characterized by lower moisture (some pasta filata types excepted) than other families. Lower moisture permits removal of sufficient lactose by syneresis to avoid the necessity of washing. Low moisture is achieved by high temperature cooking (Family 7) or by controlled fermentation and curd handling (Family 6).

Varieties: Cheddar types and Pasta Filata. types. Cheddar and Pasta Filata manufacture are similar in the early stages. Pasta filata varieties are distinct in that they are worked and stretched in hot water and brine salted. Cheddar types are salted before hooping and pressing.

pH Control: The distinguishing feature of these cheese is that acid development is mainly controlled by the amount of syneresis. As with semi-hard cheese, the objective is to obtain a minimum pH of 5.0 - 5.2 within 1 - 3 days after manufacture. Lactose content is substantially reduced by fermentation with associated moisture loss during cheddaring and vat salting.

Moisture Control: Moisture is controlled by cooking temperature and time, stirring out after draining, cheddaring, amount of culture, and salting treatments. Typical moisture content is 35 - 39% for Cheddar types and up to 52% for Pasta Filata types.

Curing: 1 - 36 months.


·Family 7. Hard Cheese: High Temperature


Varieties: Romano, Parmesan, Swiss

pH Control: Type of culture, time-temperature profile during pressing until cooling, lactose removed by syneresis. Little acid development before draining.

Moisture Control: Rapid syneresis induced by high renneting temperature and high cooking temperature.

Curing: 1 - 36 months.
وللعلم ان هذا التصنيف مأخود من موقع أجنبى وقد الصقتة فى منتدى أخر أيضا لتعم الفائدة بعدما وجدتة متكرر فى عدة مراجع فرنسية
ومن خلال ذلك اطلب منك تحديد عائلة الجبن المودزاريلا بعد استيعاب التقسيم جيدا وسأنتظر تعليقك أنت والأخوة الأعضاء وارجو تمام الفائدة



عمرو نجيب



الأمارات – دبى



13-3- 2008

م/ طارق أنور
13-03-2008, 07:49 PM
الأخ م – طارق أنور شكرا على ترحيبك الكريم وأرجو ان تكون بداية تعارف ومنفعة علمية متبادلة قائمة على الصدق الأمانة العلمية والمهنية .
في البداية أخمن من الخلفية أنك بتعمل فى مصنع فرج الله أرجو ان أكون مصيب
ومن خلال كلامك عرفت انك متخصص فى صناعة المودزايلا واعتقد انكم تعملوا (بطريقة التحميض المباشر) Direct acidificationوعلى فكرة انا عملت بهذة الطريقة وبطريقة اخري تسمى fermentation أوpH control وعندى أستعدا نتناقش فى كالا الطريقتين لو تحب .


أنت مصيب بالفعل أخي الفاضل ...
لكني أعمل هناك في مجال بسترة وتجهيز ألبان الشرب .. أي بعيداً عن الجبن .. أما بالنسبة لصناعة المودزاريللا فأنا أعمل بها خارج المصنع ولي معمل (صغير ) خاص بي أصنعها هناك ...

ــ بالنسبة لطرق صناعة الموتزاريللا فأنا أعمل بالطريقة التقليدية والتي تعتمد على إضافة باديء ثم إضافة المنفحة ومن ثم استكمال باقي خطوات الصناعة ... بالنسبة لطريقة التحميض المباشر فهي طريقة جيدة وإن كنت لا أعمل بها إعتقاداً مني أن رفع الحموضة باستخدام باديء طبيعي أفضل من إستخدام الأحماض العضوية وتعطي نكهة أفضل .. أضف إلى ذلك أنها مسألة (تعود وإرتياح نفسي ) :) ..



فى البداية احب ان اعرفك بان التقسيم الذى تتبعة حيث تقسم الجبن حسب الرطوبة تقسيم جيد في حدة لكن لا يفيد مهندس الأنتاج
هو التقسيم الشائع لدينا وعلى كل الأحوال فالموتزاريللا تعتبر حديثة العهد عندنا في مصر حتى أنه إلى الآن لا توجد مواصفات قياسية ثابتة خاصة بها في مصر .. وأتفق معك في أنه لا يفيد مهندس إنتاج .


