استفسار بخصوص عمل المخللات المنزليه

[حلا]

السلام عليكم

اريد ان اعمل مخلل منزلي يكون نوع الخضار مشكل هل هذا يقد يؤثر على المخلل من ناحية نضج كل نوع ..؟

ثانيا اريد ان اعرف نسبة الملح والماء للكيلوا واحد كيف احسبها ؟

ثالثا هناك من يضيف السكر للمخللات ..فما السبب لذلك ؟؟

هناك البعض يخلل بتركيز عالي وبعد النضح يغسل المخلل ويقلل تركيز الملح ..؟ ما وجهة نظركم في هذه الطريقه

واتمنى اضافه اي معلومات منكم

او اي روابط لكتب ...
وشكرا لكم

[محمد سكر]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

إن شاء الله يشارك معنا أصحاب الخبرة في مجال الصناعات الغذائية

[mohamad nabolsi]

اختي الكريمه حلا
بلنسبه لوضع خضار مشكله بنفس المرطبان و تخليلهم لا يوجد مشكله في الامر
بلنسبه للملح يمكنك وضع الماء في وعاء ووضع بيضة ووضع ملح وتحريك الملح الى ان تطفو البيضه على الوجه الماء و يمكن أضافه الخل الأبيض للماء سوف يعطي طعم لذيذ للمحلل
بعض الأشخاص يضيفون السكر للماء و ذلك لإعطاء المخللات قساوه ولكن هذا ينعكس سلبا على المدى البعيد
بلنسبه للتركيز الملح العالي فهذا جيد و يساعد على الاحتفاظ بالمخللات فترته أطول و قساوه أفضل و قبل الاكل ممكن غسل المخلل او وضعه لبعض الوقت في الماء و بهذه ألطريقه تكونين تخلصت من الملح

[حلا]

الف شكر لك على المعلومات القيمه .............................

[amonaa]

السلام عليكم
اولا لتخليل الخضر لابد من معرفة المدة لتخزينها فمثلا اذا كانت المدة قصيرة نسبيا فيستخدم ملح بنسبة 10% ( يعنى 100 جرام ملح على لتر ماء.... (تجيبى كيس الملح 400 جرام مثلا وتقسميه اربع اجزاء وده لو مش فيه ميزان عندك :-)) اما اذا كانت لتخزين فترة طويلة يكون نسبة الملح اعلى وتكون حوالى 16% يعنى (160 جرام على لتر ماء ) مع اضافة خل 4% وملح ليمون 0.5% لبعض الانواع او عصير ليمون ............ يمكن تخليل اكثر من نوع مع بعض لكن هناك انواع تتاخر فى التخليل عن الاخرى لكن مع الوقت بيحدث التخليل ............ المخلل عند الاستخدام يستخرج جزء منه فى محلول ملحى 5% مع خل (4%) ( يعنى 50 جرام ملح لكل لتر ماء ويضاف عليه جزء من الخل ) لتخفيف نسبة الملح وذلك عند الاستهلاك القريب فى الثلاجة .............. هناك انواع كثيرة من الخضر والفاكهة تخلل وهناك نوعين من التخليل سواء الجاف او الرطب .......... الجاف مثلا زي الزيتون وده يوضع طبقة زيتون مع طبقة ملح بالتبادل ويغلف جيدا فى اناء زجاجى ويترك فترة اما الرطب عن طريق محلول ملحى 10% مع الخل وملح الليمون كما فى تخليل الزيتون الاخضر او الخيار او الباذنجان .....اضافة السكر لتنشيط الكائنات الحية الدقيقة ( بكتريا حمض اللاكتيك ...تحول السكر الى حمض اللاكتيك المميز لطعم المخلل) .....هناك اضافة ايضا لبعض الاملاح مثل املاح الكالسيوم لاعطاء قوة وصلابة للثمار...طبعا فى التخليل الكثير من التفاصيل ....تحياتى