طريقة تنعيم قشر فول التدميس

[sallam2u]

السلام عليكم
أقوم بتدميس الفول دائما فى المنزل
وكنت الاحظ ان قشرة الفول تكون تخينة وصعبة فى المضغ - بعكس فول المحلات وعربات الفول حيث يكون الفول ناعم وطرى مثل الزبدة
الى ان قرأت ان اضافة بيكربونات الصوديوم ترقق قشرة الفول - وفعلا بعد تجربة اضافة نصف معلقة صغيرة لنصف كيلو فول كانت النتيجة فول طرى مثل الزبدة وقشرة ناعمة تماما وكأن الفول بدون قشرة
لكن ظهرت مشكلة وهى ان الفول بعد تدميسه يكون لونه اسود تماماً - اعتقد ان السبب هو ان بيكربونات الصوديوم تجعل الوسط قلوى اثناء التدميس
لذلك جربت ان اضيف ثلث كوب خل لماء التدميس حتى يصبح الوسط حامضى - وبالفعل نتج عن ذلك فول فاتح اللون تماماً
لكن يبدو ان الخل لغى تأثير بيكربونات الصوديوم وعادت مشكلة الفشرة الخشنة مرة أخرى
معنى ذلك ان الفول يحتاج الى وسط قلوى حتى يتم ترقيق القشرة - لكنه يحتاج الى وسط حامضى حتى يصبح فاتح اللون ولا يسود
..........
هل لدى احد من حضراتكم حل لتلك المشكلة ؟
كيف تتمكن محلات الفول من تدميسه بلون فاتح جميل وفى نفس الوقت يكون رقيق القشرة وناعم كالزبدة؟

[نخلاوي]

عليكم السلام ورحمة الله وبركاته اخي العزيز


ربما لو قللت كمبة بيكربونات الصوديوم تحصل على النتيجة المطلوبة.

جرب عمل نفس الكمية ولكن قسمها الى اربعة اقسام ولكل قسم ضع كمية مختلفة من بيكربونات الصوديوم بحيث تكون متدرجة. وفي النهاية ستجد النتائج مختلفة حسب التركيز. وربما تجد إحداها طرية وبدون اسوداد.


أتمنى لك التوفيق

[sallam2u]

شكرا اخى نخلاوى على فكرتك
باذن الله ساجرب نصف كمية البيكربونات ثم ربع الكمية الى ان اصل الى كمية تكفى لتنعيم القشرة باقل اسوداد ممكن
وايضا سأؤجل اضافة الخل الى ما بعد انتهاء التدميس
وباذن الله ساكتب النتيجة هنا

[الشركسي]

ومنكم نستفيد بارك الله فيكم يعطيكم العافيه

[زهرة الصبار]

بسـ الله الرحمن الرحيم ـم


أنا سمعت والله أعلم أن الفول المصنع خارج المنزل

تضاف لة إضافات كيميائية لتسريع عملية النضج وليكون كما نراه

لما أقوم بعمل الفول لا أقوم بنقعه كما هو متداول

لأن عن تجربة نقع الفول يسبب قساوة قشرته الخارجية

أنا أشتري النوعيه المخصصة للتدميس من البائع

وبعد غسلها أضعها بقدر التدميس مع

وحدة طماطم صغيرة كاملة بدون تقطيع وأيضاً وحدة ليمون كاملة

ولا أي إضافات أخرى

وبعد الغليان وإحكام غلق القدر

إما على سخان الفول أو شعلة هادئة جداً

وبعد مرور الوقت اللازم

بينضج وبكون حلو جداً وناعم وأكيد نوعية الفول بتفرق

[sallam2u]