ــ بالنسبة للتصنيف الذي وضعته .. فعلى حسب فهمي أعتقد أن Family 5 هي المناسبة للمودزاريللا ..

.







·Family 5. Semi-hard Washed Cheese





Varieties: This is the largest and most diverse group of cheese including Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster and many others.


pH Control: The distinguishing feature of these cheese is the practice of washing to remove lactose. Part or all of the whey is removed and replaced with water to leach lactose from the curd. The objective is to limit the amount of lactose to a level which permits sufficient lactic acid development to produce a minimum pH of 5.0 - 5.2, but not enough to ferment and produce cheese pH less than 5.0.


Moisture Control: The amount of syneresis is controlled mainly by the temperature and time of cooking and by the temperature of the wash water. Higher temperatures during cooking or washing cause the curd to contract and expel moisture. Also, important are the rate of acid development and salting treatments. Washed curd cheese typically have moisture contents of 40 - 50%. With few exceptions, such as, part skim Mozzarella, production of a rennet coagulated cheese with a moisture content of 40% or greater requires a washing treatment to remove the substrate for lactic acid fermentation, i.e., lactose.


Curing: 2 weeks - 9 months.







ـــ وأشكرك على هذه المعلومـات الرائعة التي تدل على مدى إطلاعك في هذا المجال .. فالخبرة العملية حينما تكون مصقلة بالدراسة والبحث العلمي تجعل صاحبها متميزاً عن الآخرين بكل تأكيد ... حفظك الله وجزاك كل خير ..

لك مني خالص التحية ...

maro g
13-03-2008, 11:34 PM
الموتزاريلا تتبع انواع الجبن من ال pasta flata مثل البروفلونى والكشكافال

خالد خليل
14-03-2008, 08:32 PM
أشكرك أخي على هذا الموضوع الجميل, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.

م- عمرو نجيب
15-03-2008, 11:41 AM
الأخ طارق أنور
المودزاريلا تابعة للمجموعة 2 (سوف ارسل لك الترجمة على ملف ورد إن شاء الله) لتعم الفائدة
1.كنت احب ان اعرف منك بعض المعلومات عن ( الزيرو سمبل)
2.وماهو اقل ph يمكن البسترة علية على 73 co لمدة 15 sec دون أي مشاكل
3.وماهو العمل فى حليب وصل ال ph الى 5.8 : 5.7 وكيف تتم معاملتة حراريا
وعلى فكرة اوعى تكون بترمى شرش المودزاريلا ممكن تعمل منة جبنة الريكوتا تملح وتباع أوتدخل فى صناعة المش البلدى بس بطريقة ممتازة لأرتفاع مستوى الاكتوز فيها وهى بسيطة جدا ولوتحب ارسل لك الطرييقة وتجرب بمزاجك .

م/ طارق أنور
11-04-2008, 12:53 AM
م / عمرو نجيب .. تحية طيبة وبعد ..

ــ أعتذر أولاً عن عدم الرد طوال هذه الفترة على مشاركتك نظراً لانشغالي تارة .. وانقطاع الانترنت تارة أخرى ..


ــ بالنسبة للأسئلة التي أوردتها في المشاركة السابقة ..

أولاً بالنسبة للزيرو سيمبل فلم أسمع عنه إطلاقاً .. ولا أعرف أي تفاصيل عنه للأسف الشديد ...


بالنسبة لأقل PH يمكن البسترة عليه على 75 م لمدة 15 ثانية ...

ــ فمن وجهة نظري المتواضعة لا أعتقد أن ال PH له علاقة واضحة المعالم مع الحرارة التي يمكن بسترة اللبن عليها .. والأدق في نظري هو حموضة اللبن نفسه ... وحموضة اللبن الطبيعية كما تعلم من 0.14 : 0.17 % مقدرة كحامض لاكتيك .... والتجبن بالكحول يكتشف عند حموضة 0.21 % وبالغليان عند 0.23 % ... وعلى هذا فإن أعلى حموضة يمكن أن يتم بسترة اللبن عليها هي في حدود من 0.18 :0.19 % ... نعم توجد علاقة عكسية بين الحموضة والPH ولكن هذه العلاقة ليست علاقة خطية .. بمعنى أنه عندما أجد حموضة اللبن 14 فليس معنى ذلك أن ال PH 6.8 مثلاً بالضرورة ... وهكذا.


ــ وإن كنت قد وجدت في أحد المراجع هذه المعلومة لعلها تفيدك إن شاء الله ..



the PH mimimum of pasteurized milk was 5,8 :6

changes in PH of milk during freezing

L.Dan Ven Berg

يتبع بإذن الله ...

ععس
12-04-2008, 10:58 PM
المهندسة مارو جاءت بأجابة صحيحة إذ تعتبر الموتزاريللا تابعة لمجموعة أجبان الباستا فيلاتا .
أجبان الباستا فيلاتا تتميز بأندراجها تحت الأجبان الصلبة ( هارد تشييز ) مثل كاتشيوكافالو أو شديدة الصلابة ( فيرى هارد ) مثل جرانا و قوامها محبب و كذلك هى أجبان مسواة تعتق فى غرف التسوية قبل أستهلاكها و لكن لو نظرنا للموتسريللا فهى ليست صلبة بل شبة صلبة ( سيماى هارد ) و أيضا الموتساريللا لا تجرى لها تسوية و يمكن أستهلاكها فور أنتاجها أضف الى ذلك أن نسبة الدهن بالموتساريللا عالية إذ تصنع من لبن كامل الدسم و فوق هذا جاموسى و أن أستحدث أستخدام اللبن البقرى بينما الأمر لبس كذلك لكل مجموعة الباستا فيلاتا فالأصناف شديدة الصلابة تصنع من اللبن البقرى منزوع الدسم جزئيا ( و ليس كليا ) . مع كل هذة الأختلافات لماذا أذن توضع الموتساريللا ضمن مجموعة الباستا فيلاتا ؟
تمر صناعات الأجبان بخطوات تصنيعية مختلفة متتابعة حتى الوصول للمنتج النهائى . و من هذة الخطوات المعاملة الحرارية التى تجرى على الخثرة بعد تقطيعها و منها التمليح . المعاملة الحرارية للخثرة قد تأخذ أسماء مرتبطة بصنف محدد من الجبنة . فى صناعة جبن التشيدر تسمى معاملة الخثرة الحرارية شيدرنج و تترجم تلك الكلمة فى عديد من الدوائر بمصر تحت أسم الشدرنة و فوق هذا يستخدم مصطلح الشدرنة كثيرا لكل معاملات حرارية تجرى على الخثرة من دون تميز واضح بين تلك المعاملات بسبب أستخدام هذا المصطلح الواحدد و لكن لا يعنى هذا وجود خطأ فى المعاملات لو تتبعت تفاصيل المعاملة لكن فقط التسمية غير دقيقة بالمرة فالشدرنة مرتبطة حصريا بصناعة الشيدر لكنك تجد أطلاق تلك التسمية فى تصنيع الجبن الرومى فهى تسمية خاطئة فالرومى ( هو القشقوان أو القشقبان فى سوريا ) ليس تشيدر حتى تجرى علية شدرنة ( شيدرنج ) بل هو جبن تابع لمجموعة أجبان الباستا فيلاتا . صناعة الرومى مأخوذة عن الكاتشيوكافالو الأيطالى و يسمى فى كثير من دول شرق أوروبا كاشكافال عندما تبنوا تصنيعة محليا . مصادر مصرية كثيرة ترجع الى أن الرومى مأخوذ عن جبن كيفالوتيرى اليونانى الأصيل المتشابه مع كاتشيوكفالو و يسمى هؤلاء الكيفالوتيرى بأسم آخر بديل هو راس .
تسمى معاملة خثرة الباستا قيلاتا بعملية القلاتا مثلما تسمى العملية المشابههة التى تجرى على الشيدر شيدرنج ( شدرنة ) .
تتم معاملة الخثرة حراريا فى ماء ساخن أو شرش ساخن . ترفع درجة الحرارة تدريجيا و خلال فترة زمنية معينة ( بمعدل أرتفاع درجة الحرارة بحوالى 1 درجة مؤية تقريبا فى الأربع دقائق الأولى من العملية ) و عند الوصول للحرارة النهائية يستمر تطبيقها لفترة زمنية محددة . لو كانت درجة الحرارة النهائية حتى 30 درجة مؤية يسمى هذا هيتنج و حتى 40 درجة مؤية يسمة كوكنج و أكثر من ذلك يسمى سكالدنج و ذلك ما يتم على مجموعة الباستا فيلاتا و يميزها و هو ما يطبق أيضا على الموتساريللا فيضعها مع الباستا فيلاتا رغم الأختلافات الجوهرية عن باقى المجموعة فيما عدا تلك المعاملة كما تتشابه معهم فى أجراء التمليج و غالبا يتم بمحلول ملحى ( براين ) كما تملح بعض أصناف الباستا فيلاتا تمليح جاف