فعلا استاذة زهرة عدم نقع الفول افضل ويجعل الفول ذو طعم الذ
وعندك حق نوعية الفول بتفرق - الفول البلدى الطازج اللى بيكون لسه فيه بعض الاخضرار هو الافضل فى الطهى - وكل ما كان الفول قديم كل ما تبقى قشرته أغلظ - لذلك الفول المستورد الغامق بيبقى صعب جدا فى التدميس وقشرته خشنة وكلما كانت الفولة جديدة ولونها فاتح كلما كان اسهل فى الطهى وأنعم فى القشرة
لكن نظرا لارتفاع الاسعار مضطرين نشترى الفول المستورد الارخص بكتير من المصرى (المصرى بضعف سعر المستورد)

[شيمو حنه]

السلام عليكم واضيف ممكن بعد نضجه يخلط فالخلاط وان شاءالله هيكون ناعم وجميل وطعمه رائع وفالنضج يوضع جزره كمان بس جربه وان شاءالله خير

[sallam2u]

الحمد لله توصلت بعد تجارب كثيرة لأفضل طريقة تعطينا فول قشرته ناعمة وكأنها غير موجودة وفى نفس الوقت لونه فاتح جميل - وكما وعدتكم عدت اليكم بنتيجة تجاربى - الفكرة تعتمد على اضافة خل من بداية تدميس الفول - وعدم اضافة بيكربونات صوديوم الا فى الساعة الاخيرة من التدميس
تجدون كل التفاصيل هنا:
http://my2cents.gawaher.com/13553 (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fmy2cents.g awaher.com%2F13553)

اليكم الوصفة كاملة :

المقادير


600جم فول مستورد
2600جم ماء
نصف كوب خل (100جم)
30جم ملح ناعم (3 معالق صغيرين هرم)
نصف معلقة صغيرة بيكربونات صوديوم (بيكربوناتو)
100جم ارز ينثر على وش الفول بدون تقليب ساعتين قبل اكتمال التسوية

الطريقة :


نغسل الفول كويس 3 مرات
نضعه فى حلة ونضيف له الماء والبيكربونات والملح
نضعه على نار عالية بضع دقائق (حةالى 12 دقيقة) وعندما يبدأ فى الغليان نغطيه ونهدى النار شمعة اقل حاجة لعدة ساعات حتى يستوى
بعد 6 ساعات من تسوية الفول ننثر الارز الناشف على وش الفول بدون تقليبه ثم نغطى ساعتين كمان
لحظة اطفاء النار نرش على وش الفول 100جم خل حتى لا يسود

بعد تدميس الفول لما نغرف طبق نحط عليه زيت كتير - الزيت الكتير بيخلى طعم الفول يجنن


وبالف هنا وشفا

[ذكريا]

اخوانى اعضاء هذا المنتدى السلام عليكم

احب ان اكتب بعض ملاحظاتى فى هذا الموضوع لانى عملت بهذا المجال 11سنه

اولا سبب سماكه قشره الفول بعد التسوية

الفول انواعة كثيرة جدا منه البلدىومنه المستورد نتكلم عن البلدى البلدى نوعان من الرفيع ومنه الكبير ويسمى الفول الرومى

الفول الرفيع يدخل فى عمليه التدميس اما الفول الكبير يدخل فى عمل الفول النابت هناك من يشترى الفول الكبير للتدميس وهذا خطا لان الفول الكبير بعد نضجة تكون قشرته سميكه بعض الشى

ثانيا لون الفول بعد النضج

من طبيعة الفول ا لبلدى انه ينضج بعد 8ساعات تجد لونه اصفر وناعم مثل الذبدة اذا انطفى علية النار تجد الفول تغيرلونه الى اللون الاسود والدليل على ذلك انك عندما تشترى الفول تجد لونه جميل بمجرد وصولك الى البيت تجد لونه تغير واذا ترك فى الثلاجه عند خروجة تجده اسود والسبب هو ان بائع الفول لا يترك قدر الفول بدون شعله نار هادئه تحت القدر من اول بيعه الى اخرها اذا سبب تغير لون الفول هو ابتاعدة عن الحراره