ابتهال بكار
13-04-2008, 01:55 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته جميعا
انا. جديدية هنا.. كانت بس الباس ورد ضايعه مني.... انا في قسم علوم وتكنولوجيا الالبان
وماكنتش اعرف انها كدة خااااااااااااااااااااااالص
يعني زي مابيوقولوا اللي قبلنا.. دخلت الزراعه برجليا دخلت ولا حدش سما عليا ويارب اطلع منها على خير يارب
مممممم.. انا دلوقتي حالا الاسبوع دة واللي جاي باذن الله تعالى عني 2 بريسنتيشن... الاولى في البان 302 يعني الكيمياء... عن العوامل المؤثرة على بروتين اللبن عند صناعه المنتجات اللبنيه
والثاني... تبع 310.. يعني كورس الجبن
وانا عليا اني ابحث في جزء ال الترا فلتريشن يعني الترشيح الفوقي واستخدام المركز في صناعه السوفت تشيز
ودة موضوع تحفة اصلا
بس مشكلتي الانجلش طبعا
دعواتكم لحسن دة حيتسلم يوم الاربعاء اللي بعد اللي جاي
والكيمياء يوم الاثنين يعني خلااص بكرة باذن الله بس انا دلوقتي لسة حبدا علية ع الباور بونيت باذن الله
عايزة اشكر بس المهندس.....طارق انور......... شكر خاص بجد
لاني لقيت ع النت وبسببه اصلا اشتركت في الجروب دة لاني لقيت موضوعه عن الترشيح الفائق... ففادني اوي

شكرا جزيلا............... مش عارفة اقول اية بس انا دي اول مشاركة ليا فحبيت اسلم على الاعضاء هنا وكان في بنوته صغنونة كانت كتبت موضوع باسم بداية صغنونة وكانت بتتكلم عن اللبن بشكل عام وتركيبة.... عايزة اقولك يا اصغر صغنونة بان بدايتك حلوة اوي
وربنا معاكي وكملي بدايتك دي .. صغنون مع صغنون حيكبر ويبقى في يوم من الايام اكبر صغنون في المنتدى.... انا بتكلم معاكي بجد جدا مش بهزر.... بجد ربنا يوفقك

ابوعبد الرحمن
13-04-2008, 01:26 PM
اية منفعش الكلام بلغة القران
ياريت يكون الكلام بالعربى
ابوعبد الرحمن

م- عمرو نجيب
18-04-2008, 01:45 PM
السلام عليكم ورحمة الله
الأخ / م طارق شكرا على ردك وانا ابحث جديا فى هذا الموضوع وخلال ايام سوف اجمع بعض المعلومات عنة وربنا يعينك انا عارف شغل فرج الله 12 ساعة بس المهم الخبرة التى تكتسب .

الأخت مارو وباقى الأخوة الى علقو على موضوع التقسيم
هناك تقسيمات عديدة لكن انا يهمنى التقسيم الذى يساعدنى كمصنع (راكب على الخط) بحيث يفهم اهم العمليات المحددة للصنف والرجاء إعادة قراءة التقسيم بدقة وان شاء الله هحاول اترجمة اليومين دول

ابتهال بكار
19-04-2008, 09:15 AM
ممكن حد يساعدني في موضوع..... العوامل المختلفة المؤثرة على البروتين في صناعه الجبن؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
اصل سيمنار الكيمياء اتاجل ليوم الاثنين اللي جاي

ععس
19-04-2008, 01:21 PM
أهم عاملين هما البى أتش و الأنزيمات و كلاهما يسبب ترسيب الخثرة و فصل الشرش و هيا شدى حيلك حضرى كلمتين عن كل عامل من الأثنين و أبحثى عن غيرهم . ساعدوها يا جماعة الخير

ابتهال بكار
20-04-2008, 08:15 AM
انا كل اللي لقيتهم عن الهيت تريتمينت....
ولقيت شوية عن البي اتش.. بس لما جيت عملت ترانسليشن للي لقيتهم صعقت امبارح.. العناوين كلها اوك تنفع بس ال مضمون.. ............ نو كومينت
بس حاضر ومتشكرة جدا بجد
حدور ع الانزيميز..... وشكرا جزيلا مرة تانية

م- عمرو نجيب
21-04-2008, 10:39 AM
العوامل المؤثرة على البروتين هى العوامل التى تؤدى لتعدد أصناف الجبن حيث تتلخص العوامل فى الأتى:-
1- المعاملات الحرارية للـ curd
2- ال ph خلال جميع العمليات
3- مستوي الاكتوز فى الخثرة
4- مستوى p/f ratio
5- التمليح وعملية التبادل بين الكلسيوم والصوديوم

ابتهال بكار
22-04-2008, 08:08 AM
شكرا جزيلا على ردك............. بجد متشكرة جدا وحاضر حدور تحت العوامل دي.. بحيث اني اقدر اعرف اية اللي بيحصل بالظبط
والف الف شكر..

ععس
23-04-2008, 03:31 AM
المهندس عمرو نجيب تحياتى
اظن أنة لا داعى للتحيز لتقسيم معين و تبنية فلكل تقسيم أسبابة الوجيهه و العبرة هى أن أستفيد بالتقسيم المناسب الذى يخدم حالة مناسبة لذا سيختلف التقسيم الذى أعتمد علية بأختلاف ما يوفرة من أفادتة من غير الأصرار على أن تقسيم معين هو الأفضل للأعتماد علية دون غيرة .
بصراحة ترددت قبل الرد عليك فربما تأخذ ردى بنوع من حساسية غير مطلوبة و أنا لا أرجوها نهائيا .
جهدك مشكور فى البحث و فى مشاركتنا معك أصلا بفتحك للموضوع . لكن و على ضوء ما سبق قولة سيبدو التقسيم الذى ترشحة لا يجيب أجابات ضافية على كل الأسئلة و الفضل فى بيان ذلك يرجع أليك فظنى أنك واجهت نوعا من الحيرة بلا حسم و خطوط فاصلة لوضع الموتساريللا بأحدى عائلات التقسيم المذكورة لذا فتحت باب حوار .
الموتساريللا لا أظنها بضمن المجموعة الثانية كما رشحت أنت و أقترحت لسببين . التجبن فى هذة المجموعة يتم بالمنفحة و بدون بادئ أو مع كمية قليلة منة فى بعض أصناف مثل كويزو بلانكو ( الجبنة البسضاء لأمريكا اللاتينبة ) و هذا لا ينطبق على الموتساريللا فالبادئ لة أهمية و حساسية خاصة فى تصنيعها . التحكم فى الحموضة لهذة المجموعة يكون على حموضة اللبن مع أستثناء ضيق مثل حموضة 5,8 للكويزو بلانكو و هذة المواصفة لتلك المجموعة أيضا لا تنطبق على الموتساريللا .
تقسيمات أخرى تبدو أوضح و هى عملية أيضا تهمك كمصنع فى المجال و هى التى تضع الموتساريللا مع الباستا فيلاتا و فى مقال لأحدهم يعرض أيضا رأى لأحداهن يستند علية يقول أن مجموعة الباستا فيلاتا تبدو الى جد ما ( تركى ) و لنترجمها محيرة لو حاولنا وضعها ضمن تصنيفات أخرى و ذلك للمعاملات الخاصة عند التصنيع التى تجعلها مستقلة و أبرزها معاملة الطبخ كمصطلح يطلق على رفع درجة حرارة الخثرة بعد تكوينها فى جميع الأنواع عموما التى تتم بها تلك المعاملة مع أختلاف التفاصيل . أشكر سعة صدرك و أحيى نشاطك