ثالثا كربونات الصودا

كربونات الصودا يلجا لها بعض محلات الفول عند الضروره فهى تساعد فقط على سرعه النضج اى لو القدر ياخذ 8ساعات حتى ينضج بعد اضافه كربونات الصودا تاخذ من 6 الى 7 ساعات

رابعا الخل


لو اضيف الخل فى قدر الفول سيتحول الوسط الى حامضى اى سيفقد طعمة الاصلى يضعه اصحاب المحلات عند شياط القدر حتى لا يخسر القدر باكمله


الطريقه السليمه لتدميس الفول والذ طعمابعد خبرة هذة الاعوام

1- اختبار نوع الفول ان يكون فول بلدى رفيع واحذر من غش البائع لان المستورد نفس شكل البلدى ولكن فرق السعر كبير والطعم ايضا
2-يغسل الفول جيدا ويوضع فى ماء عميق واذاله الشوائب والفول العائم
3-يوضع الفول فى القدر ويجب ان يكون الفول يصل الى منتصف القدر فقط لان الفول يتضاعف حجمه عند النضج لا يتم اضافه اى شى غير الماء فقط بمعنى باقى القدر ماءفقط
4-يترك على نار هادئه جدا لمده 8ساعت واحترس من فوران القدر لان ذلك يواثر على مذاقه كلما كانت النار هادئه كلما كان افضل ويجب وضع اناء اخر فوق القدر به ماء الماء يسخن من البخار الصاعد من القدر يتم تذويد القدرمن الماء الفاقد من التبخر لا تضع ماء بارد الماء البارد يوادى الى اسوداد الفول ويجب ان يكون الماء اعلى قليلا من الفول فى القدر
5- من الممكن اضافه قليل من العدس الاصفر ولكن بعد مرور 6 ساعات من بدء وضعة على النار العدس يعطى له مذاق اجمل

ملحوظه هامه


لا يوضع فى القدر اى شى غير المواد التى ذكرتها حتى لا يتلف القدر باكمله


عند الاكل تاخذ المقدار المناسب لك فى الاطباق وتضع ما تحب ان كان ذيت بانواعه او سمن او اى شى اخر وبالف هنا

اتمنى لكم جميعا دوام الصحه والعافيه واى اسفسار انا تحت امركم


اخوكم فى الله زكريا

[sallam2u]

اشكرك جدا يا استاذ زكريا على المعلومات الجميلة من واقع خبرة حضرتك
فعلا الفول يبدأ فى الاسوداد بعد اطفاء النار - انا نفسى اعرف التفسير العلمى لهذه الظاهرة

وطبعا طريقة المحلات بابقاء القدر على نار بسيطة طوال الوقت طريقة مش مناسبة للبيوت لاننا بنعمله ونشيله فى الثلاجة لاستخدام عدة ايام - لكن انا لاحظت انى لو اضفت بعض الخل على وش الفول لحظة اطفاء النار لا يحدث اسوداد - وبما اننا بنحب أصلا نضيف خل للزيت عند الاكل بالتالى مفيش مشكلة من اضافته

واوافق حضرتك طبعا فى ان الفول البلدى الصغير هو الاختيار الافضل - لكن للأسف سعره المرتفع حاليا يضطر الكثيرين الى شراء المستورد لانه بنصف ثمن البلدى - دة غير ان الفول البلدى للأسف الشديد قد تتوقف زراعته قريبا

[صحراوية]

جزاكم الله خيرا جميعا على هذه المعلومات الرائعة

[sallam2u]

قمت بالتوصل الى طريقة أفضل ويمكن لحضراتكم متابعة أخر تعديلات على الطريقة المثلى لتدميس الفول من هنا :
اسرار تدميس فول دايب زي الزبدة – my 2 cents (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fmy2cents.g awaher.com%2F13553)

[Alisharif]

جزاكم الله خيرا على الموقع المفيد الرائع

[ibrahim01]

جزاكم الله خيرااا على كل ما تقدموه من معلومات مفيدة