numan habib
07-05-2008, 12:50 PM
مرحبا لجميع الأخوة والأخوات وأشكركم على معلوماتكم القيمة وجهودكم في إثراء المعرفة العلمية في هذا المجال .
هناك خاصية في الجبن وخاصة المصنوع من الحليب البقري بالتجبين الأنزيمي هي المطاطية وتظهر عند ترك الجبن الغير مملح لفترة من الوقت ثم تعريضه للحرارة ، فيصبح الجبن مثل العلكة يمكن مطه وجدله (يصنع بهذه الطريقة الجبن المشلل في سوريا ) .وسؤالي : مالذي يسبب هذه الخاصية في الجبن ؟ ومالذي يؤثر عليها سلبا أو إيجابا ؟ ولماذا لاتكون موجودة في الجبن المصنع من حليب مجفف ؟ ، وهل يمكن بطريقة ما جعل الحليب المجفف أن ينتج جبن يتمتع بهذه الخاصية ؟ .
أرجو من الإخوة الذين لديهم معلومات عن هذه الخاصية الكتابة عنها أو إرشادي لموقع أجد به هذه المعلومات . وشكرا للجميع

ععس
09-05-2008, 08:41 PM
الأخ الكريم نعمان حبيب السلام عليكم
تنطبق الأوصاف التى تذكرها على الموتساريلا و هى جبن أيطالى و ما يؤثر على هذة الخصائص بصفة أساسية هو درجة الحموضة الناشئة أعتمادا على أضافة بادئ قبل أضافة الأنفحة .البادئ يحتوى على بكتريا حمض اللاكتيك التى تشتغل على سكر اللبن اللاكتوز فيتحلل أولا لجالاكتوز و جولوكوز ثم يلى ذلك تحويل الجلوكوز الى حمض لاكتيك . يتم الوصول للحموضة المطلوبة بعد تكوين الخثرة برفع درجة الحرارة ببطء و تدريجيا و عند الوصول لدرجة الحرارة النهائية المطلوبة تستمر المحافظة على تلك الدرجة من الحرارة لفترة زمنية معينة تؤمن الوصول لدرجة البى أتش المطلوبة .
و تصنع الموتزاريللا ( التى تقطع لقطع صغيرة تسمى بالأيطالية موتزاتا ) أساسا من اللبن الجاموسى و سبب دخول حيوان الجاموس أيطاليا أنها كانت محتلة بواسطة الهنود الذين أستقدموا الجاموس مع أحتلالهم ( الهند أولى دول العالم فى عدد الجاموس يليها باكستان و يليهما مصر ) و لنسبة الدهن العالى للبن الجاموسى تأثير مميز فى الموتساريللا لا تصل ألية الموتساريللا التى أستحدث صناعتها من اللبن البقرى . لعل هذا يؤثر أيضا عند أستخدام اللبن المسترجع من اللبن المجفف و الذى قد يكون منزوع الدسم و هو مما شاع أستخدامة فى مصر لسد فجوة النقص فى أنتاج الألبان مقارنة بالأستهلاك .
الموتساريللا الأمريكانى
هى أقل جودة . عملية الوصول الى درجة البى أتش المطلوبة للموتساريللا بأستخدام البادئ هى أصعب ما فى صناعتها لذلك لجأ الأمريكان لطريقة يتلافون بها هذة الصعوبة نسبة من حامض مثل حمض الستريك (حمض الليمون ) و قللوا الأعتماد على البادئ البكتيرى .
تقدم الموتساريللا فى أيطاليا عليها زيت الزيتون و شرائح الطماطم المخللة بالخل مع أضافة الخل البلزميك . الخل البلزميك نوعية مختلفة من الخل يتميز بالمذاق الحلو و النكهه المميزة و هو يستخدم فى عدة وصفات و طريقة تحضيرة مميزة ينقل خلال تعتيقة الى براميل مصنوعة من أخشاب أشجار محددة مختلقة و بترتيب محدد بين نوع و آخر و يستمر التعتيق بين سنة كأقل مدة و 3 سنوات و منة ما يعتق 5 سنوات و بالتالى تختلف جودتة و قد يصل سعر أجودة 400 دولار للتر الواحد . هذا الخل أيضا أيطالى . و للجبن فى صناعتة طقوس و للجبن فى أكلة طقوس .

م- عمرو نجيب
09-05-2008, 09:19 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
أولا : شكرا جدا للاخوة على التواصل
وياعمنا انا عايز ناس تتكلم ومفيش حساسية ولا حمو النيل انا بحب كل الناس اتكلم انت بس وملكش دعوة دة موضوع علمى يتطلب البحث والدراسة وياريت نفتح مجال لمناقشة اى موضوع عن اى منتج غذائى او البان ييييياريت
والنقاش العلمى مفيد للكل طالماهناك اساس متفق عليه
بس ارجو الفصل بعض الشيئ عن المعلومات النظرية البحتة والتركيز فى الجانب العملى وانا على استعداد لمناقشة اى موضوع فى المجاااال بس حد يتكلم يا أخوانا
وجزيل الشكل لكل الأخوة الى ردو
ثانيا : بالنسبة لانواع الجبن زى المودزاريلا و الجودا والكمبرت والكفير وانواع اخرى
ليس لها مواصفات مصرية وان كانت المودزاريلا قد ظهرت هذة الأيام بس بالرغم من ذلك كل المعلومات لن تجدها فى الكتب العربية وان وجدت فهي سطحية ولا تفيد المنتج بشكل كبير النت فية العديد من المعلومات وممكن تتفرج على طرق الصناعة فى اليوتيوب اكتب بس فى البحث cheese making لذلك اغلب المعلومات من المصنع والخبراء الأجانب ومع شوية تجارب هنفهم القصة وياريت نفتح مجال للمناقشة الأيجابية عشان الكل يستفاد

ععس
09-05-2008, 09:45 PM
السلام عليكم
تحية لروحك الجميلة أخى المهندس عمرو نجيب و أشكر لك مبادراتك الحسنة .
بالنسبة للأخ الفاضل الطبيب البيطرى نعمان حبيب أقول وصفة المهندس عمرو نجيب لك صحيحة و لكنى شخصيا أختفظ بكثير من وصفات صناعة الجبن بالمنزل من مصادر مختلفة و لو يحب السادة الأعضاء أن نتناول هذا الموضوع فعلى الرحب و السعة بأذن الله .

م- عمرو نجيب
09-05-2008, 10:06 PM
شكرا مرة اخري على سرعة التواصل ولو سمحت لى ممكن نحط موضوع معين نتكلم فية
وانا لومفيش مانع اقترح نتكلم عن الجبن الريكوتا

ععس
09-05-2008, 10:50 PM
اوافقك على الأقتراح و لتتفضل و أن شاء الله خير .